Скрытые расходы, которые тихо съедают прибыль ресторана: от списаний и комиссий до одноразовой посуды и подписок на приложения. И с чего начать наводить порядок.

Чаще всего деньги в ресторане уходят не одним большим счётом. Они утекают понемногу, по чуть-чуть. Тут испорченный стейк, там забытая подписка, плюс комиссия, о которой вы никогда не задумывались. По отдельности всё это кажется мелочью. Но за год такие копейки превращаются в тысячи потерянной прибыли. Хорошая новость? Как только вы их замечаете, большинство из них легко перекрыть.

Маржа прибыли в ресторане небольшая, обычно от 3% до 6%. Поэтому даже маленькая утечка бьёт сильнее, чем кажется. Ниже собраны самые незаметные расходы, на которые владельцы натыкаются снова и снова, и что с каждым из них делать.

«Воровство» — это в основном списания и угощения

Когда говорят о воровстве, представляют сотрудника, который таскает деньги из кассы. Такое бывает, но это редко главная проблема. Настоящая утечка — это сотня тихих способов, которыми продукты уходят за дверь.

  • Переливы напитков и «щедрая рука» за барной стойкой.
  • Бесплатные обеды для персонала без всяких ограничений.
  • Списания и переделки блюд, которые никто не считает.
  • Еда, которая портится на складе, потому что её вовремя не использовали.

Нельзя исправить то, что не измеряешь. Начните с простого: две недели записывайте все списания, отмены и порчу продуктов. Часто одного этого хватает, чтобы цифра упала вдвое, ведь люди ведут себя иначе, когда за ними следят.

Отказ от рецептов и контроля порций

Звучит скучно и слишком по-корпоративному. Всё равно делайте это. Когда каждый повар кладёт блюдо на глаз, себестоимость еды скачет день ото дня.

Запишите каждый рецепт. Посчитайте стоимость ингредиентов. Задайте размер порции и придерживайтесь его. Используйте мерные ложки, половники и весы вместо «вроде нормально».

Кажется, мелочь, но порции — один из самых мощных рычагов, что у вас есть. Лишние 50 граммов мяса в каждой тарелке, поданной сотни раз в неделю, к концу месяца дают серьёзную сумму. А предсказуемые порции означают предсказуемые расходы, и всё становится легче планировать.

Комиссии за приём карт

Комиссию за эквайринг почти никто не проверяет после подписания договора. Ставки ползут вверх. Появляются скрытые пункты. А вы продолжаете платить, потому что менять что-то кажется лишней головной болью.

Вот что стоит сделать:

  • Прочитайте выписку целиком. Смотрите не только на главную ставку, но и на мусорные сборы, минимальные платежи и комиссии за «соответствие PCI».
  • Пересматривайте договор каждый год. Скажите банку или провайдеру, что присматриваетесь к другим. Часто один звонок даёт вам ставку получше.
  • Сравните сторонних провайдеров, если ваша касса это позволяет. Вы не привязаны к тому, кого вам навязали изначально.

Доля процента с каждой продажи кажется ерундой. Но за год оборота по картам это вполне реальные деньги.

Бумага, одноразовая посуда и химия

Коробки и стаканы для еды навынос, крышки, салфетки, перчатки, моющие средства, аренда полотенец. Всё это как фоновый шум, но утечка идёт постоянно.

Несколько быстрых решений:

  • Не суйте в каждый пакет с заказом салфетки и приборы автоматически. Спрашивайте или делайте это по запросу.
  • Покупайте одноразовую посуду нужного размера. Слишком большая коробка стоит дороже и выглядит расточительно.
  • Следите за расходом химии. Персонал часто льёт гораздо больше, чем нужно.
  • Пересмотрите аренду белья и полотенец. Возможно, вы платите за больше вывозов, чем реально используете.

Подписки на приложения и сервисы

Это новая беда, и она коварная. Каждый сервис обещает сэкономить вам время и деньги. Подпишитесь на десяток таких, и вы уже теряете деньги каждый месяц на программы, которые почти не открываете.

Раз в квартал составляйте список всех подписок, за которые платите. Честно отметьте, какими реально пользуетесь. Остальные отмените. Многие владельцы с удивлением находят несколько «подключил и забыл» списаний, о которых полностью забыли.

А когда добавляете новый инструмент, ищите такие, что заменяют сразу несколько других. Меньше входов, меньше счетов, меньше возни.

Коммунальные расходы, которые работают впустую

Свет, газ, вода и холодильники работают весь день, часто дольше, чем нужно. Небольшие изменения здесь почти не заметны гостям, но видны в счёте.

  • Поставьте датчики движения в туалетах, на складе и в холодильных камерах.
  • Выключите каждый третий светильник там, где слишком ярко. Большинство гостей не заметят.
  • Держите двери холодильных камер закрытыми и проверяйте уплотнители.
  • Запускайте посудомойку только с полной загрузкой.

Ничто из этого не портит впечатление гостей. Это просто перекрывает утечку денег, пока никто не смотрит.

Слово о балансе: не забывайте про продажи

Вот честный взгляд с другой стороны. У экономии есть предел. Можно урезать расходы лишь до определённого момента, дальше начнёте резать по качеству или по настроению персонала. А у продаж потолка нет.

Если вы будете днями и ночами переживать из-за лампочек, то сэкономите пару тысяч рублей в месяц. Это всего несколько средних чеков. А вот один удачный допродаж за каждым столом или одна сильная акция принесут гораздо больше.

Поэтому перекройте лёгкие утечки, те, что решаются одним звонком или новой привычкой. А свою настоящую энергию направьте на то, чтобы привести больше гостей и поднять средний чек. Именно такой баланс действительно растит ресторан.

Самые незаметные расходы ресторана не выглядят драматично. Это маленькие, но постоянные утечки, что прячутся на виду: списания, неточные порции, ползущие вверх комиссии, забытые приложения и невыключенный свет. Понаблюдайте за ними несколько недель, исправьте простое, а по остальному пересмотрите условия. А потом снова сосредоточьтесь на продажах, где и живёт настоящий рост. Маленькие течи топят корабли, но пара умных привычек удержит ваш на плаву.