Porsiyon büyüklüğü müşteriye nasıl anlatılır sorusunun cevabı bir cümle ve bir el işaretidir. Yemeğin kaç kişilik olduğunu ve ne için olduğunu söyleyin: tek kişilik bir garnitür, bir başlangıç, doyurucu bir ana yemek ya da paylaşmalık bir tabak. Sonra boyunu ellerinizle, gerçek sepet ya da kâseyle veya herkesin bildiği bir eşyayla, örneğin bir kahve kupasıyla gösterin. Gramı ete bırakın, çünkü misafir eti kasaptan gramla alır ve 250 gramın ne kadar olduğunu bilir.
Porsiyon büyüklüğü müşteriye nasıl anlatılır
Misafir "Garnitür salata ne kadar büyük?" ya da "Bu kaç kişilik?" diye sorduğunda bir ağırlık duymak istemez. Onu doyurup doyurmayacağını, iki kişinin paylaşıp paylaşamayacağını, başlangıç mı yoksa ana yemek mi olduğunu bilmek ister. Bu yüzden "85 gram yeşillik" dediğinizde size tuhaf bakar. Çok az kişi 85 gram marulun ne kadar olduğunu bilir.
Et bunun dışında kalır. Türkiye'de çoğu insan kıymayı, kuşbaşını ve pirzolayı kasaptan gramla, kiloyla alır. Bu yüzden 250 gramlık bir bifteğin ya da 200 gramlık bir köftenin aşağı yukarı ne kadar olduğunu bilir. "Epey büyük" demek de sık yapılan bir hatadır, çünkü "büyük" her misafir için başka bir şey demektir.
Her cevabı bu sırayla üç parçadan kurun:
- Ne olduğu: garnitür, başlangıç, ana yemek ya da paylaşmalık tabak.
- Kaç kişilik olduğu: bir kişi, iki kişi ya da bütün masa.
- Bir karşılaştırma: elleriniz, gerçek tabak ya da evde herkesin kullandığı bir eşya.
"Garnitür patates tek kişilik, hamburgerin yanına gelir, şu kadar" deyin ve ellerinizi biraz açın. Cevabın tamamı bu kadar. Garsonlar bu soruyu her vardiya duyar ve bu aptalca bir soru değildir. Menüde "garnitür salata" yazar ama misafir o salatayı hiç görmemiştir. Bir sonraki vardiyanızdan önce on dakikalık bir hazırlık size her yemek için hazır bir cümle verir ve bu soru sizi artık hiç yormaz.
Önce gerçek ölçüleri mutfaktan öğrenin
Hiç yakından bakmadığınız bir tabağı anlatamazsınız. Mutfak şefinizden reçete kartlarını isteyin. Reçete kartı, bir tabağa hangi malzemeden ne kadar konduğunu ve yemeğin hangi tabakta çıktığını yazan karttır. Bazı mutfaklar buna gramaj listesi der.
Sonra sakin bir vardiyada pası izleyin. Pas, hazır tabakların garsonu beklediği tezgâhtır. Her yemeğe elinizin yanında bakın ve her birinin geldiği boş tabağı, sepeti ve kâseyi elinize alın.
Bu makale boyunca örnek olarak İstanbul'da gündelik bir restoran kullanıyoruz. Bu restoranın 2026 menüsünde her yemeğin porsiyonu şöyle:
| Menüdeki yemek | Fiyat | Mutfaktaki ölçü | Geldiği kap |
|---|---|---|---|
| Garnitür patates | 170 ₺ | 140 g | Küçük sepet |
| Patates sepeti | 300 ₺ | 280 g | Büyük sepet |
| Garnitür salata | 190 ₺ | 2 su bardağı yeşillik | 18 cm'lik küçük tabak |
| Tavuklu salata (ana yemek) | 520 ₺ | 5 su bardağı yeşillik, 110 g tavuk | 28 cm'lik servis tabağı |
| Küçük kâse çorba | 170 ₺ | 240 ml | Kupa boyunda kâse |
| Büyük kâse çorba | 250 ₺ | 350 ml | Mısır gevreği kâsesi boyunda kâse |
| Kontrfile biftek | 1.200 ₺ | 250 g çiğ | Servis tabağı |
Sizin restoranınızın rakamları farklı olacak, o yüzden gerçeklerini öğrenin. Yediğini tartan bir misafire asla tahmini bir gram söylemeyin.
Mutfağa bir şey daha sorun: bifteğin ağırlığı çiğ mi, pişmiş mi? Çoğu menü çiğ ağırlığı yazar. Kaba bir ölçü olarak et ızgarada ağırlığının yaklaşık dörtte birini kaybeder. Yani 250 gramlık kontrfile masaya yaklaşık 190 gram gelir ve yemeğini tartan bir misafir bunu fark eder.
Boyu ellerinizle ya da gerçek tabakla gösterin
Göstermek her rakamdan iyidir. Tabağın ya da sepetin genişliğini göstermek için ellerinizi açın. Gerçek tabakla bir kez deneyin, böylece elleriniz tahmini değil, gerçek boyu gösterir.
Elleriniz ölçü kabı gibi de çalışır. Bu kaba ölçüler günlük beslenme tavsiyelerinden gelir:
- Kapalı bir yumruk yaklaşık 1 su bardağıdır. Garnitür salata "iki yumruk yeşillik"tir.
- Parmaklar hariç düz bir avuç içi, yaklaşık 85–115 gram pişmiş ettir. Tavuklu salatadaki tavuk "aşağı yukarı avucum kadar"dır.
- Çukur yapılmış bir avuç yaklaşık yarım su bardağıdır.
Elleriniz yetmediğinde günlük eşyalar işe yarar. Küçük kâse çorba "bir kupa", büyük kâse "bir mısır gevreği kâsesi" kadardır. 85 gramlık bir parça tavuk, bir deste iskambil kâğıdı büyüklüğündedir.
En sağlam karşılaştırma yemeğin kendisidir. Servis istasyonundan boş sepeti ya da kâseyi getirin ve havaya kaldırın. Aynı yemek az önce yakındaki bir masaya gittiyse, açık elinizle gösterin: "Pencere kenarındaki masada olan patates sepeti, işte o kadar." Bunu sadece öbür masa fark etmeyecek ve izlendiğini hissetmeyecekse yapın.
Parça parça gelen yemeklerde sadece sayın. "On tavuk kanat", "altı karides" ya da "dört içli köfte" demek için hiç el işaretine gerek yoktur.
Misafirlerin en çok sorduğu yemekler için hazır cümleler
Her yemek için bir cümle yazın ve her vardiya aynı şekilde söyleyin. Örnek menü için:
| Yemek | Ne söylersiniz | Ne gösterirsiniz |
|---|---|---|
| Garnitür patates | "Tek kişilik, hamburger ya da tost yanına." | Küçük sepet ya da biraz açılmış eller |
| Patates sepeti | "İki üç kişinin paylaşmasına yeter." | Büyük sepet ya da iyice açılmış eller |
| Garnitür salata | "Tek kişilik bir başlangıç, iki yumruk kadar yeşillik." | İki yumruk ya da küçük tabak |
| Tavuklu salata | "Doyurucu bir ana yemek, tavuğu avucum kadar." | Avuç içiniz, sonra servis tabağının genişliği |
| Küçük ya da büyük kâse çorba | "Küçüğü bir kupa, büyüğü bir mısır gevreği kâsesi kadar." | Önce bir kupayı, sonra bir kâseyi tutar gibi yapan elleriniz |
| Kontrfile biftek | "250 gram, aşağı yukarı iki avuç içi kadar et." | Yan yana iki avuç içi |
Bir masa yemekler arasında seçim yapıyorsa, onları açlığa göre sıralayın. "Çok açsanız tavuklu salatayı alın. İkiniz de biraz açsanız, o salata ikinize yeter. Daha hafif bir şey isterseniz, garnitür salata ve küçük kâse çorba küçük bir öğün olur." Misafirler birkaç saniyede seçer ve tabak masaya geldiğinde kimse şaşırmaz.
Yabancı turistler "garnitür" ya da "porsiyon" sözünün burada ne kadar yemek demek olduğunu bilmez. Onlara rakamı gösterin, örneğin sipariş defterinize "140 g" yazın. ABD'den gelen misafirler ise gram yerine ons düşünür. Bir ons yaklaşık 28 gramdır, yani 140 gram 5 ons, 250 gram da yaklaşık 9 onstur.
Hesap küçülse bile paylaşma konusunda dürüst olun
Dürüst bir porsiyon cevabı bazen hesabı küçültür. Bir çift, tavuklu salatanın ikisine yetip yetmeyeceğini sorar ve ikisi de sadece biraz açtır. Dürüst cevap şudur: "Yeter, yanına bir patates sepeti ekleyin."
Tabloda bahşiş, kaba bir ölçüyle hesabın %10'u.
| Sipariş | Hesap | %10 bahşiş |
|---|---|---|
| İki tavuklu salata | 1.040 ₺ | 104 ₺ |
| Bir tavuklu salata ve bir patates sepeti | 820 ₺ | 82 ₺ |
| Aynısı, artı paylaşmak için 280 ₺'lik bir sufle | 1.100 ₺ | 110 ₺ |
Dürüst cevap size 22 ₺ bahşişe mal olur. Tatlı önerinizi alırlarsa bunu geri kazanırsınız, oysa iki büyük salatadan sonra tatlıya yer kalmazdı. Porsiyon konusunda doğruyu söylediğiniz misafir, bir dahaki sefere bir yemeğin değdiğini söylediğinizde size inanır.
Ters yönde de işler. Bir misafir garnitür salatayı tek başına öğün olarak istiyorsa, küçük olduğunu söyleyin: "O bir başlangıç, iki yumruk kadar yeşillik. Öğle yemeğiniz olacaksa tavuklu salatayı alın." Bu, hesaba 330 ₺ ekler ve misafir masadan aç değil, tok kalkar. Baskı yapmadan daha büyük sipariş önermenin başka yolları için garsonlar için restoran satış taktiklerini okuyun.
Şaka ne zaman işe yarar, ne zaman yaramaz
Şaka gerçek cevaptan sonra gelir, onun yerine asla gelmez. Bodrum gibi turistik bir sahil kasabasında, deniz temalı bir restoranda "yavru bir ahtapot kadar" demek misafiri güldürür. İşe yarar, çünkü sonraki cümle "iki kişilik bir başlangıç" olur. Sık gelen bir misafire "sizi ne kadar sevdiğime bağlı" demek de aynı sebeple işe yarar: o tabağı zaten bilir.
Şakayı şu durumlarda yapmayın:
- Misafir diyet ya da sağlık sebebiyle soruyorsa. Ona reçete kartındaki rakamı söyleyin.
- Bir anne ya da baba küçük çocuğu için sipariş veriyorsa ve bir tabağın iki çocuğa yetip yetmeyeceğini bilmek istiyorsa.
- Misafirin Türkçesi iyi değilse. Şakalar ve "dağ gibi tabak" gibi sözler anlaşılmaz, o yüzden ellerinizi, gerçek tabağı ve gramı kullanın.
- Masa acele ediyorsa, örneğin yemek için 40 dakikası olan bir iş yemeği.
Menüde kalori: Türkiye'de 2026 kuralları
Türkiye'de 2026'da restoranların menüye kalori yazması genel bir zorunluluk değildir. Bazı büyük zincirler kalori ve besin değerlerini kendi isteğiyle menüde ya da internet sitelerinde verir. Böyle bir yerde çalışıyorsanız, kalori sayan bir misafire tahmin söylemek yerine o listeyi getirin.
Menüde kalori yazıyorsa, bu hızlı bir boy ipucudur. Örnek menüde garnitür salata 150 kcal, tavuklu salata 650 kcal olsaydı, misafir farkı siz elinizi kaldırmadan görürdü.
Alerjen bilgisi ise zorunludur. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, restoranda servis edilen yiyecekler için de alerjen bilgisi ister. Denetim Tarım ve Orman Bakanlığı'ndadır. Misafir sağlık sebebiyle soruyorsa, alerjen listesini ve reçete kartını birlikte getirin.
Çalıştığınız yerde neyin geçerli olduğunu müdürünüze sorun. Kurallar değişir, bu yüzden güncel durumu Tarım ve Orman Bakanlığı'nın sitesinden de kontrol edin.
Aynı soru her vardiya geliyorsa
Misafirler garnitür salatanın ne kadar büyük olduğunu bir akşamda beş kez soruyorsa, menüde birkaç kelime eksiktir. Bunu bir vardiya boyunca sayın: bir misafir porsiyon sorduğunda sipariş defterinize bir çizgi çekin ve yemeğin adını yazın.
Sonra bu sayıyı bir çözümle birlikte müdürünüze götürün. Menüye eklenen iki üç kelime soruların çoğunu bitirir: "başlangıç boyu", "2–3 kişilik", "küçük kâse (240 ml) ya da büyük kâse (350 ml)". Lokantalarda sık görülen "yarım porsiyon" ve "1,5 porsiyon" seçenekleri de aynı işi görür. Bunları bir sonraki menü baskısında eklemenin hiçbir maliyeti yoktur. Bu satırları yemeği de satacak şekilde yazmak için satan menü açıklamaları nasıl yazılır yazısına bakın.
Bu hafta yapın
- Mutfak şefinizden en çok sorulan beş yemeğin reçete kartlarını isteyin ve bifteğin ağırlığının çiğ mi, pişmiş mi olduğunu sorun.
- Her boş tabağı, sepeti ve kâseyi bir kez elinize alın ve boyunu ellerinizle göstermeyi deneyin.
- Her yemek için bir cümle yazın: ne olduğu, kaç kişilik olduğu, bir karşılaştırma. Her vardiya aynı şekilde söyleyin.
- Yabancı misafirler için en çok sorulan üç yemeğin gramını ve ons karşılığını öğrenin.
- Bir vardiya boyunca porsiyon sorularını sayın, sonra sayıyı ve menü için önerdiğiniz kelimeleri müdürünüze götürün.