Расчет себестоимости блюда (2026)
Знаете ли вы точно, сколько стоит приготовление конкретного блюда, которое вы подаете гостю? Многие владельцы ресторанов устанавливают цены «на глаз» или ориентируясь только на конкурентов. Однако без точного расчета себестоимости блюда (plate cost) вы можете терять деньги даже на самых популярных позициях меню.
Себестоимость блюда — это общая стоимость всех ингредиентов, использованных для приготовления одной порции. Освоив этот расчет, вы сможете устанавливать цены, которые не только покрывают расходы, но и обеспечивают здоровую прибыль.
Почему себестоимость блюда важнее общего фуд-коста?
В то время как общий процент фуд-коста (food cost percentage) говорит о состоянии бизнеса в целом, себестоимость блюда показывает эффективность каждой отдельной позиции. Если ваш общий фуд-кост слишком высок, нужно проанализировать себестоимость отдельных блюд, чтобы выявить «убыточные» позиции, производство которых обходится слишком дорого по сравнению с ценой продажи.
Знание себестоимости позволяет:
- Устанавливать точные и конкурентоспособные цены.
- Определять, какие блюда требуют корректировки порций.
- Эффективнее договариваться с поставщиками о ценах на основные продукты.
- Проводить «инжиниринг меню», продвигая блюда с самой высокой маржой.
Пошаговый расчет себестоимости блюда
Расчет не так сложен, как кажется, но требует внимания к деталям. Выполните эти шаги для каждой позиции вашего меню:
1. Составьте список всех ингредиентов
Запишите абсолютно все, что попадает в тарелку, включая «невидимые» компоненты: масло для жарки, специи и украшения. Мелочи суммируются и превращаются в серьезные суммы при сотнях поданных порций.
2. Определите цену за единицу товара
Посмотрите последние накладные, чтобы узнать цену покупки каждого ингредиента. Например, если вы купили 10 кг муки за 600 рублей, стоимость одного грамма составит 0,06 рубля.
3. Рассчитайте стоимость ингредиента на порцию
Умножьте количество, используемое в рецепте, на цену за единицу. Если для бургера нужно 200 г говядины при цене 800 руб/кг, стоимость этого ингредиента составит 160 рублей.
4. Учитывайте отходы и потери (Netto vs Brutto)
Не каждый грамм купленного продукта попадает на тарелку. Если вы покупаете целую курицу и используете только филе, стоимость «рабочего грамма» будет выше закупочной цены. В расчетах всегда используйте чистый вес (нетто).
5. Подведите итог
Сложите стоимость всех ингредиентов, чтобы получить общую стоимость рецепта, а затем разделите на количество порций. Общая стоимость рецепта / Количество порций = Себестоимость блюда
Определение цены продажи
Зная себестоимость, вы можете определить идеальную цену продажи, исходя из целевого процента фуд-коста. В ресторанной индустрии стандартом считается фуд-кост на уровне 30%.
Чтобы найти цену продажи при фуд-косте 30%: Себестоимость / 0,30 = Цена продажи
Если себестоимость блюда составляет 150 рублей, цена продажи должна быть не менее 500 рублей.
Используйте инструменты для экономии времени
Ручной расчет всего меню может занять несколько дней, а цены на продукты меняются каждую неделю. Использование цифровых инструментов, таких как наш Бесплатный калькулятор фуд-коста, позволяет обновлять цены на ингредиенты в одном месте и мгновенно видеть изменения во всем меню.
Расчет себестоимости — это фундамент успешного ресторанного бизнеса. Уделяя время анализу цифр, вы переходите от «надежды на прибыль» к «планированию прибыли». Начните с анализа 5 самых продаваемых блюд уже сегодня и посмотрите, насколько ваши текущие цены соответствуют реальности.
