Étoile
Populaire, avec une bonne marge
Ne changez rien : même recette, même portion, même fournisseur. Donnez-lui la meilleure place sur la carte. Parlez-en aux nouveaux clients. Et ne faites jamais de promotion dessus.
Matrice d’ingénierie de menu gratuite pour restaurants
Saisissez le prix, le coût matière et le nombre de ventes de chaque plat. L’outil calcule la marge sur chaque assiette et la compare à la moyenne de votre carte. Ensuite, il range chaque plat dans l’un des quatre groupes : Étoile, Cheval de trait, Énigme ou Poids mort. Choisissez votre devise, et c’est parti.
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Étoile
8,40 € de marge · 28,6 % des ventes
Cheval de trait
6,80 € de marge · 36,6 % des ventes
Énigme
12,40 € de marge · 7,6 % des ventes
Poids mort
5,60 € de marge · 13,4 % des ventes
Énigme
14,80 € de marge · 5,4 % des ventes
Poids mort
3,70 € de marge · 8,5 % des ventes
En attente
Prix et ventes à saisir
Le coût matière, c’est le prix des ingrédients de cette seule assiette. « Vendus », c’est le nombre de portions vendues sur la même période. L’idéal : quatre semaines ou plus.
Votre matrice
Commencez par vos Énigmes. La marge est bonne, mais peu de clients les commandent.
- Étoile 1
- Cheval de trait 1
- Énigme 2
- Poids mort 2
Énigme
Étoile
Poids mort
Cheval de trait
Burger Signature
Pizza Margherita
Bar grillé
Salade César
Souris d’agneau
Soupe du jour
← Moins vendu Popularité Plus vendu →
- Plats comptés
- 6
- Vendus
- 1 120
- Chiffre d’affaires
- 12 712,50 €
- Marge totale
- 8 609,50 €
- Marge moyenne par plat vendu
- 7,69 €
- Part moyenne des ventes
- 16,7 %
Les lignes en pointillés sont vos propres moyennes. Un plat posé sur une ligne peut basculer d’un côté comme de l’autre, alors parlez-en avec la cuisine.
Passer à l’action
Chaque groupe demande une action différente
La matrice ne fait que trier vos plats. L’argent, lui, vient de ce que vous faites ensuite. Voici la réponse courte pour chacun des quatre groupes.
Cheval de trait
Populaire, mais avec une faible marge
Les clients l’aiment déjà, donc vous pouvez y toucher. Baissez le coût de l’assiette, ou montez un peu le prix et surveillez les ventes. Proposez-le avec une boisson ou un accompagnement qui rapporte bien.
Énigme
Une bonne marge, mais peu de commandes
La marge est là, mais pas les commandes. Donnez-lui un meilleur nom et une meilleure description. Remontez ce plat dans sa catégorie. Ajoutez une photo. Demandez à votre équipe de le proposer pendant deux semaines.
Poids mort
Peu de commandes, faible marge
C’est en général le plat à retirer. Il prend du temps de préparation, de la place au frigo et une ligne sur la carte. Gardez-le seulement s’il a un autre rôle, par exemple votre plat vegan ou votre plat enfant.
Attention
Six erreurs qui donnent de faux résultats
L’ingénierie de menu, c’est du calcul simple. Quand le résultat est faux, c’est presque toujours à cause des chiffres, pas de la formule.
-
01
Mélanger toute la carte
Une soupe ne battra jamais une entrecôte sur la marge. Comparez les entrées entre elles.
-
02
Ne prendre qu’une semaine de ventes
Une semaine calme peut transformer une Étoile en Énigme. Prenez quatre semaines ou plus.
-
03
Ne regarder que le ratio matière
Un plat pas cher vendu deux fois rapporte moins qu’un plat vendu cinquante fois. Le loyer se paie avec de l’argent, pas avec des pourcentages.
-
04
Oublier les suppléments et les accompagnements
Un burger qui part toujours avec des frites vaut plus que ce que montre sa propre ligne.
-
05
Retirer tous les Poids morts d’un coup
Certains plats font venir toute une table. Demandez d’abord à votre équipe.
-
06
Changer dix choses en même temps
Changez un seul prix, attendez quatre semaines, puis refaites la matrice. Là, vous savez ce qui a marché.
Questions
Questions sur l’ingénierie de menu
Qu’est-ce qu’une matrice d’ingénierie de menu ?
C’est un graphique à quatre cases. Il classe vos plats selon leur marge et selon le nombre de clients qui les commandent. Les plats qui se vendent bien et rapportent bien sont des Étoiles. Les plats populaires à faible marge sont des Chevaux de trait. Les plats à bonne marge mais peu commandés sont des Énigmes. Les plats qui se vendent peu et rapportent peu sont des Poids morts.
Comment calculer l’ingénierie de menu ?
Prenez le prix et retirez le coût matière. Vous obtenez la marge sur l’assiette. Divisez ensuite le nombre de ventes de ce plat par le nombre total de ventes. Vous obtenez sa part des ventes. Comparez ces deux chiffres à la moyenne de votre carte. Au-dessus de la moyenne sur les deux, c’est une Étoile.
Cet outil d’ingénierie de menu est-il gratuit ?
Oui, il est gratuit. Sans inscription et sans carte bancaire. Vos plats restent dans votre navigateur, donc nous ne les recevons pas. Le reste de Tabres est gratuit aussi.
Quelle devise puis-je utiliser ?
N’importe quelle devise de la liste. Cherchez-la, et tous les chiffres de la page changent. Le calcul est le même dans toutes les devises.
Faut-il prendre le coût matière ou le coût complet ?
Prenez le coût matière, qu’on appelle aussi coût de l’assiette. Ce sont les ingrédients de ce seul plat. Le loyer, les salaires et l’électricité n’entrent pas dans la matrice. Appliquez la même règle à tous les plats, pour comparer ce qui est comparable.
À quelle fréquence faire sa matrice d’ingénierie de menu ?
Une fois par mois, c’est bien, et aussi après un changement de prix ou de carte. Prenez au moins quatre semaines de ventes, pour qu’une semaine calme ne mette pas un plat dans la mauvaise case.
Combien de plats dois-je saisir ?
Une catégorie de la carte à la fois, par exemple les entrées ou les plats principaux. Si vous comparez une soupe à une entrecôte, les moyennes s’écartent et vous ne voyez plus la réalité.
Tabres le fait-il automatiquement pour moi ?
Oui. Les rapports de Tabres montrent vos meilleures ventes, vos ventes les plus faibles et vos plats en tendance, à partir de vraies commandes. Les statistiques de la carte montrent ce que vos clients ont ouvert sans le commander. Les deux sont gratuits avec votre compte.
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