Cálculo de custo de prato (2026)
Sabe exatamente quanto lhe custa colocar um prato específico à frente de um cliente? Muitos proprietários de restaurantes confiam na intuição ou nos preços da concorrência para definir os seus próprios preços. No entanto, sem um cálculo preciso do custo por prato (plate cost), pode estar a perder dinheiro nos seus pratos mais populares.
O custo por prato é o processo de determinar o custo total de todos os ingredientes utilizados para preparar uma única dose. Quando domina este cálculo, ganha o poder de definir preços que cobrem as suas despesas e garantem margens de lucro saudáveis.
Por que o custo por prato é mais importante que o Food Cost total?
Enquanto a percentagem de food cost total indica como o negócio está a correr de uma forma geral, o custo por prato mostra o desempenho de cada prato individualmente. Se o seu food cost total estiver alto, precisa de olhar para os custos por prato para identificar os "vilões" – aqueles pratos que custam demasiado a produzir em comparação com o preço de venda.
Conhecer o seu custo por prato permite-lhe:
- Definir preços de menu precisos e competitivos.
- Identificar quais os pratos que precisam de ajustes nas porções.
- Negociar melhores preços com fornecedores para ingredientes de alto volume.
- Otimizar o seu menu para promover os itens com maior margem de lucro.
Passo a passo: Como calcular o custo por prato
Calcular o custo por prato não é difícil, mas exige atenção aos detalhes. Siga estes passos para cada item do seu menu:
1. Liste todos os ingredientes
Anote cada item que vai para o prato, incluindo os "invisíveis", como óleos de cozinha, guarnições e temperos. Não ignore os pequenos detalhes – eles acumulam-se ao fim de centenas de doses.
2. Determine o custo unitário
Consulte as suas faturas mais recentes para encontrar o preço que pagou por cada ingrediente. Por exemplo, se comprou um saco de 10kg de farinha por 15€, o seu custo por grama é 0,0015€.
3. Calcule o custo do ingrediente por dose
Multiplique a quantidade utilizada na receita pelo custo unitário. Se a sua receita de hambúrguer utiliza 200g de carne e o custo é de 10€/kg, o custo desse ingrediente é de 2,00€.
4. Considere o rendimento e o desperdício
Nem todos os gramas que compra chegam ao prato. Se comprar um frango inteiro e usar apenas os peitos, o "custo por grama utilizável" é superior ao "custo por grama" do frango inteiro. Use sempre o peso líquido (após limpeza) para os seus cálculos.
5. Some tudo
Some os custos de todos os ingredientes para encontrar o custo total da receita. Depois, divida pelo número de doses que a receita produz. Custo Total da Receita / Número de Doses = Custo por Prato
Definir o preço de venda ideal
Assim que souber o seu custo por prato, pode determinar o seu preço de venda ideal com base na sua meta de food cost. Um alvo comum na indústria é de 30%.
Para encontrar o preço de venda para um food cost de 30%: Custo por Prato / 0,30 = Preço de Venda (sem IVA)
Se o seu custo por prato for de 4,50€, o seu preço de venda deve ser de, pelo menos, 15,00€.
Use uma ferramenta para poupar tempo
Fazer cálculos manuais para um menu completo pode levar dias. Os preços dos ingredientes flutuam semanalmente, o que significa que os seus cálculos podem ficar desatualizados rapidamente. Utilizar uma ferramenta digital como a nossa Calculadora de Food Cost Gratuita permite-lhe atualizar os preços dos ingredientes num único local e ver o impacto em todo o menu instantaneamente.
Calcular o custo por prato é a base de um negócio de restauração bem-sucedido. Ao dedicar tempo a compreender os seus números, deixa de "esperar pelo lucro" e passa a "planear o lucro". Comece hoje mesmo com os seus cinco pratos mais vendidos e veja como os seus preços atuais se comparam aos custos reais.
