Como explicar o tamanho das doses aos clientes (2026)

Como explicar o tamanho das doses aos clientes resume-se a uma frase e um gesto. Diga para quantas pessoas dá o prato e para que serve: um acompanhamento para um, uma entrada, uma refeição completa ou um prato para partilhar. Depois mostre o tamanho com as mãos, com o cesto ou a malga verdadeiros, ou com uma coisa que todos conhecem, como uma caneca. Deixe os gramas para o bife e outras carnes, onde os clientes já sabem o que os números querem dizer.

Como explicar o tamanho das doses aos clientes

Quando um cliente pergunta o tamanho da salada pequena, não quer um peso. Quer saber se vai ficar satisfeito, se duas pessoas podem partilhar, ou se é uma entrada ou uma refeição. Por isso, "60 gramas de folhas" recebe um olhar estranho. Poucas pessoas conseguem ver 60 gramas de alface na cabeça.

O bife é a exceção. Muitas ementas portuguesas mostram o peso do bife e da posta, e o marisco vem ao quilo. Por isso, a maioria dos clientes sabe como é um bife de 250 g ou uma posta de 400 g. "É bem servido" é o outro erro comum, porque bem servido quer dizer uma coisa diferente para cada cliente.

Em Portugal ouve-se muito outra pergunta, se uma dose dá para dois. Em muitas tascas a dose dá para duas pessoas e a meia dose dá para uma. Noutras casas, a dose é só para uma pessoa. Diga sempre como é na sua casa, porque o cliente traz a regra do último restaurante onde comeu.

Por isso, construa cada resposta com três partes, por esta ordem:

1. O que é: um acompanhamento, uma entrada, uma refeição ou um prato para partilhar.
2. Para quem dá: uma pessoa, duas ou a mesa toda.
3. Uma imagem: as suas mãos, o prato verdadeiro ou um objeto do dia a dia.

"As batatas de acompanhamento são para uma pessoa com um hambúrguer, mais ou menos deste tamanho", com as mãos um pouco afastadas, é a resposta toda. Os empregados e empregadas de mesa ouvem esta pergunta em todos os turnos, e não é uma pergunta tola. A ementa diz "salada pequena" e o cliente nunca a viu. Dez minutos de trabalho antes do próximo turno dão-lhe uma frase para cada prato, e a pergunta deixa de lhe custar esforço.

Conheça primeiro os tamanhos reais na sua cozinha

Não consegue descrever um prato que nunca viu com atenção. Peça a ficha técnica ao chefe de cozinha. A ficha técnica é a folha que diz cada ingrediente de um prato, quanto leva e em que prato vai.

Depois observe o passe num turno calmo. O passe é a bancada onde os pratos prontos esperam que um empregado de mesa os venha buscar. Olhe para cada prato ao lado da sua mão, e pegue nos pratos, cestos e malgas vazios em que cada um sai.

Este é o tamanho de cada dose num restaurante casual de Lisboa em 2026, o exemplo usado em todo o artigo. A salada completa é um prato principal.

Os números do seu restaurante vão ser diferentes, por isso arranje os verdadeiros. Nunca adivinhe um peso para um cliente que conta o que come.

Pergunte mais uma coisa à cozinha: o peso do bife é cru ou cozinhado? A maioria das ementas mostra o peso cru. Como regra geral, a carne perde cerca de um quarto do peso na grelha. Por isso, o bife da vazia de 250 g chega à mesa com cerca de 190 g. Um cliente que pesa a comida vai reparar.

Mostre o tamanho com as mãos ou com o prato verdadeiro

Mostrar vale mais do que qualquer número. Afaste as mãos para mostrar a largura do prato ou do cesto. Treine uma vez com o prato verdadeiro, para que as mãos mostrem o tamanho certo e não um palpite.

As mãos também servem de medida. Estas regras gerais vêm dos conselhos de nutrição do dia a dia:

• Um punho fechado leva cerca de 250 ml, o mesmo que uma caneca. A salada pequena são "dois punhos de folhas".
• Uma palma aberta, sem os dedos, equivale a cerca de 85 a 110 g de carne cozinhada. O frango da salada completa é "mais ou menos a minha palma".
• Uma mão em concha é cerca de metade de um punho.

Os objetos do dia a dia servem quando as mãos não chegam. A sopa pequena é "uma caneca" e a grande é "uma taça de cereais". Um pedaço de frango de 85 g tem mais ou menos o tamanho de um baralho de cartas.

A imagem mais segura é o próprio prato. Traga o cesto ou a malga vazia do aparador e mostre-a. Se o mesmo prato acabou de sair para uma mesa perto, aponte com a mão aberta: "É aquele cesto de batatas fritas, na mesa da janela." Faça isto só quando a outra mesa não vai reparar nem sentir-se observada.

Nos pratos que vêm em peças, basta contar. "Dez asas de frango", "seis gambas" ou "quatro pastéis de bacalhau" não precisam de gesto nenhum.

Frases prontas para os pratos mais perguntados

Escreva uma frase para cada prato e diga-a sempre da mesma forma, em todos os turnos. Para a ementa do exemplo:

Quando uma mesa está a escolher entre pratos, ordene-os pela fome. "Se tiver muita fome, peça a salada completa. Se os dois tiverem pouca fome, dá para os dois. Para algo mais leve, a salada pequena e uma sopa pequena fazem uma refeição pequena." Os clientes escolhem em segundos, e ninguém fica surpreendido quando o prato chega.

Os turistas americanos pensam em onças, não em gramas. Para eles, o peso em onças é mais claro do que qualquer gesto. Uma onça são cerca de 28 gramas. Assim, 140 g de batatas são cerca de 5 onças e o bife de 250 g tem cerca de 9 onças.

Seja honesto sobre partilhar, mesmo quando a conta fica mais pequena

Dizer a verdade sobre o tamanho às vezes deixa a conta mais pequena. Um casal pergunta se a salada completa dá para os dois, e só têm um pouco de fome. A resposta honesta é "Dá, e peçam também o cesto de batatas fritas."

Em Portugal a gorjeta não é obrigatória. Como regra geral, quem deixa gorjeta dá entre 5% e 10% da conta, e a tabela usa 10%.

A resposta honesta custa-lhe 0,45 € em gorjeta. Recupera-os se aceitarem a sua sugestão de sobremesa, e duas saladas completas não teriam deixado espaço para ela. Um cliente a quem disse a verdade sobre o tamanho acredita em si da próxima vez que disser que um prato vale a pena.

Também funciona ao contrário. Se um cliente quer a salada pequena como refeição inteira, diga-lhe que é pequena: "É uma entrada, uns dois punhos de folhas. Se é o seu almoço, a salada completa é a indicada." São mais 6,00 € na conta, e um cliente que sai satisfeito em vez de sair com fome. Para mais formas de sugerir um pedido maior sem pressionar, leia estas dicas de venda para empregados de mesa.

Quando uma piada resulta, e quando não resulta

Uma piada vem depois da resposta verdadeira, nunca no lugar dela. Numa marisqueira do Algarve cheia de turistas, "do tamanho de um polvo bebé" arranca uma gargalhada. Resulta porque a frase seguinte é "é uma entrada para dois". Com um cliente habitual, "depende de quanto gosto de si" resulta pela mesma razão: ele já conhece o prato.

Não faça a piada quando:

• o cliente pergunta por causa de uma dieta ou de um motivo de saúde. Dê-lhe o número da ficha técnica.
• um pai ou uma mãe pede para uma criança pequena e precisa de saber se um prato chega para duas crianças.
• o cliente não fala bem português. Piadas e frases como "dá para um batalhão" perdem-se, por isso use as mãos, o prato verdadeiro e os gramas.
• a mesa tem pressa, como num almoço de trabalho com 40 minutos para comer.

Calorias e alergénios na ementa: as regras em Portugal em 2026

Em Portugal, em 2026, os restaurantes não são obrigados a mostrar calorias na ementa. A regra europeia sobre a informação dos alimentos é o Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Só torna obrigatória a tabela nutricional nos alimentos vendidos já embalados, como um pacote de bolachas. Os pratos servidos à mesa ficam de fora.

Os alergénios são diferentes. Desde 13 de dezembro de 2014, o mesmo regulamento obriga todos os restaurantes a dizer se cada prato tem algum dos 14 alergénios da lista europeia. Um alergénio é um ingrediente que causa alergias, como o glúten, o leite ou o marisco. Quando um cliente pergunta, leve a lista de alergénios da casa em vez de adivinhar.

Se a sua casa mostrar calorias, são uma pista rápida de tamanho. No exemplo, uma salada pequena com 150 kcal e uma salada completa com 650 kcal dizem a diferença ao cliente antes de levantar a mão.

Pergunte ao seu gerente o que se aplica na sua casa e confirme no site da ASAE, porque as regras mudam.

Quando a mesma pergunta aparece em todos os turnos

Se os clientes perguntam o tamanho da salada pequena cinco vezes por noite, faltam algumas palavras na ementa. Conte durante um turno: faça um risco no bloco de pedidos sempre que um cliente perguntar pelo tamanho, e anote o prato.

Depois leve a contagem ao seu gerente com uma solução. Duas ou três palavras na ementa acabam com a maioria das perguntas: "tamanho de entrada", "dá para 2 a 3 pessoas", "meia dose ou dose (para 2)", "sopa pequena (250 ml) ou grande (350 ml)". Não custam nada se entrarem na próxima impressão da ementa. Para escrever essas linhas de forma que também vendam o prato, veja como escrever descrições de ementa que vendem.

O que fazer esta semana

• Peça ao chefe de cozinha as fichas técnicas dos cinco pratos mais perguntados, e pergunte se o peso do bife é cru ou cozinhado.
• Pegue uma vez em cada prato, cesto e malga vazios, e treine mostrar o tamanho com as mãos.
• Escreva uma frase por prato: o que é, para quem dá, uma imagem. Diga-a sempre da mesma forma, em todos os turnos.
• Aprenda o peso em onças dos três pratos mais perguntados, para os turistas americanos.
• Conte as perguntas sobre tamanho durante um turno e leve a contagem e a sua proposta de texto ao gerente.