Почему в ресторане мало гостей, нельзя понять по одной смене: два стола за семь часов — плохая смена, но это не доказывает, что ресторан закрывается. Сравните один и тот же день недели за четыре-шесть недель, затем сравните чаевые и часы с другой работой, прежде чем уходить.

Одна тихая смена — тревожный знак?

Пустой вторник бывает из-за местного события, дождя, праздничной недели или обычного спада в сезон. Это тревожный знак, если один и тот же день недели тихий несколько недель, гостей меньше и в выходные, а руководство не может объяснить причину.

Записывайте дату и часы смены, число столов и гостей, продажи, если они вам доступны, и чаевые. После четырёх вторников сравните сумму и среднее значение, а не только самую плохую на вид смену. Попросите менеджера назвать число гостей за неделю и продажи по дням. Число гостей — это сколько людей ресторан обслужил. Данные о зарплатах коллег для такого сравнения не нужны.

Если во вторник работает один официант, возможно, ресторан ставит график под обычный спрос. Но две занятые компании за семь часов могут не дать вам нужного дохода, даже если кухня и еда отличные. Это два разных вопроса: ресторан может работать хорошо, а работа всё равно не подходит для ваших финансовых нужд.

Почему одни рестораны полны, а другие пустуют?

Люди не перестают ходить во все рестораны сразу. Дорогой стейк-хаус может быть полон, пока заведения со средними ценами теряют гостей. В одном районе рестораны бывают пустыми, а в другом — занятыми. В туристическом городе высокий сезон тоже меняет спрос. Такие примеры показывают разницу между местами, но не доказывают общий спад по стране.

В дорогой ресторан чаще приходят гости с большим запасом денег. В заведениях со средними ценами число посещений может упасть, если семьи реже едят вне дома, покупают напитки и добавки. В городе с осенними туристами или тёплой погодой на террасе спрос может, наоборот, вырасти. Ваш ресторан конкурирует за тех же гостей вторника с заведениями рядом. Посмотрите, что происходит в нескольких минутах езды, прежде чем винить сервис или меню.

Цена влияет и на заказ. Если ужин на двоих стоит 2 500 ₽, гостям может нравиться такая цена, но чек оставляет мало чаевых официанту. При счёте 2 500 ₽ чаевые в 20% составят 500 ₽. С двух таких столов получится 1 000 ₽ чаевых до налогов и чаевых, которые делят с командой. Это пример расчёта по указанной цене, а не обещание, что гости оставят именно столько. Ресторану с низкими ценами нужно достаточно гостей или заказов навынос, чтобы платить персоналу.

Как понять, проблема в числе гостей или в чаевых?

Записывайте отдельно число гостей, продажи, средний чек и чаевые. Число гостей показывает, сколько людей пришло. Средний чек — это продажи, разделённые на число гостей. На чаевые влияют сумма счёта, сервис, местные привычки и делёж с командой. Поэтому хороший вечер по чаевым какое-то время может скрывать спад числа гостей.

Например, за смену ресторан обслужил 20 гостей и продал на 50 000 ₽. Средний чек — 2 500 ₽ на гостя. В следующую такую же смену пришли 12 гостей, а продажи составили 30 000 ₽. Средний чек остался 2 500 ₽. Значит, гостей стало меньше, но каждый не стал тратить меньше. Если при 20 гостях продажи упали до 40 000 ₽, гости стали тратить меньше, а средний чек упал до 2 000 ₽.

Задайте менеджеру три вопроса. Как этот вторник сравнивается с четырьмя предыдущими вторниками? Продажи за обедом, ужином, навынос и с доставкой тоже упали? Что изменилось сильнее: продажи на гостя или число гостей? Ответы укажут на разные решения. Если гостей меньше, нужны местная реклама или другой график. Если каждый тратит меньше, проверьте состав меню и цены.

Подождать или искать другую работу в ресторане?

В течение двух недель делайте и то и другое: запросите цифры и тихо узнайте условия в других ресторанах. Сравните ожидаемый доход за неделю, часы в графике, чаевые, которые делят с командой, расходы на дорогу и частоту раннего ухода домой. Даже полный ресторан может быть плохим выбором, если часов мало или большая часть чаевых уходит на общий сбор.

Опирайтесь на свои записи. Если однажды после тихого начала смены вы заработали 2 100 ₽, внесите эту сумму, но сравнивайте чаевые и часы за всю неделю. Один хороший последний час не компенсирует шесть слабых смен. Спросите будущего работодателя, сколько официантов обычно работает во вторник, как делят залы и часто ли отпускают домой раньше. У нынешних сотрудников узнайте про обычную неделю, а не только лучшую субботу.

Поставьте порог дохода, который покрывает ваши расходы. Например, если вам нужно 60 000 ₽ в неделю от работы официантом, сравните эту сумму с фактическим доходом за четыре недели. Если ресторан постоянно платит гораздо меньше и не может дать больше смен, ищите работу с более стабильным графиком. Если можете, оставайтесь на нынешней работе, пока не получите подтверждённую дату выхода на новую.

Что сделать до следующей смены?

  • Записывайте часы, число гостей, доступные вам продажи, чаевые и сумму, которую делите с командой, за следующие четыре похожие смены.
  • Попросите менеджера показать число гостей и продажи по дням недели за последний месяц, а также рассказать об изменениях графика или рекламы.
  • Проверьте погоду, местные события и загруженность соседних ресторанов, прежде чем считать тихую смену общей тенденцией.
  • Сравните два предложения о работе по доходу за неделю и стабильности часов, а не только по числу гостей.

Если пустые столы в будни давно мешают владельцу, в статье как заполнить пустые столы в тихие будни есть идеи для предложений и графика. Как официант, используйте цифры, чтобы понять, хватает ли вам дохода от этих смен.