Cómo gestionar los pedidos de alitas solo planas se resume en tres opciones: cobrar 2,00 € extra, rebajar los muslitos o servir alitas enteras. Las cajas mayoristas llegan del proveedor con la misma cantidad de partes planas y de muslitos. Regalar pedidos de un solo corte deja bandejas de muslitos sin vender y sube su coste de alimentos cuatro o cinco puntos.
Cómo gestionar los pedidos de alitas solo planas
Cada pollo tiene dos secciones medias de ala, llamadas partes planas, y dos secciones superiores, llamadas muslitos. Según el National Chicken Council estadounidense en 2026, los mayoristas envasan cajas de 18,1 kg con una mezcla al 50/50 de ambos cortes. Los distribuidores avícolas en España entregan las cajas de alitas partidas con esa misma proporción de mitad planas y mitad muslitos.
En los últimos meses, los vídeos cortos de comida en redes sociales animan a pedir alitas solo planas y muy crujientes como truco gratis. Cuando sus camareros y camareras aceptan sin cobrar extra, el cocinero tiene que rebuscar en bolsas frías de pollo crudo en pleno viernes noche. Esa búsqueda añade entre 45 y 60 segundos a cada comanda y deja bandejas llenas de muslitos sin vender el domingo por la noche. Cobre un suplemento (un cargo extra sobre el precio base) de 2,00 € por ración para pagar el tiempo de selección y el sobrante.
Las cuentas del coste de alimentos en una caja de 18 kilos de alitas
Tome un bar deportivo de 60 plazas en Madrid en 2026 que paga 111,80 € por una caja de 18 kg de alitas partidas. Con una media de 14,4 piezas por kilo, la caja trae 260 piezas: 130 partes planas y 130 muslitos. Cada pieza de alita cruda le cuesta 0,43 €.
Su carta vende una cesta de 10 alitas por 15,00 €:
- 10 piezas de alita cruda (5 partes planas y 5 muslitos): 4,30 €
- Uso de aceite de freidora, 85 g de salsa picante, apio y 60 ml de salsa de queso azul: 1,20 €
- Coste total del plato: 5,50 €
A 15,00 € en la carta, su porcentaje de coste de alimentos (la parte del precio gastada en ingredientes) es del 36,7 %. Usted obtiene 9,50 € de beneficio bruto (el dinero que queda tras pagar la comida) por cesta, o 247,00 € en las 26 raciones. Para controlar mejor los márgenes de su cocina, lea nuestra guía sobre cómo calcular el coste de alimentos en restaurantes.
Vea ahora lo que ocurre cuando 13 mesas piden solo partes planas sin coste extra. Esos 13 pedidos gastan las 130 partes planas de la caja y dejan 130 muslitos en la cámara frigorífica. Si vende 90 muslitos en raciones mixtas y tira 40 tras dos días de caducidad, usted pierde 17,20 € en pollo ya pagado. Ese desperdicio sube el coste real de cada pieza vendida de 0,43 € a 0,50 €.
| Opción de pedido (10 piezas) | Precio en carta | Coste de ingredientes | Coste de alimentos % | Beneficio bruto |
|---|---|---|---|---|
| Mezcla estándar 50/50 (5 planas, 5 muslitos) | 15,00 € | 5,50 € | 36,7 % | 9,50 € |
| Solo planas gratis (con 40 muslitos tirados por caja) | 15,00 € | 6,20 € | 41,3 % | 8,80 € |
| Solo planas con suplemento de 2,00 € | 17,00 € | 5,85 € | 34,4 % | 11,15 € |
| Cesta solo muslitos (oferta con 1,00 € de descuento) | 14,00 € | 5,50 € | 39,3 % | 8,50 € |
| 5 alitas enteras sin cortar (10 articulaciones) | 15,00 € | 5,10 € | 34,0 % | 9,90 € |
Al añadir un suplemento de 2,00 € por pedir un solo corte, pasan dos cosas de inmediato. Primero, como regla general en bares deportivos, la mitad de los clientes renuncia al cambio y acepta la mezcla normal al 50/50. Segundo, quienes siguen queriendo solo partes planas pagan 17,00 €, lo que sube su beneficio bruto a 11,15 € por cesta. Un suplemento fijo de 2,00 € convierte una pérdida de cocina en 1,65 € de beneficio extra por cesta.
Cómo configurar el suplemento de 2,00 € en su TPV y formar al personal
Algunos camareros y camareras inventan excusas en la mesa para no separar las alitas. Un camarero dice que las bolsas vienen cerradas con 12 piezas y que sanidad prohíbe abrir otra bolsa. Los clientes habituales saben que eso es falso y su cocina queda como perezosa.
Dé a su equipo de sala una norma escrita en la carta y una frase clara para decir en la mesa. Imprima este aviso bajo las alitas en su carta impresa y digital. El texto debe decir: "Las alitas incluyen partes planas y muslitos; los pedidos de un solo corte tienen un suplemento de 2,00 €".
Cuando un cliente pida solo planas, su camarero o camarera dirá: "Servimos mezcla al 50/50, o preparamos solo planas por un suplemento de 2,00 €". El cliente decide en cinco segundos y sin discutir.
Fije esta regla en su sistema TPV para que nadie pueda saltarse el cargo:
- Abra el panel de productos de su TPV y seleccione las raciones de alitas de pollo.
- Desactive las notas de texto libre hacia cocina en las alitas para impedir que un camarero escriba "solo planas" gratis.
- Cree un grupo de modificadores llamado "Corte de alita" con tres botones: "Mezcla estándar (0,00 €)", "Solo planas (+2,00 €)" y "Solo muslitos (+2,00 €)".
- En bandejas grandes de 20 o 30 piezas, fije el suplemento en 2,00 € por cada 10 unidades para que 20 piezas sumen 4,00 €.
Bloquear las notas de texto libre en su TPV impide que los camareros regalen cortes especiales para ganar más propina.
Cómo vender los muslitos sobrantes sin perder dinero
Muchos clientes prefieren los muslitos porque tienen más carne en un solo hueso y se mojan fácilmente en un vasito de salsa de 60 ml. Usted puede aprovechar ese gusto para dar salida a los muslitos acumulados en la cámara antes de que caduquen.
Cuando se acumule una bandeja extra de muslitos, combine el suplemento de 2,00 € con un descuento de 1,00 € en una "Cesta solo muslitos":
- El cliente A pide 10 partes planas y paga 17,00 € (15,00 € de precio base + 2,00 € de suplemento).
- El cliente B pide la cesta de 10 muslitos y paga 14,00 € (15,00 € de precio base − 1,00 € de descuento).
- Entre las dos mesas, usted vende las 10 partes planas y los 10 muslitos por 31,00 € en vez de 30,00 €, sin tirar carne.
También puede usar los muslitos sobrantes en ofertas entre semana. Si su bar ofrece alitas a 0,95 € los martes por la noche, anuncie "Martes de muslitos a 0,95 €" en los caballetes de mesa. Así vacía el sobrante del fin de semana con un coste del 45 % mientras vende dos cañas de barril por cliente. Lea más sobre cómo combinar platos de margen alto y bajo en nuestra guía de ingeniería de carta para restaurantes.
Rebajar los muslitos 1,00 € da salida al género sobrante mientras el suplemento de 2,00 € paga ese descuento.
Cuándo conviene servir alitas enteras sin cortar
Muchos restaurantes chinos, locales de pollo frito y asadores evitan este problema sirviendo alitas enteras de tres articulaciones. Una alita entera mantiene unidos el muslito, la parte plana y la punta en una sola pieza.
En lugar de vender 10 trozos partidos por 15,00 €, usted sirve 5 alitas enteras por 15,00 €. El cliente recibe la misma cantidad de carne (5 partes planas y 5 muslitos) y nadie pide un solo corte porque la pieza va unida.
Las alitas enteras también reducen su factura de compra. Como el matadero ahorra el corte mecánico, las alitas enteras en distribuidores como Makro cuestan 0,55 € menos por kilo en 2026. En una caja de 18 kg, comprarlas enteras ahorra 10,00 € y baja el coste por ración de 5,50 € a 5,10 €.
Esta opción no sirve para todas las cocinas. Las alitas enteras ocupan un 30 % más en la cesta de la freidora y se mezclan peor en boles pequeños. Además, tardan entre 11 y 12 minutos en freírse a 177 °C, frente a los 8 o 9 minutos de las partidas. Mantenga las alitas partidas con el suplemento de 2,00 € si tiene un bar deportivo con diez salsas líquidas, y pase a enteras para especias secas.
Servir alitas enteras elimina para siempre los pedidos de cortes especiales y ahorra 10,00 € por cada caja de pollo.
Normas de seguridad alimentaria y precios de carta en España en 2026
Separar pollo crudo durante el servicio de cenas crea un riesgo real de contaminación en la zona de freidoras. En España en 2026, los inspectores del registro sanitario autonómico y de su ayuntamiento (bajo la licencia de actividad) vigilan la cadena de frío. La carne de ave cruda debe conservarse a 4 °C o menos y alcanzar al menos 74 °C en el centro al cocinarse. Además, todo el personal de cocina que toque el pollo debe contar con su formación de manipulador de alimentos en vigor.
Si el cocinero abre el cajón frío dos minutos junto a freidoras a 177 °C para buscar piezas, el pollo supera los 4 °C. Esa maniobra también salpica jugo de pollo crudo sobre los tiradores y las cestas cercanas. Encargue al cocinero del turno de mañana que separe dos cajas en cubetas etiquetadas dentro de la cámara frigorífica antes de abrir. Separe las partes planas y los muslitos en la cámara frigorífica por la mañana para no manipular pollo crudo templado durante el servicio.
Las normas de consumo en España en 2026 exigen mostrar cualquier suplemento en la carta con el IVA incluido antes de que el cliente pida. Esta regla se aplica tanto si opera como autónomo en la Seguridad Social (RETA) como tras su alta censal (modelo 036) en la Agencia Tributaria. El suplemento de 2,00 € suma IVA de hostelería en el ticket (confirme el tipo vigente en 2026 con la Agencia Tributaria). Su TPV debe registrar ese modificador en cada factura según el sistema Verifactu; consulte con la Agencia Tributaria o su gestor la fecha obligatoria actual.
Qué hacer esta semana
- Añada hoy la frase "Los pedidos de solo planas o solo muslitos suman 2,00 € por cada 10 piezas" en su carta impresa y digital.
- Quite las notas libres en las alitas de su TPV y cree los botones "Solo planas +2,00 €" y "Solo muslitos +2,00 €".
- Pida al cocinero de preparación matinal que deje dos cubetas de partes planas y dos de muslitos separadas en la cámara antes del viernes.
- Anuncie en una pizarra la oferta "Cesta de 10 muslitos por 14,00 €" el domingo o el lunes por la noche para agotar el sobrante.