Wie du mit Nur-Flats-Bestellungen bei Chicken Wings umgehst (2026)

Wie du mit Nur-Flats-Bestellungen bei Chicken Wings umgehst, hat drei Lösungen: Nimm 2,00 € Aufpreis pro Portion, gib Rabatt auf Drumettes oder serviere ganze Hähnchenflügel. Großhandelskartons kommen vom Lieferanten immer mit einer gleichen Mischung aus Flats und Drumettes. Wenn du Sonderwünsche kostenlos erfüllst, bleiben im Kühlhaus volle Behälter mit Drumettes liegen und deine Wareneinsatzquote steigt um vier bis fünf Prozentpunkte.

Wie du mit Nur-Flats-Bestellungen bei Chicken Wings umgehst

Jedes Huhn hat zwei Mittelstücke am Flügel, die Flats heißen, und zwei Oberstücke, die Drumettes oder Drums genannt werden. Laut dem National Chicken Council in den USA (2026) packen Großhändler dort 18,1-kg-Kartons nach Gewicht mit einer natürlichen 50/50-Mischung aus Flats und Drums. Auch im deutschen Großhandel bei METRO oder Transgourmet enthalten 10-kg- und 20-kg-Kartons dieselbe Mischung.

In den letzten Monaten haben kurze Essensvideos dazu geführt, dass Gäste "nur Flats, extra knusprig" als kostenlosen Trick bestellen. Wenn deine Kellner und Kellnerinnen ohne Aufpreis Ja sagen, muss der Koch am Freitagabend in kalten Beuteln mit rohem Huhn wühlen. Diese Suche kostet bei jedem Bon 45 bis 60 Sekunden. Am Sonntagabend stehen im Kühlhaus volle Behälter mit übrigen Drumettes, die niemand bestellt hat. Berechne bei jedem Sonderwunsch 2,00 € Aufpreis (einen Extra-Betrag zum Grundpreis), damit der Gast die Sortierarbeit und die Reste bezahlt.

Die Rechnung zum Wareneinsatz für einen 20-kg-Karton Chicken Wings

Nimm eine deutsche Sportsbar mit 60 Plätzen im Jahr 2026, die einen 20-kg-Karton geteilte Hähnchenflügel für 112,00 € (5,60 € pro Kilogramm) kauft. Bei durchschnittlich 13 Teilen pro Kilogramm enthält ein Karton 260 Teile: 130 Flats und 130 Drums. Jedes rohe Flügelteil kostet 0,43 €.

Auf deiner Speisekarte steht ein Korb mit 10 Chicken Wings für 15,00 €:

• 10 rohe Flügelteile (5 Flats und 5 Drums): 4,30 €
• Frittieröl, 85 g Buffalo-Soße, Sellerie und 60 ml Blue-Cheese-Dip: 1,20 €
• Gesamte Tellerkosten: 5,50 €

Bei einem Preis von 15,00 € auf der Speisekarte liegt deine Wareneinsatzquote (der Anteil vom Preis, den du für Zutaten ausgibst) bei 36,7 %. Du behältst 9,50 € Rohertrag (Geld, das nach den Zutatenkosten übrig bleibt) pro Korb, also 247,00 € für alle 26 Portionen im Karton. Weitere Tipps zur Berechnung deiner Küchenmarge findest du in unserem Leitfaden, wie du den Wareneinsatz im Restaurant berechnest.

Schau dir nun an, was passiert, wenn 13 Tische kostenlos nur Flats bestellen. Diese 13 Bestellungen verbrauchen jedes einzelne Flat aus dem Karton (130 Stück). Im Kühlhaus liegen danach noch 130 Drums. Verkaufst du 90 Drums in gemischten Körben und wirfst 40 Stück nach zwei Tagen weg, verlierst du Fleisch für 17,20 €. Dieser Verlust erhöht die echten Kosten der verkauften Flügelteile von 0,43 € auf 0,50 € pro Stück.

Wenn du 2,00 € Aufpreis für "nur Flats" oder "nur Drums" nimmst, passieren sofort zwei Dinge. Erstens verzichtet nach einer Faustregel in Sportsbars etwa die Hälfte der Gäste auf den Sonderwunsch und nimmt die normale 50/50-Mischung. Zweitens zahlen die Gäste, die trotzdem nur Flats wollen, 17,00 €, was deinen Rohertrag auf 11,15 € pro Korb hebt und übrige Drums abdeckt. Ein fester Aufpreis von 2,00 € macht aus einem Verlust in der Küche 1,65 € zusätzlichen Gewinn pro Korb.

Wie du den Aufpreis von 2,00 € im Kassensystem anlegst und dein Team schulst

Manche Kellner und Kellnerinnen erfinden am Tisch Ausreden, um die Flügel nicht sortieren zu müssen. Ein Kellner erzählt dem Gast dann, dass die Flügel in versiegelten 12er-Beuteln geliefert werden und das Gesundheitsamt das Öffnen eines zweiten Beutels verbietet. Erfahrene Gäste wissen, dass das nicht stimmt, und deine Küche wirkt dadurch einfach faul.

Gib deinem Team im Service eine klare schriftliche Regel auf der Speisekarte und einen festen Satz für das Gespräch am Tisch. Drucke diesen Satz unter die Chicken Wings auf deine Speisekarte: "Wir servieren Flats und Drums gemischt. Nur Flats oder nur Drums kosten 2,00 € Aufpreis."

Fragt ein Gast danach, sagt dein Kellner oder deine Kellnerin: "Wir servieren halb und halb, oder sortieren für 2,00 € Aufpreis nur Flats." Der Gast entscheidet sich in fünf Sekunden ohne Diskussion.

Speichere diese Regel fest in deinem Kassensystem, damit niemand im Service den Aufpreis umgehen kann:

1. Öffne die Artikelverwaltung in deinem Kassensystem und wähle deine Chicken-Wings-Gerichte aus.
2. Schalte das Freitextfeld für Küchennotizen bei Chicken Wings aus, damit kein Kellner kostenlos "nur Flats" eintippen kann.
3. Lege eine Auswahlgruppe mit dem Namen "Flügel-Auswahl" und drei Optionen an: "Standard-Mix (0,00 €)", "Nur Flats (+2,00 €)" und "Nur Drums (+2,00 €)".
4. Berechne bei großen Platten mit 20 oder 30 Teilen 2,00 € je 10 Stück, also 4,00 € bei 20 Teilen.

Wenn du Freitextnotizen im Kassensystem sperrst, können Kellner kein kostenloses Sortieren mehr verschenken, um mehr Trinkgeld zu bekommen.

Wie du übrige Drumettes ohne Verlust verkaufst

Viele Gäste mögen Drumettes sogar lieber, weil mehr Fleisch an einem einzelnen Knochen sitzt und man sie mit einer Hand in ein 60-ml-Soßenschälchen tauchen kann. Diese Vorliebe nutzt du, um überzählige Drums aus dem Kühlhaus zu verkaufen, bevor sie verderben.

Bleibt durch Nur-Flats-Bestellungen ein Behälter mit Drumettes übrig, kombinierst du die 2,00 € Aufpreis mit 1,00 € Rabatt auf einen "Nur-Drums-Korb":

• Gast A bestellt 10 Stück nur Flats und zahlt 17,00 € (15,00 € Grundpreis + 2,00 € Aufpreis).
• Gast B bestellt den 10er-Korb nur Drums und zahlt 14,00 € (15,00 € Grundpreis − 1,00 € Rabatt).
• Zusammen verkaufst du alle 10 Flats und alle 10 Drums aus dem Karton für 31,00 € statt 30,00 €, ohne ein einziges Stück Fleisch wegzuwerfen.

Du kannst übrige Drumettes auch für deine Happy Hour unter der Woche nutzen. Wenn deine Bar am Dienstagabend ein Wing-Angebot für 0,95 € pro Stück hat, schreibst du "Dienstag: Drumettes für 0,95 €" auf den Tischaufsteller. So leerst du deinen Drumette-Überschuss vom Wochenende bei 45 % Wareneinsatz und verkaufst jedem Gast zwei frisch gezapfte Biere dazu. Wie du Gerichte mit hoher und niedriger Marge aufeinander abstimmst, liest du in unserem Leitfaden zum Menu Engineering im Restaurant. Ein Rabatt von 1,00 € auf Drumettes leert dein Kühlhaus, während der Aufpreis von 2,00 € für Flats den Rabatt bezahlt.

Wann du stattdessen ganze ungeteilte Hähnchenflügel servieren solltest

Viele asiatische Restaurants, Hähnchenbrater und BBQ-Lokale vermeiden den Streit um Flats und Drums komplett, indem sie ganze Flügel mit allen drei Gelenken servieren. An einem ganzen Flügel bleiben Drumette, Flat und Flügelspitze an einem Stück zusammen.

Statt 10 geteilte Flügelstücke für 15,00 € zu verkaufen, servierst du 5 ganze Hähnchenflügel für 15,00 €. Der Gast bekommt dieselbe Menge Fleisch (5 Flats und 5 Drums), und niemand verlangt nur Flats, weil das Gelenk zusammenbleibt.

Ganze Flügel senken außerdem deinen Einkaufspreis. Ohne den Zuschnitt im Werk kosten ganze Flügel bei Großhändlern wie METRO 2026 rund 0,50 € weniger pro Kilogramm als geteilte Wings. Bei 5,10 € pro Kilogramm sparst du 10,00 € pro 20-kg-Karton, und deine Tellerkosten sinken von 5,50 € auf 5,10 €.

Diese Lösung passt nicht zu jeder Küche. Ganze Flügel brauchen 30 % mehr Platz im Korb und garen bei 175 °C in 11 bis 12 Minuten statt in 8 bis 9 Minuten. Außerdem lassen sie sich in kleinen Schüsseln schlecht mit Soße schwenken. Bleib bei geteilten Flügeln mit 2,00 € Aufpreis, wenn du eine volle Sportsbar mit zwölf flüssigen Soßen führst. Wechsle zu ganzen Flügeln, wenn du Hähnchenflügel mit Trockengewürz, aus dem Smoker oder einfach knusprig ohne Soße servierst. Ganze Hähnchenflügel beenden Sonderwünsche beim Zuschnitt für immer und sparen 10,00 € pro Karton beim Einkauf.

Regeln zu Lebensmittelhygiene und Preisangaben in Deutschland 2026

Rohes Hähnchen während einer vollen Abendschicht an der Fritteuse auszusortieren, ist ein echtes Risiko für die Lebensmittelhygiene. Nach Regeln der Lebensmittelüberwachung im Jahr 2026 muss rohes Geflügel bei höchstens 4 °C lagern und beim Garen mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Zudem braucht jeder Mitarbeitende in der Küche eine gültige Belehrung nach § 43 IfSG vom Gesundheitsamt.

Lässt ein Koch die Kühlschublade beim Suchen zwei Minuten offen, erwärmt die Luft der 175 °C heißen Fritteuse das obere Fleisch über 4 °C. Außerdem spritzt dabei Fleischsaft auf Körbe und Griffe. Sortiere deshalb in der Frühschicht im Kühlhaus zwei Kartons vorab in getrennte, beschriftete Behälter für Flats und Drums.

Nach der Preisangabenverordnung (PAngV) im Jahr 2026 muss jeder Aufpreis vor der Bestellung klar als Bruttopreis auf der Speisekarte stehen. Dein Kassensystem muss die 2,00 € nach der KassenSichV per TSE erfassen und wegen der Belegausgabepflicht auf dem Bon ausweisen. Der Aufpreis zählt zur Speise und unterliegt 2026 der Umsatzsteuer für Speisen, sofern du nicht die Kleinunternehmerregelung nutzt. Frag bei deinem Finanzamt, deiner IHK oder deinem Steuerberater nach, wie Aufpreise in deinem Betrieb korrekt versteuert werden. Sortiere Flats und Drums morgens im Kühlhaus vor, damit am Abend niemand an der heißen Linie in rohem Geflügel wühlt.

Das setzt du diese Woche um

• Schreibe heute auf deine gedruckte Speisekarte und in den Online-Shop: "Nur Flats oder nur Drums kosten 2,00 € Aufpreis je 10 Stück."
• Schalte offene Freitextfelder bei Chicken Wings im Kassensystem ab und ersetze sie durch feste Tasten für "Nur Flats +2,00 €" und "Nur Drums +2,00 €".
• Lass in der Frühschicht vor dem Freitag- und Samstagabend je zwei Behälter Flats und zwei Behälter Drums im Kühlhaus vorsortieren.
• Biete am Sonntag- oder Montagabend auf der Tafel einen "Nur-Drums-Korb für 14,00 €" an, um übrige Drumettes frisch zu verkaufen.