Matriz de engenharia de menu grátis para restaurantes

Escreva o preço, o food cost e as unidades vendidas de cada prato. A ferramenta calcula o lucro de cada um e compara-o com a média do seu menu. Depois, põe cada prato num dos quatro grupos: Estrela, Cavalo de Batalha, Quebra-cabeças ou Cão. Escolha a sua moeda e comece a escrever.

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Os seus pratos

Uma secção do menu de cada vez

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Estrela 8,40 € de lucro · 28,6% das unidades

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Cavalo de Batalha 6,80 € de lucro · 36,6% das unidades

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Quebra-cabeças 12,40 € de lucro · 7,6% das unidades

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Cão 5,60 € de lucro · 13,4% das unidades

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Quebra-cabeças 14,80 € de lucro · 5,4% das unidades

Prato

Preço Food cost Unidades vendidas

Cão 3,70 € de lucro · 8,5% das unidades

O food cost é o custo dos ingredientes de um só prato. As unidades vendidas dizem quantas vezes o vendeu no mesmo período. O ideal são quatro semanas ou mais.

A sua matriz

Comece pelos seus Quebra-cabeças. Dão bom lucro, mas poucos clientes os pedem.

Estrela 1
Cavalo de Batalha 1
Quebra-cabeças 2
Cão 2

Quebra-cabeças Estrela Cão Cavalo de Batalha Hambúrguer da casa Pizza Margherita Robalo grelhado Salada César Pernil de borrego Sopa do dia

← Vende menos Popularidade Vende mais →

Pratos analisados: 6
Unidades vendidas: 1.120
Total de vendas: 12.712,50 €
Lucro total: 8.609,50 €
Lucro médio por prato vendido: 7,69 €
Peso médio nas unidades vendidas: 16,7%

As linhas tracejadas são as suas próprias médias. Um prato em cima de uma linha pode cair para qualquer um dos lados. Fale dele com a sua cozinha.

O que fazer a seguir

Cada grupo pede uma ação diferente

A matriz só arruma os seus pratos. O dinheiro vem do que fizer a seguir. Aqui fica a resposta curta para cada um dos quatro grupos.

Estrela

Popular e com bom lucro

Deixe-o como está: a mesma receita, a mesma dose, o mesmo fornecedor. Dê-lhe o melhor lugar no menu. Recomende-o aos clientes novos. Nunca o ponha em promoção.

Cavalo de Batalha

Popular, mas com pouco lucro

Os clientes já o querem, por isso pode mexer nele. Baixe o custo do prato, ou suba um pouco o preço e veja como reagem as vendas. Venda-o com uma bebida ou um acompanhamento que dê bom lucro.

Quebra-cabeças

Bom lucro, mas poucos pedidos

O lucro está lá, os pedidos é que não. Dê-lhe um nome e uma descrição melhores. Ponha-o mais acima na secção. Junte uma foto. Peça à equipa que o sugira durante duas semanas.

Cão

Poucos pedidos e pouco lucro

Normalmente, é o prato a eliminar. Ocupa tempo de preparação, espaço no frigorífico e uma linha do menu. Mantenha-o só se tiver outra função, por exemplo, ser o prato vegano ou o prato para crianças.

Atenção

Seis erros que estragam o resultado

A engenharia de menu são contas simples. Quando o resultado sai errado, a culpa é quase sempre dos números, não da fórmula.

01
Misturar o menu todo

Uma sopa nunca vai dar tanto lucro como um bife. Compare entradas com entradas.
02
Usar só uma semana de vendas

Uma semana fraca pode transformar uma Estrela num Quebra-cabeças. Use quatro semanas ou mais.
03
Olhar só para a percentagem de food cost

Um prato barato de fazer que só sai duas vezes rende menos do que um que sai cinquenta. A renda paga-se com dinheiro, não com percentagens.
04
Esquecer os extras e os acompanhamentos

Um hambúrguer que sai sempre com batatas fritas vale mais do que mostra a sua própria linha.
05
Tirar todos os Cães de uma vez

Há pratos que trazem uma mesa inteira à sua casa. Pergunte primeiro à equipa.
06
Mudar dez coisas ao mesmo tempo

Mude um preço, espere quatro semanas e volte a fazer a matriz. Assim fica a saber o que resultou.

Perguntas

Dúvidas sobre engenharia de menu

O que é uma matriz de engenharia de menu?

É um gráfico dividido em quatro partes. Arruma os seus pratos pelo lucro e por quantos clientes os pedem. Os que vendem bem e dão bom lucro são Estrelas. Os populares com pouco lucro são Cavalos de Batalha. Os que dão bom lucro mas têm poucos pedidos são Quebra-cabeças. Os que vendem pouco e dão pouco lucro são Cães.

Como se calcula a engenharia de menu?

Tire o food cost ao preço. O que sobra é o lucro do prato. Depois, divida as unidades desse prato pelo total de unidades vendidas. Isso é o seu peso nas vendas. Compare os dois números com a média do seu menu. Se o prato ficar acima da média nos dois, é uma Estrela.

Esta ferramenta de engenharia de menu é grátis?

Sim, é grátis. Sem registo e sem cartão. Os seus pratos ficam no seu próprio navegador, por isso não chegam até nós. O resto do Tabres também é grátis.

Que moeda posso usar?

Qualquer moeda da lista. Procure-a e todos os números da página mudam. As contas são iguais em qualquer moeda.

Uso o food cost ou o custo total?

Use o food cost, também chamado custo do prato. É o que custam os ingredientes desse prato. A renda, os salários e a luz ficam fora da matriz. Use a mesma regra em todos os pratos, para os grupos serem justos.

De quanto em quanto tempo devo fazer uma matriz de engenharia de menu?

Uma vez por mês está bem, e outra vez depois de mudar um preço ou o menu. Use pelo menos quatro semanas de vendas, para que uma semana fraca não ponha um prato no grupo errado.

Quantos pratos devo pôr na tabela?

Uma secção do menu de cada vez, por exemplo as entradas ou os pratos principais. Se comparar uma sopa com um bife, as médias enganam e deixa de ver o quadro real.

O Tabres faz isto por mim automaticamente?

Faz. Os relatórios do Tabres mostram, a partir de pedidos reais, os pratos que mais vendem, os que menos vendem e os que estão a subir. As estatísticas do menu mostram o que os clientes abriram mas não pediram. As duas coisas vêm grátis com a sua conta.

Mais ferramentas grátis

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Todas grátis, todas no navegador, sem registo.

Gerador de códigos QR

Códigos QR com o seu logótipo, prontos a imprimir. Abrir ferramenta

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Custo do prato, percentagem de food cost e o preço a cobrar. Abrir ferramenta

Calculadora de gorjetas

Divida uma conta ou reparta as gorjetas de um turno de forma justa. Abrir ferramenta

Calculadora de ROI

Quanto vale, num ano, uma mudança no menu. Abrir ferramenta

Calculadora de prestações

A prestação mensal do novo equipamento de cozinha. Abrir ferramenta

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