As gorjetas devem ser divididas por turno, e não pelo dia todo, a não ser que o almoço prepare a sala para o jantar. Digamos que o almoço dá 80 € em gorjetas e o jantar dá 240 €. Juntar o dia todo passa 48 € da equipa do jantar para a do almoço. Um empregado de mesa que só faz jantares perde 60 € por semana, ou 2.880 € num ano com 48 semanas de trabalho.
Nenhuma lei portuguesa proíbe dividir por dia. É justo quando as mesmas pessoas fazem os dois turnos, porque aí a diferença na sua semana é de cerca de 6 €. Quando as mesmas pessoas fazem sempre o jantar, peça um fundo por turno com uma parte fixa para a preparação feita ao almoço.
As gorjetas devem ser divididas por turno ou por dia
Veja um dia normal num restaurante de 70 lugares no centro de Lisboa, em 2026. O almoço dura 5 horas, das 11h00 às 16h00, com dois empregados de mesa e um barman. O jantar dura 6 horas, das 18h00 à meia-noite, com três empregados de mesa e um barman durante 5 dessas horas. À noite, a sala enche-se de turistas, que deixam mais gorjeta.
Um fundo comum de gorjetas junta as gorjetas de toda a equipa e divide-as por uma regra fixa. Este fundo conta as horas como pontos.
Uma hora de empregado de mesa vale 1 ponto. Uma hora de barman vale 1,2 pontos. Esses 20% a mais pagam o trabalho do bar, que faz as bebidas de todas as mesas.
- Almoço: 2 empregados de mesa × 5 horas = 10 pontos, mais o barman com 5 × 1,2 = 6 pontos. São 16 pontos.
- Jantar: 3 empregados de mesa × 6 horas = 18 pontos, mais o barman com 5 × 1,2 = 6 pontos. São 24 pontos.
- As gorjetas do almoço são 80 €, ou seja, 5 € por ponto. As do jantar são 240 €, ou seja, 10 € por ponto.
- O fundo do dia é de 320 € para 40 pontos, por isso todos recebem 8 € por ponto.
| Quem | Divisão por turno | Divisão por dia | Diferença por turno |
|---|---|---|---|
| Empregado de mesa do almoço, 5 horas | 25 € | 40 € | +15 € |
| Barman do almoço, 5 horas | 30 € | 48 € | +18 € |
| Empregado de mesa do jantar, 6 horas | 60 € | 48 € | −12 € |
| Barman do jantar, 5 horas | 60 € | 48 € | −12 € |
O empregado de mesa do jantar passa de 10 € para 8 € por hora em gorjetas, um corte de 20%. O do almoço passa de 5 € para 8 € por hora. Agora veja uma semana inteira:
| A sua semana | Divisão por turno | Divisão por dia | Diferença por semana |
|---|---|---|---|
| 5 jantares | 300 € | 240 € | −60 € |
| 2 almoços e 3 jantares | 230 € | 224 € | −6 € |
| 5 almoços | 125 € | 200 € | +75 € |
Dividir por dia só lhe custa dinheiro a sério quando faz sempre o turno com mais movimento.
Porque é que algumas casas juntam as gorjetas do dia todo
Descubra qual é a razão da sua casa, porque cada uma pede uma solução diferente.
O almoço prepara a sala para o jantar
A mise en place é a limpeza, a reposição e a preparação que não são servir mesas.
Em algumas casas, o almoço dobra os guardanapos, limpa os copos, corta o limão do bar, enche o gelo e repõe cada aparador. O jantar chega com tudo pronto e sai logo a seguir à última mesa. Aí, o fundo do dia paga ao almoço um trabalho real feito para o jantar. Nestas casas, os empregados de mesa do jantar costumam gostar dele.
O dono não consegue pessoal para o almoço
Com 5 € por hora em gorjetas, os bons empregados de mesa não querem fazer almoços. O fundo do dia sobe o almoço para 8 € por hora, e o dono não paga nada a mais. Assim, o problema do dono fica resolvido com as gorjetas da equipa do jantar.
Só se contam as gorjetas uma vez por dia
Algumas casas juntam o dia todo só para contar as gorjetas uma vez, ao fecho. À meia-noite, o gerente abre a caixa das gorjetas, junta-lhe as gorjetas de cartão e divide tudo. Contar também às 16h00, no fim do almoço, leva cerca de 10 minutos. O POS guarda cada gorjeta de cartão com a hora da conta, por isso esta razão é a mais fácil de resolver.
Quando é justo dividir por dia
Dividir por dia é justo em três casos:
- Todos fazem os dois turnos. Com 2 almoços e 3 jantares cada um, o fundo muda cerca de 6 € por semana, e todos recebem um valor estável.
- O almoço cumpre uma lista escrita de mise en place para o jantar, todos os dias, e alguém a confere.
- O fundo é de um bar com noites muito diferentes. Alguns bares juntam a semana toda, para que uma terça-feira fraca não deixe ninguém sem dinheiro para a renda.
A troca é a mesma nos três casos. As suas melhores noites pagam menos e as piores pagam mais.
Qualquer fundo, por turno ou por dia, paga ao melhor vendedor menos do que ele ganhou. Se vende mais do que todos em todos os turnos, um fundo vai custar-lhe sempre dinheiro. Para si, o melhor é uma casa onde cada um fica com as suas gorjetas e dá uma parte fixa ao bar e à cozinha.
O que pedir ao seu gerente
Use o mesmo dia de cima para comparar as soluções:
| Divisão | Empregado de mesa do almoço, 5 horas | Empregado de mesa do jantar, 6 horas | Quem paga o almoço fraco |
|---|---|---|---|
| Por turno | 25 € | 60 € | A equipa do almoço |
| Por dia | 40 € | 48 € | A equipa do jantar |
| Por turno, o jantar dá 10% ao almoço pela mise en place | 32,50 € | 54 € | A equipa do jantar, por trabalho que o almoço fez |
| Por turno, a casa paga ao almoço mais 1,50 € por hora | 32,50 € | 60 € | O dono |
Peça um fundo por turno com 10% para a mise en place do almoço, escrito nas regras do fundo. Assim, o almoço recebe pelo trabalho que faz para si, não pelas horas fracas. Se o almoço não faz nenhuma mise en place, peça uma divisão só por turno e um salário mais alto para quem faz almoços. Aí, ter pessoal ao almoço é um custo do dono, não seu.
Leve números, não sentimentos. A folha do fundo é o papel com o total das gorjetas, as horas de cada um e o valor por ponto. Peça as folhas das últimas quatro semanas e calcule o valor por ponto do almoço e do jantar.
Vá com os outros empregados de mesa do jantar, porque quatro pessoas com os mesmos números são um plano, não uma queixa. Diga assim:
"Fiz as contas das últimas quatro semanas com as folhas do fundo. O jantar dá uns 10 € por ponto e o almoço 5 €, por isso cada um de nós perde uns 12 € por noite. Podemos dividir por turno e dar ao almoço 10% das gorjetas do jantar pela lista de mise en place? Eu escrevo essa lista com todo o gosto."
A equipa do almoço perde 7,50 € por turno com este plano, e vai dizê-lo. A parte da mise en place é a sua resposta, porque paga um trabalho que eles conseguem ver.
Se a resposta for não, tem duas saídas. Peça uma mistura de almoços e jantares, para que o fundo fique equilibrado para si. Ou faça os almoços nesta casa, onde o fundo do dia paga 8 € por hora, e os jantares numa casa que divide por turno.
É legal dividir as gorjetas por dia
Em Portugal, quem fiscaliza as regras do trabalho é a ACT, a Autoridade para as Condições do Trabalho. Isto é o que vale em 2026:
- Dividir por dia é legal. Nenhuma lei diz se o fundo se divide por turno, por dia ou por semana, por isso essa regra é da casa.
- A gorjeta que o cliente dá é para a equipa, não é uma venda da casa. O dono guarda o dinheiro até ao dia de pagar, mas esse dinheiro não é dele.
- Não há um salário mais baixo para quem recebe gorjetas. O salário mínimo nacional é de 920 € por mês no continente, e as gorjetas vêm por cima.
- A casa decide quem entra no fundo, por exemplo só a sala, ou também o bar e a cozinha. Peça que essa lista e o dia de pagamento fiquem escritos nas regras do fundo.
Nas regras de IRS de 2025, as gorjetas dadas pelos clientes pagam uma taxa própria de 10% (artigo 72.º do Código do IRS). Quem as declara é o empregado, por isso guarde uma cópia de cada folha do fundo. Para as gorjetas de cartão, veja como as casas devem entregar as gorjetas pagas com cartão.
As regras mudam, por isso confirme as de 2026 com a ACT e, para o IRS, no Portal das Finanças.
Sinais de que o dono fica com parte do fundo
Um fundo que não consegue ver é um risco maior do que um fundo dividido por dia. Esteja atento a estes sinais:
- Não o deixam contar as gorjetas nem ver o total do dia.
- A sua parte é quase igual todas as semanas, com a casa cheia ou vazia.
- O dono enche os envelopes sozinho, à porta fechada, e entrega-os no dia seguinte.
- Ninguém lhe mostra uma folha do fundo com o total, as horas e o valor por ponto.
Por exemplo, num sábado cheio, o seu fecho de turno no POS mostra 65 € em gorjetas de cartão das suas mesas. No dia seguinte, o seu envelope tem 15 €, o mesmo que na terça-feira passada. Peça a folha do fundo nesse dia: o dinheiro, as gorjetas de cartão do sistema POS, as horas de cada um e o valor por ponto. Um fundo honesto tem essa folha pronta.
Guarde um registo seu com as suas horas e as gorjetas de cartão de cada fecho de turno. Se as contas não baterem e o dono não mostrar a folha, apresente queixa à ACT. A queixa é grátis e pode ser feita no site da ACT. Se for sócio de um sindicato da hotelaria, peça-lhe ajuda com a queixa.
Castigá-lo ou despedi-lo por causa da queixa é proibido, e o Código do Trabalho chama a isso sanção abusiva (artigo 331.º). Para saber quanto pode recuperar e até quando, fale com a ACT ou com um advogado do trabalho assim que notar o problema.
O que fazer esta semana
- Peça as folhas do fundo das últimas quatro semanas e calcule o valor por ponto do almoço e do jantar.
- Conte os seus almoços e jantares numa semana normal, para ver se o fundo do dia lhe custa 6 € ou 60 €.
- Escreva cada tarefa de mise en place que o almoço faz mesmo para o jantar.
- Com os outros empregados de mesa do jantar, peça ao gerente um fundo por turno com 10% para a mise en place do almoço.
- Comece um registo diário das suas horas e das gorjetas de cartão do seu fecho de turno.