Restoranlarda Alerjen Menü Zorunluluğu: Kanun Gerçekte Ne İstiyor (2026)
İşletmecilerin çoğu, şefi tarifleri ezbere bildiği için kendini güvende sanıyor. Denetçinin rapora yazdığı boşluk tam olarak burası.
Kısa cevap: Türkiye'de servis ettiğiniz her yemek için alerjen bilgisinin, misafir sipariş vermeden önce ulaşabileceği bir yerde olması gerekiyor. Küçük işletme muafiyeti yok. Bunu düzenleyen metin Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, denetimi Tarım ve Orman Bakanlığı yapıyor. Yönetmelik AB'nin 1169/2011 sayılı Tüzüğüyle aynı çizgide ve aynı alerjenleri sayıyor. Ama bu bilgiyi menüye mi basacaksınız, klasörde mi tutacaksınız, garson mu söyleyecek — kural bunu tek tek yazmıyor. Yani alerjen listesi Antalya'da da Dublin'de de aynı; evrak aynı değil.
Alerjen menü zorunluluğunun özü bu ayrımda. Alerjenleri bilmek yasal görev değil. Onları sipariş öncesinde, misafirin ulaşabileceği bir biçimde teslim edebilmek — asıl görev bu.
Alerjen Menü Zorunluluğu Türkiye'de Tam Olarak Ne İstiyor
Yönetmelik, tüketiciyi alerjenler konusunda bilgilendirme yükümlülüğünü sadece marketteki paketli ürünlere bağlamıyor. Ambalajsız satılan ve servis edilen yiyecekler de kapsam içinde. Yani restoranlar, kafeler, pastaneler, büfeler, kantinler, catering firmaları ve otel açık büfeleri — kısacası bütün toplu tüketim yerleri.
Kuralın pratikteki karşılığı iki cümle:
- Servis ettiğiniz her yemekteki alerjenleri bileceksiniz.
- Bu bilgi misafire sipariş anından önce ulaşacak.
Yöntem size bırakılmış. Uygulamada bu üç kurulumdan biri anlamına geliyor:
- Yazılı ve sorulmadan. Misafir kimseye sormadan kendisi okuyabiliyor — menüde, tablet menüde, QR menüde ya da tabelada.
- Yazılı ama istendiğinde. Görünür bir uyarı, alerjen bilgisinin var olduğunu ve nasıl isteneceğini söylüyor; arkasında personelin anında çıkarabileceği yazılı bir kayıt duruyor.
- Sözlü, arkasında kayıtla. Garson söylüyor — ama ancak görünür bir uyarı varsa ve söylediği şey yazılı bir kayda dayanıyorsa.
Üçünün de ortak noktası şu: yazılı kayıt hiçbir durumda isteğe bağlı değil. Değişen tek şey, misafirin onu doğrudan görüp görmediği. Alerjen bilgisini şefin hafızasında tutan bir mutfak, hangi kurulumu seçerse seçsin kuralın dışında kalıyor.
Bir şey bastırmadan önce yürürlükteki mevzuatı Tarım ve Orman Bakanlığı üzerinden kontrol edin. Değişen şey her zaman yöntem oluyor; alerjen listesi değişmiyor.
Her Durumda Geçerli Olan Temel Kurallar
Hangi kurulumu seçerseniz seçin, aşağıdakiler her yerde geçerli. Bunların isteğe bağlı olduğu bir versiyon yok.
- Her yemek kapsamda. Günün menüsü, çocuk menüsü, yanda gelen sos, ikram ettiğiniz ekmek.
- Sipariş öncesi, sonrası değil. Tabakla birlikte gelen bilgi hukuken geç kalmış bilgidir.
- Malzemeler de işlem yardımcıları da sayılıyor. Kızartma yağı. Tezgâha serpilen un. Marinat.
- Küçük işletme muafiyeti yok. Bir food truck, iki masalık bir kafe, okul kantini ve 200 kişilik bir restoran aynı sorumluluğu taşıyor.
- Paket servis ve gel-al dahil. Soracak garson yoksa bilginin başka bir yoldan gitmesi gerekiyor.
- İçecekler de sayılıyor. Şarapta sülfit, birada gluten, bazı kokteyllerde yumurta akı var.
- Bilgi bugün doğru olmalı, tarifin yazıldığı gün doğru olan değil.
Bu yedi maddenin altısı işletmecilerin gözünden kaçıyor, çünkü hepsi istisna gibi duruyor. Değiller. İkram ekmek ve günün menüsü tahtası, denetim raporlarında en sık yazılan iki başlık.
Her yemekte tam olarak ne olduğunu listelemeye daha yeni başlıyorsanız, önce restoranların bilmesi gereken 15 gıda alerjeni rehberimizle başlayın — bu yazı listeyi bildiğinizi varsayıyor ve sadece kanunun o listeyle ne yapmanızı istediğini anlatıyor.
"Bilgi Hazır Olmalı" Demek "Menüye Yazılmalı" Demek Değil
İnsanlara para kaybettiren cümle bu, o yüzden karışıklığı burada bitirelim.
Kural, alerjen bilgisinin hazır olmasını istiyor. Bazı ülkeler bir adım daha atıp yazılı olarak hazır diyor. Birkaçı daha da ileri gidip misafir sormak zorunda kalmadan yazılı olarak hazır diyor.
Bunlar birbirinden gerçekten farklı üç yükümlülük:
| Standart | Salonunuzda ne anlama geliyor |
|---|---|
| Bilgi hazır | Her yemek için, her seferinde doğru cevabı verebiliyorsunuz |
| Yazılı olarak hazır | Bilgi bir belge olarak var: menü, tabela, klasör ya da ekran |
| Yazılı ve sorulmadan | Misafir kimseye sormadan kendisi bulabiliyor |
Antalya'daki bir otel restoranı ile Amsterdam'daki bir restoran birebir aynı mutfağı çalıştırabilir, masadaki yükümlülükleri yine de farklı olur. Aynı alerjenler. Aynı misafirler. Farklı evrak.
Bilgi Misafire Nasıl Ulaşmalı: Türkiye ve Avrupa
Türkiye'de tablonun tamamı tek satıra sığıyor.
| Konu | Türkiye'de ne geçerli |
|---|---|
| Kural nerede yazıyor | Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği |
| Kimi kapsıyor | Paketli ürünlerin yanı sıra ambalajsız satılan ve servis edilen yiyecekler — lokanta, kafe, pastane, büfe, kantin, catering, otel açık büfesi |
| Bilgi ne zaman verilmeli | Misafir sipariş vermeden önce |
| Yöntem | Menü, tabela, tablet menü, QR menü ya da görünür uyarıyla birlikte yazılı kayıt |
| Kim denetliyor | Tarım ve Orman Bakanlığı ile il ve ilçe müdürlükleri |
| Şikâyet nereye gidiyor | ALO 174 Gıda Hattı — misafiriniz telefonu eline aldığı anda konu Bakanlığa ulaşır |
Bir de Avrupa tarafı var, çünkü Antalya'da, İstanbul'da, İzmir'de ve Bodrum'da ağırladığınız misafirlerin çoğu kendi ülkesindeki standarda alışkın. AB'de listeyi 1169/2011 sayılı Tüzük belirliyor, bilginin nasıl verileceğine ise her ülke kendisi karar veriyor. Kısaltılmış hali şöyle:
| Ülke | Bilgi misafire nasıl ulaşmalı |
|---|---|
| İrlanda | Yazılı, okunaklı ve misafir sormak zorunda kalmadan ulaşılabilir |
| Fransa | Yazılı, siparişin verildiği yerde görünür ve serbestçe erişilebilir |
| İspanya | Sipariş öncesi yazılı — menü, tabela, dijital menü ya da başka görünür bir araç |
| Almanya | Yazılı ya da sözlü — ama sadece görünür bir uyarı ve her an hazır yazılı kayıt varsa |
| Hollanda, Belçika | Görünür uyarı ve yazılı kayıt varsa sözlü bilgilendirme kabul ediliyor |
| Polonya, Çekya | Menüde, tabelada ya da uyarı ve kayıtla birlikte istendiğinde |
| İskandinav ülkeleri | Açık bir uyarıyla sözlü genelde kabul; yazılı kayıt güncel olmak zorunda |
| Birleşik Krallık | Ambalajsız gıdada açık yönlendirmeyle sözlü olabiliyor; işletmede paketlenip rafa konan ürünlerde tam içindekiler listesi zorunlu |
Deseni fark ettiniz mi? En rahat ülkede bile yazılı kayıt hiçbir zaman isteğe bağlı değil. Avrupa'nın hiçbir yerinde alerjen bilgisini şefin hafızasıyla yürütemezsiniz. Bir de şu var: AB'ye ürün gönderiyor ya da orada şube açmayı düşünüyorsanız, bu tablo sizin için sadece merak konusu değil, hazırlık konusu.
Üç Kurulum — ve Hangisini Seçmelisiniz
Kuralın izin verdiği en karmaşık sistemi kurmak zorunda değilsiniz. Ama en katı standarda göre kurmak neredeyse hiç fazladan maliyet çıkarmıyor ve her yere yanınızda geliyor.
Kurulum 1 — Alerjenler doğrudan menüde. Her yemeğin yanında simge ya da kod. Her yerde geçerli. Misafirler bayılıyor. Kötü tarafı: her tarif değişikliği yeni baskı demek ve ekmekçiniz tarifini değiştirdiği gün basılı menünüz yanlış hale geliyor. Menü baskı maliyeti dökümümüz bu döngünün bir yılda gerçekte neye mal olduğunu gösteriyor.
Kurulum 2 — Yazılı kayıt artı görünür uyarı. Yemek yemek alerjen tablosu içeren bir klasör ve misafire bunun var olduğunu söyleyen bir tabela. Ucuz, kurması kolay ve tek bir şekilde çöküyor: kimse güncellemiyor. Klasörün üstündeki son tarih iki yıl öncesine aitse o klasör süstür, denetçi de ona öyle bakar.
Kurulum 3 — Her yemekte alerjeni olan dijital menü. Yemeği bir kez etiketliyorsunuz, malzemeyi bir kez değiştiriyorsunuz; her masa, her QR kod ve her paket sipariş anında güncelleniyor. Hem katı "yazılı ve sorulmadan" standardını hem de esnek olanı, yayımladığınız her dilde karşılıyor. Kâğıttan geçiyorsanız PDF menüyü dijital QR menüye çevirme rehberimiz en kısa yol; sıfırdan başlıyorsanız ücretsiz QR kod menü nasıl oluşturulur yazımıza bakın.
Dürüst tavsiye: Kurulum 3'ü basılı bir yedekle birlikte çalıştırın. Ayrıntı ve diller için dijital, telefonu şarjsız kalan misafir ve kâğıt görmek isteyen denetçi için barın arkasında tek sayfa çıktı.
QR Menü Yasal Alerjen Bilgisi Sayılır mı?
Bu soru sürekli geliyor, o yüzden doğrudan cevaplayalım.
Evet, dijital menü alerjen yükümlülüğünü karşılayabilir. Bilgi yazılı, sipariş öncesi ulaşılabilir ve basılı olan her şeyden büyük ihtimalle daha güncel. Türkiye'de de Avrupa'da da bunu yasaklayan bir kural yok; İspanya gibi bazı ülkeler dijital araçları açıkça sayıyor.
Ama işin tutup tutmaması üç şarta bağlı:
- Misafir ona sipariş öncesi ulaşabilmeli. Masadaki QR kod işe yarar. Fişle birlikte gönderilen link yaramaz.
- Dijital olmayan bir yedeğiniz olmalı. Biten şarj, olmayan internet, okutmayı sevmeyen yaşlı misafir. Barın arkasındaki tek bir basılı alerjen sayfası bunu kalıcı olarak çözüyor.
- Gerçekten açılmalı. Çalışmayan QR menü sadece kötü bir akşam değil, bir uyum sorunudur — QR kod menüler neden çalışmayı bırakır ve QR kodların süresi doluyor mu yazılarımıza bakın.
Bir de şu var: masaya özel QR kodlar kullanırsanız alerjen bilgisi siparişle birlikte tam o masadan mutfağa gidiyor ve mutfak fişi temiz kalıyor. Biçimleri karşılaştırıyorsanız QR menü mü basılı menü mü yazımız iki tarafı da dürüstçe tartıyor; ayrıca denemeye değer ücretsiz QR menü araçlarını listeledik.
Paketleme Tuzağı: Vitrindeki Sandviçin Tam İçindekiler Listesi
Şarküteri, pastane, otel kahvaltı standı ve gel-al dolabı olan herkesi yakalayan kural bu — ve neredeyse kimse geleceğini görmüyor.
Bir gıdayı misafir seçmeden önce kendi işletmenizde paketliyorsanız — sarılıp dolaba konan sandviç, kutulanıp vitrine dizilen salata, sabahtan poşetlenen dilim pasta — bu, sipariş üzerine pişirip tabağa koyduğunuz yemekten farklı bir kategoridir. Artık ambalajlı bir ürün satıyorsunuz.
Ambalajlı üründe etiketin üstünde tam içindekiler listesi olmalı ve alerjenler koyu yazı, büyük harf ya da farklı renkle öne çıkarılmalı. "Personelimize sorun" değil. Klasör değil. Ambalajın üstünde.
Bu kural İngiltere'de, alerjen bilgisi görünmeyen bir sandviç yüzünden hayatını kaybeden bir gencin ardından ünlendi. Aynı mantık hem AB'nin hem Türk Gıda Kodeksi'nin ambalajlı gıda kurallarının içinde zaten var.
Hızlı test:
- Sipariş üzerine pişirilip tabağa kondu mu? Ambalajsız kurallar geçerli. Kendi yönteminizi uygularsınız.
- Misafir almadan önce sizin işletmenizde sarıldı ya da kutulandı mı? Ambalajlı kurallar geçerli. Tam etiket.
- Misafir isteyince önünde mi hazırlandı? Ambalajsız.
Pastane vitrini olan kafeler ve öğle dolabı olan restoranlar bu maddede en çok takılanlar.
Paket Servis, Gel-Al ve Online Sipariş
Yükümlülük salonu değil siparişi takip ediyor. Soracak garson olmadığı için bilginin başka bir yoldan ulaşması gerekiyor — üstelik pratikte iki kez:
- Sipariş öncesi, online menüde, misafir seçimini nerede yapıyorsa orada.
- Siparişle birlikte, ki yemeği yiyen kişi gelenin ne olduğunu kontrol edebilsin.
İkincisi işletmecilerin beklediğinden daha önemli. Paket siparişler birkaç kişi arasında bölüşülüyor, kalabalık ortamlara gidiyor ve menüyü hiç görmemiş biri tarafından yeniyor. Poşetten eksik ya da yanlış bir şey çıkarsa paket siparişte eksik ürün çıkınca ne yapmalı yazımız toparlamayı anlatıyor — ama alerjen bilgisinin çoktan poşetin içinde olması gerekiyordu.
En temiz hali şu: alerjenler menü sisteminizde ürünün üstünde duruyor, oradan mutfak fişine basılıyor ve fişe otomatik yansıyor. Kimsenin hatırlaması gerekmiyor.
Denetçi Gerçekte Neye Bakıyor
Duyduğumuz denetim hikâyelerinde konu neredeyse her seferinde aynı altı başlığa geliyor.
- Yazılı kayıt. Var mı, tarihli mi, günün menüsü dahil bütün yemekleri kapsıyor mu?
- Mutfakla uyuşuyor mu? Bir yemek seçip ellerindeki malzeme etiketlerini sizin tablonuzla karşılaştırıyorlar. Tablet bulyon favorileri, çünkü içinde kereviz saklanıyor.
- Uyarı. Misafir, sormadan, alerjen bilgisinin var olduğunu ve nasıl alacağını görebiliyor mu?
- Garsona soru. Genç ya da yarı zamanlı bir personele bir yemeği soruyorlar. "Mutfağa teyit ettirip hemen size söyleyeyim" cevabı geçer not alır. Tahmin yürütmek kalır.
- İşlem yardımcıları. Kızartma yağı ve tezgâh unu. Tablodaki hep boş bırakılan satır burası.
- Günün menüsü tahtası. Bugün yazılmış, alerjenleri genelde hiç yazılmamış.
Bunların hiçbiri tuzak değil. Hepsi bir öğleden sonrada düzelir.
Yanlış Yapmanın Bedeli
Yaptırım bir merdiven gibi işliyor ve restoranların çoğu sadece ilk basamağı görüyor.
| Aşama | Ne oluyor |
|---|---|
| Uyarı ve düzeltme süresi | Denetçi eksiği rapora yazıyor ve süre veriyor. Ücretsiz, ama kayda geçiyor |
| İdari para cezası | 5996 sayılı Kanun kapsamında kesiliyor; tutarlar her yıl güncelleniyor ve tekrarında artıyor |
| Faaliyetten men | Ciddi ya da tekrar eden durumlarda işletmenin faaliyeti durdurulabiliyor |
| Kamuya açık liste | Bakanlık ihlalleri kendi sitesinde yayımlıyor; işletmenizin adı internette kalıcı hale geliyor |
| Cezai sorumluluk | Bir misafir ciddi zarar görürse konu idari olmaktan çıkar, savcılık dosyası olur |
Bir de hiçbir tutanağa yazılmayan maliyet var. Bir alerji vakası birkaç gün içinde Google yorumlarına, TripAdvisor'a ve mahalle gruplarına yayılıyor. Öyle bir şey olursa, bir şey yazmadan önce olumsuz restoran yorumlarına nasıl cevap verilir ve salondaki konuşma için sinirli misafirlerle başa çıkma rehberlerimizi okuyun.
Sadece Kanun Değil, İşin Kendisi
Uyum zemin katıdır. Bunu düzgün yapmanın asıl sebebi, kazandırıyor olması.
Alerjisi olan misafir grup rezervasyonudur. Ciddi alerjisi olan kimse tek başına yemeğe çıkmıyor — arkadaşlarıyla, ailesiyle, bir doğum günüyle geliyor. Garsonunuz "o sosun içinde ne var emin değilim" dediğinde bütün masa kalkıyor. Bir kişilik değil, altı kişilik ciro kaybediyorsunuz.
Aynı zamanda en sadık misafirlerinizdir. Soruya net cevap veren restoran tekrar rezervasyon alıyor ve adres paylaşmayı çok seven çölyak ve alerji gruplarında konuşuluyor. Çölyak bir yakını olan herkese sorun: kaç mekân arasında dönüp duruyorlar? Yaklaşık dört.
Türkiye turizmle çalışıyor. Antalya, İstanbul, İzmir ve Bodrum'da ağırladığınız Avrupalı misafir yazılı alerjen bilgisine alışkın; kendi ülkesinde her menüde gördüğü şeyi burada da arıyor. Her şey dahil otellerin açık büfesinde bu daha da kritik: kimse şefe soru soramıyor, tabeladaki etiket neyse o geçerli. Menünüz bu soruyu misafir sormadan kendi dilinde cevaplıyorsa, yan taraftakinin az önce kaybettiği masayı siz kazanırsınız.
Boş hafta içi masalarının ucuz bir cevabı var. Şehrinizde aranınca çıkan, alerji dostu olduğu belli mekân olmak salıları dolduruyor. Hafta içi boş masaları doldurma ve işe yarayan restoran pazarlama yöntemleri notlarımız bununla iyi gidiyor. Google yorumları da aynı yerden besleniyor: net cevap alan misafir yorumunda bunu yazıyor.
10 Maddelik Uyum Kontrol Listeniz
Listeyi yukarıdan aşağı çalışın. Onunu da işaretleyebiliyorsanız hem Türkiye'de hem Avrupa'da rahatsınız.
- Yazılı bir alerjen matrisi hazırlayın — solda yemekler, üstte alerjenler, tarihli ve tek bir kişiye zimmetli.
- Günün menüsünü, garnitürleri, sosları, ekmeği ve içecekleri de ekleyin. Sadece ana menü değil.
- İşlem yardımcılarını yazın — kızartma yağı, tezgâh unu, ortak marinatlar.
- Malzemeyi bulaşma riskinden ayırın. İki farklı işaret. Asla karıştırmayın.
- Görünür bir uyarı asın: alerjen bilgisinin var olduğunu ve nasıl isteneceğini söylesin.
- Kurulumunuzu seçin ve ona göre kurun — yazılı, yazılı ve sorulmadan, ya da kayıtla desteklenen sözlü.
- Sipariş edilmeden önce paketlediğiniz her şeyi etiketleyin: tam içindekiler listesi, alerjenler öne çıkarılmış.
- Alerjenleri online ve paket servis menülerinize, ayrıca siparişin kendisine taşıyın.
- Bütün personeli ilk gün eğitin, hafta sonu ve sezonluk başlayanlar dahil. Personeli daha iyi hizmet için eğitme ve yeni garsonlara ilk tavsiyeler rehberlerimiz temeli veriyor.
- Yılda iki kez gözden geçirin, ayrıca her tedarikçi ya da tarif değişikliğinde.
İşin tamamı bu. Kurması yarım gün, sürdürmesi birkaç dakika.
Alerji talepleri aynı zamanda bir değişiklik talebidir, yani mutfağın bir düzeni olmalı — menü dışı siparişleri yönetme yazımız kaosa girmeden nasıl evet denileceğini anlatıyor. Birden fazla şubeniz varsa her şubede ayrı klasör yerine tek bir doğru kaynak tutun; çok şubeli POS sorunları bunun nasıl dağıldığını anlatıyor.
Bu arada: Tabres her ürün için 15 alerjeni, menünün her dilinde bildirmenize izin veriyor ve bunları her sipariş satırına ve fişe sabitliyor; böylece mutfak fişi, sipariş anında ne bildirildiğini gösteriyor. Ücretsiz, şube başına ücret yok — gerekçesini açıkça yazdık. Size hangi araç uyuyorsa onu kullanın; yukarıdaki liste her yerde işe yarıyor. Seçenekleri tartıyorsanız restoran yönetim yazılımlarını karşılaştırdık ve restoran yönetim sisteminin tam olarak ne olduğunu anlattık.
Denetimde Sınıfta Bırakan Yedi Hata
- "Şefimiz biliyor." Bilgi kayıt değildir. Kural belge istiyor.
- Tarihi olmayan klasör. Tarihsiz demek güncellenmemiş demek, denetçi de öyle okuyor.
- Uyarı yok. Mükemmel bir matrisiniz olabilir ve yine de kalırsınız, çünkü hiçbir misafir onun varlığını bilmiyordu.
- Günün menüsü listede yok. Tahta her gün değişiyor, alerjen sayfası peşinden gitmiyor.
- Her şeye "içerebilir" yazmak. Toptan uyarı misafire hiçbir şey anlatmıyor; üstelik tedbirli etiketleme kuralları Avrupa'da ölçülebilir eşiklere doğru sıkılaşıyor.
- Sadece dijital sürüm. Okutamayan misafir için yedek yok.
- Paketleyip etiketlememek. Pastane vitrini olan kafelerin yarısının kaçırdığı madde.
Sık Sorulan Sorular
Türkiye'de restoranlar alerjenleri menüye yazmak zorunda mı? Zorunlu olan şey, servis edilen her yemek için alerjen bilgisinin misafir sipariş vermeden önce ulaşabilir olması. Bunun mutlaka menünün üstüne basılması gerekmiyor; menü, tabela, tablet menü, QR menü ya da görünür bir uyarıyla birlikte tutulan yazılı kayıt da olabilir. Uygulamada en güvenlisi yazılı ve misafirin sormadan görebileceği bir çözüm.
Restoranlarda alerjen bilgisini hangi mevzuat düzenliyor? Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Denetimi Tarım ve Orman Bakanlığı ile il ve ilçe müdürlükleri yapıyor, şikâyetler ALO 174 Gıda Hattı üzerinden geliyor. AB tarafındaki karşılığı 1169/2011 sayılı Tüzük ve iki metin aynı alerjenleri sayıyor.
Kaç alerjen bildirilmeli? On dört. Birçok mutfak bir on beşincisini — karabuğdayı — da takip ediyor, çünkü zorunlu olmasa da ciddi reaksiyonlara yol açıyor ve glutensiz alternatiflerde sık kullanılıyor. Listenin tamamı burada.
QR kod menü alerjen yükümlülüğü için yeterli mi? Yeterli olabilir; yeter ki misafir ona sipariş öncesi ulaşsın ve okutamayanlar için dijital olmayan bir yedeğiniz bulunsun. Dijital menünün avantajı anında güncellenmesi ve alerjenleri birden fazla dilde gösterebilmesi.
Küçük kafeler ve food truck'lar da uymak zorunda mı? Evet. Büyüklüğe, ciroya ya da işletme türüne göre muafiyet yok. Tek kişilik bir kahve arabası, otel restoranıyla aynı sorumluluğu taşıyor. Evden satış yapıyorsanız evden yemek satmak için izin gerekiyor mu yazımız daha geniş kuralları anlatıyor.
Paket servis ve gel-al siparişlerde durum ne? Yükümlülük aynı. Soracak garson olmadığı için bilgi hem sipariş öncesi online menüde olmalı hem de siparişle birlikte misafire ulaşmalı.
Garson sözlü söylese olmaz mı? Olur, ama tek başına olmaz. Alerjen bilgisinin var olduğunu söyleyen görünür bir uyarı ve personelin anında çıkarabileceği yazılı bir kayıt gerekiyor. Arkasında hiçbir kayıt olmayan sözlü bilgi ne Türkiye'de ne de Avrupa'da yeterli sayılıyor.
İşletmemde paketlediğim ürünler için kural farklı mı? Evet. Misafir seçmeden önce kendi işletmenizde sarıp rafa koyduğunuz sandviç, kutulanmış salata ya da poşetlenmiş pasta dilimi ambalajlı ürün sayılıyor ve etiketinde alerjenleri öne çıkarılmış tam bir içindekiler listesi olması gerekiyor. Vitrininiz ya da gel-al dolabınız varsa bu madde sizi ilgilendiriyor.
Alerjenler menünün her dilinde olmalı mı? Misafirin anlayabileceği bir bilgiye ihtiyacı var. Menünüzü birden fazla dilde yayımlıyorsanız alerjenler de her dilde olmalı — turistik bölgelerde dijital menülerin kazanmasının bir sebebi de bu.
Misafir tepki gösterirse hukuken kim sorumlu? Kişi değil, işletme. Sistemin tek bir kişiden daha önemli olmasının sebebi tam olarak bu: tarihli yazılı bir kayıt, mutfağa yazı olarak ulaşan bir not ve tabağı adıyla teslim eden bir servis.
Alerjen bilgisi ne sıklıkla güncellenmeli? Her tarif değişikliğinde, her tedarikçi değişikliğinde ve menüye her yeni yemek girdiğinde — ayrıca yılda iki kez tam gözden geçirme. Sessiz risk tedarikçi tarafında: ekmeğin tarifi değişti diye kimse size haber vermiyor.
Dürüst özet şu. Alerjen listesi Türkiye'de de Avrupa'da da aynı. Değişen şey yöntem ve neredeyse herkesin kaçırdığı kısım da burası. Bilgiyi yazılı mı, sorulmadan yazılı mı, yoksa kayıtla desteklenen sözlü mü vereceğinize karar verin — sonra her yemeği, sosu, günün menüsünü ve içeceği kapsayan tarihli tek bir matris kurun ve onu garsonun on saniyede ulaşabileceği bir yere koyun.
Bunu yaptığınızda denetim stresli olmaktan çıkıyor. Daha iyisi: yıllardır "tam emin değilim" cevabını duymaya alışmış misafir, sonunda soruyu cevaplayan bir restoran buluyor — ve bir dahaki sefere bütün masayla geliyor.
