Planta do Restaurante: Formas de Mesa, Zonas e Lugares Com Mais Rotação (2026)

A planta do restaurante define o teto da sua faturação antes de entrar um único cliente. Pode contratar melhores empregados de mesa, imprimir uma ementa mais inteligente e fazer bons anúncios — mas se a sala serve mal 58 pessoas em vez de servir bem 72, fica limitado, todas as noites, para sempre.

Aqui vai a versão curta. Uma planta com mais rotação vem de cinco coisas: uma mistura de mesas que corresponde aos grupos que entram mesmo, sobretudo mesas de dois que se juntam, corredores largos o suficiente para passar um tabuleiro, zonas com nomes que toda a gente usa, e secções equilibradas para que nenhum empregado de mesa esteja afogado enquanto outro está parado. Acerte nestas cinco e ganha lugares e velocidade ao mesmo tempo. A maioria dos donos corre atrás de uma e perde a outra.

A boa notícia? Redesenhar uma planta não custa quase nada. É fita-cola, uma fita métrica e uma tarde honesta.

Porque é Que a Planta do Restaurante Decide Mais do Que Pensa

Todas as outras decisões do restaurante acontecem dentro da forma da sua sala.

O seu custo de pessoal por cliente depende de quantas mesas um empregado de mesa consegue mesmo cobrir. Os tempos de saída da cozinha dependem da distância entre o passe e o canto mais afastado. O seu ticket médio depende de o cliente se sentir confortável o suficiente para pedir sobremesa. Tudo começa no mobiliário e no espaço de chão.

Há um número que resume isto tudo: RevPASH — receita por lugar disponível por hora. Pegue na sua faturação e divida pelos lugares multiplicados pelas horas de abertura. Uma casa de 60 lugares aberta cinco horas que faz 4.500 € tem um RevPASH de 15 €.

Porque é que este número é melhor do que o número de clientes servidos: castiga os lugares vazios e os lugares baratos. Uma mudança na planta que acrescenta oito lugares mas atrasa o serviço aparece aqui logo. O número de clientes, sozinho, mente-lhe.

Pontos de partida aproximados para o espaço por lugar, incluindo a parte dos corredores que cabe a cada cliente:

• Alta gastronomia: 1,7–1,9 m² por lugar
• Restaurante casual com serviço à mesa: 1,1–1,4 m² por lugar
• Café e serviço ao balcão: 1,1–1,5 m² por lugar
• Bar e cervejaria: 0,9–1,1 m² por lugar
• Banquetes e eventos: 0,9–1,0 m² por lugar

Uma sala de 185 m² com densidade de restaurante casual leva cerca de 140 lugares. Com densidade de alta gastronomia, cerca de 105. O mesmo edifício, 35 lugares de diferença — é aqui que se joga o jogo todo.

Mais uma divisão que vale a pena saber: num restaurante normal com serviço à mesa, a sala ocupa cerca de 60% do espaço total e a cozinha, armazém e áreas do pessoal ocupam 40%. Se a sua cozinha está espremida abaixo disso, acrescentar lugares na sala não ajuda — a comida só chega tarde. Essa troca merece um olhar à parte: cozinha pequena, serviço lento.

Comece Pelos Tamanhos dos Grupos, Não Por Um Catálogo de Mobiliário

Este é o passo que quase toda a gente salta, e é o que dá dinheiro.

Antes de comprar uma única mesa, vá aos últimos 90 dias de pedidos e conte os grupos por tamanho. Não clientes — grupos. Quer saber quantos grupos de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7+ pessoas entraram mesmo.

Na maioria dos restaurantes a resposta é desequilibrada:

• Grupos de 1–2: 55–70% de todos os grupos
• Grupos de 3–4: 20–30%
• Grupos de 5+: 5–15%

Agora compare isso com as suas mesas. Se dois terços dos seus grupos são casais e dois terços das suas mesas são de quatro, está a queimar um lugar em quase todas as mesas, a noite toda. Um grupo de dois numa mesa de quatro é uma perda de 50% da capacidade dessa mesa — e faz isso 40 vezes por serviço.

A regra: a sua mistura de mesas deve parecer-se com a sua mistura de grupos, com uma pequena inclinação para mesas mais pequenas. As mesas pequenas juntam-se para cima. As mesas grandes nunca se partem para baixo.

Se os seus dados estão num POS, isto é um relatório de cinco minutos. Se não estão, faça a contagem à mão durante duas semanas, numa folha na receção. Duas semanas de tracinhos são infinitamente melhores do que adivinhar, e é provável que o surpreendam. Os donos acreditam sempre que têm mais grupos grandes do que realmente têm.

As 11 Formas de Mesa e Para Que Serve Mesmo Cada Uma

A forma da mesa não é decoração. Cada forma dá-lhe algo diferente — lugares, flexibilidade, conforto ou velocidade — e raramente dá as quatro coisas.

Forma	Lugares típicos	Melhor para	Cuidado com
Quadrada	2 ou 4	Lugares flexíveis no meio da sala	Abana quando é juntada em chão irregular
Redonda (círculo)	4–8	Conversa, grupos maiores	Come muito chão, difícil de juntar
Retangular	4–10	Máximo de lugares por metro quadrado	Parece formal para um casal
Retangular estreita	2–4	Salas estreitas, filas junto à parede	Os clientes ficam de lado uns para os outros
Lugar ao balcão	1	Clientes sozinhos, consumo rápido	Não serve para famílias nem refeições longas
Oval	6–10	Sala privada, mesas de família	Precisa de muito espaço à volta
Meia-lua	4–6	Paredes curvas, vãos de janela, banquetes	Fica estranha sozinha em sala aberta
Banco corrido (booth)	2–6	Conforto, mais tempo à mesa, maior consumo	Capacidade fixa, não é flexível
Mesa alta	2–4	Zona de bar, rotação mais rápida	Má para crianças, idosos e refeições longas
Comunitária	8–16	Cafés, clientes sozinhos, picos de enchente	Precisa de regras e sinalização claras
Outra / à medida	Varia	Cantos estranhos, pilares, recantos	Difícil de contar e de analisar

Agora as partes que contam na prática.

As Quadradas São o Seu Cavalo de Batalha

Uma mesa quadrada de 76 × 76 cm serve duas pessoas com conforto. Junte duas e tem uma mesa de quatro. Junte quatro e tem uma de oito.

Esta é a propriedade mais valiosa de qualquer sala: uma mistura de mesas construída sobre mesas de dois que se juntam adapta-se a tudo o que entrar pela porta. Dois casais às 19h, um grupo de oito às 20h30, casais outra vez às 22h. A sala muda de forma sozinha.

Compre mesas quadradas com a mesma altura e com bordos direitos, para encostarem bem. Nada estraga mais o efeito do que uma diferença de altura de 2 cm e uma fenda visível no meio.

As Redondas São Melhores Para os Clientes, Piores Para as Contas

As mesas redondas ganham no conforto. Toda a gente vê toda a gente, não há cabeceira e a conversa flui. Grupos de seis ficam claramente mais felizes numa mesa redonda.

Mas uma mesa redonda de quatro precisa de mais chão do que uma quadrada de quatro para as mesmas pessoas, e não consegue juntar duas redondas para nada de útil. Use-as onde a experiência conta mais do que o número de lugares: alta gastronomia, salas privadas, zonas de família, cantos para grupos grandes.

As Retangulares Ganham em Lugares por Metro Quadrado

Se o objetivo é capacidade pura, as retangulares compridas ganham a tudo. Encostam bem às paredes, juntam-se de ponta a ponta, e cada 60 cm de comprimento a mais acrescenta um lugar.

É por isso que os salões de banquetes e os bistrôs cheios estão cheios delas. O custo é o ambiente — um casal numa mesa comprida pode sentir-se como se estivesse a comer numa cantina. Corte a fila com plantas, candeeiros ou uma mudança no estilo das cadeiras.

Os Bancos Corridos São o Melhor Lugar da Casa — e o Menos Flexível

Os clientes preferem mesmo os bancos corridos. Pedem-nos pelo nome. Ficam mais tempo, sentem-se num sítio reservado e, em muitos restaurantes, dão mais dinheiro por cliente do que as mesas soltas.

A armadilha é a rigidez. Um banco corrido de quatro pessoas com um casal são dois lugares mortos que não pode mexer, a noite toda. Ponha os bancos corridos junto às paredes, onde o tamanho dos grupos é mais previsível, e mantenha o meio da sala flexível.

Uma mistura prática que funciona em muitos restaurantes casuais: bancos corridos à volta das paredes, mesas quadradas que se juntam no meio, mesas altas junto ao bar.

As Mesas Altas Têm a Rotação Mais Rápida

Os lugares à altura de bar, com 107 cm, fazem uma coisa interessante: encurtam a refeição. As pessoas ficam empoleiradas. Não se instalam para duas horas. Isso é uma vantagem se quer rotação, e um problema se quer vender sobremesas.

São também o lugar errado para crianças, para quem tem dificuldades de mobilidade e para um jantar a sério. Use-as como zona, nunca como sala toda.

As Mesas Comunitárias Resolvem o Problema de Quem Vem Sozinho

Comer sozinho é cada vez mais comum, e um cliente sozinho numa mesa de quatro é a pior conta de mesas da sua noite.

Uma mesa comunitária resolve isso. Absorve quem vem sozinho, quem trabalha no portátil ao almoço e os casais a mais nas horas de ponta. Os cafés são os que mais ganham com isto. Duas regras fazem-na funcionar: escolha um tamanho que não pareça uma sala de exame (10–12 lugares chega bem) e deixe claro que é partilhada — com sinalização ou com alguém que o diga logo à porta.

Os Lugares ao Balcão São o Lugar Mais Barato Que Tem

Um lugar ao balcão precisa de cerca de 60 cm de largura de balcão e de zero espaço de chão próprio. Usa espaço que já existe.

Os clientes de balcão também consomem de outra maneira — mais bebidas, decisões mais rápidas, saídas mais rápidas. Se não está a contar os seus lugares de balcão como lugares reais, com receita real nos relatórios, está a esconder de si próprio uma boa parte do seu negócio.

As Medidas Que Evitam Uma Planta Falhada

A maioria das plantas más falha em centímetros, não em ideias. Estes são os números que vale a pena marcar no chão com fita antes de decidir.

Bordo de mesa por pessoa: 60 cm no mínimo, 76 cm para alta gastronomia. É o espaço que cada cliente tem ao longo do bordo da mesa. Abaixo de 60 cm, os cotovelos tocam-se.

Profundidade da mesa: 60–76 cm. Mais estreito do que isto e um prato principal com um acompanhamento e um copo não cabem.

Alturas de mesa: mesa normal 76 cm, balcão 91 cm, bar 107 cm. Misturar alturas na mesma zona fica desarrumado e torna impossível juntar mesas.

Corredor principal de serviço: 107–122 cm. É o caminho onde dois funcionários se cruzam com coisas nas mãos. Poupe aqui e cada serviço é uma colisão em câmara lenta. Veja o caso prático: como transportar um tabuleiro sem deixar cair os pedidos.

Corredores secundários: 76–91 cm para os caminhos dos clientes entre grupos de mesas.

Entre as costas das cadeiras: 60 cm é o mínimo absoluto para alguém passar de lado, 76–91 cm para ser confortável. Isto mede-se com as cadeiras puxadas para trás, que é o erro que quase toda a gente comete no papel.

Percursos acessíveis: pelo menos 91 cm de largura livre, com mesas acessíveis a 71–86 cm de altura e espaço para os joelhos por baixo. As exigências mudam de país para país, por isso confirme a regra exata com a sua câmara municipal antes de construir seja o que for de permanente — este é um sítio onde adivinhar sai caro.

Da parede ao bordo da mesa: 46 cm se os clientes ficarem virados para a parede, mais do que isso se houver passagem por trás.

Aqui vai um teste rápido que vale mais do que qualquer desenho. Monte a sala e depois faça o percurso mais longo, do passe da cozinha até à mesa mais afastada, com um tabuleiro cheio, enquanto um colega puxa uma cadeira para trás à sua frente. Se tiver de parar, o corredor é estreito demais. Corrija já, não ao terceiro mês.

Zonas: Dar Nome à Sala Para a Poder Gerir

Uma zona é uma área da sua sala com nome. Sala principal. Esplanada. Zona de bar. Mezanino. Sala privada. Jardim. Cobertura.

Parece burocracia. Na verdade é uma das coisas com mais valor que pode montar, por três razões.

1. As zonas tornam a sala legível. "Mesa 14" não diz nada a quem chegou agora. "Esplanada 3" diz alguma coisa logo no primeiro dia. Os novos funcionários tornam-se úteis mais depressa quando a sala tem nomes e não só números.

2. As zonas carregam regras. A esplanada fecha quando chove e tem outro horário. A zona de bar tem outras alturas de mesa. A sala privada tem consumo mínimo. A zona de crianças precisa de empregados de mesa que não se importem com a confusão. Tudo isso fica ligado a uma zona, não a mesas soltas.

3. As zonas dão-lhe o seu melhor relatório. É esta a parte que as pessoas não veem. Quando os dados de vendas estão marcados por zona, aprende coisas que nunca veria de outra maneira:

• Os clientes da esplanada gastam mais 18% do que os da sala principal nas noites quentes
• O mezanino roda 40% mais devagar porque as escadas o matam
• A zona de bar faz um terço da faturação de sexta-feira com 12% dos lugares

O último muda decisões. De repente a resposta não é "pôr mais mesas", é "aumentar o bar". Se não tem a certeza de como tirar essa vista, comece por aqui: como ler um relatório de vendas de restaurante.

Nomes de zona comuns que vale a pena usar, porque clientes e funcionários já os percebem: sala principal, zona de bar, lounge, esplanada, pátio, jardim, pátio interior, cobertura, varanda, passeio, sala privada, sala VIP, salão de banquetes, zona de bancos corridos, mezanino, adega, cozinha aberta, zona de família, zona de crianças, zona de espera, zona de não fumadores, zona de fumadores, junto à piscina, pista de dança.

Escolha os cinco ou seis que descrevem mesmo o seu edifício e use essas palavras em todo o lado — no ecrã da sala, na escala, no briefing antes do serviço, nos seus relatórios. Inventar nomes novos a cada turno é a forma de uma planta deixar de ser usada, sem ninguém dar por isso.

Secções: Dividir as Zonas Entre os Empregados de Mesa

As zonas descrevem o edifício. As secções descrevem quem cobre o quê esta noite. Não são a mesma coisa, e trocá-las causa problemas a sério.

Tamanhos de secção razoáveis:

• Alta gastronomia: 3–4 mesas por empregado de mesa
• Casual com serviço à mesa: 4–6 mesas
• Café ou fast casual: 6–10 mesas
• Serviço de bar: pelo comprimento do balcão, não pelo número de mesas

Mas o número conta menos do que o equilíbrio. Três coisas estragam um mapa de secções:

Números de lugares desiguais. Um empregado de mesa com seis mesas de dois tem 12 lugares. Outro com quatro mesas de quatro tem 16. O mesmo "número de mesas", mais 33% de trabalho.

Todas as mesas difíceis no mesmo sítio. Se uma secção tem todas as mesas grandes, esse empregado de mesa fica enterrado às 20h enquanto os outros vão a passear.

Sem rotatividade. A secção junto à janela apanha quem entra sem reserva e as melhores gorjetas. Se for sempre a mesma pessoa a ficar com ela às sextas, vai ouvir queixas — e com razão. Faça rodar as secções e afixe a escala onde toda a gente a veja.

As secções também decidem se os empregados de mesa se ajudam uns aos outros ou se defendem o seu território. Alguns sítios acabam com as secções e trabalham a sala em equipa. Funciona em algumas salas e falha muito mal noutras: trabalhar a sala sem secções.

E quando são as próprias secções que estão sempre a mudar de forma porque o pessoal é imprevisível, a planta não é o seu problema real — a dor de cabeça dos horários semanais é que é.

Desenhar Para o Tempo de Rotação, Não Só Para o Número de Lugares

Mais lugares e mais rotação costumam estar em guerra. Aqui ficam os sítios onde não estão.

Ponha o terminal onde está o trabalho. Um empregado de mesa que anda 12 metros para enviar um pedido faz esse caminho 60 vezes por noite. São cerca de 700 metros de caminhada que não produzem nada. Dois postos bem colocados valem sempre mais do que um posto central.

Encurte o caminho do passe até à mesa. Trace o percurso desde onde a comida sai até à sua mesa mais afastada. Se for longo ou tiver uma curva, essa mesa recebe comida fria e um empregado de mesa lento. Ou corrige o percurso, ou aceita que é uma mesa de café e sobremesa, não uma mesa de bife.

Desenhe para o levantamento da mesa, não só para a refeição. Os minutos mortos entre clientes são onde a rotação se perde de verdade. Uma mesa que consegue limpar numa só viagem fica pronta em metade do tempo de outra que não consegue. Isso quer dizer ter um sítio para pousar um tabuleiro de recolha a poucos passos de cada grupo de mesas.

Mantenha a entrada livre. Os clientes à espera de mesa não devem estar de pé no corredor de serviço. Uma zona de espera de apenas 3 m² evita um engarrafamento que atrasa a sala toda.

A planta e o sistema de estados de mesa são duas metades da mesma ferramenta. O layout decide o que é possível; os estados dizem-lhe o que está a acontecer neste momento: os 11 estados de mesa que tornam a sala legível.

Mais um elo dessa corrente: se o layout está bem mas a comida continua a sair fora de ordem, o problema costuma estar atrás do passe e não à frente dele — encaminhar os pedidos para as praças da cozinha é onde isso se resolve.

Lugares Flexíveis: O Que Está Mesmo a Mudar em 2026

Algumas mudanças reais que vale a pena ter em conta este ano.

Comer sozinho está a crescer, e não é um nicho. Lugares ao balcão, mesas comunitárias e bancadas de janela não são caridade para pessoas sozinhas — são uma forma eficiente de vender um cliente completo numa fração da sala.

O espaço exterior já é para todo o ano em muitos mercados. Aquecedores, coberturas e para-ventos transformaram as esplanadas de bónus de verão em capacidade real e planeável. Se a sua esplanada é 30% dos seus lugares, merece 30% da sua atenção na planta, não uma nota de rodapé.

O modular está a ganhar ao fixo. Os restaurantes que sobreviveram aos últimos anos fizeram-no sobretudo por conseguirem mudar a forma da sala — menos bancos corridos aparafusados, mais mesas com pés reguláveis que se mudam em 90 segundos.

Salas mais silenciosas são uma vantagem competitiva. Chão duro, paredes nuas e tetos altos ficam muito bem e soam muito mal. Os clientes saem mais cedo de salas barulhentas e queixam-se delas online. Painéis de teto macios, costas de banco em tecido e tapetes debaixo dos grupos de mesas compram-lhe tempo à mesa e melhores avaliações. A escolha do pavimento faz aqui dupla função — é também uma decisão de segurança e de limpeza: pavimento para cozinha profissional.

Pedir pelo telemóvel muda as linhas de visão. Quando os clientes pedem e pedem a conta pelo telemóvel, os empregados de mesa já não precisam de estar visíveis de todas as mesas. Isso liberta o layout — pode usar bem o canto mais afastado em vez de o deixar meio vazio porque ninguém lá consegue chamar um empregado de mesa. Se quer ligar os pedidos a mesas específicas, a montagem é esta: um código QR por mesa.

Erros de Planta Que Custam Dinheiro a Sério

• Comprar mesas de quatro para um negócio de mesas de dois. O erro mais caro desta lista, e o mais comum.
• Medir com as cadeiras encostadas. No papel cabe tudo. No sábado não cabe nada.
• Entalar mais seis lugares. Ganha 8% de capacidade e perde conforto, gorjetas, sobremesas e clientes que voltam. Raramente compensa.
• Um canto morto que ninguém quer. Todas as salas têm um. Resolva-o com luz, uma parede de plantas ou um banco corrido — ou bloqueie-o e deixe de o contar como capacidade.
• Ignorar a porta. Correntes de ar frio no inverno, sol direto no verão e uma fila no corredor. As duas primeiras mesas junto à entrada costumam ser os seus piores lugares.
• Bancos corridos por todo o lado. Confortáveis, populares e completamente rígidos. Uma sala sem mesas flexíveis não consegue absorver um grupo de sete.
• Numerar as mesas pela ordem em que calhou pô-las. Numere-as para que alguém novo encontre a mesa 22 sem perguntar. Da esquerda para a direita, zona a zona, sem saltos.
• Nunca voltar a medir. Os restaurantes vão andando à deriva. As mesas são empurradas, aparece um posto, alguém acrescenta duas cadeiras. Percorra a planta com uma fita métrica de poucos em poucos meses.

Como Redesenhar a Planta do Restaurante Numa Tarde

Não precisa de um designer nem de software para começar. Precisa de uma fita métrica, papel e duas horas antes do serviço.

1. Meça a sala. Paredes, portas, janelas, pilares, o bar, o passe, as casas de banho. Ponha tudo no papel mais ou menos à escala — papel quadriculado, com um quadrado a valer meio metro, chega bem.
2. Marque o que é fixo. Tudo o que não pode mexer: porta da cozinha, bar, colunas, tomadas, radiadores. São estas coisas que decidem a planta toda.
3. Desenhe primeiro os corredores, não as mesas. Percurso principal 107–122 cm, percursos secundários 76–91 cm, percurso acessível com 91 cm livres. O que sobrar é onde vão as mesas. Fazer ao contrário é a razão de os corredores acabarem estreitos demais.
4. Coloque as mesas pelos dados dos tamanhos de grupo. Sobretudo mesas de dois que se juntam, bancos corridos nas paredes, mesas altas no bar, uma mesa grande para as reservas de grupo que tem mesmo.
5. Numere e crie zonas em tudo. Dê a cada mesa um número e um nome de zona. Escreva o número de lugares ao lado de cada uma.
6. Percorra-a com um tabuleiro. Percurso mais longo, tabuleiro cheio, alguém a puxar uma cadeira à sua frente. Corrija o que falhar.
7. Trabalhe assim duas semanas e depois veja três números. Clientes servidos, ticket médio e tempo para preparar a mesa outra vez. Se os clientes subiram e o ticket médio desceu, apertou demais — tire uma mesa outra vez.

Este último passo é o que as pessoas saltam, e é o único que lhe diz se a mudança resultou.

FAQ

Quanto espaço é preciso por lugar num restaurante? Conte com 1,1–1,4 m² por lugar num restaurante casual com serviço à mesa, 1,7–1,9 m² em alta gastronomia e cerca de 0,9–1,0 m² em banquetes. Isto inclui a parte dos corredores que cabe a cada cliente, não só a mesa em si.

Qual é a melhor forma de mesa para um restaurante? As mesas quadradas de dois que se juntam são a melhor escolha por defeito, porque se adaptam a qualquer tamanho de grupo. Junte mesas redondas para grupos de seis ou mais, retangulares quando precisa de lugares no máximo, e bancos corridos ao longo das paredes para conforto. Muito poucos restaurantes devem usar só uma forma.

Que largura devem ter os corredores de um restaurante? Os corredores principais de serviço, onde os funcionários se cruzam, devem ter 107–122 cm. Os corredores secundários para clientes podem ter 76–91 cm. Deixe pelo menos 60 cm entre as costas das cadeiras quando estão puxadas para trás, e confirme as regras locais de acessibilidade para as larguras livres exigidas.

Quantas mesas deve ter um empregado de mesa? Três a quatro em alta gastronomia, quatro a seis em casual com serviço à mesa, e seis a dez num café. Equilibre as secções pelo número de lugares e não pelo número de mesas — seis mesas de dois dão muito menos trabalho do que quatro mesas de quatro.

Qual é a diferença entre uma zona e uma secção? Uma zona é uma parte permanente do edifício, como a esplanada ou a zona de bar. Uma secção é um grupo temporário de mesas atribuído a um empregado de mesa num turno. As zonas ficam iguais durante anos; as secções mudam a cada serviço.

Como aumento a rotação de mesas sem apressar os clientes? Corte os minutos mortos, não a refeição. Prepare a mesa mais depressa depois do pagamento, leve a conta à mesa três minutos depois de a pedirem e encurte o caminho entre o passe e as mesas. Apressar a refeição em si só lhe custa clientes que não voltam.

Os bancos corridos são melhores do que as mesas num restaurante? Os bancos corridos são mais confortáveis, os clientes preferem-nos e muitas vezes dão mais consumo por cliente. A desvantagem é não serem flexíveis — um casal num banco corrido de quatro desperdiça dois lugares durante toda a visita. Use-os junto às paredes e mantenha o meio da sala flexível.

Quantos lugares cabem num restaurante de 140 m²? Normalmente cerca de 60% do espaço total é sala, ou seja, uns 85 m² de área com lugares. Com densidade de restaurante casual, isso dá à volta de 60–75 lugares. Em alta gastronomia, mais perto de 45–50. O tamanho da cozinha e as regras locais podem mudar muito estas contas.

O que é o RevPASH e porque é que conta para a planta? RevPASH é a receita por lugar disponível por hora — a faturação a dividir pelos lugares vezes as horas de abertura. É a melhor forma de testar uma mudança de layout, porque apanha tanto os lugares vazios como os lugares lentos. O número de clientes pode subir enquanto a sala fica menos rentável.

Um café pequeno deve ter mesas comunitárias? Sim, se tem muitos clientes sozinhos ou pessoas a trabalhar no portátil. Um cliente sozinho numa mesa de quatro é a pior conta de mesas do seu dia, e uma mesa comunitária absorve-os. Fique-se pelos 10–12 lugares e deixe claro logo à porta que é partilhada.

De quanto em quanto tempo devo mudar a planta do restaurante? Reveja-a a sério duas vezes por ano e volte a medir sempre que a mistura de tamanhos de grupo mudar ou acrescentar uma zona como uma esplanada. Pequenos ajustes — mudar duas mesas de sítio, alargar um corredor — valem muito mais a pena fazer com frequência do que um redesenho completo.

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Uma planta não é um desenho que se faz uma vez e se põe numa moldura. É uma decisão viva sobre quantas pessoas podem comer bem na sua sala ao mesmo tempo, e deve mudar quando o negócio muda.

Faça isto antes do seu próximo serviço cheio. Conte os seus grupos por tamanho durante uma semana e depois olhe para as suas mesas e pergunte, com honestidade, se combinam. Se dois terços dos seus clientes vêm aos pares e dois terços das suas mesas são de quatro, já sabe qual é o primeiro passo — e é o aumento de receita mais barato que tem disponível este ano.