Zelfgemaakte Jam, Saus en Augurken Legaal Verkopen (2026)

Er staan drie potten op je aanrecht. Aardbeienjam, augurken in zuur en een hete saus waar je al twee jaar aan sleutelt. Het lijkt één productlijn. In de Nederlandse en Europese voedselregels zijn het drie totaal verschillende dieren — en één ervan mag je bijna overal verkopen, terwijl je voor een andere een lab, een gevalideerd recept en een echte batchadministratie nodig hebt.

Kort antwoord: zelfgemaakte jam verkopen is de makkelijkste route en mag gewoon vanuit je thuiskeuken. Augurken en tafelzuur mogen ook, maar dan moet je de pH kunnen aantonen. Saus en salsa zijn de lastige groep — daar ligt de bewijslast volledig bij jou. Het hele systeem draait om één getal: pH 4,6. Kom je daaronder met een getest recept en een echte pH-meter, dan gaan bijna alle deuren open. Gok je ernaar, dan zit je in de enige productgroep waar toezichthouders echt wakker van liggen.

Dit is een uitleg in gewone taal, geen juridisch advies. Regels veranderen en je gemeente kan er eigen eisen bovenop leggen. Check altijd de actuele pagina's van de NVWA en je gemeente vóór je eerste verkoop.

Het Ene Getal dat Alles Bepaalt: pH 4,6

Even de wetenschap, in ongeveer zestig seconden. Daarna snap je elke regel die volgt.

In een gesloten pot zit geen zuurstof. Dat is precies waar Clostridium botulinum van houdt. De sporen overleven kokend water — je kookt ze thuis niet uit een pot weg. Hitte alleen maakt een pot dus niet veilig.

Zuur wel. Onder pH 4,6 kunnen die sporen niet groeien en geen gif maken. Dat is de hele verdediging in een thuiskeuken.

Daarom splitsen de regels potten in twee bakjes:

• Zure en aangezuurde producten (pH 4,6 of lager) — jam, gelei, augurken op azijn, hete saus, de meeste tomatensalsa. Een gewoon waterbad (wecken) is genoeg. Dit zijn de producten die je thuis mag maken.
• Niet-zure producten (boven pH 4,6) — sperziebonen, mais, wortel, soep, knoflook puur, de meeste groentepurees. Die moeten onder druk gesteriliseerd worden volgens een wetenschappelijk onderbouwd proces. In de praktijk kan geen enkele thuiskeuken dat.

Dit is geen overdreven voorzichtigheid. Botulisme is zeldzaam: in heel Europa gaat het om een paar honderd gevallen per jaar, in Nederland meestal om nul tot een handvol. En zelf ingemaakte potten zijn veruit de belangrijkste bron. Precies daarom zijn de regels streng. Een zeldzaam maar ernstig risico wordt serieus genomen.

Nog twee begrippen die je gaat tegenkomen, want daar praten inspecteurs in:

Evenwichts-pH is de pH van de hele pot nadat alles is uitgetrokken, meestal na 24 uur. De binnenkant van een augurk is op dag één lang niet zo zuur als het zuur eromheen. Het zuur meten zodra de pan van het vuur komt, zegt dus niets.

Wateractiviteit (aw) is hoeveel vrij water bacteriën echt kunnen bereiken. Suiker bindt water. Dat is de tweede reden dat jam veilig is — het is zuur én droog in microbiologische zin. Onder 0,85 aw zit je buiten de gevarenzone, ook zonder veel zuur.

En dat brengt ons bij de splitsing.

Drie Potten, Drie Verschillende Regelbakjes

Product	Meestal	Wat je moet kunnen aantonen
Jam, gelei, confituur, marmelade, vruchtenspread	De makkelijkste route vanuit huis	Volg een getest recept; hou de suiker erin
Ingemaakte groenten (op azijn)	Mag, maar strenger bekeken	Evenwichts-pH van 4,6 of lager, per batch genoteerd
Gefermenteerde augurken, kimchi, zuurkool	Smaller — vaak alleen gekoeld	pH-metingen per batch, of gewoon als koelproduct verkopen
Hete saus, barbecuesaus, salsa in pot, chutney, relish	De moeilijkste groep	Meestal een gevalideerd recept of houdbaarheidsonderzoek
Verse salsa, pesto, kruidenolie, knoflook in olie	Nooit houdbaar op de plank	Hier helpt niets — koelen of niet maken

Het patroon is het hardop zeggen waard, want het scheelt mensen maanden: hoe meer niet-zure groente je in de pot doet, hoe zwaarder het papierwerk wordt. Fruit met suiker is makkelijk. Augurk in stevige azijn is middelzwaar. Pepers, ui, knoflook en tomaat door elkaar is het punt waarop je een voedingsmiddelentechnoloog nodig hebt.

Zelfgemaakte Jam Verkopen: het Makkelijke Ja (met Één Valkuil in de Naam)

Begin hier als je snel iets wilt verkopen. Jam is al honderd jaar het standaardproduct van thuismakers, en niet zonder reden — veel zuur, veel suiker en een berg geteste recepten.

Voor jam heb je geen erkenning nodig en komt er niemand vooraf langs. Je schrijft je in bij de KVK, doet een gratis melding bij de NVWA, werkt volgens een hygiënecode en gaat verkopen.

Maar er zit een valkuil in, en die pakt juist de goede koks.

"Jam" en "gelei" zijn wettelijk beschermde woorden. De Europese jamrichtlijn (2001/113/EG), die via de Warenwet ook in Nederland geldt, zegt wat jam is: minimaal 350 gram vruchten per kilo eindproduct (voor "extra jam" 450 gram) en minstens 60% oplosbare droge stof — in gewone taal: veel suiker.

Dus dat moderne recept met weinig suiker dat iedereen wil? Het kan een heerlijk product zijn, maar het is vaak wettelijk geen "jam".

De oplossing is simpel en volledig legaal: noem het vruchtenspread, vruchtenbeleg of compote. Andere naam, geen beschermde omschrijving die je overtreedt. Weet alleen dat minder suiker ook een ander veiligheidsprofiel geeft: minder suiker betekent meer vrij water. Volg dan een recept dat op dát suikergehalte getest is, in plaats van de suiker in een klassiek recept te halveren.

Nog een paar dingen die jammakers uit de problemen houden:

• Gebruik geteste recepten. De gratis Amerikaanse NCHFP-gids (nchfp.uga.edu) is wereldwijd de standaard voor inmaken en geeft per recept de geteste verhoudingen. Voor de Nederlandse regels zijn nvwa.nl en voedingscentrum.nl je bron.
• Geleisuiker en pectine zijn geen versiering. Recepten met weinig suiker vragen om pectine die daarvoor gemaakt is. Zomaar wisselen van geleisuiker 1:1 naar 2:1 of 3:1 verandert zowel de dikte als de houdbaarheid.
• Niet inmaken in de oven, geen laagje paraffine of kaarsvet op de jam, en de pot niet omkeren om hem "vacuüm te trekken". Alle drie waren normaal in 1975. Alle drie gelden nu als onveilig.
• Elke keer nieuwe deksels of nieuwe weckringen. De schroefring of de beugel mag je hergebruiken. Het afsluitende deksel en de rubberen ring niet.

Augurken en Tafelzuur: Mag Wel — Als Je de pH Kunt Aantonen

Bij zuur wordt het interessant, want hier zegt niemand vooraf ja.

Nederland kent geen lijst met goedgekeurde producten. Dat klinkt als vrijheid, en dat is het deels ook: augurken en tafelzuur staan nergens verboden. Maar het betekent ook dat niemand vooraf goedkeuring geeft. De hygiëneverordening draait het om: jij moet kunnen aantonen dat je pot veilig is. Bij zuur betekent dat in de praktijk één ding — een gemeten evenwichts-pH van 4,6 of lager, per batch opgeschreven. Dat "bewijs het maar, dan mag het"-model is precies de kant waarop de regels in heel Europa bewegen. Check de actuele pagina's van de NVWA voor je erop bouwt — dit hoekje verandert.

Dit is wat je binnen de lijnen houdt:

Gebruik natuurazijn van 5% zuur. Zelfgemaakte azijn en azijn zonder percentage op het etiket hebben een onbekende sterkte. De hele veiligheidsmarge is op dat percentage gebouwd. Werk je met 4% azijn, gebruik dan een recept dat op 4% getest is.

Verdun de azijn nooit. "Te zuur" is de meest voorkomende reden waarom thuismakers een recept afzwakken, en meteen ook de meest voorkomende manier waarop een veilig recept onveilig wordt. Is het te scherp? Doe er suiker bij — suiker verhoogt de pH niet.

Let op wat je toevoegt. Extra knoflook, extra ui, extra peper, extra wortel: elke niet-zure toevoeging duwt de pH omhoog. Een getest recept is getest zoals het er staat, inclusief de verhoudingen.

Koop een pH-meter, geen strookjes. Teststrookjes zijn prima voor thuisgebruik en worden voor verkoop niet geaccepteerd. Een gekalibreerde digitale meter voor voeding kost ongeveer €80–€250, plus buffervloeistoffen om te kalibreren. Kalibreer voor elke batch — meters lopen weg.

Meet het uitgetrokken product. Wacht de volle 24 uur, mix een monster van vaste stof en vloeistof door elkaar en meet dat. Schrijf de waarde op.

Fermenteren is een ander verhaal. Natuurlijk gefermenteerde augurken, kimchi en zuurkool worden zuur, maar via een levend proces dat per batch verschilt. Verkoop je die, hou dan pH-metingen bij en wees eerlijk over de bewaarwijze: veel ferments horen gewoon in de koeling en zijn dan geen houdbaar product meer.

Hete Saus, Salsa en Barbecuesaus: de Moeilijkste Categorie

Hier worden de meeste mensen verrast, dus laten we het direct zeggen.

Een hete saus bestaat meestal uit niet-zure ingrediënten — pepers, ui, knoflook, wortel, fruit — die met azijn of citroen onder pH 4,6 worden gebracht. Dat heet een aangezuurd product, en dat is de lastigste groep die een thuiskeuken kan maken.

In Europa bestaat er geen apart hoofdstuk voor zure conserven zoals in de Verenigde Staten. In plaats daarvan geldt de algemene regel uit de hygiëneverordening, en die is strenger dan hij klinkt: jij moet zelf kunnen aantonen dat je product veilig is. In de praktijk betekent dat vier dingen:

1. Een gevalideerd recept of een houdbaarheidsonderzoek. Een lab of een voedingsmiddelentechnoloog kijkt naar je recept en je werkwijze en bevestigt dat het proces veilig is en hoe lang het houdbaar blijft. Reken op €150–€600 per recept, meer als er uitgebreide labtesten bij zitten. Elke echte receptwijziging vraagt om een nieuwe check.
2. Een HACCP-plan dat bij jouw product past. Voor de meeste thuiskeukens is een hygiënecode genoeg, maar bij aangezuurde producten in potten wil je een eigen plan met je kritieke punten erin: pH, vultemperatuur, sluiten. Een goede online cursus kost €25–€150; laat je het opstellen, reken dan op €150–€600.
3. Melding bij de NVWA (gratis), plus volledige etikettering en traceerbaarheid per partij zodra je aan winkels levert.
4. Batchregistratie — pH-metingen, tijden, temperaturen, partijnummers — voor elke batch.

En nu het goede nieuws, want dit schrikt mensen onnodig af.

Verkoop je rechtstreeks aan consumenten in Nederland, dan heb je geen erkenning van de NVWA nodig en komt er niemand vooraf controleren. Een gratis melding en werken volgens een hygiënecode is genoeg. Er bestaat geen goedgekeurde productenlijst waar jouw saus buiten valt.

Maar — en dit is het stuk dat je twee keer moet lezen — niemand vooraf ja laten zeggen betekent niet dat je niets hoeft te kunnen laten zien. Gaat er iets mis, of vraagt een winkel of je verzekeraar ernaar, dan moet je op tafel kunnen leggen waaróm die pot veilig is. Bij saus en salsa is dat: een getest recept, pH-metingen per batch en een houdbaarheidsdatum die je kunt onderbouwen.

Twee specifieke valkuilen in deze groep:

Salsa in een pot is iets anders dan verse salsa. Verse salsa is een koelproduct en hoort nooit op de plank. Houdbare salsa in een pot is een aangezuurd product en vraagt om een getest recept — tomaten verschillen sterk in zuurgraad per ras en rijpheid, en dat is precies waarom geteste salsarecepten een vaste hoeveelheid citroensap of citroenzuur voorschrijven.

Knoflook of kruiden in olie is een keihard nee. Olie maakt de omgeving zuurstofvrij, knoflook en verse kruiden brengen de sporen mee, en er is geen zuur om ze tegen te houden. Deze combinatie heeft echte botulismegevallen veroorzaakt. Houdbare knoflookolie is geen thuisproduct, punt.

Wat Legaal Worden Echt Kost

Bedragen helpen meer dan waarschuwingen. Dit is een realistische marge voor een Nederlandse thuisproducent in 2026.

Post	Wat het meestal kost
Inschrijving bij de KVK (eenmalig)	€82
Melding bij de NVWA	€0
Hygiënecode (boekje of abonnement)	€0–€75
HACCP- of voedselveiligheidscursus	€25–€150
Digitale pH-meter plus buffervloeistoffen	€80–€250
Recept laten valideren of houdbaarheidsonderzoek (per product)	€150–€600
Labtest pH of wateractiviteit (per product)	€50–€150
Bedrijfsaansprakelijkheidsverzekering met productdekking	€150–€400 per jaar
Etiketten, eerste drukronde	€40–€250

Een jambedrijfje kun je legaal opzetten voor ruim onder de €300. Een hete saus die in winkels wil liggen is een ander project met een ander budget — en dat op dag één weten is veel prettiger dan erachter komen nadat je 2.000 etiketten hebt laten drukken.

Het Etiket is Wet, Geen Branding

Het etiket is geen formaliteit. Vanaf de eerste pot die je verkoopt, is de Europese etiketteringsverordening (1169/2011) gewoon op jou van toepassing. Hoe schoon je keuken ook is.

Wat er op vrijwel elke pot moet staan:

• De naam van het product — en noem je het jam of gelei, dan claim je de beschermde omschrijving hierboven.
• Je bedrijfsnaam en adres.
• De ingrediënten in volgorde van gewicht, inclusief samengestelde ingrediënten (de pectine, het citroenzuur, wat er precies in "kruiden" zit).
• Het netto gewicht in gram — en bij producten in een vloeistof, zoals augurken in zuur, ook het uitlekgewicht. Dat is het detail dat thuisetiketten het vaakst missen.
• De allergenen. In de EU zijn het er 14, en ze moeten vet of anders opvallend in de ingrediëntenlijst staan — niet in een los zinnetje eronder. Mosterdzaad in het zuur, sesam in een chilicrisp, noten in een chutney: gewoon benoemen.
• Een THT-datum ("tenminste houdbaar tot") en een partijnummer.
• Een bewaarinstructie als die nodig is, bijvoorbeeld "na openen gekoeld bewaren".

Drie etiketregels die juist in deze categorie bijten:

"Zonder toegevoegde suikers" en "suikerarm" zijn geregelde claims. Kleine makers die rechtstreeks en lokaal leveren, hoeven meestal geen voedingswaardetabel te drukken — maar aan die vrijstelling zitten voorwaarden, en een voedingsclaim laat hem vervallen. Noem het een vruchtenspread, niet een "suikerarme jam", tenzij je klaar bent voor de tabel.

Gezondheidsclaims zijn een andere wereld. "Ontstekingsremmend", "goed voor je weerstand", "goed voor je darmen", "helpt bij de spijsvertering" — die claims mogen alleen als ze in het Europese register staan, en anders schuift je pot richting geneesmiddel of supplement. Dat is een pot augurken niet waard.

"Ambachtelijk", "biologisch" en "zonder conserveermiddelen" hebben allemaal regels. Biologisch is geen bijvoeglijk naamwoord maar een certificering: daarvoor moet je bij Skal ingeschreven staan. En azijn en zout zíjn conserveermiddelen, dus "zonder conserveermiddelen" op een pot zuur vraagt om gedoe.

Neem je ook bestellingen aan via een website of een QR-menu, dan moet het allergenenantwoord op het scherm gelijk zijn aan de sticker op de pot. Twee verschillende antwoorden op "zitten hier noten in?" is er één te veel — hetzelfde principe als bij allergenen vermelden op een digitaal menu.

Waar Je Je Potten Legaal Mag Verkopen

Dezelfde pot, ander kanaal, een compleet ander antwoord.

Kanaal	Meestal toegestaan?
Afhalen bij jou thuis	Ja — de basis van elke thuiskeuken
Boerenmarkten en braderieën	Ja, plus een standplaatsvergunning van de gemeente en meestal een verzekering
Zelf bezorgen in de buurt	Ja
Je eigen website, bestellingen binnen Nederland	Ja, met een volledig etiket
Verzenden binnen Nederland	Ja — houdbare potten mogen gewoon op de post
Verzenden naar België, Duitsland of verder	Mag binnen de EU, maar het etiket moet in de taal van dat land
Etsy, Bol of Marktplaats	De regels van het platform vervangen de wet niet — etiket en traceerbaarheid blijven van jou
Cadeauwinkels, cafés, delicatessenzaken	Ja bij kleine hoeveelheden aan lokale winkels, met volledig etiket en traceerbaarheid per partij
Restaurants die jouw saus gebruiken	Zelfde als hierboven — dat is levering, geen directe verkoop
Relatiegeschenken en abonnementsboxen	Ja, en vaak het sterkste kanaal voor potten — als elk etiket klopt

Potten zijn hét cadeauproduct, en precies daarom loopt deze categorie harder tegen de etiketmuur aan dan koekjes. Iemand ziet je hete saus op Instagram en woont in Antwerpen of Keulen. Verzenden binnen de EU mag — maar dan moet het etiket in de taal van dat land staan, inclusief de allergenen. Dat is geen formaliteit die je even wegregelt; dat is een tweede etiketontwerp.

Markten verdienen een eigen alinea. Potten verkopen daar fantastisch, en proeven is de reden. Maar proefjes uitdelen valt onder dezelfde hygiëneregels als verkopen: afgedekte bakjes, een tang of handschoenen, en de mogelijkheid om je handen te wassen. Sommige markten willen er apart toestemming voor geven. Is de markt je belangrijkste kanaal, dan gaat verkopen op een boerenmarkt uitgebreid over de kraam zelf.

Vijf Manieren Waarop Eerlijke Makers de Regels Overtreden Zonder het Door te Hebben

Geen van deze komt door slordigheid. Ze komen door zelfvertrouwen.

1. Sleutelen aan een getest recept. Je doet er een extra handvol knoflook bij, vervangt de helft van de azijn door citroensap, of verdubbelt de pepers omdat deze batch mild was. Het recept is nu ongetest. De veiligheidsgegevens hoorden bij de oorspronkelijke verhoudingen, niet bij jouw verbeterde versie.

2. Een klein recept opschalen door het te vermenigvuldigen. Inmaakrecepten schalen niet lineair. Grotere pannen warmen anders op, dikkere producten warmen anders op, en potmaat verandert de inmaaktijd. Verdubbelen verandert het proces — maak liever twee batches.

3. Die ene leuke koffiebar. Een winkel om de hoek wil zes potten op de toonbank. Het voelt als gratis reclame. In Nederland mag het meestal, maar het is geen directe verkoop meer: vanaf die pot heb je een volledig etiket, traceerbaarheid per partij en een houdbaarheid nodig die je kunt onderbouwen. En boven kleine, lokale hoeveelheden ben je gewoon een producent, met alles wat daarbij hoort.

4. Deksels hergebruiken, of vertrouwen op de "plop". Een deksel dat dichtgetrokken klinkt, is geen bewijs van een veilig proces. Controleer je sluiting goed, gebruik nieuwe deksels en ringen, en maak een pot die niet sloot nooit dagen later opnieuw in.

5. De potten van vorige zomer verkopen. Aangezuurde producten zijn houdbaar, niet onsterfelijk. De kwaliteit zakt, de kleur verkleurt, sluitingen kunnen loslaten. Zet een THT-datum op elke pot en stop met verkopen op een vaste leeftijd — de meeste makers houden twaalf maanden aan voor jam en zuur.

De Administratie die Je Legaal Houdt

Bij jam en augurken is dit een schrift. Bij saus is het een eis. Hoe dan ook horen er vier dingen te bestaan:

1. Een batchlogboek — datum, recept, batchgrootte, aantal potten en een partijnummer op elke pot. Met een partijnummer haal je bij een probleem één middag productie terug in plaats van je hele voorraad.
2. pH-metingen per batch, met de datum en de kalibratie van je meter erbij.
3. Een ingrediënten- en allergenenblad per product, dat exact overeenkomt met je etiketten.
4. Je omzet per jaar, want die telt: onder €20.000 kun je gebruikmaken van de kleineondernemersregeling voor de btw, en de Belastingdienst wil het hoe dan ook weten.

Daar is geen software voor nodig. Er is voor nodig dat je niet in zeven chat-apps en een notitiebestand woont.

Wil je het toch op één plek, dan is Tabres 100% gratis en geeft het een thuiskeuken een eigen menulink en QR-menu. Elk product krijgt zijn prijs, portie- of potmaat, foto en 15 aan te geven allergenen — ruim genoeg voor de 14 die de EU verplicht — die aan elke bestelregel vast blijven zitten en op de bon komen. Zet afhalen en bezorgen aan, stel een bezorggebied, een minimumbestelbedrag en bezorgkosten in, en stuur met één tik een rekening of bon via WhatsApp. Bestellingen en totalen staan in één lijst, en dat is precies het getal waar je jaaromzet om vraagt. Geen abonnement, geen commissie op je bestellingen, geen creditcard nodig — hier lees je waarom het gratis is.

Groeien je potten uit je thuiskeuken — vaste winkels, export, volumes die niet meer "klein en lokaal" zijn — dan is dat het moment om te kijken naar de overstap naar een professionele keuken of naar je product tot een echt foodmerk maken. Tegen het plafond aanlopen is een fijn probleem.

Korte Antwoorden over Zelfgemaakte Jam, Saus en Augurken Verkopen

Mag ik zelfgemaakte jam verkopen?

Ja. Jam is zuur en zoet, dus houdbaar op de plank, en je mag het gewoon in je eigen keuken maken. Schrijf je in bij de KVK, doe een gratis melding bij de NVWA, werk volgens een hygiënecode, gebruik een getest recept en zet een volledig etiket op de pot.

Mag ik zelfgemaakte augurken en tafelzuur verkopen?

Ja, maar zuur wordt strenger bekeken dan jam. Je moet kunnen aantonen dat het eindproduct een evenwichts-pH van 4,6 of lager heeft, gemeten met een gekalibreerde pH-meter en per batch opgeschreven. Gebruik natuurazijn van 5% en verdun die nooit.

Mag ik zelfgemaakte hete saus verkopen vanuit mijn keuken?

Ja, maar dit is de zwaarste categorie. Hete saus is een aangezuurd product, dus de bewijslast ligt bij jou: een getest of gevalideerd recept, pH-metingen per batch en een onderbouwde houdbaarheid. Een houdbaarheidsonderzoek bij een lab kost meestal €150–€600 per recept.

Welke pH moet mijn product hebben om het te mogen verkopen?

De grens is 4,6 of lager, gemeten als evenwichts-pH nadat de pot is uitgetrokken, meestal na 24 uur. Veel geteste recepten mikken op 4,2 of lager als extra marge. Gebruik een gekalibreerde digitale pH-meter — teststrookjes zijn niet genoeg voor producten die je verkoopt.

Heb ik een professionele keuken nodig om jam of augurken te verkopen?

Meestal niet. Voor houdbare producten mag je gewoon je eigen keuken gebruiken, zonder inspectie vooraf. Een professionele keuken of een erkenning wordt pas nodig als je met rauwe dierlijke producten werkt of als je volume ver boven "kleine hoeveelheden, lokaal geleverd" uitkomt.

Mag ik mijn hete saus of jam naar het buitenland verzenden?

Binnen Nederland mag verzenden gewoon. Binnen de EU ook, want er is vrij verkeer van goederen — maar het etiket moet dan in de taal van het land van bestemming, inclusief de allergenen, en sommige landen willen een melding. Buiten de EU gelden exportregels en komt er douanepapierwerk bij.

Wat is een houdbaarheidsonderzoek en heb ik er een nodig?

Dat is een lab of een voedingsmiddelentechnoloog die je recept en werkwijze beoordeelt en bevestigt hoe lang het product veilig houdbaar is. Reken op €150–€600 per recept. Voor jam is het meestal niet nodig; voor saus, salsa en alles wat je aan winkels levert is het de normaalste zaak van de wereld.

Mag ik mijn jam aan een winkel of café verkopen?

Vaak wel, zolang het om kleine hoeveelheden aan winkels in de buurt gaat. Maar het is geen directe verkoop meer: je hebt een volledig etiket nodig, traceerbaarheid per partij en een houdbaarheid die je kunt onderbouwen. Ga je grotere volumes of verder weg leveren, dan gelden gewoon de regels voor een producent.

Moet er een voedingswaardetabel op mijn potten?

Meestal niet, als je in kleine hoeveelheden rechtstreeks aan consumenten of aan lokale winkels levert. Maar aan die vrijstelling zitten voorwaarden, en een voedingsclaim als "suikerarm" of "zonder toegevoegde suikers" laat hem vervallen — dan moet de tabel er alsnog op.

Waarom mag ik geen sperziebonen uit een pot of knoflook in olie verkopen?

Allebei zijn niet zuur, dus ze zitten boven pH 4,6 en botulinumsporen kunnen in de gesloten pot groeien. Ze moeten onder druk gesteriliseerd worden volgens een wetenschappelijk onderbouwd proces, en dat kan geen thuiskeuken. Knoflook in olie is de gevaarlijkste van allemaal, omdat de olie de zuurstofvrije omgeving levert en er geen zuur is om iets tegen te houden.

---

Alles in deze categorie komt terug op één gewoonte: ken je getal en schrijf het op. Kies een getest recept, koop een echte pH-meter, meet de uitgetrokken pot, noteer de waarde met een partijnummer en zet een compleet etiket op de pot. Doe dat, en jam is een weekendbedrijfje waar je deze maand mee kunt beginnen. Doe het ook voor je sauzen, en je hebt de batchadministratie al klaarliggen die de volgende stap van je bedrijf van je vraagt. Besteed vandaag twintig minuten aan de hygiënecode voor jouw soort product en de allergenenpagina van de NVWA, en bel daarna één keer je gemeente over de markt — dan weet je welke van je drie potten zaterdag al verkocht mag worden.