Les 23 métiers d'un restaurant : qui fait quoi, organigramme inclus (2026)

7 août 2026 à 23:41Tabres Team

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La plupart des restaurants qui ferment ne ferment pas à cause de la cuisine. Ils ferment parce que trois personnes pensaient que quelqu'un d'autre commandait le poisson.

Un restaurant repose sur 23 métiers, répartis en quatre groupes : la direction (propriétaire, directeur général, directeur d'établissement), la cuisine (chef de cuisine, second de cuisine, chef pâtissier, chef de partie, commis de cuisine, aide de cuisine, plongeur), la salle (maître d'hôtel, serveur, commis de salle, caissier, barista, barman, sommelier, service en chambre, livreur), et les fonctions support qui tiennent l'argent et les stocks (comptable, responsable des stocks, responsable des achats, magasinier). Une seule personne peut porter cinq de ces casquettes dans un petit café. Dans un restaurant de 200 couverts, chacune est un métier à part entière.

Voici ce qu'on ne vous dit pas à l'ouverture : vous n'avez pas besoin de 23 personnes. Vous avez besoin que les 23 fonctions soient assurées, et que chacune ait un nom en face. C'est à ça que sert un organigramme. Pas au mur. Au nom.

L'organigramme de restaurant (copiez celui-ci)

Voici la structure complète, de haut en bas. Chaque métier de la liste plus bas se situe quelque part dans cet arbre.

PROPRIÉTAIRE
└── DIRECTEUR GÉNÉRAL
    ├── DIRECTEUR D'ÉTABLISSEMENT  (un par adresse)
    │   ├── CUISINE — Chef de cuisine
    │   │   ├── Second de cuisine
    │   │   │   ├── Chef de partie
    │   │   │   ├── Commis de cuisine
    │   │   │   └── Aide de cuisine
    │   │   ├── Chef pâtissier
    │   │   └── Plongeur
    │   ├── SALLE — Maître d'hôtel
    │   │   ├── Serveur / chef de rang
    │   │   ├── Commis de salle (runner)
    │   │   ├── Caissier
    │   │   ├── Barman
    │   │   ├── Barista
    │   │   ├── Sommelier
    │   │   └── Service en chambre
    │   └── Livreur
    └── SUPPORT (transverse)
        ├── Comptable
        ├── Responsable des stocks
        └── Responsable des achats
            └── Magasinier

Deux choses dans ce schéma valent plus que les cases elles-mêmes.

Un : chacun a exactement un responsable. Un chef de partie ne reçoit pas d'ordres du maître d'hôtel. Un commis de salle n'en reçoit pas du second de cuisine. Quand deux personnes peuvent donner des consignes à la même personne, celle-ci suivra celui qui a crié en dernier — et elle aura raison.

Deux : le support est en dehors de l'établissement. Votre comptable et votre responsable des achats travaillent pour toute l'entreprise, pas pour une adresse. Enterrez-les sous un directeur d'établissement et vous obtiendrez un acheteur qui ne connaît les besoins que d'une seule cuisine.

Les 23 métiers en un coup d'œil

#	Métier	Groupe	Rattaché à	Rémunération courante (France, 2026)
1	Propriétaire	Direction	Personne	Rémunération de gérance / dividendes
2	Directeur général	Direction	Propriétaire	45 à 75 k€ brut/an
3	Directeur d'établissement	Direction	DG	32 à 48 k€ brut/an
4	Chef de cuisine	Cuisine	Directeur d'établissement	32 à 55 k€ brut/an
5	Second de cuisine	Cuisine	Chef de cuisine	28 à 38 k€ brut/an
6	Chef pâtissier	Cuisine	Chef de cuisine	28 à 40 k€ brut/an
7	Chef de partie	Cuisine	Second de cuisine	13 à 16 € brut/h
8	Commis de cuisine	Cuisine	Second de cuisine	SMIC à 13 € brut/h
9	Aide de cuisine	Cuisine	Second de cuisine	Niveau SMIC
10	Plongeur	Cuisine	Chef de cuisine	Niveau SMIC à 12,50 €
11	Maître d'hôtel	Salle	Directeur d'établissement	30 à 42 k€ brut/an
12	Serveur / serveuse	Salle	Maître d'hôtel	SMIC à 14 € brut/h
13	Commis de salle (runner)	Salle	Maître d'hôtel	Niveau SMIC
14	Caissier	Salle	Maître d'hôtel	SMIC à 13 € brut/h
15	Barman	Salle	Maître d'hôtel	13 à 16 € brut/h
16	Barista	Salle	Maître d'hôtel	SMIC à 14 € brut/h
17	Sommelier	Salle	Directeur d'établissement	30 à 50 k€ brut/an
18	Service en chambre	Salle	Maître d'hôtel	SMIC à 13,50 € brut/h
19	Livreur	Salle	Directeur d'établissement	SMIC à 13,50 € brut/h
20	Comptable	Support	Propriétaire / DG	32 à 45 k€, ou 300 à 1 200 €/mois en externe
21	Responsable des stocks	Support	DG	28 à 40 k€ brut/an
22	Responsable des achats	Support	DG	35 à 55 k€ brut/an
23	Magasinier	Support	Responsable des achats	SMIC à 14 € brut/h

Trois précisions indispensables sur ces chiffres.

Ce sont des bruts. Ajoutez 40 à 45 % de coût employeur pour obtenir ce que le poste vous coûte réellement. Un second de cuisine à 34 000 € brut pèse environ 48 000 € dans votre masse salariale.

Les minima conventionnels priment. La convention collective HCR (IDCC 1979) fixe une grille de salaires minimaux par niveau et échelon. Quand un minimum conventionnel est supérieur au SMIC, c'est lui qui s'applique. Vérifiez la grille en vigueur avant de publier une annonce, elle est révisée régulièrement.

Le lieu change tout. Un chef de partie à Paris et un chef de partie dans une préfecture de province ne sont pas dans la même conversation. Regardez votre bassin d'emploi réel.

La direction : les trois rôles qui donnent le ton

1. Le propriétaire

Le propriétaire porte le risque. Il signe le bail, il finance les travaux, et il est le dernier payé chaque mois.

Ce que fait réellement un propriétaire varie plus que pour n'importe quel autre métier de la liste. Certains tiennent le passe six soirs par semaine. D'autres passent deux fois par an et lisent un tableau de bord. Les deux peuvent fonctionner. Ce qui ne fonctionne pas, c'est l'entre-deux — un propriétaire assez présent pour contredire les décisions, pas assez pour les comprendre.

Un point juridique que les guides étrangers ignorent totalement : le dirigeant reste pénalement responsable de l'hygiène, de la sécurité et du droit du travail, sauf délégation de pouvoirs écrite à une personne disposant réellement de l'autorité, de la compétence et des moyens d'assumer ces obligations. Si vous comptez prendre du recul, c'est le document à faire rédiger en premier, avant même de recruter. Le sujet complet est ici : recruter un directeur pour devenir propriétaire non exploitant.

2. Le directeur général

Le DG fait tourner l'entreprise. Budgets, recrutement, fournisseurs, standards, et les chiffres qui disent si le mois dernier a marché.

Dans un restaurant à site unique, le DG est en général la personne la plus importante de la maison. C'est lui qui remarque que le ratio matière est passé de 29 à 34 % et qui agit avant que ça ne devienne une crise. C'est aussi le seul qui voit les deux mondes — celui de la cuisine et celui de la salle — et qui peut arbitrer équitablement quand ils se percutent.

Un bon DG passe le lundi matin dans les chiffres et le reste de la semaine en salle. Pas l'inverse.

3. Le directeur d'établissement

Un par adresse, dès que vous en avez plus d'une.

Le directeur d'établissement possède ses quatre murs : le planning, la recette du jour, l'équipe locale, les petits incendies. Il ne fixe pas les prix de la carte et ne négocie pas avec les fournisseurs — c'est le travail du DG. Il fait tourner ce bâtiment ce soir.

L'erreur classique, c'est de donner la responsabilité sans l'autorité. Si un directeur d'établissement ne peut pas refuser une livraison douteuse, ou renvoyer quelqu'un chez lui quand la salle est vide, il ne dirige pas. Il surveille. Dites lequel des deux vous voulez.

Si vous vous dirigez vers une deuxième adresse, les rôles changent de forme avant les bâtiments : développer son restaurant sur plusieurs établissements.

La cuisine : les sept métiers du chaud

La cuisine est la seule partie d'un restaurant à posséder une véritable hiérarchie centenaire. Elle s'appelle la brigade de cuisine, elle a été codifiée par Escoffier, et la version classique comptait une vingtaine de postes. Presque personne ne fait tourner la brigade complète en 2026 — le coût du travail l'a tuée. Ce qui a survécu, c'est une cuisine à sept métiers, et elle fonctionne du food truck à l'hôtel.

4. Le chef de cuisine

Le chef de cuisine possède la cuisine. Recettes, grammages, dressage, ratio matière, sécurité alimentaire, et l'équipe.

Deux chiffres vivent sur ce bureau. Le ratio matière — en général 28 à 33 % du CA HT pour un restaurant traditionnel — et les pertes. Un chef qui cuisine magnifiquement mais ne tient pas son ratio vous ruinera lentement, et tout le monde dira que c'était très bon.

Il porte aussi deux documents réglementaires en pratique : le PMS (plan de maîtrise sanitaire) et la traçabilité. C'est ce qu'un contrôle de la DDPP demande en premier, avant de regarder les frigos.

Différence à connaître : un chef exécutif supervise plusieurs cuisines ou tout un hôtel. Un chef de cuisine en dirige une. Dans un restaurant unique, c'est la même personne avec deux cartes de visite.

5. Le second de cuisine

Le numéro deux, et honnêtement le poste le plus dur de la maison.

Le second tient la ligne pendant le service. Il annonce les bons, il contrôle chaque assiette avant l'envoi, il rattrape le timing quand trois tables commandent en même temps. Le chef conçoit le plat ; le second fait en sorte que la 400e assiette de la soirée ressemble à la première.

Il couvre aussi les repos du chef. C'est le vrai test : si la cuisine ne fonctionne que lorsque le chef est dedans, vous n'avez pas de second, vous avez un cuisinier expérimenté.

6. Le chef pâtissier

Desserts, pains, viennoiseries, tout ce qui demande une balance et de la patience.

La pâtisserie est un métier séparé parce que c'est une compétence séparée et une horloge séparée. Une pâte pousse toute la nuit. La cuisine chaude est de la réaction ; la pâtisserie est de la planification. Mettez un excellent chef de partie aux desserts et vous obtiendrez des assiettes irrégulières et un cuisinier frustré.

La plupart des restaurants de moins de 60 couverts n'en ont pas. Ils achètent les desserts ou en gardent trois simples que le second sait faire. C'est un choix parfaitement légitime, et souvent le bon. Attention simplement : un dessert acheté vous fait perdre la mention « fait maison » sur cette ligne de la carte.

7. Le chef de partie

La salle des machines. Les chefs de partie tiennent un poste — grillade, sauteuse, friture, garde-manger, passe — et produisent pendant le service.

C'est le métier qui manque partout, tout le temps. C'est aussi celui où une petite hausse de salaire achète le plus de fidélité, parce que les bons chefs de partie savent exactement ce qu'ils valent et peuvent traverser la rue.

Les postes ne sont pas qu'une affaire de personnes. Décider quel plat part sur quel poste, c'est la moitié d'un service fluide : les postes de cuisine expliqués.

Si vous réfléchissez à une carrière en cuisine, l'écart de rémunération entre ces postes surprend : chef de partie ou chef, où est l'argent.

8. Le commis de cuisine

Le commis fait tout ce qui précède le service. Fonds, sauces, taillage, portionnage, étiquetage.

Personne ne voit la mise en place et tout le monde la ressent. Une cuisine qui prépare bien a un service calme. Une cuisine qui bâcle la mise en place a des chefs de partie qui taillent des oignons à 19 h 30 pendant que les bons s'empilent.

Repère utile : une cuisine traditionnelle a besoin d'environ une heure de mise en place pour trois heures de service. Si vous rognez la mise en place pour économiser de la masse salariale, vous n'économisez rien. Vous la déplacez au pire moment possible.

Un point français à intégrer dans la mise en place : la règle de refroidissement est +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, en une seule étape, et la DLC des préparations élaborées à l'avance est de 3 jours à 0/+3 °C, sauf justification par des tests de vieillissement. Pas les 7 jours qu'on lit dans les articles américains.

9. L'aide de cuisine

La paire de mains flexible. L'aide de cuisine assiste à la mise en place, approvisionne les postes, réceptionne les livraisons et tient la cuisine propre.

C'est la porte d'entrée classique du métier, et les restaurants intelligents la traitent comme telle. Donnez à un aide de cuisine une compétence de poste par mois et en un an vous avez formé votre propre chef de partie — bien moins cher que d'en recruter un.

10. Le plongeur

Le métier le plus sous-estimé de la restauration. Point.

Quand la plonge lâche, le service lâche quinze minutes plus tard. Plus de casseroles propres, plus d'assiettes, plus de verres. Tout chef expérimenté a une histoire de samedi soir sauvé par un plongeur qui a simplement refusé de couler.

Deux points pratiques. Payez-le correctement — l'écart entre un bon plongeur et un mauvais est énorme, et il vous coûte peut-être 1,50 € de l'heure. Et donnez-lui le même repas qu'à tout le monde. Les cuisines remarquent ce genre de choses.

La salle : les neuf métiers du contact client

11. Le maître d'hôtel

Le maître d'hôtel dirige la salle pendant le service. Rangs, placement, rythme, réclamations, et le niveau de tout ce qu'un client voit.

C'est lui qui repère que la table 12 n'a pas été vue depuis quinze minutes, et lui qui gère le client dont la pièce de bœuf n'est pas à la bonne cuisson avant que ça ne devienne un avis. Les bons semblent être partout à la fois et n'ont jamais l'air pressés.

Dans les petites structures, ce rôle assure aussi l'accueil : arrivée, liste d'attente, placement. Ce qui amène une question qui revient toujours.

Et l'hôte ou l'hôtesse d'accueil ? L'accueil est une fonction, pas toujours un métier distinct. Dans un bistrot de 40 couverts, le maître d'hôtel accueille. Dans un restaurant de 200 couverts avec deux heures d'attente, l'accueil est un poste à temps plein et vous devez recruter pour ça. Si vous en cherchez un, l'entretien est plus précis qu'on ne le croit : les questions d'entretien pour un poste d'accueil.

12. Le serveur / la serveuse

Le métier sur lequel les clients vous jugent réellement.

Les serveurs prennent les commandes, connaissent la carte, lisent la table, vendent sans forcer, et portent toute l'expérience client sur leurs épaules pendant deux heures. C'est un métier qualifié que beaucoup traitent à tort comme non qualifié.

Sur la rémunération, oubliez tout ce que vous avez lu en anglais. Le système américain du salaire minimum réduit compensé par les pourboires n'existe pas en France. Ici :

Les prix affichés sont TTC service compris (arrêté du 27 mars 1987). Le service n'est pas une variable à la charge du client.
Le salaire doit atteindre le SMIC et le minimum conventionnel HCR applicable au niveau et à l'échelon du poste, indépendamment des pourboires.
Article L3244-1 du Code du travail : les pourboires perçus par l'employeur ou centralisés par lui doivent être intégralement reversés au personnel en contact direct avec la clientèle. La maison ne garde rien. Notez la formulation : la cuisine est en dehors de ce texte, même si beaucoup d'établissements la font participer par accord interne — c'est un choix, pas une obligation légale.
L'exonération sociale et fiscale des pourboires versés par carte a été reconduite chaque année depuis 2022. Vérifiez si elle est toujours en vigueur avant d'en faire un argument de recrutement.

Ordres de grandeur réalistes en France : 15 à 40 € par service de pourboires, soit 250 à 700 € par mois selon l'établissement. Ne transposez jamais des pourcentages américains.

Deux autres règles qui piègent les employeurs :

Les sanctions pécuniaires sont interdites (article L1331-2). Vous ne pouvez pas retenir sur salaire une casse, un manquant de caisse ou un plat offert, même avec l'accord du salarié.
La clause d'exclusivité est nulle pour un temps partiel, et suspendue un an quand le salarié crée une entreprise (article L1222-5).

Vous recrutez ? Ces questions séparent ceux qui ont fait le métier de ceux qui en ont entendu parler : questions d'entretien pour serveur et serveuse.

13. Le commis de salle (runner)

Le commis de salle porte les assiettes du passe à la table. Ça, c'est la description. La valeur est ailleurs.

Un commis de salle, c'est l'assurance que vos serveurs ne quittent jamais la salle. Pas de marche jusqu'à la cuisine, pas d'attente au passe, pas d'assiettes froides. Un seul commis peut permettre à quatre ou cinq serveurs de rester sur leurs rangs au lieu de faire des allers-retours.

La règle empirique : ajoutez un commis dès qu'un serveur couvre plus de cinq tables à plein régime, ou dès que le trajet du passe à la table la plus éloignée dépasse quinze secondes. En dessous, il attendra.

Un commis doit aussi connaître la cuisine. Un runner obligé de demander « c'est pour qui le saumon ? » à table vient d'annuler tout l'intérêt du poste.

14. Le caissier

Encaisse, tient la caisse, gère les remboursements et le fonds de caisse.

Dans un restaurant à service à table, les serveurs encaissent souvent eux-mêmes et il n'y a pas de caissier du tout. En restauration rapide, café, boulangerie ou cantine, le caissier est toute la ligne de front : prise de commande, vente additionnelle, encaissement, et dernier visage que voit le client.

Une règle d'organisation compte ici plus que toutes les autres : celui qui manipule l'argent ne doit pas être celui qui contrôle la caisse. Le caissier compte le tiroir, le manager vérifie. Ce n'est pas de la défiance ; c'est le contrôle de base qui protège les salariés honnêtes du soupçon.

Et rappelez-vous l'interdiction des sanctions pécuniaires : un manquant de caisse ne se retient pas sur le salaire. Il se trace, il s'analyse, il se forme.

15. Le barman

Boissons, vitesse, et la rentabilité propre du bar.

Les barmen cumulent un mélange rare : ils fabriquent un produit, tiennent un poste, et servent des clients en face à face en même temps. Un chef de partie n'est pas interrompu par un client qui demande conseil sur le vin. Un barman, si, en plein service, constamment.

Ils portent aussi une responsabilité juridique réelle. L'article L3342-1 du Code de la santé publique interdit la vente d'alcool aux mineurs, et l'établissement doit exiger une preuve de majorité en cas de doute. La sanction courante est de l'ordre de 7 500 €. Notez aussi que le permis d'exploitation (formation de 20 heures, 6 heures avec 10 ans d'expérience) est détenu par l'exploitant, pas par le barman — mais c'est le barman qui applique la règle au comptoir. Formez-le, et écrivez la procédure.

Les marges du bar sont en général bien meilleures que celles de la cuisine. Un bon barman est l'un des recrutements les plus rentables de la maison.

16. Le barista

Le café, et tout ce qui l'entoure. Mouture, extraction, lait, régularité, et vitesse sous le rush du matin.

Le barista est un métier distinct du barman parce que la compétence est réellement différente. Régler un moulin au fil de la journée, quand les grains évoluent, est un vrai savoir-faire, et l'écart entre un cappuccino moyen et un excellent est la raison pour laquelle quelqu'un passe devant deux autres cafés pour venir chez vous.

Dans un café, le barista est souvent aussi le caissier, l'accueil et la personne qui débarrasse les tables. C'est très bien — comptez simplement trois métiers quand vous construisez le planning.

17. Le sommelier

Achat des vins, carte des vins, service du vin, et formation de l'équipe.

Un sommelier à temps plein ne se justifie que lorsque le vin représente une vraie part de votre chiffre d'affaires — souvent 25 % ou plus, ou une carte de plus de 100 références. En dessous, c'est le maître d'hôtel ou le directeur qui reprend la fonction, souvent avec une formation type WSET ou une mention complémentaire sommellerie.

Même sans sommelier, quelqu'un doit posséder la carte des vins. Sinon elle dérive : des bouteilles que personne ne vend, des trous aux prix que les gens commandent réellement, et 4 000 € de stock mort en cave.

18. Le service en chambre

Le room service pour les hôtels, plus tout ce qui est livré à l'intérieur du bâtiment : étages de séminaire, spa, bord de piscine.

C'est un métier réellement différent du service en salle. Vous assemblez un repas complet sur un plateau ou une table roulante, vous protégez la température à travers des couloirs et un ascenseur, et vous dressez une table dans la chambre de quelqu'un sans que ce soit gênant. La précision du timing compte plus que partout ailleurs, parce qu'un client dans une chambre n'a rien d'autre à regarder que sa montre.

Point réglementaire à ne pas rater : la température de maintien au chaud en France est de +63 °C, pas les 60 °C repris des textes américains.

19. Le livreur

Vos propres livreurs, pas ceux d'une plateforme.

La livraison en interne vous apporte trois choses que les plateformes ne donnent pas : les données de vos clients, l'absence de commission de 25 à 30 %, et le contrôle de ce qui arrive à la porte. Elle vous coûte des véhicules, une assurance, et les heures creuses entre deux rushs.

Le calcul bascule avec le volume. En dessous d'une quinzaine de livraisons par jour, les plateformes gagnent souvent sur le coût. Au-dessus, votre propre livreur l'emporte — à condition de le planifier autour des pointes et non sur une plage de huit heures uniforme.

Qui que ce soit qui livre, une règle tient : le livreur est le seul membre de votre équipe que le client en livraison voit. Recrutez en conséquence.

Le support : les quatre métiers de l'arrière

Ces quatre-là portent rarement un tablier, et ce sont eux qui font que les restaurants rentables le restent.

20. Le comptable

Comptabilité, paie, TVA, et la photo mensuelle.

La plupart des restaurants indépendants n'emploient pas de comptable : ils passent par un cabinet d'expertise comptable pour 300 à 1 200 € par mois selon le volume et le nombre d'établissements. C'est en général le bon choix. Ce qui n'est pas le bon choix, c'est de ne lui parler qu'une fois par an au moment du bilan. Des chiffres mensuels que vous regardez valent mieux que des chiffres parfaits découverts en juin.

Ce que vous devez lui demander, en clair : un compte de résultat avant le 15 du mois suivant, le ratio matière et la masse salariale en pourcentage du CA HT, et une réponse franche sur la question « est-ce que le mois dernier a gagné de l'argent ? ».

Deux obligations à garder en tête : la conservation des pièces comptables est de 10 ans (Code de commerce) et de 6 ans en matière fiscale. Et la facturation électronique entre entreprises arrive par étapes — réception pour tous et émission pour les grandes entreprises et ETI à partir du 1er septembre 2026, puis les PME et TPE en 2027. Ces dates ont déjà glissé : faites confirmer le calendrier applicable à votre structure.

21. Le responsable des stocks

Compte les stocks, fixe les stocks minimums, suit les pertes, et sait ce qu'il y a en chambre froide sans ouvrir la porte.

Ce rôle commence en général par « le second le fait le dimanche » et devient un vrai métier vers le moment où vous exploitez deux établissements ou plus, ou quand la valeur du stock dépasse environ 25 000 €.

Le chiffre qu'il possède, c'est l'écart d'inventaire — la différence entre ce que vos ventes disent que vous auriez dû consommer et ce que vous avez réellement consommé. En dessous de 2 %, c'est serré. Au-dessus de 5 %, quelque chose sort, s'abîme ou est sur-portionné, et vous devez savoir lequel.

22. Le responsable des achats

Fournisseurs, contrats, prix et volumes de commande sur toute l'entreprise.

La différence entre responsable des stocks et responsable des achats trouble beaucoup de monde. Version simple : les stocks regardent en arrière ce que vous avez, les achats regardent en avant ce que vous allez acheter. L'un compte, l'autre négocie.

Sur un site unique, c'est le chef de cuisine qui achète. À partir de trois sites, un acheteur dédié se rembourse en général en moins d'un an — un seul contrat produits laitiers négocié sur quatre cuisines peut couvrir le salaire. Veillez simplement à ce que les achats ne s'éloignent pas trop de la cuisine, sinon vous vous retrouvez avec une volaille moins chère que personne n'a envie de cuisiner.

23. Le magasinier

Pour les groupes disposant d'un économat ou d'une cuisine centrale : réception, stockage, rotation et distribution vers les établissements.

Ce n'est pas un métier pour un restaurant unique. C'en est très clairement un dès que vous avez une cuisine centrale qui alimente quatre cafés. Il possède les contrôles à réception et la rotation PEPS (premier entré, premier sorti), là où se joue l'essentiel du gaspillage alimentaire évitable.

De combien de ces métiers avez-vous réellement besoin ?

Vingt-trois métiers ne veulent pas dire vingt-trois personnes. Voici à peu près comment les fonctions se regroupent selon la taille.

Petit café, 3 à 6 salariés. Il vous faut environ 6 métiers assurés par 3 personnes. Le propriétaire est le DG, l'acheteur et le responsable des stocks. Un barista est aussi caissier et hôte d'accueil. Un aide de cuisine prépare, dresse et plonge. Rien ne manque — c'est simplement empilé.

Bistrot de 40 couverts, 10 à 18 salariés. Il vous faut à peu près 12 métiers. Chef de cuisine, second, deux ou trois chefs de partie, un commis, un plongeur, un maître d'hôtel, trois ou quatre serveurs, un barman. Le DG est en général encore le propriétaire. La comptabilité est externalisée. C'est la taille où se produit la première vraie séparation : le propriétaire arrête de cuisiner ou arrête de servir, mais il ne peut plus faire les deux.

Restaurant de 150 couverts, 30 à 50 salariés. Près de 18 métiers, la plupart avec plusieurs personnes dedans. Vous aurez un accueil dédié, un poste pâtisserie, des commis de salle, peut-être un sommelier. Un DG qui n'est pas le propriétaire. Les stocks deviennent le métier de quelqu'un plutôt qu'une corvée du dimanche.

Groupe multi-sites, 3 établissements ou plus. Les 23. Un directeur par adresse, un DG au-dessus, les achats et les stocks centralisés, et un magasinier s'il y a un économat.

L'exercice utile n'est pas de compter les personnes. C'est celui-ci : écrivez les 23 métiers, puis écrivez un nom en face de chacun. Là où vous écrivez six fois le même nom, très bien. Là où vous ne pouvez écrire aucun nom, c'est votre prochain problème — et c'est en général les stocks, les achats, ou « qui possède la carte des vins ».

Les métiers ne valent que si les droits d'accès suivent

C'est là que beaucoup d'organigrammes s'effondrent discrètement en 2026.

Vous pouvez dessiner un schéma parfait et donner quand même à chaque salarié un identifiant qui voit tout — la paie, les marges, les tarifs fournisseurs, tout. Puis vous vous demandez pourquoi toute l'équipe connaît le salaire du nouveau.

Faites correspondre les accès aux métiers :

Un serveur a besoin de ses tables, de ses commandes et de l'encaissement. Pas des rapports.
Un chef de partie a besoin des bons et des postes. Pas de la caisse.
Un maître d'hôtel ajoute les remises, les remboursements et la vue salle. Pas les coûts matière.
Un directeur d'établissement ajoute les rapports et le personnel de son site. Pas des autres sites.
Un DG a tout, sauf la suppression du compte.
Un comptable a les rapports et les paiements. Pas la possibilité de modifier un prix de carte.

Le principe est simple : un métier, c'est ce que quelqu'un fait ; un droit d'accès, c'est ce qu'il peut toucher. Réglez le second la même semaine que le premier, sinon l'organigramme est de la décoration.

Deux précisions françaises importantes :

Une annulation se trace, elle ne s'efface pas. L'inaltérabilité imposée aux logiciels de caisse certifiés veut dire qu'une commande peut être annulée avec un motif, mais jamais supprimée sans trace. Une caisse qui permet d'effacer proprement est un signal d'alerte de conformité.
Utiliser les codes personnels de la caisse comme pointeuse est un traitement RGPD. Informez les salariés, consultez le CSE s'il existe, limitez la durée de conservation. Et ce n'est pas automatiquement un décompte du temps de travail valable au sens de l'article L3171-2 : vérifiez ce point avec votre conseil.

Et si le rôle de quelqu'un change à 18 h — un serveur qui assure la fermeture —, son accès doit changer avec lui et revenir en arrière ensuite. Un accès manager permanent pour un remplacement ponctuel, c'est comme ça que commencent les abus de remises.

Six erreurs d'organigramme qui coûtent de l'argent

Deux chefs pour une personne. Le moyen le plus rapide de faire démissionner un bon salarié. Chaque métier a une seule ligne vers le haut.
Des titres mais personne sur les tâches ingrates. Personne ne possède les livraisons. Personne ne possède la carte des vins. Personne ne possède la clôture de caisse. Ce sont celles-là qui mordent.
Promouvoir son meilleur serveur manager sans formation. Vous perdez votre meilleur serveur et vous gagnez un manager stressé. Les deux métiers empirent. Si vous le faites, faites-le bien : comment recruter un responsable de salle.
Cuisine et salle sans chef commun sous le propriétaire. Quand les deux ne se rencontrent qu'au bureau du patron, chaque conflit remonte. Quelqu'un en dessous de vous doit pouvoir trancher.
Aucun remplaçant dans l'organigramme. Chaque métier a besoin d'un suppléant désigné. Écrivez « si X est absent, Y couvre » en face des 23. Faites-le avant l'épidémie de grippe, pas pendant.
Un organigramme jamais mis à jour. Si le vôtre affiche encore quelqu'un parti en mars, personne ne s'en sert. Revoyez-le tous les trimestres, ça prend vingt minutes.

Construisez votre organigramme en 20 minutes

Listez les 23 métiers sur papier. Ne jugez pas encore.
Barrez ce dont votre taille n'a réellement pas besoin. Un café unique ne recrute pas de magasinier.
Écrivez un nom en face de chaque métier restant. Répétez les noms sans complexe.
Entourez chaque métier sans nom. C'est votre liste de trous.
Tracez une seule ligne vers le haut depuis chaque nom. Si vous tracez deux lignes vers une personne, corrigez maintenant.
Ajoutez un suppléant pour chaque métier. « Si absent → couvert par ».
Imprimez-le. Affichez-le là où l'équipe mange, pas dans un tiroir.
Revérifiez tous les trois mois et après chaque arrivée ou départ.

La plupart des équipes trouvent deux ou trois fonctions orphelines à l'étape 4. C'est tout le bénéfice. L'organigramme n'est pas le but ; les trous le sont.

FAQ

Quels sont les 23 métiers d'un restaurant ? Propriétaire, directeur général, directeur d'établissement, chef de cuisine, second de cuisine, chef pâtissier, chef de partie, commis de cuisine, aide de cuisine, plongeur, maître d'hôtel, serveur, commis de salle, caissier, barista, barman, sommelier, service en chambre, livreur, comptable, responsable des stocks, responsable des achats et magasinier. Ils se répartissent entre direction, cuisine, salle et support.

Quelle différence entre la salle et la cuisine ? La salle regroupe tous ceux que les clients voient — serveurs, barmen, baristas, commis de salle, caissiers, accueil. La cuisine regroupe ceux qu'ils ne voient pas — chefs, cuisiniers, commis, plongeurs. La distinction compte pour les pourboires, les tenues, les plannings, et souvent pour deux cultures très différentes sous un même toit.

Quelle est la hiérarchie d'une cuisine de restaurant ? Le chef de cuisine en haut, puis le second, le chef pâtissier à côté de lui, puis les chefs de partie, les commis et les aides de cuisine, le plongeur étant rattaché au chef. C'est une version simplifiée de la brigade de cuisine d'Escoffier, qui comptait une vingtaine de postes et qui n'est presque jamais appliquée en entier aujourd'hui.

Qui est rattaché au directeur d'un restaurant ? Dans un restaurant à site unique, le chef de cuisine et le maître d'hôtel sont rattachés au directeur, et tous les autres passent par eux. Garder cette structure à deux branches — un responsable cuisine, un responsable salle — évite au directeur d'avoir vingt rattachements directs et d'être inutile à tous.

Ai-je besoin d'un commis de salle ? Ajoutez-en un quand un serveur couvre plus de cinq tables à plein régime, ou quand le trajet du passe à votre table la plus éloignée dépasse quinze secondes. En dessous, il sera inactif, et l'argent est mieux placé sur un serveur de plus ou une heure de mise en place.

Quelle différence entre un chef et un cuisinier ? Un chef conçoit et possède la cuisine — recettes, coûts, standards, équipe. Un cuisinier exécute. Chef de cuisine et second sont des postes de chef ; chef de partie et commis sont des postes de cuisinier. Le titre parle moins du niveau technique que de la responsabilité.

L'accueil est-il un métier à part ? Seulement au-delà d'une certaine taille. Accueillir, gérer la liste d'attente et placer est toujours une fonction, mais dans un petit restaurant c'est le maître d'hôtel qui la remplit. Dès que vous tenez régulièrement une liste d'attente ou que vous dépassez la centaine de couverts par service, recrutez quelqu'un dédié.

Un employeur peut-il garder une part des pourboires en France ? Non. L'article L3244-1 du Code du travail impose que les pourboires perçus par l'employeur ou centralisés par lui soient intégralement reversés au personnel en contact direct avec la clientèle. Par ailleurs, les prix étant affichés service compris, il n'existe pas ici d'équivalent au salaire minimum réduit américain : le salaire doit atteindre le SMIC et le minimum conventionnel HCR quels que soient les pourboires.

Combien de salariés pour un restaurant de 50 couverts ? En général 12 à 18 personnes couvrant environ 12 métiers : un chef de cuisine, un second, deux ou trois chefs de partie, un commis, un plongeur, un maître d'hôtel, trois ou quatre serveurs et un barman, le propriétaire assurant la direction. Le nombre exact dépend de vos horaires, de la complexité de la carte et du nombre de services.

Combien coûte réellement un salarié en plus de son salaire brut ? Comptez environ 40 à 45 % de charges patronales en plus du brut, auxquels s'ajoutent la mutuelle et l'avantage en nature repas. Un poste à 30 000 € brut annuel pèse donc autour de 43 000 € dans votre masse salariale.

À quoi sert un organigramme de restaurant ? Il montre qui est rattaché à qui et qui possède chaque fonction, pour que rien ne tombe entre deux personnes. Sa vraie valeur, c'est la liste des trous — les métiers en face desquels vous ne pouvez écrire aucun nom. La plupart des restaurants en découvrent deux ou trois la première fois qu'ils en dessinent un.

Un organigramme n'est pas de la paperasse. C'est la réponse à « qui s'en occupe ? », écrite avant que quelqu'un ait à poser la question à 20 h un samedi soir.

Essayez une seule chose cette semaine. Prenez les 23 métiers ci-dessus, écrivez un nom en face de chacun, et regardez lesquels restent vides. Puis prenez le premier vide et confiez-le à quelqu'un avant vendredi — même si la fonction lui prend dix minutes par semaine. Dix minutes avec un responsable valent mieux que dix heures où tout le monde suppose.