Die meisten Preise auf deutschen Speisekarten sind geraten. Ein Blick zum Nachbarn, ein bisschen Bauchgefühl, fertig. Und dann verkauft sich ausgerechnet das Gericht am besten, an dem du am wenigsten verdienst.
Die kurze Antwort: Tellerkosten — auch Portionskosten oder Rezeptkalkulation genannt — sind alle Zutatenkosten für eine Portion, inklusive Öl, Gewürzen, Garnitur und dem, was beim Putzen in der Tonne landet. Die Formel ist Gesamtkosten des Rezepts ÷ Anzahl der Portionen = Tellerkosten. Aus den Tellerkosten wird der Verkaufspreis, indem du mit einem Aufschlagfaktor von 3 bis 4 multiplizierst — auf den Nettopreis, nicht auf den Preis, der auf der Karte steht.
Genau hier liegt der Unterschied zwischen einer Karte, die trägt, und einer, die nur beschäftigt.
Warum Tellerkosten mehr verraten als die Wareneinsatzquote
Deine Wareneinsatzquote zeigt dir, wie der ganze Laden läuft. Die Tellerkosten zeigen dir, welches Gericht ihn nach unten zieht.
Wenn deine Küchenquote bei 36 % statt 30 % liegt, hilft dir die Gesamtzahl kein Stück weiter. Erst wenn du fünf oder sechs Rezepte durchrechnest, siehst du die Ausreißer — meistens sind es zwei oder drei Gerichte, die den Schnitt kaputtmachen.
Mit sauberen Tellerkosten kannst du:
- Preise setzen, die deine Kosten wirklich decken.
- Portionen anpassen, bevor du am Preis drehst.
- Beim Lieferanten über die Artikel verhandeln, die du in Menge kaufst.
- Deine Karte um die Gerichte bauen, die tatsächlich Geld bringen.
Tellerkosten berechnen: Schritt für Schritt
Kompliziert ist das nicht. Es braucht nur Genauigkeit.
1. Schreib jede einzelne Zutat auf
Alles, was auf dem Teller landet — auch die unsichtbaren Sachen: Frittieröl, Salz, Butter zum Anbraten, Petersilie, die Sauce im Töpfchen, sogar die Serviette und die Verpackung bei Außer-Haus-Verkauf. Ein Cent hier, drei Cent da. Bei 200 Portionen am Wochenende ist das kein Kleinkram mehr.
2. Rechne den Einkaufspreis auf die kleinste Einheit runter
Nimm deine letzten Rechnungen, immer die Nettopreise. Ein 10-kg-Sack Mehl für 12,00 € netto sind 1,20 €/kg, also 0,0012 € pro Gramm. Rinderhack für 8,90 €/kg sind 0,0089 € pro Gramm.
3. Multiplizier mit der Menge im Rezept
180 g Rinderhack × 8,90 €/kg = 1,60 €. So gehst du jede Zeile durch. Wieg die Zutaten dafür einmal wirklich ab — nicht schätzen. Was der Koch "eine Handvoll" nennt, sind an einem guten Abend gern mal 40 % mehr.
4. Rechne Schwund und Verschnitt ein
Das ist der Schritt, den fast alle überspringen — und der Grund, warum kalkulierte Zahlen und Lagerbestand am Monatsende nie zusammenpassen.
Du bezahlst das ganze Kilo. Auf den Teller kommt nur der verwertbare Teil. Der echte Preis ist also:
Einkaufspreis ÷ Ausbeute in Prozent = echter Kilopreis
| Ware | Einkauf netto | Ausbeute | Echter Kilopreis |
|---|---|---|---|
| Lachs, ganz und ausgenommen | 12,50 €/kg | ca. 55 % Filet ohne Haut und Gräten | 22,73 €/kg |
| Rinderhüfte im Ganzen | 16,00 €/kg | ca. 85 % nach dem Parieren | 18,82 €/kg |
| Feldsalat, ungeputzt | 9,00 €/kg | ca. 85 % nach Waschen und Putzen | 10,59 €/kg |
| Speisekartoffeln | 0,90 €/kg | ca. 75 % geschält | 1,20 €/kg |
Beim Lachs sind das 10,23 € Unterschied pro Kilo. Wer mit 12,50 € rechnet, hat sich sein Fischgericht um fast die Hälfte zu billig gerechnet.
Zwei Tipps aus der Praxis: Wieg beim nächsten Zuschneiden einmal ein und einmal aus, dann hast du deine echte Ausbeute statt einer Tabelle aus dem Internet. Und rechne den Abschnitt trotzdem als Kosten — es sei denn, du machst daraus wirklich Fond, Tatar oder Personalessen.
5. Zähl zusammen und teil durch die Portionen
Gesamtkosten des Rezepts ÷ Anzahl der Portionen = Tellerkosten
Ein Cheeseburger mit Pommes, komplett durchgerechnet:
| Zutat | Menge | Preis netto | Kosten |
|---|---|---|---|
| Rinderhack | 180 g | 8,90 €/kg | 1,60 € |
| Burger-Bun | 1 Stück | 0,45 €/Stück | 0,45 € |
| Cheddar | 25 g | 9,80 €/kg | 0,25 € |
| Tomate | 30 g | 3,20 €/kg | 0,10 € |
| Eisbergsalat (nach Putzen) | 15 g | 2,53 €/kg | 0,04 € |
| Zwiebel | 20 g | 1,40 €/kg | 0,03 € |
| Burgersauce | 25 g | 4,60 €/kg | 0,12 € |
| Pommes | 200 g | 2,10 €/kg | 0,42 € |
| Öl, Salz, Gewürze, Papier | pauschal | — | 0,18 € |
| Tellerkosten | 3,19 € |
Der Preis auf der Karte ist brutto — rechne mit netto
Hier machen fast alle deutschen Betriebe denselben Fehler, und er kostet richtig Geld.
Der Preis auf deiner Speisekarte ist ein Bruttopreis inklusive Umsatzsteuer. Das ist Pflicht: § 3 PAngV schreibt den Endpreis vor, also den Betrag, den der Gast am Ende zahlt. Diese Steuer gehört nie dir — du sammelst sie nur ein.
Seit dem 1.1.2026 gilt: Speisen 7 % in jedem Kanal, Getränke 19 %.
Ein Gericht für 15,00 € auf der Karte ist also netto 15,00 ÷ 1,07 = 14,02 €. Wer die Tellerkosten durch 15,00 € teilt, bekommt eine hübsche, falsche Zahl:
- Falsch: 4,50 ÷ 15,00 = 30,0 %
- Richtig: 4,50 ÷ 14,02 = 32,1 %
Zurück zum Burger. Er steht für 14,90 € auf der Karte, das sind netto 13,93 €:
- Wareneinsatz: 3,19 ÷ 13,93 = 22,9 % — deutlich unter Ziel, ein klarer Star.
- Deckungsbeitrag: 13,93 − 3,19 = 10,74 € pro Stück.
Und jetzt der Gegenspieler, ein Rinderfilet mit Beilage für 32,00 € (netto 29,91 €). 200 g Filet bei 42,00 €/kg Einkauf und 80 % Ausbeute kosten dich 10,50 €, dazu Sauce und Beilagen für 2,00 € — Tellerkosten 12,50 €:
- Wareneinsatz: 12,50 ÷ 29,91 = 41,8 % — weit über jedem Zielwert.
- Deckungsbeitrag: 29,91 − 12,50 = 17,41 € pro Stück.
Prozentual ist das Filet eine Katastrophe, in Euro bringt es pro verkauftem Teller 6,67 € mehr als der Burger. Genau deshalb darfst du nie nur auf die Quote schauen. Die Prozentzahl steuert deine Karte, der Deckungsbeitrag in Euro zahlt deine Pacht.
Wenn du unsicher bist, wie deine Kasse Speisen und Getränke trennt oder wie Menüpreise aufgeteilt werden: frag deinen Steuerberater. Kombipreise müssen in Speisen- und Getränkeanteil zerlegt werden, weil zwei Steuersätze drinstecken.
Von den Tellerkosten zum Verkaufspreis: der Aufschlagfaktor
In deutschen Küchen rechnet man mit einem Faktor auf den Wareneinsatz, nicht mit der amerikanischen Division durch 0,30. Das Ergebnis ist dasselbe, geht aber schneller im Kopf:
| Faktor | Ergebnis Wareneinsatzquote |
|---|---|
| × 3,0 | 33 % |
| × 3,3 | 30 % |
| × 3,5 | 29 % |
| × 4,0 | 25 % |
So rechnest du sauber von den Tellerkosten zum Preis auf der Karte:
- Tellerkosten: 4,50 €
- Mal Faktor 3,3: 4,50 × 3,3 = 14,85 € netto
- Plus 7 % Umsatzsteuer: 14,85 × 1,07 = 15,89 € brutto
- Auf der Karte steht: 15,90 €
Der Faktor ist ein Startwert, kein Gesetz. Teure Ware wie Filet, Fisch oder Wild verträgt nur einen kleineren Faktor, weil der Preis sonst niemanden mehr anspricht. Pasta, Suppen, Salate und Beilagen tragen locker Faktor 4 oder mehr. Was am Ende zählt, ist die Mischung über die ganze Karte — Zielbereich in Deutschland: 28 bis 33 % Wareneinsatz in der Küche, 18 bis 25 % bei den Getränken.
Getränke: Schankverlust, Eichstrich und geeichte Waagen
Bei offenen Getränken kommt zur Rechnung noch die deutsche Messtechnik dazu.
Rechne den Schankverlust ein. Beim Fassbier gehen je nach Anlage und Schulung des Personals 3 bis 8 % verloren — Schaum, Anstich, Reinigung, Leitungsinhalt. Ein 50-Liter-Fass für 95,00 € netto sind 1,90 €/l, also 0,95 € für 0,5 l. Mit 5 % Schankverlust kostet dich das ausgeschenkte Glas rund 1,00 €. Bei 4,80 € auf der Karte (netto 4,03 €) sind das gut 24 % — passt.
Deine Gläser brauchen einen Eichstrich. Ausschankmaße für offene Getränke müssen die Füllmenge erkennbar angeben — geregelt im Mess- und Eichrecht (MessEG und MessEV). Ein schönes Glas ohne Füllstrich ist im Ausschank nicht zulässig, und die Eichbehörde schaut genau darauf. Für dich ist das nebenbei ein Kalkulationswerkzeug: Ohne Strich schenkt jede Kollegin anders ein, und deine Rezeptkalkulation ist Fiktion.
Waagen, mit denen du verkaufst, müssen geeicht sein. Also die Waage an der Theke oder an der Salatbar, wenn du nach Gewicht abrechnest. Die Küchenwaage zum Portionieren muss das nicht — die soll nur genau sein. Eichfristen und Zuständigkeit unterscheiden sich je nach Bundesland: frag im Zweifel beim Eichamt deines Bundeslands nach, das kostet einen Anruf.
Ein Rechner spart dir Tage
Eine ganze Karte von Hand durchzurechnen dauert bei 40 Gerichten locker zwei bis drei Tage. Und dann kommt das neue Preisblatt vom Lieferanten und du fängst von vorne an. Mit einem kostenlosen Wareneinsatz-Rechner pflegst du den Zutatenpreis an einer Stelle und siehst sofort, welche Gerichte dadurch kippen.
Praktischer Einstieg: Nimm nicht die ganze Karte. Nimm deine fünf meistverkauften Gerichte. Die machen in den meisten Betrieben schon die Hälfte des Küchenumsatzes aus — und dort liegt auch das meiste Geld auf der Straße.
Tellerkosten sind kein Zahlenspiel für den Schreibtisch, sondern die Grundlage jeder Preisentscheidung. Wieg einmal wirklich ab, rechne den Verschnitt ehrlich ein und teile durch den Nettoumsatz — dann weißt du zum ersten Mal, was dein Bestseller wirklich einbringt. Fang heute mit fünf Gerichten an. Sehr wahrscheinlich ist mindestens eines dabei, das du seit Jahren zu billig verkaufst.