Horaires de livraison : pourquoi ils ne doivent pas copier ceux de la salle (2026)

La plupart des restaurants règlent leurs horaires de livraison une seule fois, le jour où ils activent le canal, en recopiant leurs horaires d'ouverture. Puis ils ne rouvrent plus jamais cet écran. C'est l'une des décisions de cinq minutes les plus coûteuses de la maison.

Réponse courte : vos horaires de livraison ne doivent pas être ceux de votre salle — mais ça ne veut pas dire « plus courts ». Ça veut dire différents. La livraison doit prendre les heures dont votre salle ne veut pas : le creux de 14 h à 18 h, l'heure qui suit le dernier service, le jour de fermeture. Et elle doit reculer pendant les 90 minutes où votre ligne ne peut honnêtement pas cuisiner pour deux salles à la fois. Ajoutez une heure limite de commande 30 à 45 minutes avant la fermeture de la cuisine, allongez le temps de préparation annoncé au coup de feu au lieu de couper le canal, et réglez les horaires jour par jour, pas une fois pour toute la semaine.

La salle et la livraison partagent une cuisine. Elles ne partagent pas une horloge. Une fois qu'on voit les choses comme ça, l'écran de réglages ressemble à autre chose.

Votre cuisine ne double pas quand la livraison s'ouvre

Voici ce que personne ne vous dit au moment d'activer la commande en ligne. Vous venez d'ajouter une deuxième salle, avec ses propres clients et ses propres tickets — et vous l'avez dotée exactement des mêmes personnes.

Une commande en livraison n'est pas une version allégée d'une commande en salle. Elle est plus lourde. Même cuisson, plus :

• 3 à 5 minutes d'emballage, de sacs, de ramequins, d'étiquettes et de scellés
• une remise à un coursier qui est là, ou pas
• aucune chance de rattraper quoi que ce soit une fois le sac parti

Donc quand votre ligne fait 40 couverts à l'heure et qu'un ticket de livraison tombe, vous n'avez pas ajouté un ticket. Vous avez ajouté un ticket et un travail de cinq minutes que personne n'a au planning.

C'est tout l'argument en un paragraphe. Les horaires de livraison ne sont pas un réglage marketing. C'est un réglage de capacité.

Les 20 minutes que personne ne planifie

Un plat servi en salle parcourt dix mètres. Un plat livré parcourt cinq kilomètres. Votre temps de ticket ne raconte que la moitié de l'histoire.

Regardez une vraie commande du vendredi :

• 20 h 07 — le client valide la commande
• 20 h 08 — vous l'acceptez
• 20 h 22 — plat prêt (14 minutes, ligne chargée)
• 20 h 26 — emballé et scellé
• 20 h 31 — le coursier arrive, attend, repart
• 20 h 48 — sonnette
• 20 h 51 — le client mange enfin

44 minutes entre le clic et la première bouchée. La cuisine voit 14 minutes et se félicite. Le client voit 44 minutes et met trois étoiles.

Un mardi à 15 h, exactement la même commande devient une expérience de 26 minutes. Même plat. Même cuisine. Même prix. Avis complètement différent.

Maintenant, demandez-vous laquelle de ces deux heures vous préférez vendre.

Les quatre réglages que personne ne distingue

« Horaires de livraison » n'est pas un réglage. C'est quatre, et les confondre explique pourquoi tant de cuisines se sentent débordées à 20 h 30.

1. Les horaires de livraison — le calendrier du canal. Réglez-les par jour de la semaine. Le lundi et le samedi ne sont pas la même entreprise.
2. L'heure limite de commande — le moment où le bouton s'éteint. Ce n'est pas l'heure de fermeture, et les traiter pareil est l'erreur numéro un.
3. Le temps de préparation annoncé — la promesse faite sur l'écran de paiement. Honnête à 15 h, plus long à 20 h.
4. La mise en pause — le frein d'urgence quand la ligne est ensevelie et que le planning avait tort.

Deux autres réglages que vous pouvez moduler dans la journée, et que presque personne ne touche :

• Le rayon de livraison. Serré au coup de feu, plus large quand la route est vide. Une livraison à 6 km passe très bien à 15 h et devient un désastre à 20 h 30.
• Le minimum de commande. Montez-le pendant le rush. Si un ticket va coûter du temps à une table en salle, autant qu'il soit gros.

Arrêtez de prendre des commandes quand la cuisine ferme

La cuisine ferme à 23 h. Heure limite de livraison réglée sur 23 h. Voici ce qui se passe vraiment.

Une commande tombe à 22 h 58. Le plat sort à 23 h 12. Emballé à 23 h 16. Le coursier est en retard, il repart à 23 h 24. Votre personne de fermeture est encore là, lumières allumées, sur son temps de travail, à 23 h 35 — et si vous livrez vous-même, elle rentre à 23 h 50.

Vous venez d'acheter 40 minutes de travail payé et une fermeture décalée pour une commande à 26 €. Avec les charges, ces 40 minutes vous coûtent plus cher que la marge de la commande.

Réglez l'heure limite 30 à 45 minutes avant la fermeture de la cuisine. 45 si vous livrez avec votre propre personnel, 30 si vous passez par une plateforme. Ça vous coûte une poignée de commandes tardives et ça vous achète une fermeture propre, tous les soirs.

Tant que vous êtes dans les réglages : si vous travaillez après minuit, vérifiez que vos rapports utilisent une vraie journée d'exploitation, sinon vos ventes de livraison du vendredi atterrissent sur le samedi. Nous avons écrit tout un article sur ce problème précis : pourquoi les ventes de fin de soirée tombent sur le mauvais jour.

Ne coupez pas la livraison au coup de feu — plafonnez-la

C'est là que la plupart des conseils sont paresseux. « Coupez la livraison pendant le service du soir. » Facile à dire, et généralement faux.

Votre pic de livraison, c'est 19 h 30 – 21 h 30. Celui de votre salle aussi. Si vous fermez le canal chaque soir précisément à l'heure où les gens veulent commander, vous n'avez pas une activité de livraison — vous avez un passe-temps.

Essayez plutôt cet ordre, du plus doux au plus radical :

1. Allongez le temps de préparation annoncé. Passez de 20 à 35 minutes. Les clients voient un chiffre honnête et décident eux-mêmes. Certains commandent quand même. D'autres commandent à 22 h. Les deux vont bien, parce que personne n'est en colère : personne n'a été surpris.
2. Bridez le flux. Si votre plateforme permet de plafonner le nombre de commandes par créneau de 15 minutes, utilisez-le. Quatre commandes par créneau valent mieux que onze d'un coup suivies d'une demi-heure vide.
3. Montez le minimum de commande et réduisez le rayon sur ces deux heures.
4. Mettez en pause quand la ligne casse vraiment. Dix minutes coupées valent mieux qu'une heure de plats froids.
5. Coupez le canal — en dernier recours, et seulement pour les services où la ligne ne peut réellement pas faire les deux. Pour une salle de 24 couverts un samedi soir, c'est une décision parfaitement raisonnable.

Un mot sur les plateformes, puisque ça inquiète : une fermeture programmée ne vous pénalise pas. Ce qui pénalise, c'est d'accepter des commandes puis de les annuler, et d'annoncer 20 minutes quand vous en mettez 45. Uber Eats et Deliveroo suivent ces deux indicateurs de très près. Des horaires honnêtes et des temps honnêtes sont le choix sûr.

Le créneau qui rapporte vraiment : 14 h – 18 h

Tout le monde se bat pour le service du soir. Pendant ce temps, la meilleure heure de livraison de la plupart des cuisines est là, vide.

Entre le déjeuner et le dîner, votre salle est morte, votre loyer tourne toujours, et vos cuisiniers font la mise en place. La demande de livraison sur ce créneau existe vraiment : bureaux, télétravail, déjeuners tardifs, dîners précoces des familles avec de jeunes enfants. Et votre ligne n'a rien d'autre à faire.

Regardez ce qui change dans cette fenêtre :

• Le temps de ticket s'effondre, parce que rien ne fait concurrence
• Le plat arrive chaud, donc les avis montent
• Aucun client en salle n'est pénalisé par la commande
• La main-d'œuvre est déjà payée

C'est ce qui ressemble le plus à de l'argent gratuit dans un planning. Si vos horaires de livraison ont un trou de 14 h à 18 h parce que vous avez recopié votre habitude de fermeture entre deux services, vous éteignez votre créneau de livraison le plus rentable pour ne rien protéger.

Même logique après la fermeture. Si votre salle s'arrête à 23 h et que votre quartier commande à minuit, une petite carte de fin de soirée — 8 à 10 plats qui voyagent bien — peut tourner avec un seul cuisinier et un coursier.

Est-ce que ça paie ? Faites le calcul avant, pas après. Prenons une livraison en propre :

• Panier moyen tardif : 28 € TTC, plus 3,50 € de frais de livraison payés par le client
• Coût matière à 30 % : −7,60 €
• Emballage : −1,20 €
• Coursier, forfait : −6,00 €
• Encaissement carte (~1,75 %) : −0,55 €
• Contribution par commande : environ 13 €

Un cuisinier deux heures à 14 € brut de l'heure coûte en réalité près de 40 € avec les charges (comptez +40 à 45 % de coût employeur), plus une dizaine d'euros d'énergie. Il vous faut donc environ quatre commandes par créneau de deux heures pour être à l'équilibre. Si vous ne faites pas deux commandes à l'heure après la fermeture, n'ouvrez pas. Si vous en faites cinq, ce créneau est discrètement l'un des meilleurs de votre semaine.

Si vous passez par une plateforme, refaites le calcul avec une commission de 25 à 30 % HT — et ne rajoutez pas de ligne pour les frais bancaires : l'encaissement est déjà compris dans la commission. C'est l'erreur classique des articles traduits de l'anglais.

Trouver vos vrais créneaux en 14 jours

Pas de devinette. Vos propres données connaissent déjà la réponse.

1. Sortez les ventes par heure, séparées par canal, sur les quatre dernières semaines. La salle dans une colonne, la livraison dans l'autre. La plupart des outils le font — voici comment lire un rapport de ventes si le vôtre ressemble à du bruit.
2. Marquez chaque heure où la cuisine a dépassé son objectif de temps de ticket. Demandez au chef : il vous citera les heures de mémoire, et il aura raison.
3. Listez chaque remboursement, chaque refait et chaque « c'était froid » du mois écoulé, avec l'horodatage. Puis regardez que faire quand une commande en livraison est incomplète — ces réclamations se regroupent sur des heures précises, jamais au hasard.
4. Toute heure présente sur les deux listes — tickets lents et réclamations — est une heure à plafonner, pas à ouvrir.
5. Toute heure avec une salle quasi vide et un peu de demande en livraison est une heure à ouvrir. Étendez-vous dessus.
6. Toute heure sous une commande en moyenne est une heure à couper. Vous payez de l'attention pour rien.

Relancez l'analyse deux semaines après avoir modifié le planning et comparez. C'est toute la méthode.

Un planning qui marche pour la plupart des indépendants

Voici une forme réaliste pour une cuisine qui ferme à 23 h. Adaptez les heures, gardez la logique.

Créneau	Salle	Réglage livraison
9h00–11h30	Mise en place / fermé	Coupé, sauf si vous faites le petit-déjeuner
11h30–14h00	Service du midi	Ouvert, temps normal
14h00–18h00	Creux	Ouvert — votre meilleur créneau
18h00–19h30	Montée en charge	Ouvert, temps normal
19h30–21h30	Coup de feu	Plafonné : temps de préparation +15 min, minimum plus élevé, rayon réduit
21h30–22h15	Fin de service	Ouvert, temps normal
22h15–23h00	Dernières tables	Coupé — l'heure limite est passée
23h00–00h30	Fermé	Petite carte de fin de soirée, si le calcul tient

Le week-end mérite sa propre version. Le samedi de 20 h à 21 h 30 est souvent le seul créneau à couper franchement. Et le lundi, si votre salle est fermée, peut tourner en livraison seule de 18 h à 22 h avec une équipe réduite — parfois les meilleures marges de la semaine, puisqu'il n'y a aucun personnel de salle.

Si vous construisez la livraison de zéro plutôt que de la réparer, tout le paramétrage — rayon, frais, minimum, coursiers — est couvert dans comment mettre en place sa propre livraison sans passer par les plateformes.

Les horaires de livraison sont une décision de planning

C'est la partie qu'on saute, et ensuite le planning échoue et tout le monde accuse le planning.

Chaque heure où la livraison est ouverte, quelqu'un est responsable de l'emballage. Pas « celui qui est libre » — une personne nommée sur le planning. Un après-midi calme, ce peut être le même cuisinier. À 20 h 30, non, parce que ce cuisinier est au passe.

Quand vous étendez la livraison sur un nouveau créneau, posez donc une seule question : qui emballe ? Si la réponse est « on verra », vous venez de programmer une mauvaise soirée. Mettez-le au planning — le casse-tête du planning hebdomadaire devient plus simple quand chaque canal a un responsable par service. Rappel utile côté règles : modifier les horaires d'un salarié à temps partiel demande 7 jours ouvrés de prévenance (article L3123-11), réductibles par accord de branche — vérifiez la version HCR plutôt que d'improviser.

Même chose pour une petite ligne. Si votre cuisine est déjà à l'étroit, ajouter un poste d'emballage au coup de feu ralentit physiquement le passe. Réglez d'abord la circulation — petite cuisine, service lent traite la partie aménagement, et la marche en avant doit rester lisible même avec des sacs qui attendent.

Météo, jours fériés, et les jours où il faut simplement couper

La demande de livraison n'est pas plate, vos horaires ne devraient pas l'être non plus.

• La pluie et le froid font exploser la livraison et tuent le passage. Ce sont des jours à étendre, pas à maintenir.
• Les canicules et les belles soirées d'été font l'inverse. La terrasse se remplit et la livraison s'endort.
• Les grands matchs et les jours fériés sont de l'or en livraison — à condition, et seulement à condition, d'avoir mis quelqu'un à l'emballage. Sinon, coupez le canal et protégez la salle.
• Les deux premières semaines après un changement de carte, gardez la livraison serrée. Les nouveaux plats sont lents avant d'être rapides.

Dix secondes sur l'écran de réglages le lundi matin sont une habitude de gestion très sous-estimée.

Dites-le clairement au client

La moitié des réclamations en livraison sont des problèmes d'attente, pas des problèmes de cuisine.

• Affichez les horaires de livraison sur la page de la carte, pas au fond d'un pied de page. Si la livraison ferme à 22 h 15, écrivez 22 h 15.
• Ne laissez jamais quelqu'un remplir un panier à 22 h 58 pour le refuser ensuite. C'est la chose la plus agaçante qu'une page de commande puisse faire.
• Annoncez un temps honnête. Une estimation de 45 minutes tenue en 40 vaut mieux qu'une estimation de 25 minutes tenue en 38, à chaque fois.
• Si vous coupez un créneau volontairement, expliquez-le en une ligne. « Livraison en pause de 19 h 30 à 21 h 30 pour que vos plats arrivent chauds. » Les clients l'acceptent très bien.

Les chiffres à regarder chaque lundi

Cinq minutes, une fois par semaine. C'est tout.

1. Commandes livrées par heure. Trouvez les heures sous une commande et coupez-les.
2. Temps de ticket par canal et par heure. Quand les deux montent en même temps, c'est une heure à plafonner.
3. Taux de réclamation et de remboursement par heure. Un plat froid a un horodatage. Lisez-le.
4. Contribution par commande livrée, par créneau. Les commandes du coup de feu rapportent souvent moins que celles du creux, une fois les dégâts comptés.
5. Taux d'annulation. Tout ce que vous avez accepté sans pouvoir le livrer signifie que vos horaires mentent.

Pour la liste hebdomadaire complète, nous l'avons dressée dans les indicateurs à vérifier chaque lundi matin. Et si le canal livraison ne paie toujours pas après tout ça, le calcul honnête est dans les vrais chiffres de la livraison par plateforme.

Questions fréquentes

Les horaires de livraison doivent-ils être les mêmes que les horaires d'ouverture ? Non. La livraison et la salle partagent une cuisine mais pas une courbe de demande. La livraison doit tourner plus longtemps sur les heures creuses et après la fermeture, et reculer pendant le coup de feu de la salle.

À quelle heure arrêter de prendre des commandes en livraison ? 30 à 45 minutes avant la fermeture de la cuisine. 45 si votre personnel livre, 30 si vous passez par une plateforme. Sinon vous payez quelqu'un à attendre après le service.

Faut-il couper la livraison pendant le service du soir ? Plafonnez d'abord, coupez en dernier. Allongez le temps de préparation annoncé, réduisez le rayon, montez le minimum de commande. Ne fermez complètement que si votre ligne ne peut réellement pas cuisiner pour les deux salles.

La livraison de fin de soirée vaut-elle le coup ? Souvent, oui. Avec environ 13 € de contribution par commande, deux heures d'un cuisinier plus l'énergie demandent environ quatre commandes pour être à l'équilibre. En dessous de deux commandes à l'heure, n'ouvrez pas.

Les plateformes pénalisent-elles les fermetures ? Des horaires programmés ne posent pas de problème. Ce qui pénalise, c'est d'annuler des commandes déjà acceptées et d'annoncer des temps de préparation que vous ne tenez pas. Soyez honnête dans les réglages et vous ne risquez rien.

Puis-je régler des horaires de livraison différents par établissement ? Vous devriez. Un site de centre-ville et un site de périphérie n'ont pas du tout la même courbe. Toute solution de carte ou de commande correcte permet des horaires de livraison par établissement et par jour de la semaine, y compris les gratuites comme Tabres. Si la vôtre n'offre qu'un planning unique, c'est une vraie limite.

Quel temps de préparation annoncer ? Celui que vous tenez réellement 80 % du temps, plus une petite marge. Ajoutez ensuite 10 à 15 minutes sur votre créneau de pointe. Sous-promettre est une stratégie ; sous-livrer est un avis négatif.

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Vue de l'extérieur, la salle et la livraison ressemblent à une seule entreprise. À l'intérieur, ce sont deux salles qui se disputent un piano. Leur donner les mêmes horaires garantit que l'une des deux perd toujours — et c'est en général le client assis devant vous, qui attend une assiette repoussée pour un sac qui part à cinq kilomètres.

Ouvrez l'écran de réglages cette semaine. Séparez le planning par jour. Avancez l'heure limite de 30 minutes. Étendez-vous sur votre creux. Plafonnez votre coup de feu au lieu de le tuer. Rien de tout ça ne coûte quoi que ce soit, et dès lundi prochain, les temps de ticket vous diront si vous avez visé juste.