Alérgenos en la Carta: Qué Dice de Verdad la Ley en España (2026)
Casi todos los dueños creen que están cubiertos porque el cocinero se sabe las recetas de memoria. Justo ahí es donde el inspector levanta acta.
Respuesta corta: en España, la información de alérgenos de los alimentos sin envasar —o sea, prácticamente todo lo que sale del pase— tiene que estar por escrito y al alcance del cliente antes de que haga el pedido: en la carta, en una pizarra, en la carta digital o en otro soporte visible. Lo pide el Real Decreto 126/2015, que desarrolla en España el Reglamento (UE) 1169/2011. El reglamento europeo es el que nombra los 14 alérgenos y el que deja que cada país decida cómo hay que dar la información. España eligió el escrito, y eso la coloca entre las normas más exigentes de Europa. No hay excepción por tamaño: da igual que seas un food truck o un hotel de 200 cubiertos.
Esa diferencia entre saber los alérgenos y poder entregarlos explica casi todas las discusiones que tiene un hostelero con una inspección. Conocerlos no es la obligación legal. Ponerlos por escrito, antes del pedido, donde el cliente los vea — eso sí lo es.
La frase que decide todo tu montaje
El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 se ocupa de los alimentos que se venden sin envasar, que es básicamente todo lo que emplatas. Dice que la información de alérgenos es obligatoria y luego deja que cada país decida la forma de expresarla y presentarla.
De ahí salen tres montajes legales distintos en Europa:
- Por escrito y sin preguntar. El cliente tiene que poder leerlo él solo, sin hablar con nadie.
- Por escrito, si lo pide. Un cartel visible remite a un registro escrito que el personal saca cuando se lo piden.
- De palabra, con respaldo. El camarero puede decírselo al cliente, pero solo si hay un cartel que lo anuncia y un registro escrito detrás.
España está en el primer grupo. Aquí no vale confiar en que el camarero lo cuente bien: la información tiene que existir por escrito y estar accesible antes de que el cliente pida. Puedes explicárselo además de palabra, claro, pero el escrito no es opcional.
La base que comparten todos los países de la UE
Sea cual sea la norma nacional, esto se aplica en todas partes. No existe una versión de la ley donde estos puntos sean opcionales.
- Todos los platos entran. Las sugerencias del día, el menú infantil, la salsa aparte, el pan que sacas gratis.
- Antes de pedir, no después. La información que llega con el plato llega tarde legalmente.
- Cuentan los ingredientes y también los coadyuvantes. El aceite de la freidora. La harina de enharinar. El adobo.
- No hay excepción para pequeños negocios. Un food truck, una cafetería de dos mesas, un comedor escolar y un restaurante de 200 cubiertos tienen exactamente la misma obligación.
- El para llevar y el delivery entran. Si no hay camarero a quien preguntar, la información tiene que viajar de otra forma.
- Las bebidas cuentan. El vino lleva sulfitos, la cerveza lleva gluten y algunos cócteles llevan clara de huevo.
- La información tiene que ser correcta hoy, no correcta el día que se escribió la receta.
Seis de esos siete puntos pillan a la gente porque suenan a casos raros. No lo son. El pan gratis y la pizarra de sugerencias son dos de los hallazgos más habituales en un acta de inspección.
Si todavía estás montando la lista de lo que lleva cada plato, empieza por nuestra guía completa de los 15 alérgenos alimentarios que todo restaurante debe conocer — este artículo da por hecho que ya te sabes la lista y va solo de lo que la ley te obliga a hacer con ella.
"Por escrito" no significa "impreso en la carta"
Esta es la confusión que más dinero cuesta, así que vamos a quitarla de en medio.
La ley europea dice que la información de alérgenos tiene que estar disponible. Varios países van más allá y piden que esté disponible por escrito. Y unos pocos, España entre ellos, piden que esté por escrito y sin que el cliente tenga que preguntar.
Son tres obligaciones de verdad distintas:
| Nivel | Qué significa en tu comedor |
|---|---|
| Disponible | Tienes que poder dar la respuesta bien, siempre, para cada plato |
| Disponible por escrito | Tiene que existir como documento: carta, pizarra, registro o pantalla |
| Por escrito y sin preguntar | El cliente tiene que poder encontrarlo él solo, sin conversación |
Ojo con el matiz: en España el nivel es el tercero, pero eso no te obliga a imprimir los alérgenos plato a plato en la carta de papel. El soporte puede ser una pizarra, una carta digital o cualquier otro medio visible, siempre que el cliente llegue a él antes de pedir. Lo que no vale es una carpeta guardada en el despacho.
País por país: cómo tiene que llegar la información al cliente
Si trabajas con turismo —y en España casi todos trabajamos con turismo— conviene saber a qué está acostumbrado tu cliente. Un holandés o un alemán espera preguntar; un irlandés espera leerlo. Esta tabla va de contexto, no de norma que te aplique: lo tuyo es el Real Decreto 126/2015. Antes de imprimir nada fuera de España, confirma con la autoridad de ese país.
| País | Cómo tiene que llegar la información al cliente | Quién controla |
|---|---|---|
| España | Por escrito y antes del pedido: carta, pizarra, carta digital u otro soporte visible (Real Decreto 126/2015) | AESAN + comunidades autónomas |
| Irlanda | Por escrito, legible y accesible sin que el cliente pregunte | FSAI + inspectores locales de salud ambiental |
| Francia | Por escrito, visible y de libre acceso donde se hace el pedido | DGCCRF |
| Italia | En la carta o en un registro escrito que el cliente pueda consultar, con un cartel que lo anuncie | ASL local, NAS Carabinieri |
| Alemania | Por escrito o de palabra, pero solo con cartel visible y documentación escrita siempre disponible | Autoridades de control de cada Land |
| Países Bajos | Disponible si se pide; se acepta de palabra cuando hay cartel visible y registro escrito detrás | NVWA |
| Portugal | Disponible en el punto de venta: por escrito o claramente señalizado, con un registro que el personal pueda enseñar | ASAE |
| Suecia, Dinamarca, Finlandia | Se acepta de palabra con cartel claro; el registro escrito tiene que existir y estar al día | Livsmedelsverket / Fødevarestyrelsen / Ruokavirasto |
| Reino Unido (fuera de la UE) | Sin envasar puede ser de palabra con señalización clara; los alimentos envasados en el propio local antes de la venta llevan lista completa de ingredientes con los alérgenos destacados (Natasha's Law) | FSA + inspectores locales |
Fíjate en el patrón. Incluso en los países más relajados, el registro escrito nunca es opcional: lo único que cambia es si el cliente lo ve directamente. En ningún sitio de Europa puedes gestionar los alérgenos con la memoria del cocinero. Y en España, además, el cliente tiene que poder verlo.
Los tres montajes — y cuál te conviene
No hace falta montar el sistema más complicado que permite la ley. Pero montarlo para el nivel más exigente cuesta casi lo mismo y te sirve en cualquier país.
Montaje 1 — Los alérgenos en la propia carta. Iconos o códigos junto a cada plato. Legal en todas partes. A los clientes les encanta. El problema: cada cambio de receta significa reimprimir, y el día que tu proveedor de pan cambia la fórmula, tu carta impresa pasa a estar mal. Nuestro desglose del coste de imprimir cartas enseña lo que cuesta ese ciclo en un año.
Montaje 2 — Un registro escrito más un cartel. Una carpeta con una tabla de alérgenos plato a plato y un cartel visible diciendo que existe. Legal en buena parte de Europa, barato de montar, y falla siempre por lo mismo: nadie lo actualiza. Si la última fecha de la carpeta es de hace dos años, es decoración, y el inspector la va a tratar así. En España, además, ese cartel y ese registro tienen que estar de verdad al alcance del cliente antes de pedir, no detrás de la barra "por si acaso".
Montaje 3 — Carta digital con alérgenos por plato. Etiquetas cada plato una vez, cambias un ingrediente una vez y se actualizan al instante todas las mesas, todos los QR y todos los pedidos a domicilio. Cumple el nivel estricto de "por escrito y sin preguntar" y el relajado, en todos los idiomas que publiques. Si vienes del papel, nuestra guía para convertir una carta en PDF en una carta digital con QR es el camino más corto, y cómo crear una carta con código QR gratis te sirve si empiezas de cero.
Recomendación honesta: montaje 3 con copia impresa. Digital para el detalle y los idiomas, y una hoja impresa detrás de la barra para el cliente que se ha quedado sin batería y para el inspector que quiere papel.
¿Vale una carta QR como información legal de alérgenos?
Esta pregunta sale constantemente, así que vamos directos.
Sí, una carta digital puede cumplir con los alérgenos — y en España el propio Real Decreto 126/2015 admite expresamente los soportes digitales como medio válido. La información está por escrito, está disponible antes de pedir y además suele estar más al día que cualquier cosa impresa.
Pero hay tres condiciones que deciden si aguanta:
- El cliente tiene que llegar a ella antes de pedir. Un QR en la mesa vale. Un enlace enviado con el ticket, no.
- Necesitas una alternativa no digital. Móvil sin batería, sin datos, un cliente mayor que no escanea. Una hoja de alérgenos impresa detrás de la barra lo resuelve para siempre.
- Tiene que cargar de verdad. Una carta QR rota es un incumplimiento, no solo una mala noche — mira por qué dejan de funcionar las cartas con código QR y si los códigos QR caducan.
Otra cosa que conviene saber: con un código QR por mesa, la información de alérgenos viaja con el pedido desde esa mesa concreta, y la comanda de cocina sale más limpia. Si estás comparando formatos, carta QR frente a carta impresa pesa las dos con honestidad, y aquí tienes los generadores de cartas QR gratis que merecen la pena.
La trampa del envasado: cuándo tu bocadillo necesita lista completa de ingredientes
Esta es la norma que pilla a charcuterías, panaderías, buffets de desayuno de hotel y neveras de comida para llevar. Y casi nadie la ve venir.
Si envasas comida en tu local antes de que el cliente la elija —un bocadillo enfilmado y puesto en la nevera, una ensalada en tarrina para el mostrador, un trozo de tarta embolsado por la mañana— eso es una categoría legal distinta de un plato que cocinas al momento. Es comida envasada en el propio establecimiento para su venta inmediata.
Ese tipo de producto necesita una lista completa de ingredientes en la etiqueta, con los alérgenos destacados en negrita, mayúsculas o color contrastado. Nada de "pregunte al personal". Nada de carpeta. En el envase.
En el Reino Unido esto se hizo famoso como Natasha's Law, después de la muerte de una adolescente que compró un baguette sin ningún alérgeno visible en el envase. La misma lógica está en las reglas europeas de etiquetado de alimentos envasados.
La prueba rápida:
- ¿Cocinado al momento y emplatado? Reglas de alimentos sin envasar. Se aplica el método de tu país: en España, por escrito y antes de pedir.
- ¿Envuelto o encajado en tu propio local antes de que el cliente lo coja? Reglas de envasado. Etiqueta completa.
- ¿Montado delante del cliente cuando lo pide? Sin envasar.
Las cafeterías con vitrina de bollería y los restaurantes con nevera de comida rápida son los que más caen aquí.
Delivery, para llevar y pedidos online
La obligación va con el pedido, no con el comedor. No hay camarero a quien preguntar, así que la información tiene que llegar de otra forma. Y en la práctica, dos veces:
- Antes de pedir, en la carta online, allí donde el cliente elige.
- Con el pedido, para que quien se lo come pueda comprobar qué ha llegado.
Lo segundo importa más de lo que la gente cree. Los pedidos a domicilio se reparten entre varias personas, llegan a fiestas y acaba comiéndoselos alguien que nunca vio la carta. Si la bolsa llega incompleta o cambiada, qué hacer cuando faltan artículos en un pedido a domicilio cubre cómo arreglarlo — pero los alérgenos deberían venir ya dentro de la bolsa.
La versión más limpia: los alérgenos viven en el producto dentro de tu sistema de carta, así que salen impresos en la comanda de cocina y aparecen en el ticket automáticamente. Nadie tiene que acordarse.
Qué mira de verdad un inspector
Por lo que nos cuentan, las visitas se van casi siempre a las mismas seis cosas.
- El registro escrito. ¿Existe, está fechado, cubre todos los platos incluidas las sugerencias del día?
- ¿Coincide con la cocina? Van a coger un plato y leer las etiquetas de tus ingredientes contra él. El caldo en polvo es el favorito, porque esconde apio.
- El cartel. ¿Puede un cliente ver, sin preguntar, que hay información de alérgenos y cómo llegar a ella?
- Preguntar a un camarero. Le harán una pregunta sobre un plato a alguien joven o a media jornada. La respuesta "tendría que confirmarlo en cocina, ahora se lo digo" aprueba. Adivinar suspende.
- Los coadyuvantes. Aceite de freidora y harina de enharinar. Esta es la fila que la gente deja en blanco.
- La pizarra de sugerencias. Escrita hoy, y con los alérgenos normalmente sin escribir.
Nada de eso es una trampa. Todo se arregla en una tarde.
Lo que cuesta hacerlo mal
En España el régimen sancionador de esto sale de la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, que gradúa las infracciones en leves, graves y muy graves. Quien instruye y sanciona es tu comunidad autónoma. La mayoría de restaurantes solo llega al primer escalón.
| Escalón | Qué pasa |
|---|---|
| Requerimiento en el acta | Una orden por escrito de corregirlo, con plazo. No cuesta dinero, pero queda registrado |
| Infracción leve | Fallo de papeleo: falta el cartel, el registro sin fecha, un plato sin fila. Multas de unos pocos miles de euros |
| Infracción grave | Información falsa o ausente que puede afectar a la salud, o reincidencia. Aquí se salta a cifras de cinco dígitos |
| Infracción muy grave | Cuando hay daño real a la salud o se ha ocultado información a sabiendas. Puede llegar a cientos de miles de euros |
| Cierre cautelar | Inmediato y público. Algunas comunidades publican la lista |
| Vía penal | Cuando un cliente sufre un daño grave. En Europa ha habido hosteleros con penas de prisión tras muertes por alergia |
Las horquillas exactas las fija la Ley 17/2011 y las aplica tu comunidad autónoma, así que consúltalas para tu caso antes de dar nada por hecho. Lo relevante es la forma de la escalera: sube rápido en cuanto hay reincidencia o daño.
Y luego está el coste que no aparece en ningún expediente. Un incidente con una alergia corre por las reseñas y los grupos locales en cuestión de días. Si te pasa, lee cómo responder a las reseñas malas antes de escribir nada, y cómo tratar a clientes enfadados para la conversación en la sala.
La razón de negocio, no solo la legal
Cumplir es el suelo. La razón para hacerlo bien es que da dinero.
España vive del turismo internacional. Madrid, Barcelona, Valencia, Málaga, Sevilla, Ibiza, Palma. Un cliente extranjero, leyendo una carta en un idioma que no domina, con una alergia que no sabe explicar. Si tu carta le responde en su idioma antes de que pregunte, te acabas de llevar una mesa que el de al lado ha perdido. Y ojo: los clientes del norte de Europa y del Reino Unido ya vienen acostumbrados a ver los alérgenos por escrito, así que los buscan solos.
Los celíacos van en grupo y repiten. En España hay cientos de miles de personas con enfermedad celíaca, y son un público que se organiza: FACE y las asociaciones autonómicas mantienen listas de sitios de confianza, y esas listas se comparten con muchísima intensidad. Pregúntale a cualquiera con pareja celíaca entre cuántos restaurantes rota. Suelen ser cuatro.
Una alergia nunca reserva mesa para uno. Quien tiene una alergia seria no viene solo: viene con amigos, con la familia, con una comunión o un cumpleaños. Cuando el camarero dice "esa salsa no sé si lleva", se levanta la mesa entera. Pierdes ocho cubiertos, no uno. En una comida familiar de domingo eso son cien euros que se van por la puerta.
Las reseñas de Google lo amplifican. "Nos resolvieron la alergia sin dramas" es una de esas frases que la gente escribe entera en una reseña de cinco estrellas, porque le ha sorprendido. Y "no supieron decirnos qué llevaba" es de las que hunden una valoración.
Los martes vacíos tienen solución barata. Ser el sitio del barrio que aparece cuando alguien busca "restaurante sin gluten" llena entresemana. Nuestras notas sobre cómo llenar mesas vacías entre semana y marketing de restaurantes que funciona encajan bien con esto.
Tu lista de 10 puntos para cumplir
Ve bajando por la lista. Si puedes marcar los diez, estás bien en España y en cualquier país europeo.
- Monta una tabla de alérgenos por escrito — cada plato en una fila, los alérgenos en columnas, con fecha y con una persona concreta responsable.
- Incluye sugerencias, guarniciones, salsas, pan y bebidas. No solo la carta principal.
- Añade los coadyuvantes — aceite de freidora, harina de enharinar, adobos compartidos.
- Separa el ingrediente del riesgo de contaminación cruzada. Dos marcas distintas. Nunca las mezcles.
- Pon un cartel visible que diga que hay información de alérgenos y cómo conseguirla.
- Cumple el nivel español: por escrito y accesible antes del pedido, en carta, pizarra, carta digital u otro soporte visible.
- Etiqueta todo lo que envases antes de que te lo pidan con lista completa de ingredientes y los alérgenos destacados.
- Mete los alérgenos en tu carta online y de delivery, y también en el propio pedido.
- Forma a todo el personal, incluidos los de fin de semana y los de temporada, desde el primer día. Nuestra guía para formar al equipo y dar mejor servicio y los consejos para camareros que empiezan cubren lo básico.
- Revísalo dos veces al año, y cada vez que cambie un proveedor o una receta.
Ese es todo el trabajo. Media jornada para montarlo, minutos para mantenerlo.
Una petición por alergia también es una modificación de plato, así que la cocina necesita un procedimiento — cómo gestionar pedidos fuera de carta explica cómo decir que sí sin montar un caos. Y si llevas varios locales, ten una única fuente de verdad en vez de una carpeta por sitio; los problemas de un TPV multilocal explica cómo se desvía eso.
Por si te sirve: Tabres te deja declarar 15 alérgenos por producto en cada idioma de la carta y los congela en cada línea de pedido y en el ticket, así que la comanda de cocina enseña lo que estaba declarado en el momento de pedir. Es gratis y sin coste por local — nuestro razonamiento es público. Usa la herramienta que te apetezca; la lista de arriba funciona con cualquiera. Si estás comparando, hemos analizado software de gestión para restaurantes y explicado qué es en realidad un sistema de gestión de restaurantes.
Siete fallos que suspenden una inspección
- "El cocinero se lo sabe." Saberlo no es un registro. La ley quiere un documento.
- Una carpeta sin fecha. Sin fecha significa sin mantener, y el inspector lo lee así.
- Sin cartel. Puedes tener una tabla perfecta y suspender igual, porque ningún cliente podía saber que existía.
- Dejar fuera las sugerencias. La pizarra cambia a diario; la hoja de alérgenos no la sigue.
- "Puede contener" en todo. Un aviso genérico no le dice nada al cliente, y las reglas sobre etiquetado preventivo se están endureciendo en Europa hacia umbrales medibles.
- Solo la versión digital. Sin alternativa para el cliente que no puede escanear.
- Envasar comida sin etiquetarla. La norma del envasado, que se salta la mitad de las cafeterías con vitrina.
Preguntas frecuentes
¿Está obligado un restaurante a poner los alérgenos en la carta en España? Tiene que dar la información de alérgenos de cada plato antes de que el cliente pida, y en España tiene que estar por escrito. El Real Decreto 126/2015 acepta la carta, una pizarra, la carta digital u otro soporte visible: no te obliga a imprimirlos plato a plato en el papel, pero sí a que el cliente pueda leerlos sin preguntar. Es más exigente que el mínimo europeo, porque en Alemania, Países Bajos, Bélgica o los países nórdicos se acepta darlo de palabra con un cartel visible y un registro escrito detrás.
¿Qué ley regula los alérgenos en los restaurantes? El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Su anexo II nombra los 14 alérgenos y su artículo 44 se ocupa de los alimentos sin envasar, dejando que cada país fije el método. En España ese método lo fija el Real Decreto 126/2015.
¿Cuántos alérgenos tiene que declarar un restaurante? Catorce según la ley europea. Muchas cocinas controlan ya un decimoquinto —el trigo sarraceno— porque provoca reacciones serias y aparece a menudo en las alternativas sin gluten. La lista completa está aquí.
¿Vale una carta con código QR para cumplir con los alérgenos? Sí, siempre que el cliente pueda llegar a ella antes de pedir y tengas una alternativa no digital para quien no puede escanear. El Real Decreto 126/2015 admite los soportes digitales, y las cartas digitales tienen la ventaja de actualizarse al instante y mostrar los alérgenos en varios idiomas.
¿Tienen que cumplir las cafeterías pequeñas y los food trucks? Sí. No hay ninguna excepción por tamaño, facturación o tipo de negocio en toda la UE. Un carrito de café de una sola persona tiene la misma obligación que el restaurante de un hotel. Si vendes desde casa, ¿necesito licencia para vender comida desde casa? cubre el resto de reglas.
¿Y los pedidos a domicilio y para llevar? Se aplica la misma obligación. Como no hay camarero a quien preguntar, la información tiene que estar en la carta online antes de pedir y viajar con el pedido cuando llega.
¿Puede el camarero decirlo de palabra en vez de escribirlo? En España no basta. Aquí la información tiene que estar por escrito y al alcance del cliente antes del pedido. En varios países europeos sí se acepta de palabra, pero solo con un cartel bien visible que lo anuncie y un registro escrito que el personal pueda enseñar. La palabra sin nada detrás no cumple en ningún sitio de Europa.
¿Qué pasa con la comida que envaso yo en el local? Si la envasas en tu establecimiento antes de que el cliente la elija —un bocadillo enfilmado o una ensalada en tarrina en la nevera— cambia de categoría: necesita lista completa de ingredientes en la etiqueta, con los alérgenos destacados. Si tienes vitrina refrigerada o mostrador de bollería, te aplica.
¿Los alérgenos tienen que aparecer en todos los idiomas de la carta? El cliente necesita información que pueda entender. Si publicas la carta en varios idiomas, los alérgenos van en todos — y esa es una de las razones por las que las cartas digitales ganan en zona turística.
¿Quién responde legalmente si un cliente tiene una reacción? El negocio, no una persona concreta. Por eso importa más el sistema que cualquier individuo: un registro escrito y fechado, una nota que llega a cocina por escrito y un plato que se entrega diciendo el nombre.
¿Cada cuánto hay que actualizar la información de alérgenos? Cada vez que cambia una receta, cambia un proveedor o entra un plato nuevo en la carta, más una revisión completa dos veces al año. Los cambios de fórmula de los proveedores son el riesgo silencioso, porque nadie te avisa de que el pan lleva otra receta.
Resumen honesto. Los alérgenos son los mismos en todos los países de Europa. El método no, y esa es la parte que casi todo el mundo se salta. En España la respuesta es clara: por escrito y antes de que el cliente pida, en la carta, en una pizarra, en la carta digital o en otro soporte visible. Monta una única tabla fechada que cubra todos los platos, salsas, sugerencias y bebidas, y ponla en un sitio al que un camarero llegue en diez segundos.
Haz eso y la inspección deja de dar miedo. Mejor todavía: el cliente que lleva años oyendo "pues no estoy seguro" encuentra un restaurante que simplemente le responde. Y vuelve con toda la mesa.
