Portionsgrößen beschreiben: So erklärst du sie Gästen (2026)

Portionsgrößen beschreiben klappt mit einem Satz und einem Handzeichen. Sag, für wen das Gericht reicht und wofür es da ist: eine Beilage für eine Person, eine Vorspeise, ein ganzes Hauptgericht oder etwas zum Teilen. Dann zeig die Größe mit deinen Händen, mit dem echten Korb oder mit etwas, das jeder kennt, wie einem Kaffeebecher. Gramm nennst du nur bei Steak und anderem Fleisch, denn dort wissen Gäste, was die Zahl bedeutet.

Portionsgrößen beschreiben in drei Teilen

Wenn ein Gast fragt, wie groß der Beilagensalat ist, will er kein Gewicht hören. Er will wissen, ob er davon satt wird, ob zwei Leute ihn teilen können und ob es eine Vorspeise oder ein Hauptgericht ist. Darum bekommst du für "60 Gramm Blattsalat" einen fragenden Blick. Kaum jemand kann sich 60 Gramm Salat vorstellen.

Steak ist die Ausnahme. Von Steakhaus-Karten wissen viele Gäste, wie ein 200-Gramm- oder ein 300-Gramm-Steak aussieht. "Ziemlich groß" ist der andere häufige Fehler, denn groß bedeutet für jeden Gast etwas anderes.

Bau deshalb jede Antwort aus drei Teilen, in dieser Reihenfolge:

1. Was es ist: eine Beilage, eine Vorspeise, ein Hauptgericht oder etwas zum Teilen.
2. Für wen es reicht: eine Person, zwei oder der ganze Tisch.
3. Ein Bild: deine Hände, der echte Teller oder ein Ding aus dem Alltag.

Sag: "Die Pommes als Beilage sind für eine Person zum Schnitzel, etwa so groß." Halt dabei die Hände ein kleines Stück auseinander. Das ist die ganze Antwort. Kellner und Kellnerinnen hören diese Frage in jeder Schicht, und sie ist keine dumme Frage. Auf der Karte steht "Beilagensalat", und der Gast hat ihn nie gesehen. Zehn Minuten Arbeit vor deiner nächsten Schicht geben dir einen Satz für jedes Gericht, und die Frage kostet dich keine Mühe mehr.

Lern zuerst die echten Größen aus deiner Küche

Du kannst keinen Teller beschreiben, den du nie genau angeschaut hast. Frag die Küchenleitung nach den Rezepturkarten. Eine Rezepturkarte zeigt für jedes Gericht, welche Zutaten draufkommen, wie viel davon und auf welchem Teller. Manche Küchen sagen dazu Rezepturblatt.

Schau dir dann in einer ruhigen Schicht den Pass an. Der Pass ist die Ablage, auf der fertige Teller warten, bis der Service sie holt. Vergleich jedes Gericht mit deiner Hand, und nimm die leeren Teller, Körbe und Schalen einmal in die Hand.

Hier ist die Größe jeder Portion in einem einfachen Beispiel-Restaurant in Köln im Jahr 2026. Dieses Beispiel läuft durch den ganzen Artikel.

Die Zahlen in deinem Restaurant sind anders, also hol dir die echten. Rate nie ein Gewicht für einen Gast, der genau zählt, was er isst.

Frag die Küche noch etwas: Ist das Steakgewicht roh oder gegart? Auf den meisten Karten steht das Rohgewicht. Als Faustregel verliert Fleisch auf dem Grill etwa ein Viertel seines Gewichts. Das Rumpsteak mit 250 g kommt also mit etwa 190 g auf den Tisch, und ein Gast, der sein Essen abwiegt, merkt das.

Zeig die Größe mit den Händen oder dem echten Teller

Zeigen schlägt jede Zahl. Halt deine Hände so weit auseinander, wie der Teller oder der Korb breit ist. Üb das einmal mit dem echten Teller, damit deine Hände die wahre Größe zeigen und keine geschätzte.

Deine Hände sind auch ein Messbecher. Diese Faustregeln kommen aus gängigen Ernährungstipps:

• Eine geschlossene Faust entspricht etwa 250 ml. Der Beilagensalat ist "zwei Fäuste Salat".
• Eine flache Handfläche ohne Finger entspricht etwa 100 g gegartem Fleisch. Das Hähnchen auf dem großen Salat ist "etwa meine Handfläche".
• Eine hohle Hand fasst etwa die Hälfte einer Faust, also rund 125 ml.

Dinge aus dem Alltag helfen, wenn die Hände nicht reichen. Die Tasse Suppe ist "ein Kaffeebecher", die Schale ist "eine Müslischale". Ein Stück Hähnchen mit 90 g ist etwa so groß wie ein Kartenspiel.

Das sicherste Bild ist das Gericht selbst. Hol den leeren Korb oder die Schale von der Servicestation und halt sie hoch. Ist dasselbe Gericht gerade an einen Tisch in der Nähe gegangen, zeig mit offener Hand darauf: "Das ist die große Portion Pommes, dort am Fenstertisch." Mach das nur, wenn der andere Tisch es nicht merkt und sich nicht beobachtet fühlt.

Bei Gerichten aus Stücken zählst du einfach. "Zehn Chicken Wings", "sechs Garnelen" oder "drei Kartoffelpuffer" brauchen gar kein Handzeichen.

Fertige Sätze für die Gerichte, nach denen Gäste am meisten fragen

Schreib einen Satz für jedes Gericht und sag ihn in jeder Schicht gleich. Für die Beispielkarte:

Wenn ein Tisch zwischen Gerichten wählt, sortier sie nach Hunger. "Bei großem Hunger nehmen Sie den großen Salat. Haben Sie beide nur etwas Hunger, reicht er für zwei. Für etwas Leichtes sind Beilagensalat und eine Tasse Suppe eine kleine Mahlzeit." Die Gäste wählen in Sekunden, und niemand ist überrascht, wenn der Teller kommt.

Gäste aus den USA denken in Unzen, nicht in Gramm. Für sie ist das Steak mit "knapp 9 Unzen" klarer als mit 250 Gramm. Eine Unze sind etwa 28 Gramm, die 140 g Pommes sind also 5 Unzen.

Sei ehrlich beim Teilen, auch wenn die Rechnung kleiner wird

Ehrliche Größen machen die Rechnung manchmal kleiner. Ein Paar fragt, ob der große Salat für beide reicht, und die zwei haben nur wenig Hunger. Die ehrliche Antwort ist: "Ja, und nehmen Sie die große Portion Pommes dazu."

Als Faustregel geben Gäste in Deutschland etwa 10 % Trinkgeld. So sieht das im Beispiel aus:

Die ehrliche Antwort kostet dich 0,60 € Trinkgeld. Du holst sie zurück, wenn die zwei deine Dessert-Empfehlung nehmen, und nach zwei ganzen Salaten wäre dafür kein Platz gewesen. Ein Gast, dem du bei der Größe die Wahrheit gesagt hast, glaubt dir beim nächsten Mal, wenn du ein Gericht empfiehlst.

Es geht auch andersherum. Will ein Gast nur den Beilagensalat als ganzes Essen, sag ihm, dass er klein ist: "Das ist eine Vorspeise, etwa zwei Fäuste Salat. Als Mittagessen ist der große Salat der richtige." Das sind 9,00 € mehr auf der Rechnung, und der Gast geht satt statt hungrig. Mehr Wege, eine größere Bestellung ohne Druck vorzuschlagen, findest du in diesen Upselling-Tipps für Kellner und Kellnerinnen.

Wann ein Witz passt und wann nicht

Ein Witz kommt nach der echten Antwort, nie an ihrer Stelle. In einem Brauhaus voller Touristen bringt "so groß wie ein Wagenrad" beim Schnitzel einen Lacher. Das klappt, weil der nächste Satz lautet: "Es ist ein Hauptgericht für eine Person mit großem Hunger." Bei einem Stammgast klappt "Kommt drauf an, wie nett Sie heute sind" aus demselben Grund: Er kennt den Teller schon.

Lass den Witz weg, wenn:

• der Gast wegen einer Diät oder aus gesundheitlichen Gründen fragt. Gib ihm die Zahl von der Rezepturkarte.
• Eltern für ein kleines Kind bestellen und wissen müssen, ob ein Teller für zwei Kinder reicht.
• der Gast nicht gut Deutsch spricht. Witze und Sprüche wie "eine Riesenportion" gehen verloren, also nimm deine Hände, den echten Teller und die Zahl in Gramm.
• der Tisch es eilig hat, wie bei einem Arbeitsessen mit 40 Minuten Zeit.

Kalorien auf der Speisekarte: die Regeln in Deutschland 2026

In Deutschland muss ein Restaurant 2026 keine Kalorien auf die Speisekarte schreiben. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV, ist die EU-Regel für Infos zu Lebensmitteln. Sie verlangt Nährwerte nur bei verpackten Lebensmitteln, nicht bei Gerichten, die du frisch servierst.

Pflicht sind dagegen die Angaben zu den 14 Hauptallergenen, auch im Restaurant. Sie dürfen auf der Karte stehen oder mündlich kommen, wenn es dazu eine schriftliche Liste gibt, die der Gast sehen kann. Fragt ein Gast wegen einer Allergie oder Diät, bring diese Liste und die Rezepturkarte, statt zu raten.

Manche Ketten zeigen Kalorien freiwillig, auf der Karte oder auf ihrer Website. Wo sie stehen, sind sie ein schneller Hinweis auf die Größe. 150 kcal beim Beilagensalat und 650 kcal beim großen Salat zeigen dem Gast den Unterschied, bevor du die Hand hebst.

Auch bestimmte Zusatzstoffe muss ein Restaurant 2026 angeben, etwa "mit Farbstoff" oder "mit Konservierungsstoff". Ob deine Karte alles richtig zeigt, prüft die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Landkreises. Frag deine Betriebsleitung, was bei euch gilt, und prüf es bei der Lebensmittelüberwachung nach, denn Regeln ändern sich.

Wenn dieselbe Frage jede Schicht kommt

Fragen Gäste fünfmal am Abend, wie groß der Beilagensalat ist, fehlen auf der Karte ein paar Wörter. Zähl eine Schicht lang mit: Mach bei jeder Frage nach der Größe einen Strich auf deinen Bestellblock und schreib das Gericht dazu.

Bring die Zahl dann mit einem Vorschlag zu deiner Betriebsleitung. Zwei oder drei Wörter auf der Karte stoppen die meisten Fragen: "Vorspeisengröße", "für 2 bis 3 Personen", "Tasse (0,25 l) oder Schale (0,35 l)". Sie kosten nichts, wenn die Karte das nächste Mal gedruckt wird. Wie du solche Zeilen schreibst, damit sie das Gericht auch verkaufen, liest du in Speisekarte schreiben: Beschreibungen, die verkaufen.

Diese Woche erledigen

• Frag deine Küchenleitung nach den Rezepturkarten deiner fünf meistgefragten Gerichte, und frag, ob die Steakgewichte roh oder gegart sind.
• Nimm jeden leeren Teller, Korb und jede Schale einmal in die Hand und üb, ihre Größe mit den Händen zu zeigen.
• Schreib einen Satz pro Gericht: was es ist, für wen es reicht, ein Bild. Sag ihn in jeder Schicht gleich.
• Lern für Gäste aus den USA das Gewicht deiner drei meistgefragten Gerichte in Unzen.
• Zähl eine Schicht lang die Fragen nach der Größe und bring die Zahl und deinen Vorschlag für die Karte zu deiner Betriebsleitung.