Selbstgemachte Marmelade, Soßen und Eingelegtes legal verkaufen (2026)

Drei Gläser stehen auf deiner Arbeitsplatte. Erdbeerkonfitüre, Dillgurken und eine Chilisoße, an der du seit zwei Jahren feilst. Sie sehen aus wie eine Produktlinie. Im Lebensmittelrecht sind es drei völlig verschiedene Tiere — und eines davon darfst du morgen verkaufen, während ein anderes ein Labor, ein Messgerät und eine ernsthafte Rezepturprüfung braucht.

Kurz gesagt: Konfitüre und Gelee sind der einfachste Einstieg, haben aber eine eigene Verordnung mit festen Mindest-Fruchtgehalten. Eingelegtes darfst du verkaufen, wenn du den pH-Wert belegen kannst. Soßen und Salsa sind die schwierigste Gruppe, weil aus säurearmem Gemüse erst durch Essig ein sicheres Produkt wird. Das ganze System hängt an einer Zahl: pH 4,6. Kommst du mit einem erprobten Rezept und einem echten Messgerät darunter, öffnen sich fast alle Türen. Rätst du, bist du in der einen Lebensmittelkategorie, bei der Behörden wirklich schlecht schlafen.

Das ist eine verständliche Anleitung, keine Rechtsberatung. Lass dir deine Rezeptur und dein Etikett vor dem ersten Verkauf von deiner Lebensmittelüberwachung oder einer Lebensmittelrechtsberatung bestätigen.

Die eine Zahl, die alles entscheidet: pH 4,6

Hier die Wissenschaft in sechzig Sekunden. Sie erklärt jede Regel, die danach kommt.

In einem verschlossenen Glas ist kein Sauerstoff. Genau das mag Clostridium botulinum. Seine Sporen überleben kochendes Wasser — du kannst sie auf deinem Herd nicht aus dem Glas herauskochen. Hitze allein macht ein Glas also nicht sicher.

Säure schon. Unter pH 4,6 können diese Sporen nicht wachsen und kein Gift bilden. Das ist die komplette Verteidigung einer Heimküche.

Deshalb teilt das Lebensmittelrecht Gläser in zwei Stapel:

• Saure und angesäuerte Lebensmittel (pH 4,6 oder niedriger) — Konfitüre, Gelee, Essiggurken, Chilisoße, die meisten Tomatensalsas. Ein kochendes Wasserbad reicht. Das sind die Produkte, die eine Heimküche herstellen kann.
• Säurearme Lebensmittel (über pH 4,6) — grüne Bohnen, Mais, Karotten, Suppen, purer Knoblauch, die meisten Gemüsepürees. Die brauchen eine Druckerhitzung nach einem wissenschaftlich abgesicherten Verfahren. In einer Heimküche ist das schlicht nicht darstellbar.

Das ist keine Panikmache. Botulismus ist in Deutschland nach § 6 Infektionsschutzgesetz meldepflichtig, und das Robert Koch-Institut zählt in einem normalen Jahr nur eine einstellige bis niedrig zweistellige Zahl an Fällen. Die meisten davon gehen auf selbst eingemachte Lebensmittel zurück. Genau weil das Risiko selten, aber schwer ist, sind die Regeln so streng.

Zwei Begriffe, die dir begegnen werden:

Der Gleichgewichts-pH-Wert ist der pH-Wert des ganzen Glases, nachdem sich alles ausgeglichen hat — in der Regel nach 24 Stunden. Das Innere einer Gurke ist am ersten Tag längst nicht so sauer wie der Sud drumherum. Den Sud direkt vom Herd zu messen sagt dir nichts Brauchbares.

Die Wasseraktivität (aw) beschreibt, wie viel freies Wasser Keime überhaupt erreichen können. Zucker bindet Wasser. Das ist der zweite Grund, warum Konfitüre sicher ist — sie ist sauer und mikrobiologisch trocken. Unter 0,85 aw bist du auch ohne viel Säure aus der Gefahrenzone raus.

Deine drei Gläser, drei rechtliche Schubladen

Das Muster lohnt sich laut auszusprechen, weil es Monate spart: Je mehr säurearmes Gemüse ins Glas kommt, desto schwerer wird der Nachweis. Frucht und Zucker ist leicht. Gurke in kräftigem Essig ist mittel. Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Tomate zusammen püriert ist der Punkt, an dem du ein Labor brauchst.

Konfitüre: das leichte Ja — mit einer deutschen Namensfalle

Fang hier an, wenn du das schnellste legale Produkt willst. Konfitüre ist seit Generationen das Einsteigerprodukt: viel Säure, viel Zucker und hundert Jahre erprobte Rezepte.

Aber Deutschland hat für dieses eine Produkt eine eigene Verordnung, und die kennt kaum jemand, der zum ersten Mal einkocht: die Konfitürenverordnung.

Was seit dem 14. Juni 2026 gilt

Das ist die wichtigste Neuerung dieses Jahres. Die EU hat mit der Richtlinie (EU) 2024/1438 die alten "Frühstücksrichtlinien" überarbeitet, und die neuen Werte gelten seit dem 14. Juni 2026. Die Mindest-Fruchtgehalte sind gestiegen:

Für einige Früchte gelten weiterhin niedrigere Werte, etwa für schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten, Ingwer und Passionsfrüchte. Und der lösliche Trockenmasseanteil — praktisch der Zuckergehalt — liegt bei Konfitüre traditionell bei mindestens 60 %, gemessen mit einem Refraktometer.

Ware, die vor dem Stichtag hergestellt und gekennzeichnet wurde, darf in der Regel abverkauft werden. Trotzdem gilt: Prüf die aktuelle Fassung der Konfitürenverordnung, bevor du 500 Etiketten druckst. Dieser Bereich hat sich gerade bewegt, und die Umsetzung im deutschen Text ist der Maßstab, nicht ein Blogbeitrag.

Die Marmeladen-Falle

Hier stolpern deutsche Hobbyköchinnen und Hobbyköche zuverlässig. "Marmelade" ist rechtlich eine Zubereitung aus Zitrusfrüchten. Erdbeere, Kirsche und Aprikose ergeben nach der Verordnung eine Konfitüre, keine Marmelade.

Es gibt eine deutsche Ausnahme, und die ist bekannt: Beim Verkauf auf lokalen Märkten darf der Ausdruck "Marmelade" traditionell weiterverwendet werden. Praktisch heißt das:

• Am Wochenmarktstand darfst du "Erdbeermarmelade" auf das Schild schreiben.
• Im Onlineshop, im Laden und auf dem gedruckten Etikett bist du mit "Erdbeerkonfitüre" oder "Fruchtaufstrich" auf der sicheren Seite.

Auch hier gilt: Die Namensregeln wurden 2024 auf EU-Ebene angefasst. Wenn dein Etikett gedruckt wird und bleibt, lass die Bezeichnung einmal kurz von deiner Lebensmittelüberwachung oder einer Lebensmittelrechtsberatung anschauen.

Der Ausweg für zuckerarme Rezepte

Und was ist mit dem modernen, zuckerarmen Aufstrich, den heute alle wollen? Der erfüllt die Konfitürenverordnung meistens nicht — weder beim Zuckergehalt noch bei der Definition.

Die Lösung ist einfach und völlig legitim: Nenn ihn "Fruchtaufstrich". Diese Bezeichnung ist nicht von der Konfitürenverordnung belegt, also brichst du auch keine Vorgabe. Du musst dann nur ehrlich kennzeichnen, was drin ist.

Wichtig ist der Sicherheitsteil dahinter: Weniger Zucker heißt mehr freies Wasser. Nimm ein Rezept, das für genau diesen Zuckergehalt entwickelt wurde, statt in einem klassischen Rezept den Zucker zu halbieren. Und rechne mit kürzerer Haltbarkeit — viele zuckerarme Aufstriche gehören nach dem Öffnen zwingend in den Kühlschrank, und das gehört aufs Etikett.

Ein paar Gewohnheiten, die Konfitürenverkäufer aus Ärger heraushalten:

• Nimm erprobte Rezepte. Das Bundeszentrum für Ernährung und die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Obsterzeugnisse sind kostenlos zugänglich und der Maßstab, auf den sich auch dein Amt bezieht.
• Pektin ist keine Dekoration. Zuckerarme Rezepte brauchen Pektin, das für wenig Zucker gemacht ist. Die Marke mitten im Rezept zu wechseln verändert den Gelierpunkt.
• Kein Einkochen im Backofen, keine Versiegelung mit Paraffin. Beides war 1975 normal, beides gilt heute als unsicher.
• Das Umdrehen der Gläser ersetzt kein sauberes Erhitzen. Es ist in Deutschland weit verbreitet und wird von Fachstellen inzwischen nicht mehr empfohlen. Heiß abfüllen, sauber verschließen, im Wasserbad pasteurisieren.
• Neue Deckel bei jedem Glas. Twist-off-Deckel sind Einwegteile, und Gummiringe an Weckgläsern erneuerst du auch.
• Kauf ein Refraktometer. Für 25 € bis 80 € misst du den Zuckergehalt in Brix und weißt, ob dein Produkt die Verordnung trifft — statt zu hoffen.

Eingelegtes: erlaubt, wenn du den pH-Wert belegen kannst

Eingelegtes Gemüse ist in Deutschland unkomplizierter als in den USA, wo einzelne Bundesstaaten es komplett verbieten. Hier ist es eine Frage des Nachweises, nicht der Erlaubnis. Dein Amt will sehen, dass dein Produkt sicher ist — und der Beweis heißt pH-Wert.

Was dich wirklich innerhalb der Linie hält:

Nimm gekauften Speiseessig mit 5 % Säure. Selbst angesetzter Essig und unbeschrifteter Apfelessig haben unbekannte Stärke. Die ganze Sicherheitsreserve steht auf diesem Prozentwert. Essigessenz mit 25 % ist etwas anderes und muss entsprechend verdünnt werden.

Verdünn den Essig niemals extra. "Zu sauer" ist der häufigste Grund, warum Rezepte abgeschwächt werden — und der häufigste Weg, aus einem sicheren Rezept ein unsicheres zu machen. Wenn es zu scharf schmeckt, nimm mehr Zucker. Zucker hebt den pH-Wert nicht an.

Pass auf, was du zugibst. Extra Knoblauch, extra Zwiebel, extra Paprika, extra Karotte: Jede säurearme Zugabe schiebt den pH-Wert nach oben. Ein erprobtes Rezept ist so erprobt, wie es geschrieben steht, inklusive der Mengenverhältnisse.

Kauf ein pH-Messgerät, keine Teststreifen. Streifen sind für ein Hobby in Ordnung und für alles, was du verkaufst, zu ungenau. Ein kalibrierbares digitales Messgerät für Lebensmittel kostet grob 100 € bis 300 €, plus Pufferlösungen zum Kalibrieren. Kalibriere vor jeder Charge — Messgeräte driften.

Miss das ausgeglichene Produkt. Warte die vollen 24 Stunden, mix eine Probe aus Feststoff und Flüssigkeit zusammen und miss die. Schreib den Wert auf.

Fermentiertes ist eine eigene Frage. Natürlich fermentierte Gurken, Kimchi und Sauerkraut werden sauer, aber über einen lebenden Prozess, der von Charge zu Charge schwankt. Rohes, nicht pasteurisiertes Ferment ist in der Regel nicht lagerfähig und gehört gekühlt — mit Kühlhinweis auf dem Etikett und deutlich kürzerer Haltbarkeit.

Soßen und Salsa: die schwierigste Gruppe

Hier werden die meisten überrascht, also sagen wir es direkt.

Eine Chilisoße besteht meist aus säurearmen Zutaten — Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Obst — die mit Essig oder Zitrone unter pH 4,6 gebracht werden. Sie ist damit ein angesäuertes Lebensmittel, und die sind die anspruchsvollste Kategorie, die eine Heimküche noch stemmen kann.

Die gute Nachricht zuerst: Das amerikanische System mit "process authority letter", FDA-Registrierung und "Better Process Control School" gibt es in der EU nicht. Kein Bundesamt muss deine Rezeptur genehmigen, bevor du verkaufst.

Die Verantwortung liegt dafür komplett bei dir. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt ein HACCP-Konzept und wirksame Eigenkontrollen, und Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verbietet schlicht, unsichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen. Übersetzt heißt das für eine Soße:

1. pH-Wert je Charge messen und protokollieren. Ziel unter 4,2, damit du Puffer hast.
2. Eine Haltbarkeitsprüfung machen lassen. Ein Lebensmittellabor prüft pH, Wasseraktivität und Mikrobiologie und gibt dir eine belastbare Aussage zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Rechne mit 80 € bis 250 € pro Produkt.
3. Optional, aber klug: eine lebensmittelrechtliche Beurteilung deiner Rezeptur und deines Etiketts durch eine Lebensmittelchemikerin oder eine Fachberatung, grob 150 € bis 500 € pro Produkt. Kein Muss — aber genau das Papier, nach dem ein Einkäufer fragt, sobald du in einen Laden willst.
4. Chargenaufzeichnungen — pH-Werte, Zeiten, Temperaturen, Chargennummern — für jede einzelne Charge.

Zwei konkrete Fallen in dieser Kategorie:

Eingekochte Salsa ist nicht dasselbe wie frische Salsa. Frische Salsa ist ein Kühlprodukt und nicht lagerfähig. Eingekochte, lagerfähige Salsa ist ein angesäuertes Lebensmittel und braucht ein erprobtes Rezept — Tomaten schwanken je nach Sorte und Reife im Säuregehalt, weshalb Rezepte immer eine feste Menge Zitronensaft oder Zitronensäure vorschreiben.

Knoblauch oder Kräuter in Öl sind ein klares Nein. Öl schafft die sauerstofffreie Umgebung, Knoblauch und frische Kräuter bringen die Sporen mit, und es gibt keine Säure, die sie stoppt. Diese Kombination hat echte Botulismus-Ausbrüche verursacht. Das gilt auch für die Antipasti-Gläser, die man auf vielen Hofmärkten sieht: Wenn sie nicht durchgehend gesäuert oder gekühlt sind, gehören sie nicht ins Regal.

Was legal werden wirklich kostet

Zahlen helfen mehr als Warnungen. Eine realistische Spanne für eine deutsche Heimproduktion 2026:

Ein Konfitürengeschäft ist für deutlich unter 400 € legal am Start. Eine Chilisoße, die in Läden und in den Versand soll, ist ein anderes Projekt mit einem anderen Budget — und das an Tag eins zu wissen ist viel besser, als es nach 2.000 gedruckten Etiketten herauszufinden.

Das Etikett ist Teil des Rechts, nicht des Designs

Bei Gläsern trägt das Etikett mehr Pflichtangaben als bei fast jedem anderen Heimküchen-Produkt, weil hier LMIV und Konfitürenverordnung zusammenkommen.

Das gehört auf praktisch jedes Glas:

• Bezeichnung des Lebensmittels — und wenn du "Konfitüre" oder "Gelee" schreibst, beanspruchst du damit die Vorgaben oben.
• Zutatenverzeichnis, absteigend nach Gewicht, inklusive Unterzutaten wie Pektin, Zitronensäure oder Gewürzen.
• Die 14 Allergene aus Anhang II LMIV hervorgehoben. In dieser Kategorie besonders relevant: Senfsaat im Gurkensud, Sellerie in Relish und Chutney, Sesam in Chiliöl, Schalenfrüchte in Chutneys und Schwefeldioxid in getrockneten Früchten und manchen Essigen.
• Nettofüllmenge in Gramm oder Millilitern, metrisch. Die doppelte Angabe aus US-Vorlagen brauchst du nicht.
• Mindesthaltbarkeitsdatum und, wo nötig, der Hinweis "nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von X Tagen verbrauchen".
• Name und Anschrift deines Betriebs.
• Los- oder Chargenkennzeichnung nach der Los-Kennzeichnungs-Verordnung.
• Bei Konfitüre und Gelee zusätzlich der Fruchtgehalt in der Form "hergestellt aus X g Früchten je 100 g" — das verlangt die Konfitürenverordnung ausdrücklich. Ob daneben noch der Gesamtzuckergehalt anzugeben ist, hat die EU 2024 angefasst; prüf die aktuelle Fassung.

Drei Kennzeichnungsregeln, die genau hier zubeißen:

"Zuckerarm" und "ohne Zuckerzusatz" sind geregelte Angaben. Die Health-Claims-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 definiert sie fest, und sobald du eine davon nutzt, brauchst du eine Nährwerttabelle. Ohne solche Angabe greift für Heimküchen meist die Ausnahme in Anhang V der LMIV für handwerklich in kleinen Mengen hergestellte Lebensmittel, die direkt an Endverbraucher oder lokale Läden gehen. Nenn es lieber "Fruchtaufstrich" als "zuckerarme Marmelade", solange du die Tabelle nicht willst.

Gesundheitsbezogene Aussagen sind eine eigene Welt. "Entzündungshemmend", "stärkt das Immunsystem", "gut für den Darm", "unterstützt die Verdauung" — Artikel 7 Absatz 3 LMIV verbietet Krankheitsbezug komplett, und alles andere muss auf der EU-Liste zugelassener Angaben stehen. In Deutschland kommt die Rechnung dafür meist als Abmahnung von einem Mitbewerber, nicht als Brief vom Amt. Für ein Glas Gurken lohnt sich das nicht.

"Hausgemacht", "bio" und "ohne Konservierungsstoffe" haben alle Regeln. "Bio" ist eine Zertifizierung nach der EU-Öko-Verordnung 2018/848, keine Beschreibung — du brauchst eine Öko-Kontrollstelle mit Codenummer. "Ohne Konservierungsstoffe" auf einem Essigprodukt ist heikel, weil Essig und Salz konservierend wirken; die Aussage kann als irreführend gelten. Und "hausgemacht" darf nicht mehr versprechen, als du tatsächlich tust.

Wenn du zusätzlich über eine Website oder QR-Speisekarte bestellen lässt, muss die Allergenantwort auf dem Bildschirm zum Aufkleber auf dem Glas passen. Zwei verschiedene Antworten auf "Sind da Nüsse drin?" sind eine zu viel — dazu passt Allergene auf einer digitalen Speisekarte angeben.

Wo du legal verkaufen darfst

Und hier ist die große Erleichterung gegenüber allem, was du auf Englisch liest.

Englischsprachige Ratgeber sind an dieser Stelle voller Verbote, weil "cottage food" an der US-Staatsgrenze endet und der Verkauf an Läden dort meist untersagt ist. In Deutschland und in der EU gibt es beide Mauern nicht. Gläser sind das klassische Geschenkprodukt, und du darfst sie tatsächlich verschicken.

Drei Dinge gelten trotzdem:

• Beim Onlineverkauf brauchst du Impressum nach § 5 Digitale-Dienste-Gesetz, Datenschutzerklärung nach DSGVO und eine Widerrufsbelehrung. Artikel 14 LMIV verlangt außerdem, dass Zutaten und Allergene schon vor dem Kauf lesbar sind.
• Beim Verkauf an Läden willst du ein Produktdatenblatt mit Zutaten, Allergenen, MHD, Fruchtgehalt und Chargenlogik. Bau es einmal ordentlich.
• Beim Versand in andere EU-Länder muss das Etikett in der Sprache des Ziellandes lesbar sein, und ab 10.000 € grenzüberschreitendem Umsatz kommt das OSS-Verfahren bei der Umsatzsteuer dazu.

Wochenmärkte verdienen eine eigene Anmerkung. Gläser verkaufen sich dort hervorragend, und der Grund heißt Probieren. Auf einem festgesetzten Wochenmarkt brauchst du keine Reisegewerbekarte, aber eine Marktzulassung. Fürs Verkosten gelten Hygieneregeln: abgedeckte Behälter, Handwaschmöglichkeit, Einweglöffel, keine offenen Finger im Produkt. Die Standseite deckt wie du auf dem Wochenmarkt verkaufst im Detail ab.

Fünf Wege, wie ehrliche Leute gegen das Recht verstoßen

Keiner davon kommt aus Nachlässigkeit. Sie kommen aus Selbstvertrauen.

1. Ein erprobtes Rezept anpassen. Du gibst eine Handvoll extra Knoblauch dazu, ersetzt die Hälfte des Essigs durch Zitronensaft oder verdoppelst die Chilis, weil die Charge mild war. Damit ist das Rezept nicht mehr erprobt. Die Sicherheitsdaten gehörten zu den alten Verhältnissen, nicht zu deiner verbesserten Version.

2. Ein kleines Rezept einfach hochrechnen. Einkochrezepte skalieren nicht linear. Größere Töpfe erhitzen anders, dickere Produkte erhitzen anders, und die Glasgröße verändert die Erhitzungszeit. Eine doppelte Charge ist ein anderer Prozess — mach lieber zwei Chargen.

3. Zu spät an den Papierkram denken. In Deutschland darfst du an das nette Café um die Ecke verkaufen. Aber der Einkäufer will Zutaten, Allergene, Fruchtgehalt und MHD schriftlich, und dein Amt will wissen, dass du an den Handel lieferst. Beides vorher zu klären dauert eine Stunde, hinterher kostet es eine Listung.

4. Deckel wiederverwenden oder dem "Plopp" vertrauen. Ein Deckel, der dicht klingt, ist kein Beweis für einen sicheren Prozess. Prüf die Verschlüsse richtig, nimm neue Twist-off-Deckel und koch ein Glas, das erst Tage später undicht war, nicht einfach nach.

5. Die Gläser vom letzten Sommer verkaufen. Angesäuerte Produkte sind lagerfähig, nicht unsterblich. Qualität sinkt, Farbe kippt, Verschlüsse können versagen. Setz auf jedes Glas ein Datum und hör bei einem festen Alter auf zu verkaufen — bei Konfitüre und Eingelegtem nehmen die meisten ein Jahr.

Die Aufzeichnungen, die dich legal halten

Bei Konfitüre reicht ein Heft. Bei Soßen ist es Teil deiner Sorgfaltspflicht. In beiden Fällen sollten vier Dinge existieren:

1. Ein Chargenbuch — Datum, Rezept, Chargengröße, Gläserzahl und eine Chargennummer auf jedem Glas. Eine Chargennummer bedeutet, dass ein Problem einen Produktionsnachmittag zurückholt statt deines ganzen Bestands.
2. pH-Werte je Charge, mit Datum und der letzten Kalibrierung des Messgeräts.
3. Ein Zutaten- und Allergenblatt pro Produkt, wortgleich mit deinen Etiketten, plus der Fruchtgehalt bei Konfitüre.
4. Deine Jahresumsätze, weil die Kleinunternehmergrenze nach § 19 UStG auf den Umsatz schaut und nicht auf den Gewinn: unter 25.000 € im Vorjahr und höchstens 100.000 € im laufenden Jahr.

Nichts davon braucht Software. Es braucht nur, dass es nicht auf sieben Chat-Apps und eine Notizdatei verteilt ist.

Wenn du es an einem Ort haben willst: Tabres ist zu 100 % kostenlos und gibt einer Heimküche einen eigenen Menü-Link und eine QR-Speisekarte. Jedes Produkt trägt Preis, Glasgröße, Foto und 15 angebbare Allergene — die 14 aus der LMIV plus Buchweizen. Sie hängen an jeder Bestellzeile und stehen auf dem Beleg. Schalte Abholung und Lieferung frei, leg Liefergebiet, Mindestbestellwert und Gebühr fest, und schick Rechnung oder Beleg mit einem Tipp über WhatsApp. Bestellungen und Summen liegen in einer Liste — genau die Zahl, die dich bei der Kleinunternehmergrenze interessiert. Kein Abo, keine Provision, keine Kreditkarte — hier steht, warum es kostenlos ist.

Wenn die Gläser aus der Heimküche herauswachsen — feste Listungen, größere Mengen, Grenzen, die du ständig reißt —, ist das der Moment für den Wechsel in eine Gewerbeküche oder für den Aufbau einer echten Lebensmittelmarke. An die Decke zu stoßen ist ein gutes Problem.

Kurze Antworten zum Verkauf von Konfitüre, Soßen und Eingelegtem

Darf ich selbstgemachte Marmelade verkaufen?

Ja. Du meldest ein Gewerbe an, registrierst dich nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 als Lebensmittelunternehmer und kennzeichnest nach LMIV und Konfitürenverordnung. Achte auf die Bezeichnung: "Marmelade" ist rechtlich Zitrusfrüchten vorbehalten, mit einer Ausnahme für den Verkauf auf lokalen Märkten. Auf einem gedruckten Etikett bist du mit "Konfitüre" oder "Fruchtaufstrich" sicherer.

Wie viel Frucht muss in Konfitüre sein?

Seit dem 14. Juni 2026 gelten höhere Mindestwerte aus der Richtlinie (EU) 2024/1438: Konfitüre braucht mindestens 450 g Frucht je Kilogramm, Konfitüre extra mindestens 500 g je Kilogramm. Vorher waren es 350 beziehungsweise 450 g. Für einzelne Früchte wie schwarze Johannisbeeren, Quitten und Ingwer gelten niedrigere Werte. Prüf die aktuelle Fassung der Konfitürenverordnung, bevor du Etiketten druckst.

Darf ich selbst eingelegtes Gemüse verkaufen?

Ja, wenn du den Gleichgewichts-pH-Wert von höchstens 4,6 belegen kannst. Miss ihn nach 24 Stunden an einer gemixten Probe aus Feststoff und Sud, mit einem kalibrierten digitalen Messgerät — Teststreifen reichen für Verkaufsware nicht. Nimm gekauften Speiseessig mit 5 % Säure und verdünn ihn nicht.

Darf ich selbstgemachte Chilisoße verkaufen?

Ja. Anders als in den USA brauchst du keine behördlich genehmigte Rezeptur und keinen "process authority letter". Du trägst dafür die volle Verantwortung: pH-Wert je Charge unter 4,6 messen und protokollieren, ein HACCP-Konzept führen und das Mindesthaltbarkeitsdatum durch eine Laborprüfung absichern. Rechne mit 80 € bis 250 € pro Produkt für die Prüfung.

Welchen pH-Wert braucht mein Produkt?

Die Linie liegt bei 4,6 oder darunter, gemessen als Gleichgewichts-pH nach etwa 24 Stunden. Erprobte Rezepte zielen meist auf 4,2 oder tiefer, damit Puffer bleibt. Nutz ein kalibrierbares digitales Messgerät und kalibriere vor jeder Charge.

Brauche ich eine Gewerbeküche für Konfitüre oder Eingelegtes?

Nein. Anhang II Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt private Wohnräume ausdrücklich als zulässige Produktionsstätte. Verlangt werden saubere, abwaschbare Oberflächen, eine Handwaschmöglichkeit mit Seife, Schädlingsschutz und eine getrennte Lagerung deiner Geschäftsware. Eine Gewerbeküche brauchst du erst, wenn Menge oder Sortiment die Heimküche sprengen.

Darf ich meine Konfitüre oder Soße verschicken?

Ja, innerhalb Deutschlands und in der ganzen EU. Das ist der größte Unterschied zu den USA. Beim Onlineverkauf brauchst du Impressum, Datenschutzerklärung und Widerrufsbelehrung, und die Pflichtangaben müssen nach Artikel 14 LMIV vor dem Kauf sichtbar sein. Für andere EU-Länder muss das Etikett in der Landessprache lesbar sein.

Darf ich an ein Café oder einen Hofladen verkaufen?

Ja. In Deutschland gibt es kein Verbot indirekter Verkäufe. Rechne damit, dass der Einkauf ein Produktdatenblatt will, und beachte: Die Nährwert-Ausnahme für kleine handwerkliche Mengen gilt für die Abgabe an lokale Läden. Lieferst du überregional in größerem Umfang, brauchst du eine Nährwerttabelle.

Brauchen meine Gläser eine Nährwerttabelle?

Meistens nicht. Anhang V der LMIV nimmt handwerklich in kleinen Mengen hergestellte Lebensmittel aus, die direkt an Endverbraucher oder an lokale Läden gehen. Sobald du aber eine nährwertbezogene Angabe wie "zuckerarm" oder "ohne Zuckerzusatz" machst, greift die Health-Claims-Verordnung und du brauchst die Tabelle.

Warum darf ich keine grünen Bohnen oder Knoblauch in Öl einkochen?

Beides ist säurearm und liegt über pH 4,6, also können Botulinum-Sporen im geschlossenen Glas wachsen. Sicher wäre nur eine Druckerhitzung nach einem abgesicherten Verfahren, und die kann eine Heimküche nicht leisten. Knoblauch in Öl ist der gefährlichste Fall, weil Öl die sauerstofffreie Umgebung liefert und keine Säure dagegenhält.

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Alles in dieser Kategorie kommt auf eine Gewohnheit zurück: Kenn deine Zahl und schreib sie auf. Nimm ein erprobtes Rezept, kauf ein echtes pH-Messgerät, miss das ausgeglichene Glas, protokollier den Wert mit einer Chargennummer und bring die Pflichtangaben vollständig aufs Etikett. Dann ist Konfitüre ein Wochenendgeschäft, das du diesen Monat starten kannst. Machst du dasselbe bei den Soßen, hast du die Chargenaufzeichnungen bereits, die die nächste Stufe deines Geschäfts von dir verlangt. Investier heute zwanzig Minuten in die aktuelle Fassung der Konfitürenverordnung und ein Telefonat mit deiner Lebensmittelüberwachung — und finde heraus, welches deiner drei Gläser schon am Samstag verkauft werden darf.