Pytanie „dlaczego w mojej restauracji jest tak pusto” wymaga więcej niż jednej zmiany. Dwa stoliki przez siedem godzin to słaba zmiana, ale nie dowód, że lokal upada. Porównaj ten sam dzień tygodnia z ostatnich czterech do sześciu tygodni. Potem porównaj napiwki i godziny z inną pracą, zanim odejdziesz.
Czy jedna spokojna zmiana to sygnał ostrzegawczy?
Pusty wtorek może wynikać z lokalnego wydarzenia, deszczu, tygodnia świątecznego albo sezonowego spadku ruchu. To sygnał ostrzegawczy, jeśli ten sam dzień jest spokojny przez kilka tygodni, weekendy też słabną, a kierownik nie umie wyjaśnić przyczyny.
Zapisuj datę i godziny zmiany, liczbę stolików i gości, sprzedaż, jeśli masz do niej dostęp, oraz napiwki. Po czterech wtorkach porównaj sumę i średnią. Nie opieraj się na najgorszym wieczorze. Poproś kierownika o tygodniową liczbę obsłużonych gości i sprzedaż w poszczególne dni. Nie potrzebujesz danych o prywatnych zarobkach pracowników, by zobaczyć zmianę ruchu.
Jeden kelner we wtorek może oznaczać, że grafik pasuje do zwykłego ruchu. Jeśli jednak obsłużysz dwa stoliki w siedem godzin, zarobek może nie pokryć twoich potrzeb, nawet gdy kuchnia i jedzenie są świetne. To dwie różne sprawy: lokal może działać dobrze, ale ta praca może nie dawać ci potrzebnego dochodu.
Dlaczego jedne restauracje są pełne, a inne puste?
Goście nie rezygnują nagle z każdej restauracji. Droższa steakhouse może mieć ruch, gdy lokale ze średnimi cenami tracą gości. Restauracja w Houston może być pusta, a lokale na przedmieściach pełne. Miejscowość turystyczna może właśnie zaczynać sezon. To różne lokalne sytuacje, a nie dowód na trend w całym kraju.
Goście droższej restauracji mogą mieć większy budżet na wyjścia. Lokal ze średnimi cenami może tracić gości, gdy rodziny ograniczają jedzenie poza domem, napoje i dodatki. W miejscowości turystycznej sezon albo ciepła pogoda mogą zwiększyć ruch. Twoja restauracja walczy o tych samych wtorkowych gości co pobliskie lokale. Sprawdź, co dzieje się w okolicy, zanim obwinisz siebie lub menu.
Cena wpływa też na zamówienia. Jeśli kolacja dla dwóch osób kosztuje 100 zł, goście mogą uznać ją za dobrą ofertę, ale taki rachunek daje mało napiwku. Przy rachunku 100 zł napiwek 20% wynosi 20 zł. Dwa takie stoliki dają 40 zł napiwków przed podatkami i podziałem napiwków. To przykład na podstawie lokalnej ceny i obliczenia 20%, a nie obietnica, ile zostawią goście. Tani lokal potrzebuje odpowiedniej liczby gości lub dużej sprzedaży na wynos, by utrzymać personel.
Jak sprawdzić, czy problemem jest ruch czy napiwki?
Zapisuj osobno liczbę gości, sprzedaż, średni rachunek i napiwki. Liczba gości pokazuje, ile osób przyszło. Średni rachunek to sprzedaż podzielona przez liczbę gości. Napiwki zależą od rachunków, obsługi, lokalnych zwyczajów i ich podziału. Dobry wieczór z napiwkami może przez jakiś czas ukrywać spadek ruchu.
Przykład: podczas zmiany obsługujesz 20 gości, a sprzedaż wynosi 2000 zł. Średni rachunek to 100 zł na osobę. Na porównywalnej zmianie obsługujesz 12 gości i sprzedajesz za 1200 zł. Średni rachunek nadal wynosi 100 zł. Spadła liczba gości, a nie wydatki na osobę. Jeśli przy 20 gościach sprzedaż spadnie do 1600 zł, każdy wydaje mniej, a średni rachunek wynosi 80 zł.
Zadaj kierownikowi trzy pytania. Jak ten wtorek wypadł na tle czterech poprzednich? Czy spadła sprzedaż w porze lunchu, wieczorem, na wynos i z dostawą? Co zmieniło się bardziej: sprzedaż na gościa czy liczba gości? Mniejsza liczba gości wymaga lepszej promocji w okolicy albo zmian godzin. Niższe wydatki na osobę wymagają sprawdzenia dań, ich sprzedaży i cen.
Czy przeczekać słaby okres, czy szukać innej pracy?
Zrób obie rzeczy przez dwa tygodnie: poproś o liczby i sprawdź oferty innych restauracji. Porównaj tygodniowy zarobek na rękę, grafik, podział napiwków, koszt dojazdu oraz to, jak często skracają zmiany. Restauracja z dużym ruchem też może być złym wyborem, jeśli dostajesz mało godzin albo oddajesz dużą część napiwków.
Korzystaj z własnych notatek. Jeśli po słabym początku jednego wieczoru zarobiłeś 211 zł, zapisz to, ale porównaj napiwki i godziny z całego tygodnia. Jedna dobra końcówka zmiany nie wyrównuje sześciu słabych zmian. Zapytaj przyszłego pracodawcę, ilu kelnerów pracuje we wtorki, jak dzielone są stoliki i czy pracownicy wychodzą wcześniej. Obecnych pracowników pytaj o zwykły tydzień, a nie tylko najlepszą sobotę.
Ustal minimum, które pokryje twoje rachunki. Jeśli potrzebujesz 2400 zł tygodniowo z pracy kelnera, porównaj tę kwotę ze swoim zarobkiem na rękę z czterech tygodni. Jeśli zarabiasz dużo mniej, a lokal nie może dać ci więcej godzin, znajdź pracę z pewniejszym grafikiem. Jeśli możesz sobie na to pozwolić, zostań na obecnym stanowisku do potwierdzenia daty rozpoczęcia nowej pracy.
Co zrobić przed następną zmianą?
- Przez kolejne cztery podobne zmiany zapisuj godziny, liczbę gości, dostępną sprzedaż, napiwki i ich podział.
- Poproś kierownika o miesięczne dane o gościach i sprzedaży według dnia oraz informacje o zmianach grafiku i promocji.
- Sprawdź pogodę, wydarzenia w okolicy i ruch w pobliskich restauracjach, zanim uznasz jedną słabą noc za trend.
- Porównaj dwie oferty pracy pod kątem tygodniowego zarobku na rękę i pewnych godzin, a nie samego ruchu na sali.
Jeśli właściciel od dawna ma puste stoliki w dni powszednie, sposoby na zapełnienie restauracji w spokojne dni opisują promocje i grafik. Jako kelner wykorzystaj liczby, by ocenić, czy te zmiany zapewnią ci potrzebny dochód.