“Restoranım neden bu kadar sakin?” sorusunu tek bir vardiya yanıtlamaz: yedi saatte iki masa kötü bir vardiyadır, ancak restoranın genel durumunu göstermez. Ayrılmaya karar vermeden önce aynı haftanın aynı gününü dört ila altı hafta karşılaştırın; sonra bahşişinizi ve çalışma saatinizi başka işlerle kıyaslayın.

Tek bir sakin vardiya uyarı işareti mi?

Sakin bir salı günü yerel bir etkinlikten, yağmurdan, tatil haftasından veya mevsimsel düşüşten kaynaklanabilir. Aynı gün birkaç hafta boyunca sakin kalırsa, hafta sonu müşteri sayısı da düşerse ve yönetim değişikliği açıklayamazsa bu bir uyarıdır.

Vardiya tarihini, saatlerinizi, masaları, konukları, görebiliyorsanız satışı ve bahşişi not edin. Dört salıdan sonra, en kötü hissettiren geceye takılmak yerine toplamı ve ortalamayı karşılaştırın. Müdürünüzden haftalık müşteri sayısını ve günlere göre satışı isteyin. Özel maaş bilgilerine ihtiyacınız yok; müşteri gelişindeki değişimi görmek yeterlidir.

Bir restoranda salı günü tek garson çalışması, normal müşteri sayısına göre hazırlanmış bir plan olabilir. Ancak yedi saatte iki masaya baktıysanız, mutfak ve yemekler çok iyi olsa bile kazancınız yetmeyebilir. Bunlar farklı konulardır: restoran iyi yönetiliyor olabilir, ama iş gelir ihtiyacınızı karşılamayabilir.

Bazı restoranlar neden doluyken diğerleri boş?

İnsanlar tüm restoranlara gitmeyi aynı anda bırakmaz. Üst segment bir et lokantası müşteri çekmeye devam ederken orta fiyatlı yerler zorlanabilir. Houston'daki bir restoran sakin kalırken bazı banliyöler dolu olabilir ya da turistik bir kasaba yoğun sezonuna girebilir. Bunlar farklı yerel örüntülerdir; ülke genelindeki durumu kanıtlamaz.

Daha pahalı bir restorana giden konukların harcama gücü daha yüksek olabilir. Orta fiyatlı bir yer, aileler dışarıda yemek, içki veya ek ürün alımını azalttığında müşteri kaybedebilir. Sonbaharda turist alan veya teras havası güzel olan bir kasabada durum tersine dönebilir. Restoranınız aynı salı konukları için yakındaki yerlerle yarışır. Servisinizi veya menüyü suçlamadan önce kısa mesafedeki restoranlarda neler olduğunu kontrol edin.

Fiyat, konukların ne sipariş ettiğini de değiştirir. İki kişilik yemek ₺900 ise konuklar bunu uygun bulabilir, ancak hesap garsonun bahşiş gelirini sınırlar. ₺900 hesapta yüzde 10 bahşiş ₺90 eder; bu tutarda iki masa toplam ₺180 bahşiş getirir. Bu yalnızca örnek bir hesaplamadır, konukların ne bırakacağını garanti etmez. Fiyatı düşük bir restoranın ekibini desteklemesi için yeterli müşteri veya güçlü paket servis satışı gerekir.

Sorunun müşteri sayısı mı, bahşiş mi olduğunu nasıl anlarım?

Müşteri sayısını, satışı, kişi başı ortalama hesabı ve bahşişinizi ayrı ayrı takip edin. Müşteri sayısı kaç kişinin geldiğini gösterir. Kişi başı ortalama hesap, toplam satışın müşteri sayısına bölünmesidir. Bahşiş satışa, servise, yerel alışkanlıklara ve bahşiş paylaşımına bağlıdır; bu yüzden iyi bir bahşiş gecesi, düşen müşteri sayısını bir süre gizleyebilir.

Örneğin bir vardiyada 20 konuk ağırlayıp ₺18.000 satış yaparsanız, kişi başı ortalama hesap ₺900 olur. Benzer sonraki vardiyada 12 konuk ağırlayıp ₺10.800 satış yaparsanız, ortalama yine ₺900'dür. Restoran daha az konuk almıştır, kişi başı harcama düşmemiştir. 20 konuk gelir ama satış ₺16.000'e düşerse, kişi başı ortalama ₺800 olur.

Müdürünüze şu üç soruyu sorun: Bu salı geçen dört salıya göre nasıldı? Öğle, akşam, paket servis ve kurye siparişleri de düştü mü? En çok kişi başı satış mı, konuk sayısı mı değişti? Net yanıtlar farklı çözümler gösterir. Daha az konuk varsa yerel tanıtım veya çalışma saatlerini gözden geçirmek gerekir. Kişi başı harcama düştüyse menüde en çok ve en az satılanları, fiyatları inceleyin.

Bir süre bekleyeyim mi, başka restoranda iş mi arayayım?

İki hafta boyunca ikisini de yapın: sayıları isteyin ve sessizce başka restoranların koşullarına bakın. Beklenen haftalık net geliri, planlanan saatleri, bahşiş paylaşımını, yol masrafını ve vardiyaların ne sıklıkta kısaldığını karşılaştırın. Kalabalık bir restoran bile az saat veriyorsa veya bahşiş paylaşımı yüksekse iyi bir seçim olmayabilir.

Kendi kayıtlarınızı kullanın. Bir gece yavaş başlayıp ₺7.500 kazandıysanız bunu yazın, ancak haftanın toplam bahşişini ve saatini karşılaştırın. Son saatteki iyi kazanç, altı zayıf vardiyayı silmez. İş görüşmesinde salı günü genelde kaç garson çalıştığını, masa dağılımının nasıl yapıldığını ve personelin erken gönderilip gönderilmediğini sorun. Mevcut çalışanlara yalnızca en iyi cumartesiyi değil, normal bir haftayı sorun.

Faturalarınıza göre net bir sınır koyun. Örneğin garsonluktan haftada ₺20.000 net gelire ihtiyacınız varsa, dört haftalık gerçek gelirinizi bu tutarla karşılaştırın. Restoran sizi bu sınırın çok altında bırakıyor ve daha fazla vardiya veremiyorsa, daha düzenli saatleri olan bir işe geçin. Maddi olarak yapabiliyorsanız, yeni işin başlangıç tarihini kesinleştirene kadar mevcut işinizde kalın.

Bir sonraki vardiyadan önce ne yapmalıyım?

  • Sonraki dört benzer vardiyada çalışma saatlerinizi, müşteri sayısını, erişebildiğiniz satışı, bahşişi ve paylaşımı kaydedin.
  • Müdürünüzden geçen ayın günlere göre müşteri sayılarını ve satışını, ayrıca vardiya veya tanıtım değişikliklerini isteyin.
  • Sakin bir gecenin genel bir eğilim olduğuna karar vermeden önce hava durumunu, yerel etkinlikleri ve yakındaki restoranları kontrol edin.
  • İki iş seçeneğini yalnızca dolu salona göre değil, haftalık net gelir ve güvenilir çalışma saatlerine göre kıyaslayın.

Boş hafta içi masaları işletme sahibi için uzun süredir sorun oluyorsa, sakin hafta içi günlerinde boş masaları doldurma yolları kampanyaları ve vardiya planını açıklar. Garson olarak vardiyalarınızın gelir ihtiyacınızı karşılayıp karşılamadığını sayılarla belirleyin.