Wie bewertet man ein Restaurant (2026)

Wie bewertet man ein Restaurant für einen Verkauf oder eine Übergabe hängt davon ab, den echten Cashflow des Inhabers (SDE) zu ermitteln oder eine persönliche Ausstiegssumme festzulegen. Bei inhabergeführten Gastronomiebetrieben zahlen Käufer im Jahr 2026 meist das 1,5- bis 3,0-Fache des bereinigten Jahreseinkommens des Inhabers (Seller's Discretionary Earnings bzw. SDE). Erwirtschaftet dein Betrieb jährlich 120.000 € bereinigten Ertrag, liegt der operative Unternehmenswert zwischen 240.000 € und 300.000 €. Warenbestände in Küche und Weinkeller werden am Übergabetag zum Einkaufspreis separat abgerechnet. Wenn du deinen Betrieb gar nicht inseriert hast, musst du keine Kennzahlen verteidigen. Dein Preis ist die Summe, um alle Verbindlichkeiten zu tilgen, plus das Nettogeld, für das du die Schlüssel abgibst.

Nimm ein Nachbarschaftsrestaurant mit 60 Plätzen und einem Jahresumsatz von 700.000 €. Im Jahresabschluss weist die Steuerbilanz einen Reingewinn von 35.000 € aus. Um einen realistischen Verkaufspreis zu ermitteln, musst du steuerliche Abschreibungen von tatsächlichen Mittelzuflüssen trennen.

Prüfe den unbekannten Interessenten vor der Offenlegung

Wenn dich jemand anspricht und behauptet, eine Investorengruppe zu vertreten, bleibe vorsichtig. Viele solcher Anfragen stammen von Maklern auf der Suche nach Verkaufsmandaten. Andere kommen von direkten Konkurrenten, die deine Wareneinsatzquoten, Personalkosten und Lieferantenkonditionen ausspähen wollen, um in deiner Straße ein ähnliches Lokal zu eröffnen. Eine dritte Gruppe bilden Berater, die kostenpflichtige Bewertungsgutachten verkaufen möchten.

Gib beim ersten Kaffee weder Bilanzen, BWA-Auswertungen noch Berichte aus dem Kassensystem heraus. Stelle zwei klare Fragen. Frage, ob die Person selbst der Käufer oder nur ein Vermittler ist. Verlange Nachweise über finanzielle Mittel und kürzlich abgeschlossene Transaktionen.

Ist das Kaufinteresse seriös, bestehe vor jeder Einsicht auf einer unterschriebenen Vertraulichkeitsvereinbarung (NDA). Diese Vereinbarung untersagt die Weitergabe von Geschäftsgeheimnissen und das Abwerben von Kellnern oder Köchen. Lass den Vertrag von einem Anwalt aufsetzen und nutze keine kostenlose Internetvorlage. Offenbare vertrauliche Finanzzahlen niemals ohne unterzeichnete Geheimhaltungsvereinbarung und Kapitalnachweis.

Wie bewertet man ein Restaurant mit SDE und Multiples

Professionelle Käufer bewerten Gastronomiebetriebe nach dem verfügbaren Barüberschuss und nicht nach dem Gesamtumsatz. Viele Inhaber reduzieren ihren steuerlichen Gewinn auf dem Papier, indem sie private Ausgaben über den Betrieb laufen lassen. Um die tatsächliche Ertragskraft abzubilden, ermittelt man die Seller's Discretionary Earnings (SDE).

SDE ist der gesamte liquide Ertrag, den ein einzelner mitarbeitender Inhaber pro Jahr aus dem Restaurant zieht. Du berechnest ihn, indem du dem bilanziellen Reingewinn alle privaten, einmaligen und betriebsfremden Aufwendungen hinzurechnest. Diese Korrekturen nennt man Add-backs.

Bei unserem Beispielrestaurant mit 700.000 € Umsatz und 35.000 € Bilanzgewinn rechnest du den Unternehmerlohn von 55.000 € hinzu. Addiere 10.000 € für private Telefon- und Fahrzeugkosten. Zähle anschließend 5.000 € Zinsen für Geschäftskredite sowie 15.000 € an Abschreibungen auf Küchentechnik dazu. Schließlich rechnest du eine einmalige Notfallreparatur von 5.000 € für den Verdichter des Kühlhauses zurück.

Der bereinigte Jahresertrag des Inhabers beläuft sich auf 120.000 €.

Wendet man einen Multiplikator von 2,0x bis 2,5x auf diesen SDE von 120.000 € an, ergibt sich ein operativer Unternehmenswert von 240.000 € bis 300.000 €. Belastbare Hinzurechnungen machen aus 35.000 € Buchgewinn eine Bewertungsgrundlage von 120.000 €.

Gaststättenkonzession und gewerblicher Mietvertrag

Der SDE-Multiplikator deckt das Kücheninventar, die Gastraummöbel und den bestehenden Kundenstamm ab. Gesetzliche Erlaubnisse und Mietrechte sind gesondert zu beurteilen.

Eine bestehende Gaststättenerlaubnis und ein baurechtlich genehmigter Betrieb mit Außenbestuhlung ersparen dem Nachfolger monatelange Behördenprüfungen bei Gewerbeamt und Bauamt. Zudem besitzt ein bestehender Gewerbemietvertrag erheblichen wirtschaftlichen Wert. Liegt deine vereinbarte Quadratmetermiete deutlich unter den heutigen Neuvermietungspreisen in deinem Stadtteil, ist das ein echter Vermögenswert.

Prüfe die Nachfolgeklausel in deinem Mietvertrag. Wenn der Vermieter einer Übernahme oder einem Eintritt des Nachfolgers ohne sachlichen Grund widersprechen darf, kann dies den gesamten Verkauf blockieren. Ein langfristiger Mietvertrag zu günstigen Konditionen mit Übertragungsrecht ist ein zentraler Wertfaktor beim Betriebsverkauf.

Deine Ausstiegssumme statt Gutachtenstreit

Ein offizielles Unternehmenswertgutachten durch einen Wirtschaftsprüfer kostet zwischen 3.000 € und 7.000 €. Es ist sinnvoll bei Streitigkeiten zwischen Gesellschaftern oder wenn die Hausbank des Käufers ein KfW-Darlehen bewilligen soll.

Erhältst du ein unaufgefordertes Angebot und wolltest gar nicht verkaufen, brauchst du kein Gutachten. Du musst gegenüber einem Interessenten keine Bewertungsformeln rechtfertigen. Der Käufer akzeptiert deine Zahl oder das Gespräch ist beendet.

Ermittle deine persönliche Ausstiegssumme. Addiere zuerst alle Verbindlichkeiten: offene Lieferantenrechnungen, Leasingverträge für Kaffeemaschinen, Steuerrückstände beim Finanzamt und Urlaubsansprüche der Mitarbeiter. Angenommen, die Schulden betragen 50.000 €. Bestimme danach den Nettobetrag, den du nach Abzug aller Steuern auf deinem Privatkonto sehen willst. Wenn du 200.000 € liquide behalten möchtest, muss der geforderte Kaufpreis Schulden und Steuern voll abdecken.

Deine feste Preisforderung lautet dann beispielsweise 280.000 €. Lehnt der Käufer ab, betreibst du dein Restaurant einfach weiter. Wenn du nicht verkaufen musst, ist deine persönliche Ausstiegssumme die einzig maßgebliche Zahl.

Die Gefahr von Verhandlungen mit nur einem Käufer

Verhandlungen mit nur einer Partei bringen dich in eine verletzliche Lage.

Erfahrene Käufer wissen, dass Gastronomen innerlich mit dem Betrieb abschließen, sobald die Übernahmegespräche anlaufen. Nach wochenlanger Betriebsprüfung versuchen Käufer kurz vor dem Notartermin regelmäßig, den Kaufpreis um 20 % bis 30 % zu drücken. Als Vorwand dienen ihnen abgenutzte Küchengeräte oder saisonale Umsatzschwankungen.

Entscheidest du dich für den Verkauf, verhandle nicht im luftleeren Raum. Präsentiere das Angebot über einen Fachberater diskret mehreren solventen Interessenten. Wettbewerb unter Bietern sichert den Preis und die Zahlungsbedingungen.

Schalte einen Anwalt ein, bevor du eine Absichtserklärung (Letter of Intent bzw. LOI) unterschreibst. Ein LOI enthält oft eine Exklusivitätsklausel von 60 bis 90 Tagen, während derer du mit niemand anderem sprechen darfst. Ein Anwalt bewahrt dich vor einseitigen Haftungsklauseln und Einbehalten. Verhandlungen mit nur einem Käufer geben diesem freie Hand, den Preis kurz vor Abschluss drastisch zu senken.

Do This Week

• Überprüfe die Identität und die Bonität des Anfragenden, bevor du Geschäftsdaten herausgibst.
• Lass von einem Anwalt eine Vertraulichkeitsvereinbarung zum Schutz deiner Betriebsdaten erstellen.
• Arbeite mit deinem Steuerberater alle privaten und einmaligen Add-backs aus der BWA heraus.
• Prüfe deinen gewerblichen Mietvertrag auf Klauseln zur Übertragung auf einen Nachfolgemieter.
• Ermittle deine schuldenfreie Ausstiegssumme, bevor du mit Dritten über Kaufpreise sprichst.