Der Umsatz stimmt, das Konto ist trotzdem leer. Das ist der Punkt, an dem sich viele Gastronomen zum ersten Mal wie Versager fühlen — dabei ist es meistens ein Schuldenproblem, kein Betriebsproblem.

Die Kurzfassung: Erst wenn die Schulden weg sind, existiert echter Gewinn. Der Weg dahin hat vier Schritte — teure kurzfristige Kredite in langfristige umschulden, die Preise auf ein realistisches Niveau bringen, Steuern und Sozialversicherung strikt vor allem anderen bedienen und die gesetzlichen Fristen kennen. 100.000 € sind machbar. Sie zu ignorieren ist es nicht.

850.000 € Jahresumsatz sind ein guter Betrieb. Wenn davon nichts hängen bleibt, liegt das selten an der Küche. Es liegt fast immer daran, dass irgendwann Löcher mit teurem Geld gestopft wurden — und dieses Geld sich jeden Monat vorne aus der Kasse bedient.

Die deutschen Schuldenfallen

In den USA ist der Klassiker der Merchant Cash Advance. Bei uns heißen die Fallen anders, wirken aber genauso.

  • Der Kontokorrentkredit. Der Dispo aufs Geschäftskonto ist das teuerste Geld, das du regelmäßig benutzt — die Zinsen sind oft zweistellig. Er ist als Puffer für zwei Wochen gedacht, nicht als Dauerfinanzierung. Wenn dein Konto seit einem Jahr nie im Plus war, ist der Dispo dein größtes Problem.
  • Das Brauereidarlehen. Günstiges Geld gegen einen Bierlieferungsvertrag mit Abnahmeverpflichtung in Hektolitern. Solange du die Menge schaffst, ist alles gut. Schaffst du sie nicht, wird nachbelastet — und beim vorzeitigen Ausstieg steht plötzlich eine Restschuld im Raum. Solche Verträge gehören vor der Unterschrift zum Anwalt, nicht danach.
  • Lieferantenkredite. Offene Rechnungen beim Großhändler sind bequem und lautlos. Bis die Lieferung auf Vorkasse umgestellt wird — meist am Donnerstag vor einem vollen Wochenende.
  • Leasing und Mietkauf. Kombidämpfer, Spülmaschine, Kasse, Kaffeemaschine. Jede Rate für sich ist klein. Zusammen sind sie oft der zweitgrößte Fixkostenblock nach dem Personal.
  • Umsatzbasierte Finanzierung von Fintechs. Die gibt es inzwischen auch hier: Geld heute, Rückzahlung als fester Prozentsatz vom täglichen Kartenumsatz. Rechne die effektiven Jahreskosten aus, nicht die "Gebühr". Und nimm auf keinen Fall die Aufstockung, die dir nach der Hälfte der Laufzeit angeboten wird — genau da fängt die Spirale an.

Wenn du keine langfristige Finanzierung zu vernünftigen Zinsen bekommst, ist es fast immer besser, gar kein Geld aufzunehmen und stattdessen den Betrieb kleiner zu fahren.

Die Reihenfolge, in der du zahlst

Das ist der wichtigste Abschnitt in diesem Text. Nicht alle Schulden sind gleich — und die gefährlichsten sind nicht die größten.

Zuerst: die Arbeitnehmeranteile zur Sozialversicherung. Sie sind am drittletzten Bankarbeitstag des Monats fällig. Wer sie nicht abführt, begeht nach § 266a StGB eine Straftat, nicht nur eine Ordnungswidrigkeit. Als Geschäftsführer haftest du dafür persönlich, und in einer späteren Insolvenz wird genau diese Schuld von der Restschuldbefreiung ausgenommen. Diese Beiträge zahlst du, bevor du irgendjemanden sonst bezahlst.

Dann: Lohnsteuer und Umsatzsteuer. Für nicht abgeführte Steuern haftet die Geschäftsführung nach § 69 AO ebenfalls persönlich — auch bei einer GmbH. Die Umsatzsteuer war nie dein Geld; du hast sie für das Finanzamt eingesammelt.

Danach: Miete oder Pacht, Personal, Warenlieferanten, alles Übrige.

Der Reflex in der Krise ist genau umgekehrt: Man zahlt den Lieferanten, der sonst nicht mehr liefert, und lässt die Krankenkasse warten, weil die "erstmal nur mahnt". Dieser Reflex kostet Existenzen.

Umschulden: raus aus dem Dispo

Dein erster Termin ist bei der Hausbank, nicht beim nächsten Online-Anbieter. Ziel: teure kurzfristige Schulden in einen normalen Tilgungskredit mit längerer Laufzeit umwandeln. Die Monatsrate sinkt, du bekommst Luft.

Nimm zu diesem Termin mit: BWA der letzten 12 Monate, die Summen- und Saldenliste, eine Liquiditätsplanung für die nächsten 12 Monate und eine ehrliche Liste aller Verbindlichkeiten. Ohne diese Unterlagen wird das Gespräch nichts. Mit ihnen wirst du als jemand wahrgenommen, der seine Zahlen kennt — und das entscheidet mehr als die Zahlen selbst.

Zwei Wege, die in Deutschland viele Gastronomen nicht kennen:

  • Förderkredite über die Hausbank. KfW und die Landesförderbanken (NRW.Bank, LfA Bayern, IBB Berlin, L-Bank und so weiter) vergeben kaum direkt, sondern über deine Bank. Programme, Laufzeiten und Zinssätze ändern sich regelmäßig — frag deine Bank konkret, was für Bestandsbetriebe gerade läuft.
  • Die Bürgschaftsbank deines Bundeslands. Wenn dir nur die Sicherheiten fehlen, kann sie einen großen Teil des Kredits verbürgen. Manche bieten die "Bürgschaft ohne Bank" an, bei der du dich direkt bewirbst und mit der Zusage zur Bank gehst. Die Konditionen unterscheiden sich je Bundesland.

Und lass eine Sache nicht aus den Augen: Bei einem Einzelunternehmen oder einer GbR haftest du ohnehin mit deinem Privatvermögen. Bei einer GmbH tust du das eigentlich nicht — aber sobald du für den Kredit persönlich gebürgt hast, gilt die Haftungsbeschränkung für diesen Kredit nicht mehr. Schau nach, wo überall deine Unterschrift als Bürge steht.

Stundung beim Finanzamt und bei der Krankenkasse

Beide reden mit dir, wenn du von dir aus anrufst. Beide werden unangenehm, wenn du sie ignorierst.

Beim Finanzamt kannst du nach § 222 AO eine Stundung oder Ratenzahlung beantragen. Formlos schriftlich, mit Begründung, konkretem Ratenvorschlag und dem Datum, an dem alles beglichen ist. Stundungszinsen fallen an — aktuell 0,5 % pro Monat, also 6 % im Jahr. Das ist immer noch deutlich billiger als dein Dispo. Läuft schon eine Vollstreckung, ist ein Vollstreckungsaufschub nach § 258 AO das Stichwort.

Bei der Krankenkasse ist eine Stundung von Beiträgen theoretisch möglich, praktisch aber die Ausnahme und meist nur gegen Sicherheiten. Verlass dich nicht darauf. Die Arbeitnehmeranteile bleiben der Posten, bei dem es keinen Verhandlungsspielraum gibt.

Ein Tipp aus der Praxis: Beantrage lieber eine Rate, die du sicher schaffst, als eine sportliche, die du im dritten Monat reißt. Eine geplatzte Ratenvereinbarung bekommst du kein zweites Mal.

Preise anpassen statt Löcher stopfen

Wenn du Raten bedienen musst, brauchst du Rohertrag, nicht Umsatz. Und die meisten Karten sind zu billig kalkuliert, weil sie seit zwei Jahren nicht angefasst wurden.

Rechne mit diesen Richtwerten für Deutschland 2026: Wareneinsatz Küche 28–33 %, Getränke 18–25 %, Personal 30–35 %, Pacht 8–12 % — alles vom Nettoumsatz. Wichtig, weil seit dem 1.1.2026 auf Speisen 7 % Umsatzsteuer anfallen und auf Getränke weiterhin 19 %. Wer Quoten vom Bruttoumsatz rechnet, schönt sich das Ergebnis um mehrere Punkte.

Drei Hebel, die schneller wirken als eine pauschale Erhöhung:

  1. Die zehn meistverkauften Gerichte einzeln nachkalkulieren. Dort steckt das Geld, nicht bei den Ladenhütern.
  2. Getränke zuerst. Der Aufschlag ist höher und Gäste vergleichen Getränkepreise weniger als Hauptgerichte.
  3. Ladenhüter streichen. Weniger Karte heißt weniger Verderb, weniger Lagerbindung und schnellere Küche. Das ist Bargeld, das du nicht erst verdienen musst.

Vergiss beim Kalkulieren den Mindestlohn nicht: 13,90 € seit dem 1.1.2026, ab 1.1.2027 dann 14,60 €. Diese Erhöhung muss in der Karte stehen, bevor sie kommt, nicht danach.

Die Fristen, die du kennen musst

Hier hört Selbsthilfe auf und wird zur Rechtsfrage. Kapitalgesellschaften — GmbH, UG, AG und auch die GmbH & Co. KG — trifft die Insolvenzantragspflicht nach § 15a InsO:

  • Bei Zahlungsunfähigkeit muss der Antrag ohne schuldhaftes Zögern gestellt werden, spätestens nach drei Wochen.
  • Bei Überschuldung spätestens nach sechs Wochen.

Diese Wochen sind kein Zeitpuffer, sondern die Frist, in der du eine Sanierung ernsthaft betreiben musst. Wer sie verstreichen lässt, macht sich wegen Insolvenzverschleppung strafbar und haftet für Zahlungen, die danach noch geflossen sind. Für Einzelunternehmen und die klassische GbR gilt diese Antragspflicht nicht — die persönliche Haftung dort aber schon.

Bevor es so weit kommt, gibt es zwei Werkzeuge, die viel zu selten genutzt werden: den Restrukturierungsrahmen nach dem StaRUG, mit dem du dich außerhalb einer Insolvenz mit deinen Gläubigern neu ordnest, und die Eigenverwaltung beziehungsweise das Schutzschirmverfahren, bei denen du den Betrieb weiterführst. Beide funktionieren nur, solange du früh dran bist.

Hol dir Hilfe, bevor du die Übersicht verlierst: Die IHK bietet eine kostenlose Erstberatung, die Länder fördern Unternehmensberatung in der Krise, und ein Sanierungsberater oder Fachanwalt für Insolvenzrecht ist an dieser Stelle günstiger als jeder verlorene Monat. Die Regeln und Programme ändern sich — lass dir deine konkrete Lage von deinem Steuerberater und einem Fachanwalt einschätzen, nicht von einem Artikel.

Verkaufen? Nicht in diesem Zustand

Der Gedanke ist verlockend: verkaufen, den Stress abgeben, weg. Nur kauft niemand einen Betrieb, der unter Schulden liegt.

Käufer schauen auf die Ertragslage der letzten zwei bis drei Jahre. Verkaufst du jetzt, bekommst du bestenfalls den Zeitwert der Küche — und die Schulden bleiben trotzdem bei dir, denn sie gehen beim Verkauf nicht automatisch mit. Bei einem laufenden, sauber verdienenden Lokal ist dagegen eine Abstandszahlung von 20.000 bis 100.000 € völlig üblich, je nach Lage, Ausstattung und Pachtvertrag.

Das ist der eigentliche Grund durchzuhalten: Zwei Jahre Disziplin verwandeln einen Notverkauf in einen echten Verkaufspreis.

Gastronomie ist einer der härtesten Jobs überhaupt, und 100.000 € Schulden fühlen sich nach sehr viel an. Es ist trotzdem eine Zahl, die man abarbeiten kann. Sozialversicherung und Steuern zuerst, teures Geld umschulden, Preise ehrlich kalkulieren, Fristen im Blick behalten — und rede früh mit deinem Steuerberater. Das ist der ganze Plan.