Kostprijsberekening horeca (2026)
Weet jij precies wat het kost om een specifiek gerecht aan je gast te serveren? Veel horecaondernemers bepalen hun prijzen op basis van hun onderbuikgevoel of door simpelweg naar de buren te kijken. Maar zonder een nauwkeurige kostprijsberekening loop je het risico dat je verlies maakt op je meest populaire gerechten.
De bordprijs—ook wel receptuurcalculatie genoemd—is het proces waarbij je de totale kosten van alle ingrediënten bepaalt die nodig zijn voor één portie. Wanneer je dit proces onder de knie hebt, kun je verkoopprijzen vaststellen die niet alleen je kosten dekken, maar ook zorgen voor een gezonde winstmarge.
Waarom de bordprijs belangrijker is dan de totale food cost
Je totale food cost percentage vertelt je hoe je zaak als geheel draait, maar de bordprijs laat zien hoe elk individueel gerecht presteert. Is je totale inkoopwaarde te hoog? Dan moet je naar de bordprijs van je gerechten kijken om de "winstvreters" te identificeren: gerechten die te veel kosten in verhouding tot hun verkoopprijs.
Door je bordprijs te kennen kun je:
- Nauwkeurige en concurrerende verkoopprijzen vaststellen.
- Bepalen welke gerechten een aanpassing in portiegrootte nodig hebben.
- Beter onderhandelen met leveranciers voor producten die je veel gebruikt.
- Je menukaart optimaliseren door gerechten met een hoge marge extra te promoten.
Stappenplan: Kostprijsberekening horeca
Het berekenen van de bordprijs is niet moeilijk, maar het vereist nauwkeurigheid. Volg deze stappen voor elk item op je kaart:
1. Noteer elk ingrediënt
Schrijf elk item op dat op het bord gaat, inclusief de "onzichtbare" zaken zoals bakolie, garnering en kruiden. Sla de kleine dingen niet over; over honderden porties geteld tellen ze flink aan.
2. Bepaal de eenheidsprijs
Kijk op je laatste facturen wat je voor elk ingrediënt hebt betaald. Heb je bijvoorbeeld 10kg bloem gekocht voor €15? Dan is je prijs per gram €0,0015.
3. Bereken de kosten per portie
Vermenigvuldig de hoeveelheid die je in het recept gebruikt met de eenheidsprijs. Gebruikt je recept voor een burger 200 gram gehakt en kost dat €10 per kilo? Dan zijn de kosten voor dat ingrediënt €2,00.
4. Houd rekening met snijverlies en rendement
Niet elke gram die je inkoopt belandt op het bord. Als je een hele kip koopt en alleen de filets gebruikt, is de prijs per bruikbare gram hoger dan de prijs per gram van de hele kip. Gebruik altijd het netto gewicht voor je berekeningen.
5. Tel alles bij elkaar op
Tel de kosten van alle ingrediënten bij elkaar op voor de totale kosten van het recept. Deel dit vervolgens door het aantal porties dat het recept oplevert. Totale receptkosten / Aantal porties = Bordprijs
De juiste verkoopprijs berekenen in de horeca
Zodra je de bordprijs weet, kun je de ideale verkoopprijs bepalen op basis van je gewenste food cost percentage. In de horeca is een percentage van 25% tot 30% een gangbare richtlijn.
Om de verkoopprijs te bepalen bij een gewenste food cost van 30%: Bordprijs / 0,30 = Verkoopprijs (excl. BTW)
Als je bordprijs €4,50 is, zou je verkoopprijs (excl. BTW) minstens €15,00 moeten zijn.
Gebruik een tool om tijd te besparen
Handmatige berekeningen voor een hele menukaart kunnen dagen duren. Bovendien fluctueren inkoopprijzen wekelijks. Met een digitale tool zoals onze Gratis Food Cost Calculator kun je inkoopprijzen op één plek aanpassen en direct zien wat de impact is op je hele kaart.
Kostprijsberekening is de fundering van een gezonde horecazaak. Door de tijd te nemen om je cijfers te begrijpen, ga je van "hopen op winst" naar "plannen voor winst". Begin vandaag nog met je top 5 hardlopers en ontdek hoe je huidige prijzen zich verhouden tot de werkelijke kosten.
