Чтобы описать гостю размер порции, хватит одной фразы и одного жеста. Скажите, на сколько человек блюдо и что это: гарнир на одного, закуска, основное блюдо или блюдо на компанию. Потом покажите размер руками, настоящей корзинкой или тарелкой, или вещью, которую знают все, например кружкой. Граммы оставьте для стейка и другого мяса, где гости уже понимают цифры.
Как описать гостю размер порции
Когда гость спрашивает, большой ли зелёный салат, вес ему не нужен. Он хочет знать, наестся ли он, хватит ли салата на двоих и закуска это или основное блюдо. Поэтому ответ «120 граммов» гостю мало что говорит, хотя эта цифра стоит в меню. Мало кто может представить себе 120 граммов салатных листьев.
Стейк здесь исключение. Меню стейк-хаусов научили многих гостей, как выглядит стейк на 250 или на 350 граммов. Ответ «он довольно большой» тоже не помогает, потому что «большой» каждый гость понимает по-своему.
Поэтому стройте каждый ответ из трёх частей, в таком порядке:
- Что это: гарнир, закуска, основное блюдо или блюдо на компанию.
- На сколько человек: на одного, на двоих или на весь стол.
- Одна картинка: ваши руки, настоящая тарелка или обычная вещь из жизни.
«Малая фри на одного, к бургеру, примерно вот такая», и руки чуть разведены. Это весь ответ. Официанты и официантки слышат этот вопрос каждую смену, и он не глупый. В меню написано «зелёный салат», а гость его ни разу не видел. Десять минут работы перед следующей сменой дают вам готовую фразу для каждого блюда, и вопрос больше не отнимает сил.
Сначала узнайте настоящие размеры на кухне
Нельзя описать тарелку, которую вы ни разу не рассмотрели. Попросите у шеф-повара техкарты. Техкарта, или технологическая карта, — это лист, где написано, что входит в блюдо, сколько граммов каждого продукта и как блюдо подают. Там же указан выход, то есть вес готового блюда.
Потом в спокойную смену постойте у раздачи. Раздача — это стол или полка, где готовые блюда ждут официанта. Сравните каждое блюдо со своей ладонью и подержите в руках пустые тарелки, корзинки и миски, в которых его подают.
Вот размеры порций в одном недорогом ресторане в Москве в 2026 году. Этот пример идёт через всю статью.
| Блюдо | Цена | По техкарте | В чём подают |
|---|---|---|---|
| Картофель фри, малая порция | 250 ₽ | 150 г | Маленькая корзинка |
| Картофель фри, большая порция | 450 ₽ | 300 г | Большая корзинка |
| Зелёный салат | 350 ₽ | 120 г | Тарелка 18 см |
| Цезарь с курицей | 750 ₽ | 320 г, из них курица 100 г | Тарелка 28 см |
| Суп дня, малая порция | 290 ₽ | 250 мл | Чашка размером с кружку |
| Суп дня, большая порция | 420 ₽ | 350 мл | Глубокая тарелка |
| Стейк из говядины | 1 900 ₽ | 250 г сырого мяса | Тарелка 28 см |
В вашем ресторане цифры будут другими, поэтому узнайте настоящие. Никогда не называйте вес наугад, если гость считает калории.
Задайте кухне ещё один вопрос: вес стейка указан сырой или готовый. В меню обычно пишут выход, но у стейков часто указывают вес сырого мяса. Есть примерное правило: на гриле мясо теряет около четверти веса. Значит, стейк на 250 граммов попадает на стол весом около 190 граммов, и гость, который взвешивает еду, это заметит.
Покажите размер руками или настоящей тарелкой
Показать лучше, чем назвать любую цифру. Разведите руки на ширину тарелки или корзинки. Один раз потренируйтесь с настоящей тарелкой, чтобы руки показывали точный размер, а не догадку.
Руки работают и как мерный стакан. Эти примерные правила взяты из обычных советов о питании:
- Кулак равен примерно стакану, это около 250 мл. Про зелёный салат так и говорите: «два кулака зелени».
- В ладонь без пальцев помещается около 100 г готового мяса. Курица в Цезаре «примерно с мою ладонь».
- Горсть, то есть ладонь лодочкой, равна примерно половине стакана.
Когда руки не помогают, выручают обычные вещи. Малый суп «как кружка», а большой «как тарелка супа дома». Кусок курицы весом около 85 граммов примерно такого же размера, как колода карт.
Самая точная картинка — это само блюдо. Принесите пустую корзинку или миску и покажите её гостю. Если такое же блюдо только что ушло за соседний стол, покажите на него открытой ладонью: «Вот большая фри, у окна». Делайте так, только если соседи не заметят и не почувствуют, что на них смотрят.
Блюда из штук просто посчитайте. Для «десяти крылышек», «шести креветок» или «трёх мини-бургеров» жест не нужен.
Готовые фразы для блюд, о которых спрашивают чаще всего
Напишите по одной фразе на каждое блюдо и говорите её одинаково каждую смену. Для нашего примера:
| Блюдо | Что вы говорите | Что вы показываете |
|---|---|---|
| Фри, малая порция | «На одного, к бургеру или сэндвичу» | Маленькую корзинку или руки чуть врозь |
| Фри, большая порция | «Хватит на двоих или троих» | Большую корзинку или руки широко |
| Зелёный салат | «Закуска на одного, примерно два кулака зелени» | Два кулака или маленькую тарелку |
| Цезарь с курицей | «Основное блюдо, курицы в нём примерно с мою ладонь» | Ладонь, потом ширину большой тарелки |
| Суп дня | «Малая порция как кружка, большая как тарелка супа дома» | Руки вокруг кружки, потом тарелку |
| Стейк из говядины | «250 граммов, это примерно две ладони мяса» | Две ладони рядом |
Когда стол выбирает между блюдами, назовите их от самого сытного до самого лёгкого. «Если вы очень голодны, берите Цезарь. Если вы оба не очень голодны, одного Цезаря хватит на двоих. Если хочется полегче, зелёный салат и малый суп дадут небольшой обед». Гости выбирают за секунды, и никто не удивляется, когда приносят тарелку.
Гостю, который считает белок или калории, мало веса всего блюда. Ему нужно знать, сколько там мяса. В Цезаре на 320 граммов курицы 100 граммов, а это написано только в техкарте.
Говорите честно, хватит ли на двоих, даже если счёт станет меньше
Честный ответ о размере иногда делает счёт меньше. Пара не очень голодна и спрашивает, хватит ли им одного Цезаря на двоих. Честный ответ: «Да, хватит, и возьмите к нему большую фри».
Чаевые ниже посчитаны как 10% от счёта. Это примерное правило для Москвы, а не закон.
| Заказ | Счёт | Чаевые 10% |
|---|---|---|
| Два Цезаря | 1 500 ₽ | 150 ₽ |
| Один Цезарь и большая фри | 1 200 ₽ | 120 ₽ |
| То же и один чизкейк за 390 ₽ на двоих | 1 590 ₽ | 159 ₽ |
Честный ответ стоит вам 30 ₽ чаевых. Вы вернёте их, если гости возьмут десерт, который вы советуете, а после двух Цезарей места для него бы не осталось. Гость, которому вы честно сказали о размере, поверит вам в следующий раз, когда вы скажете, что блюдо того стоит.
Это работает и в обратную сторону. Если гость хочет зелёный салат вместо обеда, скажите, что он маленький: «Это закуска, примерно два кулака зелени. Если это ваш обед, лучше возьмите Цезарь». Это на 400 ₽ больше в счёте, и гость уходит сытым, а не голодным. Больше способов предложить заказ побольше без давления вы найдёте в этих советах по допродажам для официантов.
Когда шутка работает, а когда нет
Шутка идёт после настоящего ответа и никогда не заменяет его. В пивном ресторане в баварском стиле фраза «рулька размером с небольшого поросёнка» вызывает смех. Она работает, потому что следом идёт «это основное блюдо на двоих». С постоянным гостем по той же причине работает «смотря как я к вам отношусь»: он уже знает эту тарелку.
Не шутите, когда:
- гость спрашивает из-за диеты или здоровья. Назовите ему цифру из техкарты.
- родитель заказывает для маленького ребёнка и хочет знать, хватит ли одной тарелки на двоих детей.
- гость плохо говорит по-русски. Шутки и фразы вроде «там еды целый вагон» до него не дойдут, поэтому покажите руками, принесите тарелку и назовите граммы.
- стол торопится, например на бизнес-ланче, где на еду 40 минут.
Вес и калорийность в меню: правила России в 2026 году
В России меню уже помогает вам в любом заведении. По Правилам оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ № 1515) заведение сообщает гостю вес или объём порции готового блюда. Эти правила действуют до 1 января 2027 года, так что в 2026 году они в силе.
Те же правила требуют, чтобы гость мог узнать пищевую ценность блюда. Это КБЖУ: калории, белки, жиры и углеводы. Если гость считает, не угадывайте, а принесите эти данные из меню или из техкарты.
Калории быстро подсказывают размер. В нашем примере зелёный салат на 150 ккал и Цезарь на 650 ккал показывают гостю разницу ещё до того, как вы поднимете руку.
Спросите менеджера, где в вашем заведении лежат эти данные. Подробности проверяйте на сайте Роспотребнадзора, потому что правила меняются.
Когда один и тот же вопрос звучит каждую смену
Если о размере зелёного салата спрашивают пять раз за вечер, в меню не хватает пары слов. Посчитайте за одну смену: каждый раз, когда гость спрашивает о размере, ставьте отметку в блокноте и пишите название блюда.
Потом принесите менеджеру эти отметки и готовое решение. Вес в граммах в меню уже есть, а двух-трёх слов о том, кому блюдо подходит, обычно нет: «закуска», «на 2–3 человек», «основное блюдо». Если добавить их, когда меню будут печатать в следующий раз, это ничего не стоит. Как написать эти строки так, чтобы они ещё и продавали блюдо, читайте в статье как писать описания блюд, которые продают.
Сделайте на этой неделе
- Попросите у шеф-повара техкарты пяти блюд, о которых спрашивают чаще всего, и узнайте, сырой или готовый вес указан у стейков.
- Один раз подержите в руках каждую пустую тарелку, корзинку и миску и потренируйтесь показывать её размер руками.
- Напишите по одной фразе на блюдо: что это, на сколько человек, одна картинка. Говорите её одинаково каждую смену.
- Выучите по техкарте, сколько мяса, курицы или рыбы в трёх самых частых блюдах, для гостей, которые считают белок.
- Посчитайте вопросы о размере за одну смену, а потом отнесите менеджеру отметки и свои слова для меню.