Como Vender Compotas, Molhos e Pickles Caseiros Legalmente (2026)

Três frascos em cima da bancada da cozinha. Compota de morango, pickles de pepino e um molho picante que anda a aperfeiçoar há dois anos. Parecem uma linha de produtos. Na lei alimentar são três animais completamente diferentes — e um deles vende-se quase em qualquer lado, enquanto outro pode exigir um laboratório, um parecer técnico e uma receita validada.

Resposta curta: compotas e geleias são a parte fácil e passam quase sempre sem obstáculos. Pickles também se vendem, desde que consiga provar o pH. Os molhos são o caso difícil — quase todos são "alimentos acidificados", e aí a câmara municipal ou a ASAE vão querer ver análises e um processo validado. O sistema todo gira à volta de um número: pH 4,6. Fique abaixo dele com uma receita testada e um medidor de pH a sério, e quase todas as portas se abrem. Adivinhe, e está na única categoria alimentar que tira mesmo o sono às autoridades.

Este é um guia em português simples, não é aconselhamento jurídico. As regras mudam e cada concelho pode acrescentar as suas. Confirme na sua câmara municipal antes da primeira venda.

O Número Que Decide Tudo: pH 4,6

A ciência cabe em sessenta segundos. E explica todas as regras que vêm a seguir.

Um frasco selado não tem oxigénio lá dentro. É exatamente o ambiente de que o Clostridium botulinum gosta. Os esporos aguentam água a ferver — não consegue cozinhá-los para fora de um frasco no seu fogão. Ou seja: o calor sozinho não torna um frasco seguro.

O ácido torna. Abaixo de pH 4,6, esses esporos não crescem e não produzem toxina. É esta a defesa toda numa cozinha de casa.

Por isso a lei alimentar divide os frascos em dois montes:

• Alimentos ácidos e acidificados (pH 4,6 ou menos) — compota, geleia, pickles em vinagre, molho picante, quase todos os molhos de tomate. Um banho-maria a ferver chega. São estes que se podem fazer legalmente em casa.
• Alimentos de baixa acidez (acima de pH 4,6) — feijão-verde, milho, cenoura, sopas, alho simples, quase todos os purés de legumes. Precisam de esterilização sob pressão com um processo validado cientificamente. Na prática, estão fora de uma cozinha de casa em qualquer parte do país.

Isto não é paranóia. Em toda a União Europeia contam-se cerca de uma centena de casos confirmados de botulismo alimentar num ano normal — e a comida conservada em casa é, de longe, a origem mais comum. Em Portugal são uns poucos casos por ano, muitas vezes ligados a conservas e a enchidos caseiros. É precisamente por ser um risco raro e grave que as regras são apertadas.

Mais dois termos que vai encontrar, porque as autoridades usam-nos:

pH de equilíbrio é o pH do frasco inteiro depois de tudo assentar, normalmente 24 horas depois. O interior de um pepino não está tão ácido como a salmoura à volta dele no primeiro dia. Medir a salmoura acabada de sair do lume não lhe diz nada de útil.

Atividade da água (aw) é a quantidade de água livre a que as bactérias conseguem mesmo chegar. O açúcar prende a água. É esta a segunda razão pela qual a compota é segura — é ácida e seca do ponto de vista microbiológico. Abaixo de 0,85 de aw está fora da zona de perigo, mesmo sem muito ácido.

O que nos leva à divisão.

Os Seus Três Frascos, Três Caixas Legais Diferentes

Produto	Situação legal habitual	O que costuma ter de provar
Compota, doce, geleia, marmelada, creme de fruta	O caminho fácil — quase sem obstáculos	Seguir uma receita testada e não cortar no açúcar
Legumes em vinagre (pickles)	Vendem-se, mas com mais atenção	pH de equilíbrio igual ou inferior a 4,6, muitas vezes documentado
Fermentados: chucrute, kimchi, azeitonas curadas	Mais estreito — depende muito do produto	Registos de pH, e muitos precisam mesmo de frio
Molho picante, barbecue, chutney, molho de tomate em frasco	A categoria mais difícil	Receita validada por técnico ou laboratório, mais análises
Molho fresco, pesto, azeites aromatizados, alho em azeite	Não é produto de prateleira em lado nenhum	Nada resolve — ou vão para o frio ou para uma unidade industrial

O padrão vale a pena dizer em voz alta, porque poupa meses a muita gente: quantos mais legumes de baixa acidez puser dentro do frasco, mais pesada fica a papelada. Fruta com açúcar é fácil. Pepino em vinagre forte é médio. Pimento, cebola, alho e tomate triturados juntos é onde conhece um técnico de segurança alimentar.

Compotas e Geleias: O Sim Fácil (Com Uma Armadilha no Nome)

Comece por aqui se quer o produto legal mais rápido. A compota é o clássico da cozinha caseira que vende, e por boas razões — muita acidez, muito açúcar e cem anos de receitas testadas atrás dela.

Uma cozinha de casa comunicada à câmara municipal pode fazer e vender compota sem discussão nenhuma. Na maior parte dos casos chega a abertura de atividade nas Finanças, a mera comunicação prévia, uma formação em higiene e segurança alimentar e um plano HACCP simples.

Mas há uma armadilha, e apanha bons cozinheiros a toda a hora.

"Doce", "geleia" e "marmelada" são palavras com definição legal. O Decreto-Lei n.º 230/2003, que transpõe a Diretiva 2001/113/CE, diz exatamente o que cada uma tem de ser. Para escrever "doce" no rótulo, o produto precisa em geral de pelo menos 350 g de fruta por cada 1000 g de produto acabado e de um teor de sólidos solúveis de 60% ou mais. Para "doce extra", são 450 g de fruta.

Então a receita moderna com pouco açúcar que toda a gente quer? Pode ser um produto lindo, mas muitas vezes não é legalmente um "doce".

A solução é simples e perfeitamente legítima: chame-lhe compota, creme de fruta ou preparado de fruta. Nome diferente, sem denominação legal para violar. Só tenha noção de que um preparado com pouco açúcar tem outro perfil de segurança — menos açúcar significa mais água livre, por isso siga uma receita testada com esse nível de açúcar, em vez de cortar o açúcar a meio numa receita clássica.

E uma nota muito portuguesa: para a Europa, "marmelada" é feita de citrinos. Portugal negociou uma exceção para que a marmelada de marmelo de sempre pudesse continuar a chamar-se marmelada no mercado nacional. Cá dentro está à vontade; se pensar em vender lá fora, o nome volta a ser um problema.

Mais algumas coisas que mantêm quem vende compota longe de sarilhos:

• Use receitas testadas. Não existe um manual oficial português de conservas caseiras, por isso a referência gratuita mais usada continua a ser o National Center for Home Food Preservation (nchfp.uga.edu), em inglês, ao lado dos códigos de boas práticas das associações do setor. A receita da avó ajustada a olho não conta como receita testada.
• A pectina não é decoração opcional. As receitas com pouco ou nenhum açúcar precisam de pectina feita para trabalhar sem açúcar. Trocar de marca a meio da receita muda o ponto.
• Não faça conserva no forno, não sele com parafina e não use o método de virar o frasco ao contrário. Os três eram normais em 1975. Os três são hoje considerados inseguros.
• Tampas novas em cada lote. Os frascos podem reaproveitar-se se estiverem sem falhas nem riscos. A tampa com o selante, não.

Pickles: Vendem-se em Mais Sítios do Que Julga — Se Conseguir Provar o pH

Os pickles são a categoria em que a resposta é mesmo "depende", e o que decide é a sua câmara municipal.

Não existe uma lista nacional de produtos autorizados para cozinhas de casa. Existe o Regulamento (CE) n.º 852/2004, que obriga qualquer produtor a ter um plano HACCP proporcional ao risco, e existe a sua câmara, que recebe a mera comunicação prévia e decide o que quer ver. Há câmaras que aceitam conservas de legumes sem mais nada. Há outras que pedem análises de pH de um laboratório antes de dizerem que sim. Pergunte antes de encher 200 frascos — é uma chamada de dez minutos que lhe pode poupar um armazém cheio.

Se pode vender pickles, é isto que o mantém dentro da linha:

Use vinagre comercial e leia a acidez no rótulo. Em Portugal, o vinagre de vinho tem no mínimo 6% de acidez e o de maçã ou de álcool 5%. Vinagre caseiro e vinagre sem acidez indicada têm força desconhecida. Toda a margem de segurança está construída em cima dessa percentagem.

Nunca corte o vinagre com água. "Está demasiado ácido" é a razão número um para se enfraquecer uma receita, e é a forma número um de uma receita segura passar a insegura. Se está agressivo, junte açúcar — o açúcar não sobe o pH.

Atenção ao que acrescenta. Mais alho, mais cebola, mais pimento, mais cenoura: cada adição de baixa acidez empurra o pH para cima. Uma receita testada foi testada tal como está escrita, proporções incluídas.

Compre um medidor de pH, não fitas. As fitas servem para passatempo e não costumam ser aceites em nada que se venda. Um medidor digital calibrado para alimentos custa entre 80 € e 300 €, mais as soluções tampão para o calibrar. Calibre antes de cada lote — os medidores desviam-se.

Meça o produto já equilibrado. Espere as 24 horas completas, triture uma amostra com sólidos e líquido juntos e meça isso. Registe o valor.

Fermentados são outra conversa. Pickles fermentados naturalmente, chucrute, kimchi e azeitonas em salmoura acabam ácidos, mas chegam lá por um processo vivo que varia de lote para lote. Muitos ficam de fora porque precisam de frio e não são estáveis à temperatura ambiente — e aí já não é um frasco de prateleira, é um produto refrigerado com outras regras.

Molho Picante, Chutney e Barbecue: A Regra dos Alimentos Acidificados

É aqui que a maior parte das pessoas leva um susto, por isso vamos ser diretos.

Um molho picante é, quase sempre, ingredientes de baixa acidez — pimento, cebola, alho, cenoura, fruta — levados abaixo de pH 4,6 com vinagre ou citrinos. Isso é um alimento acidificado, e os alimentos acidificados têm o seu próprio conjunto de exigências.

O que lhe podem pedir, assim que o produto sai da venda direta mais simples:

1. Uma receita validada por quem percebe. Um técnico de segurança alimentar ou um laboratório analisa a sua receita e o seu método e emite um parecer a dizer que o processo torna o produto seguro. Conte com 150 € a 500 € por receita, mais se incluir ensaios. Cada alteração a sério à receita implica nova revisão.
2. Estudo de vida útil e análises. pH, atividade da água e microbiologia no produto acabado, mais um estudo que justifique a data de durabilidade mínima que vai imprimir. Costuma ficar entre 150 € e 600 € por produto, conforme os ensaios.
3. Um plano HACCP escrito para conservas, não o mesmo que serve para bolachas. Tem de ter o controlo do pH como ponto crítico, com limites e ações definidas.
4. Registos de lote — leituras de pH, tempos, temperaturas, códigos de lote — guardados para cada lote, sem exceção.

Agora a boa notícia, porque isto assusta mais gente do que devia.

Se vende direto ao consumidor a partir de uma cozinha comunicada à câmara, não passa a ser uma fábrica. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 foi escrito para ser proporcional ao risco: exige-lhe um processo seguro e registos, não uma linha industrial. Há muita gente a fazer molho picante em casa e a vendê-lo legalmente em Portugal.

Mas — e esta parte vale a pena ler duas vezes — a prova de que o produto chega ao pH tem de existir em papel. Não chega ter o número na cabeça. Nos molhos, a autoridade quer valores, com data e com o nome de quem os mediu. Por isso a resposta honesta para os molhos é: fale com a sua câmara municipal, produto a produto, antes de mandar imprimir rótulos.

Duas armadilhas específicas desta categoria:

Molho de tomate em frasco não é o mesmo que molho fresco. O molho fresco é um produto refrigerado e não é um frasco de prateleira em lado nenhum. Um molho de tomate estável à temperatura ambiente é um alimento acidificado e precisa de receita testada — a acidez do tomate varia com a variedade e com o grau de maturação, e é exatamente por isso que as receitas mandam juntar sumo de limão ou ácido cítrico em quantidades certas.

Alho ou ervas em azeite é um não seco. O azeite cria o ambiente sem oxigénio, o alho e as ervas frescas trazem os esporos, e não há ácido nenhum para os travar. Esta combinação já causou surtos de botulismo a sério. Alho em azeite guardado à temperatura ambiente não é produto de cozinha de casa, ponto final.

Quanto Custa Mesmo Ficar Legal

Os números ajudam mais do que os avisos. Aqui fica um intervalo realista para quem produz em casa, em Portugal, em 2026.

Item	Custo habitual
Abertura de atividade nas Finanças e mera comunicação prévia à câmara	0 € a 120 €
Formação em higiene e segurança alimentar	20 € a 60 €
Medidor de pH digital e soluções de calibração	80 € a 300 €
Validação da receita por técnico ou laboratório (por receita, se for pedida)	150 € a 500 €
Análises de pH, atividade da água e microbiologia (por produto)	40 € a 150 €
Estudo de vida útil (só se precisar)	150 € a 600 €
Seguro de responsabilidade civil	100 € a 300 € por ano
Rótulos, primeira tiragem	40 € a 250 €
Constituir uma empresa (opcional no início)	0 € a 360 €

Um negócio de compotas fica legal por menos de 200 €. Um molho picante que quer chegar às lojas é outro projeto, com outro orçamento — e saber isso no primeiro dia é muito melhor do que descobri-lo depois de ter mandado imprimir 2000 rótulos.

O Rótulo Faz Parte da Lei, Não da Marca

Em Portugal o rótulo não é uma formalidade. É a primeira coisa que a ASAE olha numa fiscalização, porque é a única que se verifica sem entrar na sua cozinha. As regras estão no Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e são iguais em toda a União.

O que praticamente todos os frascos precisam de ter:

• A denominação do produto — e se lhe chamar doce, geleia ou marmelada, está a assumir a definição legal de que falámos acima.
• A lista de ingredientes por ordem decrescente de peso, incluindo os subingredientes (a pectina, o ácido cítrico, as tais "especiarias").
• Os alergénios destacados dentro da lista, em negrito ou maiúsculas. São 14 na União Europeia. Nesta categoria, os que mais escapam são os sulfitos acima de 10 mg/kg — aparecem em vinagres e em fruta seca —, a mostarda numa salmoura, o sésamo num chili crisp e os frutos de casca rija num chutney.
• A quantidade líquida em gramas ou mililitros. Se o produto está mergulhado num líquido, como os pickles, tem de indicar também o peso líquido escorrido. É o detalhe que os rótulos caseiros falham mais vezes.
• A data de durabilidade mínima e o lote, no formato "Consumir de preferência antes de...", mais as condições de conservação depois de aberto.
• O nome e a morada do responsável pela informação do género alimentício — a sua, com os dados da atividade.
• Nas compotas e geleias, dois números extra que o Decreto-Lei n.º 230/2003 obriga: "Preparado com X g de fruta por 100 g" e "Teor total de açúcares: X g por 100 g".

Três regras de rótulo que mordem especificamente nesta categoria:

"Sem açúcares adicionados" e "baixo teor de açúcares" são alegações reguladas. Estão no Regulamento (CE) n.º 1924/2006 e têm condições exatas. E há mais: quem produz e fornece pequenas quantidades diretamente ao consumidor final ou a lojas locais está normalmente dispensado da declaração nutricional — mas fazer uma alegação nutricional cancela essa dispensa e obriga à tabela completa. Chame-lhe compota, não "compota com baixo teor de açúcar", a não ser que esteja preparado para a tabela.

As alegações de saúde são outro mundo. "Anti-inflamatório", "reforça as defesas", "bom para o intestino", "ajuda a digestão" — só se estiverem na lista europeia de alegações autorizadas, e quase nenhuma está. Não compensa por causa de um frasco de pickles.

"Caseiro", "biológico" e "sem conservantes" têm todos regras. Biológico é uma certificação, com organismo de controlo e custo anual, não é um adjetivo. E o vinagre e o sal são conservantes, por isso "sem conservantes" num frasco de pickles é pedir sarilhos.

Se também recebe encomendas por site ou por Menu QR, a resposta sobre alergénios no ecrã tem de ser igual à do autocolante do frasco. Duas respostas diferentes a "isto leva frutos secos?" é uma resposta a mais — é o mesmo princípio de declarar alergénios numa ementa digital.

Onde Pode Vender os Frascos

O mesmo frasco, canal diferente, resposta legal diferente.

Canal	Costuma ser possível?
Levantamento em sua casa	Sim — é a base de tudo
Mercados e feiras	Sim, com o lugar autorizado pela câmara, cartão de feirante e, muitas vezes, seguro
Entrega local feita por si	Sim
Site próprio, encomendas dentro de Portugal	Sim
Envio por correio dentro de Portugal	Sim, se o produto for estável à temperatura ambiente
Envio para outro país da União Europeia	Sim — há livre circulação, mas o rótulo tem de estar na língua do país de destino. Fora da União, valem as regras de quem recebe
Marketplaces e plataformas de entrega	Sim, mas as regras da plataforma não substituem a lei
Mercearias, lojas gourmet e cafés	Sim, ao contrário de muitos países — a loja é que lhe vai pedir HACCP, análises e faturas
Restaurantes que usam o seu molho	Igual ao anterior
Cabazes de Natal e caixas por subscrição	Sim, se for tudo estável à temperatura ambiente

Repare no padrão, porque é boa notícia: em Portugal, e na Europa em geral, a barreira quase nunca é o canal. É a cozinha. Pode vender à vizinha, à mercearia da esquina e a uma pessoa em Bragança pelos CTT com o mesmo frasco e o mesmo registo. O que muda quando começa a fornecer lojas não é a lei — é o que a loja lhe exige: plano HACCP escrito, análises recentes, rastreabilidade por lote, seguro e fatura. Muitos produtores descobrem que o obstáculo não é a ASAE, é a ficha de fornecedor de um supermercado.

Os mercados e as feiras merecem uma nota à parte. Os frascos vendem-se muito bem ali, e a razão são as provas. Só que dar a provar costuma ter regras próprias: autorização do mercado, luvas, utensílios descartáveis, recipientes tapados e água para lavar as mãos. Muitas vezes é mais controlado dar a provar do que vender. Se as feiras são o seu canal principal, o guia sobre como vender num mercado de produtores trata da banca em detalhe.

Cinco Formas de Quem É Honesto Infringir a Lei Sem Saber

Nenhuma delas vem de descuido. Vêm todas de confiança.

1. Mexer numa receita testada. Junta mais um punhado de alho, ou troca metade do vinagre por sumo de limão, ou duplica os pimentos porque este lote saiu fraco. A receita deixou de estar testada. Os dados de segurança pertenciam às proporções originais, não à sua versão melhorada.

2. Multiplicar uma receita pequena para fazer muito. As receitas de conserva não escalam de forma linear. Panelas maiores aquecem de outra maneira, produtos mais espessos aquecem de outra maneira, e o tamanho do frasco muda o tempo de processamento. Duplicar o lote muda o processo — faça dois lotes.

3. Vender àquela loja simpática. Uma mercearia quer seis frascos no balcão. Parece publicidade grátis. Em Portugal isso é legal, mas passa a ser um fornecimento a outro operador: precisa de fatura, de rastreabilidade por lote e de conseguir mostrar o seu HACCP se a loja for fiscalizada. Aceitar a encomenda sem nada disso é que é o problema.

4. Reutilizar tampas ou confiar no "clique". Uma tampa que parece selada não é prova de um processo seguro. Verifique os selos como deve ser, use tampas novas e nunca volte a processar um frasco que falhou o selo dias depois.

5. Vender os frascos do verão passado. Os produtos acidificados são estáveis, não são imortais. A qualidade cai, a cor muda, os selos podem falhar. Ponha data em todos os frascos e pare de vender a partir de uma idade definida — a maior parte dos produtores usa um ano para compotas e pickles.

Os Registos Que O Mantêm Legal

Nas compotas e nos pickles, isto é um caderno. Nos molhos, faz parte do HACCP e é obrigatório. De uma forma ou de outra, quatro coisas têm de existir:

1. Um registo de lotes — data, receita, tamanho do lote, número de frascos e um código de lote em cada frasco. Um código de lote faz com que um problema retire a produção de uma tarde, em vez do seu stock inteiro.
2. Leituras de pH por lote, com a data e a nota da calibração do medidor.
3. Uma ficha de ingredientes e alergénios por produto, igual ao que está impresso nos rótulos.
4. O total de vendas do ano, porque é dele que depende o momento em que perde a isenção de IVA do artigo 53.º do Código do IVA, que anda à volta dos 15 000 € de faturação.

Nada disto exige software. Exige não viver em sete aplicações de conversa e um ficheiro de notas.

Se quiser tudo num sítio só, o Tabres é 100% grátis e dá a uma cozinha de casa o seu próprio link de ementa e Menu QR. Cada produto leva o preço, o tamanho do frasco, a fotografia e 15 alergénios declaráveis — mais do que os 14 que a rotulagem europeia exige — que ficam agarrados a cada linha de encomenda e saem impressos no recibo. Ative o levantamento e a entrega local, defina a área de entrega, um valor mínimo de encomenda e uma taxa, e envie a conta ou o recibo por WhatsApp com um toque. As encomendas e os totais ficam numa lista só, que é exatamente o número que as Finanças lhe vão pedir. Sem subscrição, sem comissão sobre as suas encomendas e sem cartão — aqui explicamos porque é grátis.

Quando os frascos ultrapassam o que a cozinha de casa aguenta — clientes de loja a sério, volume que já não cabe no fogão, um limite em que anda sempre a bater —, é o momento de olhar para passar para uma cozinha industrial ou para transformar o produto numa marca alimentar. Bater no teto é um bom problema.

Perguntas Rápidas Sobre Vender Compotas, Molhos e Pickles Caseiros

Posso vender compotas caseiras legalmente?

Sim. Abre atividade nas Finanças, faz a mera comunicação prévia da cozinha à câmara municipal, tira uma formação em higiene e segurança alimentar e monta um plano HACCP simples. Depois é seguir uma receita testada, rotular segundo o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e vender direto ao consumidor.

Posso vender pickles caseiros legalmente?

Sim, mas com mais exigência do que a compota. O produto acabado tem de ter um pH de equilíbrio igual ou inferior a 4,6, medido com um medidor calibrado e registado. Há câmaras que pedem análises de laboratório antes de aceitarem conservas de legumes, por isso confirme antes de começar a produzir.

Posso vender molho picante feito na minha cozinha?

Normalmente sim, mas é a categoria mais controlada. O molho picante é um alimento acidificado, por isso tem de mostrar que a receita chega abaixo de pH 4,6 e manter registos por lote. Muitas câmaras — e quase todas as lojas — vão pedir-lhe uma receita validada por um técnico e análises laboratoriais.

Que pH tem de ter o meu produto para o poder vender?

A linha legal é 4,6 ou abaixo, medida como pH de equilíbrio depois de o frasco assentar, normalmente 24 horas. As receitas testadas apontam para 4,2 ou menos como margem de segurança. Use um medidor de pH digital calibrado — as fitas não são aceites em produtos para venda.

Preciso de uma cozinha industrial para vender compotas ou pickles?

Normalmente não. A lei europeia da higiene alimentar prevê expressamente as casas de habitação onde se preparam alimentos para venda, desde que o risco esteja controlado. A cozinha industrial passa a fazer sentido quando quer volume a sério, produtos que precisam de frio, ou clientes grandes que exigem instalações separadas.

Posso enviar a minha compota ou o meu molho para outro país?

Dentro da União Europeia, sim — há livre circulação de mercadorias, e o produto só tem de estar corretamente rotulado na língua do país de destino. Fora da União é outro projeto: valem as regras do país que recebe, e quase sempre exigem uma unidade certificada.

O que é a validação do processo, e preciso dela?

É o parecer de um técnico de segurança alimentar ou de um laboratório que analisa a sua receita e o seu método e confirma que o processo torna o produto seguro. Conte com 150 € a 500 € por receita. Nas compotas raramente é pedida; nos molhos e nas conservas de legumes é o normal.

Posso vender a minha compota a uma loja ou a um café?

Pode, ao contrário do que acontece em muitos países. O que muda é o que lhe vão exigir: fatura, rastreabilidade por lote, plano HACCP escrito e, muitas vezes, análises recentes e seguro de responsabilidade civil. A barreira aqui é comercial, não é legal.

Preciso de tabela nutricional nos meus frascos?

Normalmente não. Quem produz e fornece pequenas quantidades diretamente ao consumidor final ou a lojas locais está dispensado da declaração nutricional. Mas basta uma alegação como "sem açúcares adicionados" ou "baixo teor de açúcares" para perder a dispensa e a tabela completa passar a ser obrigatória.

Porque é que não posso vender feijão-verde em conserva ou alho em azeite?

Os dois são de baixa acidez, ficam acima de pH 4,6 e os esporos do botulinum conseguem crescer dentro do frasco selado. Precisam de esterilização sob pressão com um processo validado, coisa que nenhuma cozinha de casa consegue garantir. O alho em azeite é o mais perigoso de todos, porque o azeite cria o ambiente sem oxigénio e não há ácido nenhum para travar os esporos.

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Tudo nesta categoria se resume a um hábito: saber o seu número e escrevê-lo. Escolha uma receita testada, compre um medidor de pH a sério, meça o frasco já equilibrado, registe o valor com um código de lote e ponha no rótulo aquilo que o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 manda pôr. Faça isso e a compota é um negócio de fim de semana que pode começar já este mês. Faça o mesmo para os molhos, e já vai ter prontos os registos que a fase seguinte do negócio lhe vai pedir. Gaste vinte minutos hoje na página da sua câmara municipal e faça uma chamada — e descubra qual dos seus três frascos já pode estar à venda no sábado.