“Restoranım niyə bu qədər sakitdir” sualına cavab tapmaq üçün bir növbə kifayət etmir: yeddi saatda iki masa pis növbədir, amma bu, restoranın bağlanacağı demək deyil. Getməzdən əvvəl eyni həftə gününü dörd-altı həftə müqayisə edin, sonra qazancınızı və iş saatlarınızı başqa işlə tutuşdurun.
Bir sakit növbə xəbərdarlıqdırmı?
Sakit çərşənbə axşamı yerli tədbir, yağış, bayram həftəsi və ya mövsümi azalma ilə bağlı ola bilər. Eyni gün bir neçə həftə sakit qalırsa, həftəsonları da qonaq azalırsa və rəhbərlik səbəbini izah edə bilmirsə, bunu ciddi qəbul edin.
Növbənin tarixini, saatlarını, masaların və qonaqların sayını, görə bilirsinizsə satışı, həmçinin bəxşişi qeyd edin. Dörd çərşənbə axşamından sonra ən pis hiss etdiyiniz gecəni deyil, ümumi nəticəni və ortalamanı müqayisə edin. Menecerdən həftəlik qonaq sayını və günlər üzrə satışları soruşun. Qonaq sayı restorana xidmət göstərilən adamların sayıdır. Satışların necə dəyişdiyini görmək üçün əməkdaşların şəxsi maaş məlumatı lazım deyil.
Çərşənbə axşamı bir ofisiant işləyirsə, restoran adi tələbatına uyğun növbə tərtib etmiş ola bilər. Amma yeddi saatda cəmi iki masa xidmət edirsinizsə, mətbəx və yemək əla olsa belə, qazancınız az qala bilər. Bunlar ayrı məsələlərdir: restoran yaxşı idarə oluna bilər, amma bu iş sizin gəlir ehtiyacınıza uyğun olmaya bilər.
Bəzi restoranlar niyə dolu, digərləri isə boş olur?
İnsanlar bütün restoranlara getməyi eyni vaxtda dayandırmır. Bahalı steykhaus dolu qala, orta qiymətli restoranlar isə çətinlik çəkə bilər. Hyustondakı bir restoran sakit ola, şəhərətrafı ərazilərdəki bəzi restoranlar isə dolu işləyə bilər. Turist şəhərində mövsüm başlayanda vəziyyət də dəyişir. Bu fərqli mənzərələr yerli tələbatın dəyişdiyini göstərir, ölkə üzrə ümumi nəticə deyil.
Daha bahalı restorana gələn qonaqların xərcləməyə çox pulu ola bilər. Ev təsərrüfatları çöldə yeməyə, içkilərə və əlavələrə daha az pul ayıranda orta qiymətli restoranlara ziyarət azalır. Payızda turistləri gələn və ya havası açıq olan şəhərdəki restoranlar isə dolu qala bilər. Eyni çərşənbə axşamı qonaqları üçün yaxınlıqdakı restoranlarla rəqabət aparırsınız. Xidmətээ эсвэл menyunu günahлахаас өмнө yaxın ərazidə vəziyyəti yoxlayın.
Qiymət qonaqların nə sifariş etdiyinə də təsir edir. İki nəfərin şam yeməyi 25 ₼-dirsə, bu, sərfəli görünə bilər, amma ofisiantın bəxşişdən qazancını da məhdudlaşdırır. 25 ₼ hesabın 20%-i 5 ₼-dir; belə iki masadan vergilər və bəxşiş bölgüsü çıxılmamış 10 ₼ bəxşiş alınır. Bu, verilən hesab məbləği və 20% hesablaması əsasında nümunədir, qonaqların mütləq bu qədər bəxşiş verəcəyinə zəmanət deyil. Ucuz qiymətli restorana işçiləri saxlamaq üçün kifayət qədər qonaq və ya yaxşı aparılma sifarişi lazımdır.
Problem qonaq sayıdır, yoxsa bəxşiş?
Qonaq sayı, satış, orta hesab və bəxşişi ayrı-ayrılıqda izləyin. Qonaq sayı neçə nəfərin gəldiyini göstərir. Orta hesab satışın qonaq sayına bölünməsidir. Bəxşiş satışdan, xidmətdən, yerli adətlərdən və bəxşişin bölüşdürülməsindən asılıdır. Buna görə yaxşı bəxşişli bir gecə azalan qonaq sayını bir müddət gizlədə bilər.
Məsələn, növbədə 20 qonaq olub 500 ₼ satış edilirsə, hər qonağa düşən orta hesab 25 ₼-dir. Müqayisə edilən növbədə 12 qonaq gəlib 300 ₼ satış edilirsə, orta hesab yenə 25 ₼ olur. Deməli, qonaq sayı azalıb, qonaqların xərci yox. 20 qonaq gəlib satış 400 ₼-yə düşərsə, qonaqlar az xərcləyib və orta hesab 20 ₼-yə enib.
Menecerə bu üç sualı verin: Bu çərşənbə axşamı son dörd həftənin eyni günü ilə müqayisədə necə keçib? Nahar, şam yeməyi, aparılma və çatdırılma sifarişlərinin hamısı azalıb? Qonaq başına satış, yoxsa qonaq sayı daha çox dəyişib? Dəqiq cavablar fərqli həll yolları göstərir. Qonaq azdırsa, yerli tanıtım və ya iş saatlarını dəyişmək lazım ola bilər. Qonaqlar az xərcləyirsə, menyu seçimini və qiymətləri yoxlayın.
Gözləyim, yoxsa başqa restoranda iş axtarım?
İki həftə ərzində həm satış göstəricilərini istəyin, həm də başqa restoranların təkliflərini sakitcə araşdırın. Gözlənən həftəlik qazancı, növbə saatlarını, bəxşişdən tutulan payı, yol xərcini və növbələrin nə qədər tez ixtisar edildiyini müqayisə edin. Dolu restoran da az iş saatı verirsə və ya bəxşişin böyük hissəsini tutursa, sizin üçün yaxşı seçim olmaya bilər.
Öz qeydlərinizə baxın. Bir gecə yavaş başlayıb, sonra 211 ₼ qazanmış olsanız, bunu da yazın, amma bütün həftənin bəxşişini və saatlarını müqayisə edin. Son saatdakı yaxşı növbə ardıcıl zəif altı növbəni silmir. Yeni iş yerindən adi çərşənbə axşamı neçə ofisiantın işlədiyini, masaların necə bölündüyünü və işçilərin vaxtından əvvəl evə göndərilib-göndərilmədiyini soruşun. İndiki işçilərdən ən yaxşı şənbəni deyil, adi həftəni soruşun.
Xərclərinizə uyğun həftəlik gəlir hədəfi təyin edin. Məsələn, ofisiantlıqdan həftədə 600 ₼ qazanmaq lazımdırsa, dörd həftənin faktiki gəlirini bu rəqəmlə müqayisə edin. Restoran gəlirinizi xeyli aşağı salırsa və əlavə növbə verə bilmirsə, saatları daha sabit olan iş tapın. İmkanınız varsa, yeni işə başlama tarixini təsdiqləyənədək hazırkı işinizdə qalın.
Növbəti iş günündən əvvəl nə edim?
- Növbəti dörd müqayisə edilə bilən işdə saatları, qonaq sayını, görə bildiyiniz satışı, bəxşişi və bəxşişdən tutulan payı yazın.
- Menecerdən son ayın həftə günləri üzrə qonaq sayı və satışlarını, həmçinin qrafik və tanıtım dəyişikliklərini istəyin.
- Sakit gecəni ümumi dəyişiklik saymazdan əvvəl havanı, yerli tədbirləri və yaxın restoranların doluluğunu yoxlayın.
- İki iş seçimini yalnız dolu zala görə deyil, həftəlik qazanca və sabit iş saatlarına görə müqayisə edin.
Həftə içi masaların uzun müddət boş qalması restoran sahibi üçün problemdirsə, sakit həftə içi günlərdə boş masaları doldurma yolları kampaniya və qrafik barədə danışır. Ofisiant kimi göstəricilərdən istifadə edib bu növbələrin gəlir ehtiyacınızı ödəyib-ödəmədiyinə qərar verin.