Komilikten garsonluğa terfi almak için müdürünüzden bir kez garsonluk eğitimine başlama tarihi isteyin. Aynı hafta başka restoranlarda garsonluğa başvurun. Size aylar önce garsonluk eğitimi sözü verildiyse ve o tarih yeni bir tarih olmadan geçtiyse, bu söz kendiliğinden gerçekleşmez. Yeni bir restoran sizi bir iki hafta içinde garson olarak işe alabilir. Şimdiki restoranınızın ise sizi olduğunuz yerde tutmak için bir nedeni var.
Karar verirken sağlığınızı koruyun. Her vardiya molanızın tamamını kullanın, iki kişinin işini sessizce yapmayı bırakın ve bulaşık işi için doğru eldiveni isteyin.
Garsonluk sözü neden hep ertelenir
Komi, garsonun yardımcısıdır. Masaları hazırlar, boş tabakları toplar, yemeği mutfaktan masaya taşır ve ağır yan işleri yapar, böylece garsonlar misafirlerle ilgilenir. Bazı restoranlar bu işe garson yardımcısı ya da servis elemanı der. İyi komi bulmak zordur ve deneyimli garsonlar komi vardiyası almak istemez. Müdürünüz sizi eğitirse en iyi komisini kaybeder, yeni birini bulup eğitmek zorunda kalır.
Yani komilik işini ne kadar iyi yaparsanız, terfiniz onlara o kadar pahalıya gelir. Övgünün hızlı gelip tarihin hiç gelmemesinin nedeni bu. Şarap bilginizin harika olduğunu söylemek onlara hiçbir şeye mal olmaz. Sizi çalışma programına eğitimdeki garson olarak yazmak ise onlara bir komiye mal olur.
Beklemek size de para kaybettirir. Diyelim ki İstanbul'da komi olarak asgari ücretle, yani 2026'da ayda net 28.075,50 ₺ ile çalışıyorsunuz. Haftada 6 vardiya çalışıyorsunuz ve restoranınızda bahşiş havuzu var. Bahşiş havuzunda bütün bahşişler toplanır ve ekip arasında paylaşılır. Havuzda garsonun payı kominin payından büyüktür, bu yüzden bir garson vardiyası bir komi vardiyasından yaklaşık 600 ₺ fazla getirir. Haftada 6 vardiyada bu 3.600 ₺ eder. Söz her ay ertelendiğinde yaklaşık 15.600 ₺ kaybedersiniz.
Şu cevaplar, kibarca söylenmiş birer "hayır"dır:
- Tarih vermeden "bayramdan sonra" ya da "sezon bitince".
- "Önce yeni bir komi bulmamız lazım", ama hiçbir yerde iş ilanı yok.
- "Böyle devam edin", yani olduğunuz yerde kalın.
- Eğitmenin adı yok ve programda hiçbir eğitim vardiyası yok.
Çalıştığınız yerde komilikten garsonluğa terfi nasıl alınır
Bir kez ve açıkça sorun, konuşmadan bir tarihle çıkın. Servis sırasında değil, vardiya sonunda 10 dakika isteyin. Sonra buna benzer bir şey söyleyin:
"İşe başladığımda beni [ay] ayına kadar garson olarak eğiteceğinizi söylemiştiniz. Hâlâ bunu istiyorum. Önünde ne engel var ve ilk eğitim vardiyam ne zaman olabilir?"
Sonra susun ve cevabı bekleyin. Cevap belirsizse bir soru daha sorun: "İlk eğitim vardiyamı gelecek ayın programına yazabilir miyiz?"
Gerçek bir "evet"in dört parçası vardır: önümüzdeki 2 ila 4 hafta içinde bir başlangıç tarihi, bir eğitmenin adı ve programda eğitim vardiyaları. Dördüncüsü, tek başınıza çalıştığınız ilk vardiyadan itibaren garson ücreti ve garsonun bahşiş payıdır. Bundan azı, aynı sözün bir kez daha verilmesidir.
Aynı gün kısa bir mesaj ya da e-posta gönderin, böylece söz yazılı olur: "Bugünkü konuşma için teşekkürler. Konuştuğumuz gibi, [tarih] tarihinde [eğitmen] ile garsonluk eğitimine başlıyorum." O tarih de geçerse sormayı bırakın ve başka bir yerde garsonluk işi alın.
Başka restoranlarda garsonluğa başvurun
Bunu müdürünüzle konuştuğunuz hafta yapın, sonra değil. Fine dining'de, yani üst düzey restoranlarda 6 ay komilik gerçek bir servis deneyimidir. Servisin adımlarını, bir masanın nasıl toplanıp yeniden hazırlandığını ve sakin, iyi yönetilen bir salonun nasıl çalıştığını biliyorsunuz. Müdürlerinizin hep övdüğü şey şarap bilginiz, o yüzden onu en başa koyun.
Sizi en hızlı garson yapan yerlerden başlayarak şuralara başvurun:
- Şık bistrolar ve modern meyhaneler, yani fine dining'in bir basamak altındaki iyi restoranlar. Bunlar fine dining komilerini çoğu zaman doğrudan bir bölüme alır. Bölüm, bir garsonun baktığı masa grubudur.
- Şarap barları ve uzun şarap listesi olan restoranlar. Şarap bilginiz en çok burada işe yarar.
- Otel restoranları ve banket ekipleri. Banket, düğün ya da toplantı gibi büyük davetlerin servisidir. Banket vardiyaları günler önceden belli olur, bu yüzden saatlerinizi planlamak daha kolaydır.
- Başka fine dining restoranları. Bazıları sizi yine komi olarak başlatır. Görüşmede, garsonluğa geçen son kominin kim olduğunu ve bunun ne kadar sürdüğünü sorun.
CV'nize işinizi, bir müdürün gözünde canlanacak şekilde yazın. Kendi rakamlarınızı kullanın, örneğin: "Komi, 6 ay. 80 kişilik açık büfe kahvaltıyı kurdum ve yönettim. 3 garson için yemek taşıdım ve masa topladım. Misafirlere kadehle şarap önerdim."
Fine dining iş görüşmelerinde çoğu zaman bir menü testi ve bir şarap sorusu olur. Garson iş görüşmesi soruları yazımız gerisini anlatır. Fine dining menüsünü hızlı ezberlemek de ilk haftanızda işinize yarar.
Yeni bir yerde başlarken komi işini bir süre tutabilirsiniz. Sabahlarınızı komi işine, akşamlarınızı yeni işe verin. Şu an gecede yaklaşık 4 saat uyuyorsunuz, bu yüzden ikisini en fazla 3 ya da 4 hafta birlikte yapın, sonra birini seçin.
Terfi almak için bir iş teklifini kullanmalı mısınız
Sadece teklifi gerçekten kabul edecekseniz. Müdürünüze bir garsonluk teklifi aldığınızı ve burada kalıp garsonluk yapmayı tercih ettiğinizi söyleyin. Bu, sizi kaybetmenin bedelini onlar için gerçek yapar.
İki şey olabilir. Ya size bir bölüm verirler ya da teşekkür edip gitmenize izin verirler. İkisi de ancak teklif gerçekse ve yeni işe başlamaya hazırsanız sorun değildir.
Yine söz verirlerse aynı kural geçerlidir. Önümüzdeki 2 hafta içinde yazılı bir eğitim tarihi almalısınız, yoksa teklifi kabul edin.
Komi işinizi şimdi bırakmalı mısınız
Dört seçeneğiniz aşağıda yan yana. Süreler yaklaşıktır ve normal bir restoranın işe alım sürecine göredir.
| Seçeneğiniz | Ne zaman garsonluk yapabilirsiniz | Risk | En iyi olduğu durum |
|---|---|---|---|
| Tarihli bir eğitim planı istemek | 2 ila 4 hafta içinde, ciddilerse | Tarihsiz bir söz daha | Müdürünüz bir tarih ve bir eğitmen adı veriyor |
| Başka yerde garsonluğa başvurmak | 1 ila 3 hafta içinde | Yeni bir menü ve ekip öğrenmek | Müdürünüz tarih vermiyor |
| Bir teklifle terfi istemek | Hemen ya da hiçbir zaman | Gitmenize izin verirler | Teklifi zaten kabul edecektiniz |
| İş bulmadan istifa etmek | Birikiminiz yettiğinde | İş ararken maaş yok | Sağlığınız her hafta kötüleşiyor |
İlk ikisini aynı anda, bu hafta yapın. İş bulmadan istifa etmeyi ancak elleriniz ya da kaygınız haftadan haftaya kötüleşiyorsa seçin. Türkiye'de istifa ederken ihbar süresine uyun: 6 aydan az çalıştıysanız 2 hafta, 6 aydan 1,5 yıla kadar çalıştıysanız 4 haftadır (İş Kanunu md. 17). Bu süreye uyarsanız işveren sizden ihbar tazminatı, yani bu haftaların maaşı kadar bir para isteyemez ve müdürünüz size referans olmaya devam eder.
Eksik günlerde iki kişinin işini yapmayı bırakın
Eksik bir kominin işini sessizce yaptığınızda kimse açığı görmez. Müdürünüz sadece iyi geçen bir vardiya görür.
Bir vardiyada yaptığınız her işi, kaç dakika sürdüğüyle birlikte yazın. Örneğin büfeyi kurmak 45 dakika, bulaşık makinesini temizlemek 20 dakika, üç kez çöp taşımak 30 dakika ve büfeyi toplamak 40 dakika sürüyor. Eksik günlerde servisten önce listeyi müdürünüze gösterin ve sorun: "Bugün bir komi eksiğiz. Bunlardan hangisi en sona kalsın, hangisi bugün hiç yapılmasın?" Artık neyin yapılmayacağına siz değil, müdürünüz karar verir.
Yazılı bir mizanplas listesi de isteyin. Mizanplas, misafire servis dışında kalan hazırlık, temizlik ve dolum işidir. Birçok fine dining salonunda garsonlar molaya çıkmadan önce bunun bir kısmını yapar. Garsonlar büfe kurulduktan sonra gelip çöpler çıkmadan gidiyorsa, bunun düzeleceği yer bu listedir.
Molanızı alın ve Türkiye'deki mola kurallarını öğrenin
Müdürünüze sormayın, haber verin: "Şimdi molaya çıkıyorum, 10:40'ta dönerim." Çöp 30 dakika bekleyebilir. Siz yemek yerken salon dağılıyorsa sorun sizde değil, eleman sayısındadır.
Türkiye'de 2026'da geçerli kurallar şunlar:
- 4857 sayılı İş Kanunu'nun 68. maddesine göre molanın, yani ara dinlenmenin süresi vardiyanın uzunluğuna bağlıdır. 4 saate kadar işte 15 dakika, 4 saatten 7,5 saate kadar işte 30 dakika, 7,5 saatten uzun işte 1 saattir.
- Mola çalışma süresinden sayılmaz, yani ücretsizdir. Bu sadece işten tamamen uzaksanız geçerlidir. Büfeye göz kulak olurken yemek yemek mola değil, çalışmadır.
- Haftalık çalışma en fazla 45 saattir (md. 63). Bunun üstündeki her saat fazla mesaidir ve saat ücretinin 1,5 katıyla ödenir (md. 41). Fazla mesai için yazılı onayınız gerekir ve yılda en fazla 270 saat olabilir.
- Çalıştığınız her dakikanın parası ödenir. Çıkış yaptıktan sonra çöpü aşağı taşımak da çalışmadır. Asgari ücret 2026'da saatte yaklaşık 146,80 ₺ brüttür. Haftada 6 vardiya ve 45 saat çalışırken her vardiya 20 dakika fazla kalmak, haftada 2 saat fazla mesai eder. İşvereniniz size bunun için haftada yaklaşık 440 ₺ brüt borçludur.
- Molanızı alamadıysanız o süre çalışma süresine eklenir. 7,5 saatlik vardiyada 30 dakikalık molayı her vardiya kaçırmak, haftada 3 saat fazla mesai, yani yaklaşık 660 ₺ brüt eder.
- Emin olmadığınız her şeyi Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı'nın ALO 170 hattına sorun, çünkü kurallar değişir.
Karar verirken ellerinizi, belinizi ve uykunuzu koruyun
Elleriniz
Bütün gün ıslak kalan eller ve bulaşık kimyasalları kontakt dermatite yol açar. Kontakt dermatit, ciltte kızarıklık, kuruma, çatlak ya da kaşıntıdır. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu'na göre işvereniniz, eliniz zararlı kimyasallara değiyorsa size doğru eldiveni ücretsiz vermek zorundadır. Bulaşık makinesi deterjanının güvenlik bilgi formu (GBF), hangi eldivenin doğru olduğunu yazar. Kanun, işverenin sizi kullandığınız kimyasalların riskleri hakkında bilgilendirmesini de ister, o yüzden bu formu isteyin.
Nitril eldiven isteyin ve uzun bulaşık vardiyalarında altına ince pamuklu eldiven giyin. Eldiveni takmadan önce ellerinizi tamamen kurulayın. Her yıkamadan sonra ve yatmadan önce parfümsüz bir el kremi sürün.
Doktora gidin ve cilt sorununun işten geldiğini söyleyin. İşten gelen hastalığa meslek hastalığı denir. SGK'nın iş kazası ve meslek hastalığı sigortası, tedavinizi ve çalışamadığınız günler için bir ödeneği karşılar. Bu hafta müdürünüze yazılı olarak bildirin, çünkü işveren bunu öğrendiği günden başlayarak 3 iş günü içinde SGK'ya bildirmek zorundadır. Ayrıntıları ALO 170'e sorun, çünkü kurallar değişir.
Beliniz
Merdivenden ağır çöp taşımak, sizi en kolay sakatlayacak iştir. ABD'nin iş güvenliği araştırma kurumu NIOSH, kaldırma formülüne kusursuz bir kaldırış için 23 kg ile başlar. Kusursuz kaldırışta yük vücudunuza yakın ve bel hizasındadır, siz de hiç dönmezsiniz. Merdivenden indirilen ağır bir torba bundan çok uzaktır, bu yüzden güvenli ağırlık çok daha düşüktür. Türkiye'de Elle Taşıma İşleri Yönetmeliği de işverenden ağır yükler için araç ya da yardım sağlamasını ister. Çöp torbalarını sadece yarıya kadar doldurun, iki seferde taşıyın ve merdiven için bir taşıma arabası ya da ikinci bir kişi isteyin.
Su, uyku ve stres
Kahve istasyonunda, yiyeceklerden uzak bir rafta kapaklı bir su şişesi tutun. Böylece en yoğun anda bile su içebilirsiniz. Şişeyi nereye koyacağınızı müdürünüze bir kez sorun.
ABD'nin sağlık kurumu CDC'ye göre yetişkinlerin gecede en az 7 saat uykuya ihtiyacı vardır. Alarmınız 04:00'te çalıyorsa, iş günlerinde en geç 21:00'de ışığı kapatmanız gerekir. Müdürünüzden sizi geç bir akşam vardiyasından sonra ertesi gün erken sabah vardiyasına yazmamasını isteyin.
Yoğun günlerde kahve istasyonunun sırayla yapılmasını isteyin, böylece her yoğunlukta aynı kişi orada olmaz. Eski kaygı belirtileriniz geri gelirse hemen doktorunuza gidin. Örneğin makinenin başında kalbiniz hızlı atıyorsa ya da gece 02:00'de iş düşünerek uyanıyorsanız, işten ayrılmayı beklemeyin.
Bu hafta yapın
- Bir vardiyadaki her işi, her birinin kaç dakika sürdüğüyle birlikte yazın.
- Müdürünüzden 10 dakika ve bir eğitim başlangıç tarihi isteyin, sonra aynı gün yazılı mesajı gönderin.
- Üç garsonluk işine başvurun: bir şık bistro, bir şarap barı ve bir otel.
- Her vardiya molanızın tamamını kullanın ve çıkış yaptıktan sonra çalışmayı bırakın.
- Nitril eldiven isteyin ve elleriniz için doktordan randevu alın.