Ticket moyen en restaurant : définition et 9 façons de l'augmenter (2026)

Ajouter 3 € à votre ticket moyen rapporte plus qu'ajouter trois tables par soir. Mêmes clients, même cuisine, même loyer — juste un chiffre plus grand sur chaque commande.

Voici la réponse tout de suite. Le ticket moyen, c'est votre chiffre d'affaires HT divisé par le nombre de commandes. Si vous avez fait 6 240 € sur 156 commandes, votre ticket moyen est de 40 €. C'est le chiffre le plus rapide à faire bouger dans un restaurant, parce que chaque euro ajouté tombe sur des charges que vous payez déjà. Et on l'augmente en faisant neuf choses : bien le mesurer, travailler la carte, gagner les 90 premières secondes, faire monter le taux d'attache, construire des formules, augmenter les prix chirurgicalement, gagner le dernier service, refaire la carte digitale, et coacher les serveurs un par un.

La plupart des exploitants courent après plus de clients. Plus de marketing, plus de promotions, plus de plateformes de livraison. C'est le chemin le plus dur et le plus cher vers le même argent — et c'est celui que tout le monde choisit en premier.

C'est quoi, le ticket moyen ?

Le ticket moyen, c'est le montant moyen d'une commande.

Ticket moyen = Chiffre d'affaires HT ÷ Nombre de commandes

C'est tout. Une commande, un ticket — que ce soit un café seul ou une table de huit.

Vous l'entendrez appelé de plusieurs façons : addition moyenne, ticket moyen, panier moyen, TM. En livraison et en vente en ligne, on dit plutôt « panier moyen ». Choisissez un mot et faites-le adopter par toute l'équipe.

Un exemple concret. Votre café fait 6 240 € de chiffre d'affaires HT le lundi, sur 156 commandes.

6 240 € ÷ 156 = 40 € de ticket moyen

Simple. Mais trois choses faussent discrètement ce chiffre, et presque tous les restaurants se plantent sur au moins une.

Utilisez le HT, pas le TTC

La TVA n'est pas votre argent. Si vous calculez sur le TTC, votre ticket moyen gonfle du taux de TVA — et il devient incomparable avec n'importe quel benchmark, ou même avec vos propres chiffres d'avant un changement de taux.

En restauration française, ça compte particulièrement, parce que vous jonglez avec plusieurs taux sur la même addition : 10 % sur les aliments et boissons sans alcool consommés sur place ou à emporter pour consommation immédiate, 20 % sur les boissons alcoolisées, et 5,5 % sur certains produits à emporter non destinés à une consommation immédiate. Une table qui prend une bouteille de vin et une table qui prend de l'eau n'ont pas le même rapport TTC/HT. Comparer des tickets TTC entre les deux ne veut rien dire.

En France, les prix sont TTC et service compris par obligation d'affichage — donc le seul travail à faire, c'est de bien redescendre au HT dans votre reporting. Si vous n'êtes pas sûr de votre paramétrage, les taux de TVA en restauration sur place, à emporter et en livraison valent une relecture avant de piloter quoi que ce soit avec ce chiffre.

Le pourboire non plus n'est pas du chiffre d'affaires. Il appartient à votre équipe. Sortez-le du calcul.

Supprimez les tickets à zéro

Commandes annulées, offerts, repas du personnel, commandes de test faites pendant la formation d'un nouveau — chacune compte comme une commande avec peu ou pas d'argent dessus.

Vingt repas du personnel offerts par semaine tirent votre moyenne vers le bas, et vous passerez un mois à vous demander pourquoi. Filtrez-les, ou sachez au moins qu'ils sont là.

Décidez pour la livraison, puis restez cohérent

Les tickets de livraison se comportent complètement différemment de ceux de la salle. Paniers plus gros, pas de boissons, pas de dessert, des frais de livraison en plus.

Mélangez-les dans un seul chiffre et vous mesurez du brouillard. Suivez la salle, l'emporté et la livraison séparément — puis regardez le chiffre consolidé si vous voulez un titre.

Ticket moyen et addition par personne : ce n'est pas pareil

C'est ce qui piège le plus de managers dans toute la restauration.

	Ticket moyen	Addition par personne
Divisé par	Nombre de commandes	Nombre de couverts
Répond à	Que vaut une table ?	Que vaut un client ?
Bouge quand	La taille des groupes change	Les habitudes de consommation changent
Utile pour	Prévision de CA, livraison, cafés	Coaching des serveurs, décisions de carte

L'addition par personne, c'est le chiffre d'affaires HT divisé par le nombre de couverts.

Reprenons notre journée à 6 240 €. Si 214 personnes sont passées, votre addition par personne est de 29,16 €.

Pourquoi il vous faut les deux. Imaginons que votre ticket moyen bondisse de 12 % en mars. Bonne nouvelle ? Pas forcément. Si quelques grandes tablées ont réservé, votre ticket a monté parce que les groupes ont grossi — pas parce que quelqu'un a dépensé plus. L'addition par personne serait restée plate et vous aurait dit la vérité.

Règle simple : le ticket moyen sert à prévoir le chiffre d'affaires, l'addition par personne sert à juger la performance. Un serveur ne contrôle pas combien de personnes s'assoient. Il contrôle parfaitement ce que ces personnes commandent.

C'est quoi un bon ticket moyen en France en 2026 ?

Il n'y a pas de chiffre universel, et celui qui vous en donne un vend quelque chose. Un bar de plage à Sète et une table gastronomique lyonnaise vivent sur deux planètes.

Des ordres de grandeur français pour vous situer :

• Bar, café, comptoir : 5 à 12 € par commande
• Boulangerie, snacking, vente à emporter : 7 à 14 €
• Restauration rapide : 12 à 20 €
• Brasserie et restaurant traditionnel : 22 à 35 € par personne
• Bistronomie : 40 à 65 € par personne
• Gastronomique : 90 à 200 € et bien plus avec les accords mets-vins

Ignorez tout ça si ça ne correspond pas à votre marché. Le seul repère qui compte, c'est votre propre restaurant le mois dernier, le trimestre dernier, et la même semaine l'an passé. Une hausse de 6 % contre votre propre historique vaut mieux que d'être dans la médiane du secteur.

Une chose est universelle en 2026 : les coûts matières et la masse salariale ont beaucoup bougé en trois ans. Si votre ticket moyen est stable depuis 2023, il n'est pas stable — il a baissé en euros constants.

Pourquoi ce chiffre bat la course aux clients

Faisons le calcul qui convainc les patrons.

Disons que vous faites 55 tables par soir, six soirs par semaine, avec un ticket moyen de 45 €. Ça fait 2 475 € par soir.

Ajoutez maintenant 3 € à chaque ticket. Un café. Une garniture. Un verre de vin.

• 48 € × 55 tables = 2 640 € par soir
• +165 € par soir → +990 € par semaine
• +51 480 € par an

Et voilà le point important. Votre loyer n'a pas bougé. Votre cuisine non plus. Votre électricité, votre assurance, le salaire de votre manager — tout est déjà payé. Si ces 3 € portent un coût matière de 30 %, environ 36 000 € tombent en marge.

Pour gagner la même chose par la fréquentation, il vous faudrait environ 1 144 tables supplémentaires par an — soit près de quatre tables de plus tous les soirs. Plus de budget marketing, plus de pression sur le passe, sans doute plus de personnel.

Trois euros, ou quatre tables. Voilà tout l'argument.

9 façons d'augmenter votre ticket moyen

1. Découpez le chiffre avant d'essayer de le bouger

Une moyenne unique pour tout le restaurant ne vous apprend presque rien. C'est la moyenne d'un déjeuner solo et d'une table de dix un samedi. Inutilisable pour décider.

Découpez par :

• Moment de la journée — déjeuner, après-midi, dîner, tard le soir
• Canal — salle, emporté, livraison
• Jour de la semaine — mardi et samedi sont deux métiers différents
• Taille de table — une personne, deux, trois-quatre, cinq et plus
• Serveur — la coupe la plus révélatrice de toutes

Vous trouverez quelque chose de précis presque immédiatement. Le déjeuner est 40 % sous le dîner parce que personne ne prend de boisson. Les tickets du samedi sont gros mais ceux du dimanche minuscules. Un serveur fait 8 € de plus que le reste de l'équipe.

On ne peut pas corriger « notre ticket moyen est faible ». On peut parfaitement corriger « personne ne vend de boisson au déjeuner ». Commencez toujours ici — ça décide lesquelles des huit idées suivantes vous servent vraiment.

2. Travaillez la carte, pas l'équipe

Votre carte vend plus que votre meilleur serveur. Elle parle à chaque client, n'a jamais de mauvais soir, et n'oublie jamais les suggestions.

Le grand classique consiste à classer chaque plat par marge et par popularité — Étoiles, Chevaux de trait, Énigmes et Poids morts — puis à dessiner la page autour des gagnants. La méthode complète est ici : l'ingénierie de la carte expliquée pas à pas.

Les gains rapides qui font le plus monter les tickets :

• Raccourcissez la liste. Trop de choix et les gens se rabattent sur le moins cher qu'ils connaissent. Moins d'options, meilleures, font monter la dépense et accélèrent la cuisine.
• Placez vos plats à forte marge là où l'œil se pose — en haut à droite d'une page, en tête de rubrique, dans un encadré.
• Retirez le symbole €. Les cartes qui écrivent 24 plutôt que 24,00 € voient généralement une dépense plus élevée. Le symbole fait penser à l'argent au lieu de la nourriture. Attention à ne pas aller trop loin : en France, l'affichage des prix en restauration est encadré. Les prix doivent rester lisibles, TTC, service compris, et être affichés à l'extérieur de l'établissement. Vous pouvez alléger la typographie ; vous ne pouvez pas rendre le prix difficile à trouver.
• Jamais de colonne de prix. Une belle colonne verticale invite à chercher la ligne la moins chère. Glissez le prix à la fin de la description.
• Écrivez comme un cuisinier, pas comme un tableur. « Paleron braisé sept heures, vin rouge, polenta crémeuse » se vend mieux que « Bœuf braisé » — et justifie un prix plus haut.
• Ancrez avec un plat cher. Un plat premium fait paraître raisonnable tout ce qui est en dessous. Il n'a pas besoin de beaucoup se vendre pour faire son travail.

3. Gagnez les 90 premières secondes

Le plafond de chaque ticket se fixe avant que quiconque ouvre la carte.

Les boissons sont ce que vous vendez avec la meilleure marge, et ce qu'on saute le plus facilement. Une table qui commence à l'eau finit généralement à l'eau — et vous avez perdu 10 à 25 € avant même que la cuisine imprime un bon.

L'accueil décide de tout. « Vous voulez boire quelque chose ? » invite au non. Proposez plutôt deux options nommées et une sans alcool :

« Je vous apporte une carafe d'eau — je vous mets aussi un verre de blanc, on a un très bon picpoul, ou un spritz sans alcool maison ? »

À noter, parce que c'est spécifiquement français : la carafe d'eau du robinet est gratuite et obligatoire. Ce n'est donc pas une vente à récupérer, c'est le point de départ. La boisson payante doit être proposée, pas imposée par l'absence d'alternative.

Trois petits mécanismes qui marchent :

• Nommez des produits précis. Les questions vagues obtiennent des réponses vagues.
• Commencez par le haut, redescendez. Citez le bon produit en premier. Une bonne part des clients prend la première chose entendue.
• Proposez le deuxième verre avant que le premier soit vide, pas après. Une fois les assiettes débarrassées, cette vente est perdue.

Le sans alcool mérite une vraie attention en 2026. Un cocktail sans alcool ou une limonade artisanale à 7 € fait bien plus pour votre ticket qu'une carafe d'eau de plus, et une part croissante de vos clients cherche exactement ça.

4. Visez le taux d'attache, pas la « vente additionnelle »

Le mot « vente additionnelle » met les serveurs mal à l'aise parce qu'il sonne commercial. Le taux d'attache, non — c'est juste bien faire son travail.

Le taux d'attache, c'est la part des commandes qui contiennent un supplément donné. Les frites avec le burger. Le shot en plus dans le café. La sauce avec la pièce de bœuf. Le supplément fromage.

Les suppléments sont la meilleure ligne de votre carte. Ils sont petits, ils ressemblent à une décision déjà prise, et leur marge est en général excellente.

Sortez un rapport sur les suppléments réellement choisis et leur fréquence. La plupart des restaurants tombent des nues. Un supplément s'attache à 60 % des commandes et un autre à 4 % — et celui à 4 % est probablement mal placé sur la carte, mal nommé, ou tarifé comme un plat.

En pratique :

• Donnez à chaque plat populaire un supplément évident. Si votre best-seller n'a aucune option, vous laissez de l'argent sur la table tous les jours.
• Tarifez les suppléments à un niveau où personne n'hésite. Entre 1,50 € et 3,50 €, c'est la zone idéale. À 6 €, les gens réfléchissent.
• Donnez au serveur une phrase concrète : pas « un accompagnement ? » mais « les frites à la truffe vont vraiment bien avec ».
• Sur la carte digitale, affichez les suppléments en cases à cocher au moment d'ajouter le plat, pas sur un écran trois clics plus loin.

Le côté ton — suggérer sans forcer — est traité correctement dans ces conseils de vente additionnelle pour serveurs et serveuses.

5. Construisez des formules pour relever le plancher

La vente additionnelle relève le plafond. La formule relève le plancher — et c'est là que se situe la majorité de vos tickets.

Une formule transforme une décision à 14 € en décision à 21 €, et le client a l'impression d'avoir fait une économie. Les deux sont vrais en même temps, et c'est pour ça que ça marche.

C'est aussi le mécanisme le plus naturellement français qui existe. La formule déjeuner fait partie du paysage : les gens la cherchent, la comparent, et la choisissent par défaut.

Ce qui performe :

• La formule déjeuner. Entrée-plat ou plat-dessert à prix fixe, plus le café. Parfait pour le service qui tire habituellement votre moyenne vers le bas.
• Les menus en deux ou trois services. Des clients qui ne prendraient jamais un dessert seul le prennent dans une formule.
• Les planches à partager pour les groupes. Les tickets des grandes tablées ont l'air gros mais le chiffre par personne est souvent mauvais. Une planche en début de repas corrige ça.
• Les accords. « Le verre qui va avec, à 6 € » bat une carte des vins que personne n'ouvre.

Deux règles. Gardez la remise de la formule petite — 8 à 12 % suffisent largement, 25 % donne une marge que vous aviez déjà. Et construisez la formule avec des produits à forte marge, pas avec vos produits les plus chers. Mettre l'entrecôte en formule est un excellent moyen de vendre beaucoup d'entrecôte et de ne rien gagner.

6. Augmentez les prix chirurgicalement, jamais partout

Une hausse de 5 % sur toute la carte est un instrument brutal. Les clients le remarquent, les habitués en parlent, et quelqu'un le poste.

Voici ce que la plupart des exploitants ratent : les clients ne mémorisent que trois ou quatre prix. Le café. Le burger maison. La pression. Le menu enfant. Ce sont vos prix repères, et ce sont les derniers auxquels vous devez toucher.

Le reste ? Bien plus de marge de manœuvre que vous ne croyez.

• Bougez les articles peu élastiques. Accompagnements, desserts, suppléments, cocktails et boissons en bouteille absorbent les hausses en silence. Personne n'a de prix de référence pour une portion d'asperges grillées.
• Avancez par pas de 0,50 €, pas par bonds de 2 €. Petit et fréquent bat gros et rare.
• Ne repricez jamais une rubrique entière d'un coup. Changez huit lignes, attendez un mois, lisez le mix de ventes.
• Regardez les quantités, pas les remarques. Les remarques sont du bruit. Si les volumes tiennent après quatre semaines, le prix était bon.
• Réimprimez ou republiez le jour même. Une carte avec des prix rectifiés au stylo vous coûte plus que la hausse ne rapporte — et l'affichage extérieur doit suivre aussi.

Si vous ne savez pas de quelle marge vous disposez, travaillez d'abord le prix et la valeur perçue, et assurez-vous de connaître vos vrais coûts matières avant de toucher à quoi que ce soit.

7. Gagnez le dernier service

Le dessert et le café sont les points de ticket moyen les moins chers de toute la restauration. Le client est déjà assis. Il n'y a aucun coût d'acquisition. Et la plupart des restaurants perdent la vente sur un simple problème de timing.

Voici la défaillance, et elle est partout : on débarrasse, cinq minutes passent, quelqu'un dit « on va prendre l'addition ». Vente perdue.

Ce qui marche à la place :

• Débarrassez et proposez dans le même mouvement. Pas d'intervalle. L'intervalle, c'est là que la décision se prend sans vous.
• Mettez quelque chose dans leurs mains. Une petite carte des desserts sur la table bat une liste récitée à chaque fois.
• Autorisez le partage. « La tarte au chocolat est énorme, la plupart des gens la partagent à deux cuillères. » Ça convertit toute la table plutôt qu'une personne.
• Associez toujours. « Un dessert, ou un café et un digestif ? » donne un second oui à ceux qui ne veulent pas de gâteau.
• Vendez le digestif. Un espresso martini ou une eau-de-vie porte une meilleure marge que la plupart des desserts et se prépare en dix secondes.

Même à 20 % de conversion, une formule dessert-café à 7 € sur 55 tables ajoute près de 80 € par soir. Ça fait 25 000 € par an, à partir d'une phrase.

8. Refaites la carte digitale comme une boutique, pas comme un PDF

Si vos clients commandent depuis leur téléphone — menu QR code, livraison, emporté, clic-et-collecte — l'écran est votre serveur. Et la plupart des restaurants confient ce rôle à un PDF scanné.

La commande digitale a un vrai avantage sur une table : aucune pression sociale. Personne ne se sent jugé en ajoutant du fromage, en prenant un deuxième dessert ou en montant un panier à 38 €. Avec une interface correcte, les gens dépensent régulièrement plus sur leur propre téléphone qu'à voix haute.

Donnez-lui ce qu'a une bonne boutique en ligne :

• Des photos sur vos meilleurs produits. C'est le plus gros levier sur les tickets digitaux — un plat avec photo se commande simplement davantage. À lire avant de shooter : les photos de plats pour la commande en ligne.
• Les suppléments au moment du choix, en cases à cocher sur le produit, jamais sur un écran suivant.
• Une rubrique boissons qui n'est pas enterrée en bas. Mettez-la là où on scrolle en premier, ou juste avant le paiement.
• Une suggestion avant la validation du panier. « Un café ? » — une relance, pas cinq.
• De vraies descriptions. Les mots qui vendent sur papier vendent encore mieux sur un écran, où aucun serveur n'est là pour expliquer.
• Des traductions si vous avez des touristes. On commande moins quand on ne comprend pas un plat, et on ne demande jamais.

Regardez ensuite vos statistiques. Les cartes digitales vous disent ce que les clients ont regardé sans commander — la seule chose qu'une carte papier ne révélera jamais. Un plat très consulté et jamais commandé est un problème de nom ou de prix, pas un problème de cuisine.

9. Coachez les serveurs individuellement, avec des chiffres

La formation commerciale collective ne marche pas. Les tableaux de bord individuels, si.

Classez votre équipe de salle par addition par personne — par couvert, pas par ticket, pour que personne ne soit pénalisé par un rang calme. Vous trouverez généralement un écart de 25 à 40 % entre le haut et le bas de la même équipe, sur les mêmes services, avec la même carte.

Cet écart, c'est du comportement, et le comportement s'apprend.

• Montrez les chiffres chaque semaine. Visibles, pas en recadrage privé. Les gens se corrigent vite quand ils voient où ils se situent.
• Demandez au meilleur serveur ce qu'il dit et transformez ça en trois phrases concrètes que le reste de l'équipe peut reprendre.
• Une habitude à la fois. Cette semaine, tout le monde propose une boisson précise à l'accueil. C'est tout. La semaine suivante, les cartes de desserts.
• Faites un briefing de 60 secondes. Un produit à pousser, la phrase exacte, le prix. À chaque service.
• Récompensez ce que vous voulez voir. Une petite prime sur le taux d'attache dessert ou boisson vaut mieux qu'un « vendez plus » générique. Cadrez-la proprement avec votre expert-comptable : une prime devient vite un élément de rémunération avec des conséquences en paie.

Deux mises en garde. Ne classez jamais sur les pourboires — ça mesure vos clients, pas votre équipe. Et ne transformez jamais ça en pression à table. Une salle insistante tue les visites répétées, et les visites répétées valent bien plus qu'un ticket gonflé.

Les erreurs qui font baisser votre ticket moyen en silence

Parfois la solution consiste à retirer quelque chose, pas à en ajouter.

• Des remises sur tout. Chaque -20 % est une baisse de 20 % de votre ticket moyen, et l'habitude du bon de réduction se désapprend très mal.
• Un service lent. Les gens arrêtent de commander quand ils ne trouvent personne. Une deuxième tournée manquée est une vente perdue, pas une vente économisée.
• Une carte trop longue. La surcharge de choix pousse vers le familier et le pas cher.
• Des plats en rupture toujours affichés. Le client choisit, on lui dit non, et il recommande sur la défensive — toujours vers le bas.
• Aucune carte des boissons sur la table. Si ce n'est pas devant eux, c'est une demande à formuler. La plupart ne le feront pas.
• L'addition apportée trop tôt. À la seconde où elle arrive, la commande s'arrête. Ne la déposez jamais sans qu'on la demande.
• Des serveurs qui n'osent rien recommander. C'est presque toujours un manque de formation, pas de personnalité.

À quelle fréquence le regarder ?

• Chaque semaine — ticket moyen par service et par canal. Quinze minutes, ça attrape les problèmes tant qu'ils sont petits.
• Chaque mois — par serveur, par taille de table, plus vos taux d'attache sur les suppléments.
• Chaque trimestre — contre le même trimestre l'an passé, corrigé de vos hausses de prix. C'est celui qui vous dit si vous grandissez vraiment.

Fixez un objectif atteignable. Une hausse de 5 à 8 % sur un trimestre est réaliste dans la plupart des restaurants et représente beaucoup d'argent. Viser 25 % en un mois, ça veut dire des promotions, des gadgets et une équipe qui force les clients.

Questions fréquentes

C'est quoi le ticket moyen dans un restaurant ? Le ticket moyen, c'est la valeur moyenne d'une commande. Divisez votre chiffre d'affaires HT par le nombre de commandes sur la période. Si vous avez fait 6 240 € sur 156 commandes, votre ticket moyen est de 40 €. On l'appelle aussi addition moyenne ou panier moyen.

Comment calculer le ticket moyen ? Ticket moyen = chiffre d'affaires HT ÷ nombre de commandes. Travaillez en HT, donc hors TVA et hors pourboires, et retirez les commandes annulées ou entièrement offertes. Suivez la salle, l'emporté et la livraison séparément : leurs comportements n'ont rien à voir.

Quelle différence entre le ticket moyen et l'addition par personne ? Le ticket moyen divise par les commandes. L'addition par personne divise par les couverts. Une table de six, c'est un ticket et six couverts. Utilisez le ticket moyen pour prévoir le chiffre d'affaires, et l'addition par personne pour juger un serveur ou une carte.

Quel est un bon ticket moyen en France en 2026 ? Ça dépend entièrement de votre format et de votre marché. Les ordres de grandeur vont de 5 à 12 € pour un bar, 12 à 20 € en restauration rapide, 22 à 35 € par personne en brasserie, et 90 € et plus en gastronomique. Le chiffre qui compte, c'est votre propre tendance, pas la moyenne du secteur.

Comment augmenter le ticket moyen sans augmenter les prix ? Vendez une boisson dans les 90 premières secondes, attachez un supplément à chaque plat populaire, proposez le dessert au moment où vous débarrassez, construisez une formule au déjeuner, et mettez des photos sur votre carte digitale. Tout ça fait monter le ticket sans toucher à un seul prix.

La vente additionnelle nuit-elle à l'expérience client ? Seulement quand elle est générique. « Vous voulez autre chose ? » sonne commercial. « Les frites à la truffe vont vraiment bien avec » sonne comme un conseil. Recommandez quelque chose de précis une fois, acceptez le non immédiatement, et ne relancez jamais.

Pourquoi mon ticket moyen monte mais pas ma marge ? En général, c'est le mix. Si la hausse vient de gros produits à faible marge — une pièce de bœuf en formule, un menu remisé — vous avez vendu plus d'argent et vous en gardez moins. Lisez toujours le ticket moyen à côté de votre ratio matière.

Faut-il inclure la livraison dans le ticket moyen ? Suivez-la séparément. Les paniers de livraison sont souvent plus gros mais portent des commissions, des emballages et presque aucune vente de boisson. Les fondre dans un seul chiffre masque les deux problèmes.

De combien peut-on réalistement augmenter son ticket moyen ? La plupart des restaurants trouvent 5 à 10 % en un trimestre rien qu'avec la mise en page de la carte, les boissons et le dessert — sans hausse de prix. Sur un ticket à 45 €, ça fait 2 à 4,50 €, soit des dizaines de milliers d'euros par an à fréquentation constante.

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Le ticket moyen est le chiffre le plus sous-utilisé de la restauration. Il figure dans chaque rapport de ventes, il bouge plus vite que la fréquentation, et presque chaque euro que vous lui ajoutez tombe sur des charges déjà payées.

N'essayez pas les neuf idées à la fois. Découpez d'abord le chiffre, trouvez le seul endroit où il est clairement faible — le déjeuner mort, le dessert absent, le serveur qui a 8 € de retard — et corrigez cette chose-là proprement. Puis regardez le chiffre la semaine suivante.

Trois euros par ticket. C'est l'objectif. Il est bien plus proche que quatre tables de plus par soir.