Cómo Vender Mermeladas, Salsas y Encurtidos Caseros de Forma Legal (2026)
Tres tarros en la encimera de tu cocina. Mermelada de fresa —bueno, confitura, ya llegaremos a eso—, pepinillos en vinagre y una salsa picante que llevas dos años puliendo. Parecen la misma línea de productos. Para la normativa alimentaria son tres animales completamente distintos, y uno de ellos se puede vender casi en cualquier sitio mientras otro te puede pedir un laboratorio, un estudio firmado por un técnico y un registro nacional.
Respuesta corta: las confituras y jaleas son el producto casero más fácil de vender legalmente en España. Los encurtidos también se pueden vender en la mayoría de comunidades, pero casi siempre tienes que demostrar el pH. Las salsas son las difíciles — son conservas vegetales acidificadas, y en cuanto sales de tu comunidad autónoma o vendes a tiendas, entras en el registro nacional. Todo el sistema gira alrededor de un solo número: pH 4,6. Si bajas de ahí con una receta probada y un pH-metro de verdad, se te abren casi todas las puertas. Si lo calculas a ojo, estás en la única categoría de alimentos que de verdad le quita el sueño a un inspector.
Esto es una guía en lenguaje claro, no asesoramiento legal. Las normas cambian y cada comunidad autónoma —y a veces cada ayuntamiento— añade lo suyo. Confirma con tu consejería de sanidad antes de tu primera venta.
El Único Número que lo Decide Todo: pH 4,6
Aquí tienes la ciencia en un minuto. Explica todas las normas que vienen después.
Un tarro cerrado no tiene oxígeno dentro. Ese es justo el ambiente que le gusta al Clostridium botulinum. Sus esporas aguantan el agua hirviendo: no las puedes eliminar cociendo un tarro en tu vitrocerámica. Así que el calor por sí solo no hace seguro un tarro.
El ácido sí. Por debajo de pH 4,6 esas esporas no crecen y no producen toxina. Esa es toda la defensa que tienes en una cocina de casa.
Por eso la normativa separa los tarros en dos montones:
- Alimentos ácidos y acidificados (pH 4,6 o menos) — confitura, jalea, encurtidos en vinagre, salsa picante, la mayoría de salsas de tomate con ácido añadido. Basta con un baño de agua hirviendo. Son los que un elaborador casero puede hacer legalmente.
- Alimentos poco ácidos (por encima de pH 4,6) — judías verdes, maíz, zanahoria, alcachofas, cremas de verdura, ajo solo, la mayoría de purés vegetales. Necesitan esterilización a presión con un proceso validado científicamente. En la práctica, están fuera de una cocina doméstica en toda España.
No es paranoia. En España se declaran solo unos pocos casos de botulismo alimentario al año, y las conservas caseras son la causa de la mayoría. Ese número tan pequeño es exactamente el motivo de que la norma sea tan estricta: un riesgo raro pero muy grave se trata en serio.
Dos términos más que te vas a encontrar, porque los usan los técnicos:
El pH de equilibrio es el pH del tarro entero cuando todo se ha estabilizado, normalmente 24 horas después. El interior de un pepino no está tan ácido como la salmuera que lo rodea el primer día. Medir el líquido recién salido del fuego no te dice nada útil.
La actividad de agua (aw) es el agua libre a la que las bacterias pueden llegar de verdad. El azúcar atrapa el agua. Esa es la segunda razón por la que la confitura es segura: es ácida y seca en términos microbiológicos. Por debajo de 0,85 de aw estás fuera de la zona de peligro incluso sin mucho ácido.
Y de ahí sale la división.
Tus Tres Tarros, Tres Cajones Legales Distintos
| Producto | Situación legal habitual | Lo que te suelen pedir demostrar |
|---|---|---|
| Confitura, jalea, mermelada de cítricos, crema de fruta | El producto casero más fácil de registrar en toda España | Receta probada y el azúcar en su sitio |
| Verduras encurtidas (en vinagre) | Se admiten en la mayoría de comunidades, con condiciones | pH de equilibrio igual o menor que 4,6, casi siempre documentado |
| Fermentados: chucrut, kimchi, pepinillos en salmuera | Más estrecho — depende mucho de tu comunidad | O te los excluyen, o te piden registros de pH |
| Salsa picante, salsa barbacoa, tomate frito, chutney, pisto en tarro | La categoría más difícil | Estudio de validación del proceso; registro nacional para vender fuera de tu comunidad |
| Salsas frescas, pesto, aceites con hierbas, ajo en aceite | Fuera de una cocina doméstica en cualquier caso | No hay arreglo — necesitan frío o un obrador |
Merece la pena decir el patrón en voz alta, porque le ahorra meses a mucha gente: cuantas más verduras poco ácidas metas en el tarro, más papeleo te toca. Fruta y azúcar es fácil. Pepino en vinagre fuerte es intermedio. Pimiento, cebolla, ajo y tomate triturados juntos es donde te toca hablar con un tecnólogo de alimentos.
Confituras y Mermeladas: El Sí Fácil (Con una Trampa en el Nombre)
Empieza por aquí si quieres el producto legal más rápido. La confitura es la reina de la comida casera desde siempre, y con motivo: mucho ácido, mucho azúcar y cien años de recetas probadas detrás.
Casi todas las comunidades autónomas admiten confituras, jaleas y cremas de fruta en una cocina doméstica registrada. En muchas puedes empezar a vender con poco más que una declaración responsable y el carné de manipulador de alimentos.
Pero hay una trampa, y pilla a cocineros buenísimos constantemente.
"Confitura" y "mermelada" son palabras con definición legal. El Real Decreto 863/2003 fija la norma de calidad, y dice cosas muy concretas. Una confitura lleva al menos 350 g de fruta por kilo de producto final (450 g si pones "extra"). Una jalea se hace con zumo o extracto de fruta. Y aquí llega lo que casi nadie sabe: en España, "mermelada" está reservada legalmente a los cítricos. Lo que tú llamas mermelada de fresa es, en la etiqueta, confitura de fresa. Además, el producto tiene que llegar a un 60% de sólidos solubles, que se mide con un refractómetro.
O sea, que esa receta moderna baja en azúcar que todo el mundo pide puede ser un producto estupendo y aun así no ser legalmente una confitura.
El arreglo es fácil y del todo legítimo: llámalo preparado de fruta, crema de fruta o compota. Otro nombre, ninguna norma de calidad que incumplir. Eso sí, ten en cuenta que un preparado bajo en azúcar tiene otro perfil de seguridad: menos azúcar significa más agua libre, así que sigue una receta probada a ese nivel de azúcar en vez de partir por la mitad el azúcar de una clásica.
Unas cuantas cosas más que mantienen a los elaboradores de confitura fuera de líos:
- Usa recetas probadas. Las guías de prácticas correctas de higiene de la AESAN y de tu comunidad son gratis, y son a lo que te va a remitir el inspector. Para tiempos y proporciones ya validados, la base de datos pública del National Center for Home Food Preservation (nchfp.uga.edu) es la referencia libre más usada del mundo.
- La pectina no es un adorno. Las recetas bajas en azúcar o sin azúcar necesitan pectina específica para poco azúcar. Cambiar de marca a mitad de receta cambia el cuajado.
- No hagas conservas en el horno, no selles con parafina y no uses el método de dar la vuelta al tarro. Las tres cosas eran normales en 1975. Las tres se consideran hoy inseguras y las rechazan los servicios de sanidad.
- Tapa nueva siempre. El aro se puede reutilizar. El disco que sella, no.
Encurtidos: Legales en Más Comunidades de lo que Crees — Si Puedes Demostrar el pH
Los encurtidos son la categoría donde la respuesta es de verdad "depende de tu comunidad", y el abanico es amplio.
Algunas comunidades admiten las verduras encurtidas sin más. Otras excluyen cualquier cosa en conserva. Y un grupo cada vez mayor está en el medio: sí, las puedes vender, si mides y documentas el pH.
La puerta más grande la abrió el Real Decreto 1086/2020, que regula la venta directa y el suministro de proximidad de pequeñas cantidades de alimentos. Su idea es justo esa: si vendes directamente al consumidor final o a tiendas cercanas dentro de tu comunidad, te vale el registro autonómico en lugar del nacional, con requisitos proporcionados a tu tamaño. A cambio, tienes que demostrar que lo que haces es seguro, y en un tarro eso significa el pH. Ese modelo de "demuéstralo y podrás venderlo" es la dirección en la que se mueve casi todo. Confirma el texto vigente y lo que ha desarrollado tu comunidad antes de fiarte, porque esta parte se mueve.
Si tu comunidad te admite los encurtidos, esto es lo que de verdad te mantiene dentro de la línea:
Usa vinagre comercial con la acidez impresa en la etiqueta. El de vino ronda el 6% y el de manzana el 5%. El vinagre casero y el que lleva madre tienen fuerza desconocida. Todo el margen de seguridad está construido sobre ese porcentaje.
Nunca rebajes el vinagre. "Está muy fuerte" es el motivo número uno por el que alguien suaviza una receta en casa, y es la forma número uno de convertir una receta segura en una insegura. Si pica demasiado, añade azúcar: el azúcar no sube el pH.
Vigila lo que añades. Un poco más de ajo, un poco más de cebolla, unos pimientos extra, media zanahoria: cada añadido poco ácido empuja el pH hacia arriba. Una receta probada está probada tal y como está escrita, proporciones incluidas.
Cómprate un pH-metro, no tiras reactivas. Las tiras valen para un hobby y no suelen aceptarse para nada que vendas. Un medidor digital calibrable para alimentos cuesta entre 80 y 300 €, más las soluciones tampón para calibrarlo. Calíbralo antes de cada partida, porque los medidores se desajustan.
Mide el producto equilibrado. Espera las 24 horas enteras, tritura juntos una muestra de sólido y de líquido, y mide eso. Anota la lectura.
Los fermentados son otra pregunta. Los pepinillos en salmuera, el kimchi y el chucrut acaban ácidos, pero llegan ahí por un proceso vivo que cambia de una partida a otra. Algunas comunidades los tratan como el resto de acidificados, otras los excluyen, y los fermentados que van en nevera suelen quedar fuera de la cocina doméstica porque no son estables a temperatura ambiente.
Salsa Picante, Salsa Barbacoa y Tomate Frito: La Norma de las Conservas Acidificadas
Aquí es donde la mayoría se lleva la sorpresa, así que vamos directos.
Una salsa picante suele ser un montón de ingredientes poco ácidos —pimiento, cebolla, ajo, zanahoria, fruta— bajados por debajo de pH 4,6 con vinagre o cítrico. En lenguaje técnico eso es una conserva vegetal acidificada, y las conservas vegetales tienen su propio reglamento: el Real Decreto 2420/1978, más la obligación general del Reglamento (CE) 852/2004 de tener un APPCC basado en procesos validados.
Lo que ese conjunto de normas te puede exigir en cuanto sales de la venta directa más sencilla:
- Un estudio de validación del proceso. Un centro tecnológico alimentario o un laboratorio acreditado revisa tu receta y tu tratamiento térmico y firma un informe con el proceso que hace el producto seguro, incluido el estudio de vida útil. Presupuesta entre 300 y 1.500 € por receta, más si incluye analítica. Cada cambio real de receta significa un estudio nuevo.
- Formación específica en conservas y tratamientos térmicos. Un curso para la persona que supervisa la elaboración, que dan centros tecnológicos y escuelas del sector. Cuenta con entre 300 y 900 €, presencial u online, en varios días.
- Registro sanitario nacional (RGSEAA), necesario para vender fuera de tu comunidad, a tiendas de forma habitual o por mensajería a toda España. Su número va impreso en la etiqueta.
- Registros de partida — lecturas de pH, tiempos, temperaturas, números de lote — guardados de cada una de las partidas.
Ahora la parte buena, porque esto asusta a gente que no debería asustarse.
Si te quedas dentro de tu comunidad autónoma y vendes directamente al consumidor final, te vale el registro autonómico y no necesitas el RGSEAA. El registro nacional está pensado para quien distribuye, no para quien vende sus tarros en el mercado del pueblo. De eso va exactamente la flexibilidad de la norma.
Pero —y esta parte merece leerse dos veces— muchas comunidades te van a pedir igualmente el estudio de validación para salsas y conservas, aunque vendas solo en tu barrio. Quieren la prueba de que tu receta llega al pH, firmada por alguien cualificado, no dicha por ti. Así que la respuesta honesta con las salsas es: pregunta a tu comunidad, producto por producto.
Dos trampas concretas en esta categoría:
La salsa en conserva no es lo mismo que la salsa fresca. Una salsa fresca es un producto refrigerado y no cabe en una cocina doméstica en ningún caso. Una salsa en tarro estable a temperatura ambiente es una conserva acidificada y necesita una receta probada: el tomate cambia de acidez según la variedad y el punto de maduración, y por eso las recetas caseras piden zumo de limón o ácido cítrico en cantidades exactas.
El ajo o las hierbas en aceite es un no rotundo. El aceite crea el ambiente sin oxígeno, el ajo y las hierbas frescas traen las esporas, y no hay ácido que las pare. Esta combinación ha causado brotes reales de botulismo. Un aceite de ajo estable fuera de la nevera no es un producto casero, y punto.
Lo que Cuesta de Verdad Ponerse en Regla
Los números ayudan más que los avisos. Esto es un rango realista para una cocina doméstica en España en 2026.
| Concepto | Coste habitual |
|---|---|
| Registro sanitario autonómico (declaración responsable) | 0–100 € |
| Carné de manipulador de alimentos | 10–30 € |
| pH-metro digital y soluciones de calibración | 80–300 € |
| Estudio de validación del proceso (por receta, si te lo piden) | 300–1.500 € |
| Formación específica en conservas (solo si te la exigen) | 300–900 € |
| Analítica de pH o actividad de agua en laboratorio (por producto) | 40–120 € |
| Seguro de responsabilidad civil | 150–400 € al año |
| Etiquetas, primera tirada | 50–300 € |
| Constituir una sociedad limitada (opcional al principio) | 600–1.000 € |
Un negocio de confituras puede estar en regla por menos de 500 €. Una salsa picante que quiere venderse en toda España es otro proyecto con otro presupuesto, y saberlo el primer día es mucho mejor que descubrirlo después de imprimir 2.000 etiquetas.
La Etiqueta es Parte de la Ley, No del Diseño
La etiqueta no es un trámite: es la parte de tu negocio que más se mira. Aquí manda el Reglamento (UE) 1169/2011, y se aplica igual en toda la Unión Europea.
Una cosa importante antes de nada: en España no existe ninguna frase obligatoria del tipo "elaborado en una cocina doméstica". Eso es de Estados Unidos y no lo copies de plantillas en inglés. Lo que sí tiene que aparecer es lo siguiente:
- La denominación del producto — y si pones "confitura" o "mermelada", estás reclamando la norma de calidad de la que hablábamos arriba.
- El nombre de tu negocio y tu dirección, más tu número de registro sanitario cuando lo tengas.
- La lista de ingredientes de mayor a menor cantidad, incluidos los subingredientes (la pectina, el ácido cítrico, esas "especias").
- Los alérgenos destacados dentro de la lista, en negrita, mayúsculas o subrayados. En la UE son 14. En esta categoría los que más se escapan son la mostaza en la salmuera, el sésamo en un aceite de chile, los frutos de cáscara en un chutney y, sobre todo, los sulfitos por encima de 10 mg/kg en encurtidos y conservas de fruta.
- La cantidad neta en gramos o mililitros — y en los productos que van en líquido, también el peso neto escurrido. Es el detalle que más falla en las etiquetas caseras.
- "Consumir preferentemente antes de" con su fecha.
- El número de lote.
- Las condiciones de conservación cuando hagan falta ("una vez abierto, consérvese en frío").
Tres normas de etiquetado que muerden justo en esta categoría:
"Sin azúcares añadidos" y "bajo contenido en azúcar" son declaraciones reguladas. Las fija el Reglamento (CE) 1924/2006 con umbrales concretos. Y ojo con esto: la mayoría de elaboradores pequeños están exentos de poner la tabla de información nutricional, porque el Reglamento exime a los productos artesanales vendidos en pequeñas cantidades al consumidor final o a tiendas locales, pero hacer una declaración nutricional te quita la exención de golpe. Llámalo preparado de fruta, no "confitura baja en azúcar", salvo que estés lista para la tabla.
Las declaraciones de salud son otro mundo. "Antiinflamatorio", "refuerza las defensas", "bueno para la flora intestinal", "ayuda a la digestión": solo se pueden usar las autorizadas en el registro europeo, y usarlas mal acerca tu tarro a la categoría de complemento alimenticio o de medicamento. No compensa por unos pepinillos.
"Artesano", "ecológico" y "sin conservantes" también tienen sus reglas. "Ecológico" es una certificación (Reglamento (UE) 2018/848), no un adjetivo. "Artesano" está regulado en varias comunidades con su propio registro de artesanía alimentaria. Y el vinagre, la sal y el azúcar son conservantes, así que poner "sin conservantes" en un encurtido es buscarse un disgusto.
Si además coges pedidos por una web o por una carta QR, la respuesta sobre alérgenos de la pantalla tiene que coincidir con la de la pegatina del tarro. Dos respuestas distintas a "¿esto lleva frutos secos?" es una respuesta de más — es el mismo principio de declarar los alérgenos en una carta digital.
Dónde Puedes Vender Tus Tarros Legalmente
El mismo tarro, otro canal, respuesta legal completamente distinta.
| Canal | ¿Suele estar permitido? |
|---|---|
| Recogida en tu casa | Sí — es la base de todo |
| Mercados, ferias y mercadillos | Sí, más el papeleo del mercado y casi siempre un seguro |
| Reparto local que haces tú | Sí en casi todas las comunidades |
| Tu propia web, pedidos dentro de tu comunidad | Sí en casi todas las comunidades |
| Envío por mensajería dentro de tu comunidad | Normalmente sí, pero mira las condiciones de tu registro |
| Envío al resto de España | Necesitas el RGSEAA. Salir de tu comunidad te saca del registro autonómico |
| Etsy, Amazon o cualquier marketplace | Las normas de la plataforma no sustituyen a la ley — y el problema es el envío |
| Tiendas gourmet, cafeterías, delicatessen | Se admite un suministro marginal y cercano; como negocio habitual, RGSEAA |
| Restaurantes que usan tu salsa | Igual que arriba — es una venta indirecta |
| Cestas de empresa y cajas por suscripción | Casi siempre salen de tu comunidad, así que casi siempre no |
Los tarros son el regalo clásico, y por eso esta categoría choca contra el muro del envío mucho antes que las galletas. Alguien ve tu salsa picante en Instagram, vive a seiscientos kilómetros, y la venta que más te apetece hacer es justo la que todavía no puedes hacer. Eso no es una norma que se pueda negociar: es la frontera entre el registro de tu comunidad y el registro nacional.
Y aquí va una buena noticia que en Estados Unidos no existe: una vez tienes el RGSEAA, el mercado único europeo te deja vender en Francia, Portugal o Alemania casi con el mismo papel. El muro está en el primer paso, no en la frontera.
Los mercados merecen su propia nota. Los tarros se venden de maravilla ahí, y la razón son las degustaciones. Pero dar a probar suele ser una autorización aparte, del mercado o del ayuntamiento, con sus propias reglas de guantes, lavado de manos y recipientes tapados. Dar a probar está regulado muchas veces con más detalle que vender. Si los mercados van a ser tu canal principal, cómo vender en un mercado te cuenta el puesto al detalle.
Cinco Formas de Saltarse la Ley Sin Enterarte
Ninguna viene del descuido. Vienen de la confianza.
1. Tocar una receta probada. Le echas un puñado más de ajo, cambias la mitad del vinagre por limón, o doblas los pimientos porque esta partida salió suave. La receta ya no está probada. Los datos de seguridad eran de las proporciones originales, no de tu versión mejorada.
2. Multiplicar una receta pequeña para hacer más. Las conservas no escalan de forma lineal. Una olla más grande calienta distinto, un producto más espeso calienta distinto, y el tamaño del tarro cambia el tiempo de tratamiento. Doblar una partida cambia el proceso: haz dos partidas.
3. Vender a esa cafetería tan maja. Una tienda de tu barrio te pide seis tarros para el mostrador. Parece publicidad gratis. Legalmente es una venta indirecta, y si deja de ser algo puntual y cercano, pasas de vender desde casa a ser un elaborador que distribuye sin el registro nacional.
4. Reutilizar tapas o fiarte del "clac". Una tapa que suena a sellada no es la prueba de un proceso seguro. Comprueba el cierre como toca, usa discos nuevos, y no vuelvas a procesar días después un tarro que no selló.
5. Vender los tarros del verano pasado. Los productos acidificados son estables, no inmortales. La calidad baja, el color cambia, y un cierre puede fallar. Pon fecha a cada tarro y deja de vender a una edad definida: la mayoría de elaboradores usan un año para confituras y encurtidos.
Los Registros que te Mantienen en Regla
Para confituras y encurtidos esto es una libreta. Para salsas puede ser una exigencia legal. En los dos casos, tienen que existir cuatro cosas:
- Un registro de partidas — fecha, receta, tamaño de la partida, número de tarros y un número de lote en cada uno. Un lote bien puesto hace que un problema se lleve por delante la producción de una tarde, no todo tu almacén.
- Las lecturas de pH por partida, con la fecha y la calibración del medidor anotadas.
- Una ficha de ingredientes y alérgenos por producto, que coincida exactamente con tus etiquetas.
- La trazabilidad, que es lo que exige el Reglamento (CE) 178/2002: de dónde vino cada ingrediente y a quién le vendiste cada lote. Con venta directa basta con saber qué lote estaba a la venta cada día.
Nada de eso necesita software. Necesita no vivir repartido entre siete apps de mensajería y un archivo de notas.
Si lo quieres todo en un mismo sitio, Tabres es 100% gratis y le da a una cocina de casa su propio enlace de carta y su Carta QR. Cada producto lleva su precio, su tamaño de tarro o de ración, su foto y 15 alérgenos declarables que se quedan pegados a cada línea de pedido y se imprimen en el recibo. Activa la recogida y el reparto local, define tu zona de reparto, un pedido mínimo y un coste de envío, y manda cuentas o recibos por WhatsApp en un solo toque. Los pedidos y los totales viven en una sola lista, que es justo el listado que te pide la trazabilidad. Sin suscripción, sin comisión por pedido y sin tarjeta al registrarte — aquí te contamos por qué es gratis.
Cuando los tarros se te queden grandes para tu registro —tiendas fijas, envíos a toda España, una demanda que no te cabe en casa—, ese es el momento de mirar el paso a un obrador registrado o cómo convertir el producto en una marca de comida de verdad. Llegar al techo es un buen problema.
Respuestas Rápidas Sobre Vender Mermeladas, Salsas y Encurtidos Caseros
¿Puedo vender mermelada casera legalmente?
Sí. Es el producto casero más fácil de vender en España. Necesitas el registro sanitario de tu comunidad autónoma, normalmente con una declaración responsable, el carné de manipulador de alimentos, una receta probada y una etiqueta según el Reglamento (UE) 1169/2011. Ojo con el nombre: legalmente, "mermelada" es de cítricos y lo demás es "confitura".
¿Puedo vender encurtidos caseros?
En la mayoría de comunidades sí, pero se tratan con más rigor que la confitura. Lo habitual es que te pidan que el producto terminado llegue a un pH de equilibrio de 4,6 o menos, medido con un pH-metro calibrado y anotado por escrito. Algunas comunidades no admiten conservas vegetales en una cocina doméstica, así que consulta la tuya antes de empezar.
¿Puedo vender salsa picante casera desde mi cocina?
A veces. La salsa picante es normalmente una conserva vegetal acidificada, así que se restringe más que la confitura. Donde se admite, te suelen pedir un estudio de validación del proceso que confirme que tu receta llega a un pH seguro. Vender fuera de tu comunidad o de forma habitual a tiendas te lleva al registro sanitario nacional (RGSEAA).
¿Qué pH tiene que tener mi producto para poder venderlo?
La línea es 4,6 o menos, medida como pH de equilibrio cuando el tarro se ha estabilizado, normalmente a las 24 horas. Muchas recetas probadas apuntan a 4,2 o menos como margen de seguridad. Usa un pH-metro digital calibrado: las tiras reactivas no se aceptan para productos que vas a vender.
¿Necesito un obrador para vender confituras o encurtidos?
Normalmente no. La normativa europea de higiene contempla expresamente los locales usados principalmente como vivienda privada, con requisitos proporcionados al tamaño y al riesgo. Un obrador registrado hace falta cuando quieres vender a tiendas de forma habitual, enviar a toda España o elaborar productos que tu comunidad no admite en casa.
¿Puedo enviar mi salsa picante o mi confitura a otra comunidad?
No con el registro autonómico. Ese registro cubre tu territorio y la venta directa cercana. Para vender por toda España, y también para vender a otro país de la UE, necesitas el registro sanitario nacional (RGSEAA), con su número impreso en la etiqueta.
¿Qué es un estudio de validación del proceso y lo necesito?
Es un informe firmado por un centro tecnológico o un laboratorio acreditado que revisa tu receta y tu tratamiento térmico y confirma que el proceso hace el producto seguro. Cuesta entre 300 y 1.500 € por receta. Muchas comunidades lo piden para salsas y conservas vegetales, y es lo normal en cuanto pasas al registro nacional.
¿Puedo vender mi confitura a una tienda o cafetería?
Se admite si es algo marginal, localizado y cercano: unos pocos tarros en tiendas de tu zona. En cuanto eso se convierte en tu negocio habitual, dejas de ser venta directa y necesitas el registro nacional. Pregunta a tu consejería de sanidad antes de comprometerte con un pedido grande.
¿Tengo que poner la información nutricional en los tarros?
Normalmente no: el Reglamento (UE) 1169/2011 exime a los productos artesanales que el propio elaborador vende en pequeñas cantidades al consumidor final o a tiendas locales. Pero las condiciones importan, y una declaración como "bajo en azúcar" o "sin azúcares añadidos" te quita la exención y te obliga a poner la tabla.
¿Por qué no puedo vender judías verdes en conserva ni ajo en aceite?
Los dos son poco ácidos, así que están por encima de pH 4,6 y las esporas de botulinum pueden crecer dentro del tarro cerrado. Necesitan esterilización a presión con un proceso validado, y eso no se puede hacer en una cocina de casa. El ajo en aceite es el más peligroso de todos, porque el aceite pone el ambiente sin oxígeno y no hay nada de ácido que lo frene.
Todo en esta categoría se reduce a una costumbre: conoce tu número y anótalo. Elige una receta probada, cómprate un pH-metro de verdad, mide el tarro equilibrado, apunta la lectura con su número de lote y pon en la etiqueta lo que exige el Reglamento (UE) 1169/2011. Con eso, la confitura es un negocio de fin de semana que puedes montar este mes. Hazlo también con las salsas y ya tendrás los registros de partida que te va a pedir la siguiente etapa. Dedica veinte minutos hoy a la web oficial de tu comunidad autónoma y luego una llamada a tu consejería de sanidad, y descubre cuál de tus tres tarros ya puedes vender el sábado.
