A pergunta “porque é que o meu restaurante está tão vazio” precisa de mais do que um turno para ter resposta: duas mesas em sete horas é um mau turno, mas não prova que o restaurante esteja a falhar. Compare o mesmo dia da semana durante quatro a seis semanas e depois compare as suas gorjetas e horas com outro emprego, antes de sair.

Um turno fraco é um sinal de alerta?

Uma terça-feira calma pode dever-se a um evento local, à chuva, a uma semana de férias ou a uma quebra normal da época. É um sinal de alerta se o mesmo dia continuar fraco durante várias semanas, se o fim de semana também perder clientes e se a gerência não explicar a mudança.

Anote a data e as horas do turno, as mesas, os clientes, as vendas a que tem acesso e as gorjetas. Depois de quatro terças-feiras, compare os totais e as médias, em vez de se guiar pela noite que pareceu pior. Peça à gerência o número semanal de clientes servidos e as vendas por dia. Não precisa de dados privados dos salários para perceber a tendência.

Um restaurante com um empregado de mesa à terça-feira pode estar a ajustar a equipa à procura habitual. Mas servir duas mesas em sete horas pode não lhe dar rendimento suficiente, mesmo que a comida e a cozinha sejam excelentes. São duas questões diferentes: o restaurante pode ser bem gerido, mas o emprego pode não chegar para as suas despesas.

Porque é que alguns restaurantes estão cheios e outros vazios?

As pessoas não deixam de ir a todos os restaurantes ao mesmo tempo. Um restaurante de carnes de preço alto pode continuar cheio enquanto os locais de preço médio perdem clientes. Um restaurante em Houston pode estar vazio enquanto alguns subúrbios estão cheios, ou uma cidade turística entra na época forte. Estes exemplos mostram diferenças locais, não uma tendência nacional.

Os clientes de um restaurante mais caro podem ter mais dinheiro disponível. Um local de preço médio pode perder visitas quando as famílias cortam nas refeições fora, nas bebidas e nos extras. Uma cidade com visitantes no outono ou bom tempo para esplanadas pode ter o cenário oposto. O seu restaurante concorre com os locais próximos pelos mesmos clientes de terça-feira. Veja o que se passa a poucos quilómetros antes de culpar o seu serviço ou a ementa.

O preço também muda os pedidos. Se uma refeição para duas pessoas custa 30 €, os clientes podem achar que tem bom preço, mas a conta deixa pouco espaço para as gorjetas. Numa conta de 30 €, uma gorjeta de 10% são 3 €; duas mesas assim dão 6 €, antes de impostos ou partilha de gorjetas. É um exemplo de cálculo, não uma previsão do valor que os clientes vão deixar. Um restaurante barato precisa de clientes suficientes ou de muitas vendas para levar para casa para pagar a equipa.

Como sei se o problema está nos clientes ou nas gorjetas?

Registe os clientes, as vendas, a conta média e as suas gorjetas como números separados. O número de clientes mostra quantas pessoas vieram. A conta média é o valor das vendas dividido pelo número de clientes. As gorjetas dependem das vendas, do serviço, dos hábitos locais e da partilha, por isso uma boa noite pode esconder uma quebra de clientes durante algum tempo.

Por exemplo, se um turno recebe 20 clientes e vende 500 €, a conta média é 25 € por cliente. Se o turno seguinte comparável recebe 12 clientes e vende 300 €, a conta média continua nos 25 €. O restaurante perdeu clientes, não valor por cliente. Se receber 20 clientes, mas vender apenas 400 €, cada pessoa gastou menos e a conta média caiu para 20 €.

Faça estas três perguntas à gerência: como se comparam as vendas desta terça-feira com as das quatro terças anteriores? O almoço, o jantar, os pedidos para levar e as entregas estão todos a cair? Mudaram mais as vendas por cliente ou o número de clientes? Respostas concretas apontam para soluções diferentes. Menos clientes pedem mais divulgação local ou horários diferentes. Menor gasto por cliente pede uma análise da ementa e dos preços.

Devo esperar ou procurar outro emprego num restaurante?

Durante duas semanas, peça os números e veja com discrição o que oferecem outros restaurantes. Compare o rendimento semanal provável, as horas marcadas, a partilha das gorjetas, o custo das deslocações e a frequência com que os turnos são encurtados. Um restaurante “cheio” também pode ser uma má escolha se lhe der poucas horas ou ficar com uma parte grande das gorjetas.

Use os seus próprios registos. Se recebeu 180 € numa noite que começou calma, anote esse valor, mas compare todas as gorjetas e horas da semana. Uma última hora forte não compensa seis turnos fracos. Pergunte a um possível empregador quantos empregados de mesa trabalham normalmente à terça-feira, como são distribuídas as mesas e se mandam alguém para casa mais cedo. Pergunte aos atuais empregados como é uma semana normal, não só o melhor sábado.

Defina um valor mínimo que cubra as suas contas. Por exemplo, se precisa de 450 € líquidos por semana, compare esse valor com o que realmente recebeu em quatro semanas. Se o restaurante continuar muito abaixo e não puder dar-lhe mais turnos, procure um emprego com horas mais certas. Se puder, mantenha o emprego atual até ter uma data de início confirmada no novo local.

O que devo fazer antes do próximo turno?

  • Registe as horas, os clientes, as vendas a que tem acesso, as gorjetas e a partilha das gorjetas nos próximos quatro turnos comparáveis.
  • Peça à gerência os números de clientes e vendas por dia da semana do último mês, bem como as alterações de horários ou divulgação.
  • Veja o tempo, os eventos locais e o movimento dos restaurantes próximos antes de chamar tendência a uma noite fraca.
  • Compare duas ofertas de emprego pelo rendimento semanal e pelas horas certas, não só por uma sala cheia.

Se as mesas vazias durante a semana forem um problema antigo para a gerência, formas de encher as mesas nos dias fracos apresenta ideias para promoções e horários. Como empregado de mesa, use os números para decidir se estes turnos chegam para as suas despesas.