Restaurant übernehmen: die Checkliste vor der Unterschrift (2026)

Bevor du dich in einen Raum verliebst, merk dir einen Satz: Du kaufst keinen Traum, du kaufst die Probleme von jemand anderem — bis du das Gegenteil bewiesen hast. Bei der Besichtigung ist es nicht deine Aufgabe, dir den neuen Gastraum vorzustellen. Deine Aufgabe ist es, die teuren Knochen zu prüfen, die du nicht einfach ändern kannst — Lüftung, Fettabscheider, Heizung, Elektrik, Abwasser — und Pachtvertrag und Zahlen zu lesen, bevor du irgendetwas unterschreibst.

Zehn Jahre im Service und zwanzig an der Linie sind echte Erfahrung. Aber führen ist ein anderes Tier als arbeiten. Machen wir aus deinem Bauchgefühl einen Plan.

Zuerst: Sei ehrlich, was du eigentlich kaufst

Viele Übernehmer sagen: "Ich kaufe nur den Standort, die Küche und die Toiletten — das Konzept mache ich komplett neu." Klug, aber zwei Warnungen.

Erstens: Ein Konzeptwechsel wirft den bestehenden Gästestamm weg. Die Stammgäste, die diesen Laden getragen haben, wollen vielleicht nicht, was du verkaufst. Schau dir also zuerst das Viertel an — Laufkundschaft, umliegende Betriebe und Büros, und das Einkommen der Leute, die dort wirklich wohnen und arbeiten. Dein Konzept muss zu denen passen, nicht nur zu deinem Geschmack.

Zweitens — und das ist der teure Punkt in Deutschland: Sobald du wesentlich umbaust oder die Nutzung änderst, entfällt der Bestandsschutz. Alte Gebäude kommen mit alten Vorschriften durch, solange niemand einen Bauantrag stellt. Danach kann das Bauamt verlangen, dass du alles auf den heutigen Stand bringst — Toiletten, Rettungswege, Elektrik, Brandschutz, Lüftung. Aus einer "kosmetischen Auffrischung" wird dann schnell eine sechsstellige Überraschung.

Und noch etwas, das die meisten unterschätzen: Wenn du die Nutzungsart änderst — vom Café zum Restaurant mit Küche, vom Ladenlokal zur Gastronomie —, brauchst du eine Nutzungsänderung beim Bauamt. Das ist der größte Zeitfresser der ganzen Übernahme. Rechne mit zwei bis sechs Monaten, in manchen Städten länger. Klär vor der Unterschrift, ob der Raum baurechtlich überhaupt als Gaststätte genehmigt ist.

Der Rundgang: Prüf die teuren Knochen

Eine Wand streichen kann jeder. Was neue Betreiber ruiniert, ist die versteckte, teure Technik. Geh mit einem echten Sachverständigen durch — nicht mit einem billigen, nicht mit einem Kumpel. Zahl den Guten. Das ist deine Liste:

• Lüftung und Abluft. Die Küchenabluft ist eines der teuersten Bauteile im Haus. Eine neue Anlage kostet schnell fünfstellig. Schalt sie ein. Prüf Ventilatoren, die Brandschutzeinrichtung in der Haube und den letzten Reinigungsnachweis. Die Abluftreinigung nach VDI 2052 kostet laufend 300 bis 800 € pro Durchgang und muss dokumentiert sein — die Gebäudeversicherung fragt danach.
• Fettabscheider. Frag, wo er ist, wann er zuletzt entleert wurde und wer zuständig ist. Nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100 wird er in der Regel alle 14 Tage vollständig entleert, jährlich gewartet und alle fünf Jahre generalinspiziert — mit Betriebstagebuch und Entsorgungsnachweisen. Jede Entleerung kostet 150 bis 400 €. Fett im Kanal verstößt gegen die kommunale Entwässerungssatzung, und das wird teuer.
• Heizung, Lüftung, Klima. Test Heizen und Kühlen. Ein totes Klimagerät ist eine hohe Rechnung und ein geschlossener Gastraum im Juli.
• Elektrik und Sanitär. Langsame Abflüsse, wenig Wasserdruck und eine zu schwache Hauptzuleitung kosten alle echtes Geld. Dein neues Konzept braucht möglicherweise mehr Anschlussleistung als das alte. Lass die E-Check-Prüfung nach DGUV Vorschrift 3 zeigen — die ist ohnehin Pflicht.
• Dach und Feuchtigkeit. Alter und letzte Reparatur erfragen. Undichtigkeiten ruinieren Geräte und Ware.
• Parken und Anlieferung. Langweilig, aber entscheidend. Gibt es genug? Ist es geteilt? Gibt es zeitliche Beschränkungen? Und wie kommt die Lieferung rein?
• Barrierefreiheit. Die Anforderungen stehen in der jeweiligen Landesbauordnung und in DIN 18040-1. Bei wesentlichen Umbauten kann eine Nachrüstung verlangt werden. Wenn du sagst, die Toiletten liegen perfekt — prüf, ob sie auch die aktuellen Anforderungen erfüllen. Toiletten herauszureißen ist brutal teuer.
• Brandschutz. Rettungswege, Notausgangsbeschilderung, Feuerlöscher mit gültiger Prüfplakette, gegebenenfalls ein Brandschutzkonzept. Bei mehr als einer bestimmten Gästezahl (je nach Bundesland) gelten die Regeln für Versammlungsstätten — dann wird es aufwendig.

Die Ausstattung: gebraucht ist okay, aber wem gehört sie?

Sei bei Geräten nicht wählerisch. Gebrauchtes ist normal, und alles geht irgendwann kaputt. Auktionen und Gastro-Restpostenhändler sind deine Freunde. Aber bevor du annimmst, dass Spülmaschine, Ofen oder Schankanlage zum Objekt gehören, stell zu jedem großen Gerät drei Fragen:

1. Ist es im Kaufpreis enthalten?
2. Ist es bezahlt, oder läuft es über Leasing oder Mietkauf?
3. Wer hält diesen Vertrag gerade?

Die Schankanlage oder der Eisbereiter gehören oft einer Leasinggesellschaft oder — in Deutschland besonders häufig — der Brauerei. Lass dir die Liste schriftlich geben, mit Seriennummern.

Und prüf die Eichung: Schankgefäße und Waagen müssen geeicht sein. Die Nacheichfrist für Handelswaagen liegt bei zwei Jahren. Eine ungeeichte Waage im Verkauf ist eine Ordnungswidrigkeit.

Die Fragen, die du laut stellen musst

Frag während des Rundgangs direkt — und achte darauf, wie geantwortet wird:

• Warum verkaufst du wirklich? Hör über die polierte Antwort hinweg.
• Gibt es Probleme mit dem Verpächter?
• Gab es Beanstandungen, Schließungen oder Streit mit dem Amt? Frag ausdrücklich nach den letzten Berichten der Lebensmittelüberwachung.
• Wann wurde zuletzt renoviert oder etwas erneuert?
• Gibt es einen Bierlieferungsvertrag? Dazu gleich mehr — das ist die wichtigste Frage auf dieser Liste.
• Wie viele Beschäftigte gibt es, und mit welchen Verträgen? Auch dazu gleich mehr.

Du willst herausfinden, ob du ein Restaurant kaufst oder die Kopfschmerzen von jemand anderem. Ausweichen bei diesen Fragen ist ein rotes Tuch.

Die Bierlieferungsvertrags-Falle

Das ist die deutsche Besonderheit, die in keinem internationalen Ratgeber steht — und die schon viele Übernahmen ruiniert hat.

Viele Gaststätten sind über einen Bierlieferungsvertrag an eine Brauerei gebunden. Die Brauerei hat dem Vorpächter oft Geld gegeben — für die Einrichtung, die Schankanlage, die Möbel — und im Gegenzug eine Abnahmeverpflichtung über eine bestimmte Menge Hektoliter über eine feste Laufzeit vereinbart.

Was du prüfen musst:

• Die Restlaufzeit. Verträge über 10 Jahre und mehr sind nicht selten.
• Die Restschuld. Wenn der Vorpächter die Abnahmemenge nicht erreicht hat, steht oft eine Rückzahlung offen. Frag schriftlich, wie hoch sie ist und wer sie trägt.
• Die Abnahmemenge. Rechne sie gegen deinen geplanten Umsatz. Wenn dein neues Konzept weniger Bier verkauft als das alte, zahlst du am Ende für Bier, das du nie ausschenkst.
• Die Preisbindung. Manche Verträge legen die Einkaufspreise fest, ohne Marktvergleich.
• Ob der Vertrag überhaupt auf dich übergeht. Das ist Verhandlungssache und muss ausdrücklich geregelt werden.

Lass den Vertrag von einem Fachanwalt prüfen, bevor du irgendetwas unterschreibst. Das kostet ein paar hundert Euro und ist die beste Investition der ganzen Übernahme.

Der Punkt, den fast alle übersehen: § 613a BGB

Hier ist der größte Unterschied zu amerikanischen Ratgebern, und er kann deine gesamte Kalkulation kippen.

Wenn du einen Betrieb als wirtschaftliche Einheit übernimmst — also Räume, Ausstattung, Konzept und Kundschaft weiterführst —, liegt in der Regel ein Betriebsübergang nach § 613a BGB vor. Das heißt:

• Alle bestehenden Arbeitsverhältnisse gehen automatisch auf dich über, mit allen Rechten: Betriebszugehörigkeit, Urlaubsansprüche, Kündigungsfristen, Gehalt.
• Du darfst niemandem wegen des Betriebsübergangs kündigen. Eine Kündigung "wegen Übernahme" ist unwirksam.
• Du und der Vorpächter müsst alle Beschäftigten schriftlich informieren — über Zeitpunkt, Grund und rechtliche Folgen. Beschäftigte können dann innerhalb eines Monats widersprechen.
• Ein Jahr lang darfst du die bisherigen Arbeitsbedingungen nicht verschlechtern.

Wenn du wirklich mit einem komplett neuen Team starten willst, kann eine Gestaltung ohne Betriebsübergang möglich sein — zum Beispiel wenn du nur die Räume anpachtest, nach einer echten Betriebsunterbrechung neu eröffnest und weder Personal noch Konzept übernimmst. Das ist rechtlich heikel und gehört zwingend in die Hände eines Fachanwalts für Arbeitsrecht. Plane das vor der Unterschrift, nicht danach.

Die Unterlagen, die du sehen musst

Lass bei der Besichtigung freundlich fallen, dass du vor jeder Vereinbarung die Unterlagen sehen willst. Und dann frag nach allem:

• Der aktuelle Pachtvertrag, damit du Zeile für Zeile auflisten kannst, was Pächter- und was Verpächtersache ist.
• Wartungs- und Servicenachweise für Sanitär, Küchenabluft, Klima, Fettabscheider und Großgeräte — Kaufbelege und letzte Servicedaten.
• Bestehende Leasing- und Mietkaufverträge.
• Der Bierlieferungsvertrag und alle anderen Lieferbindungen.
• Die Jahresabschlüsse und Steuererklärungen der letzten drei Jahre, dazu die aktuellen BWA und die Summen- und Saldenlisten.
• Kassendaten: Z-Bons, DSFinV-K-Exporte, Kassenbuch. Bei einer TSE-Kasse sind die Daten belastbar — bei einer offenen Ladenkasse deutlich weniger.
• Personalliste mit Verträgen, Stunden, Löhnen und Eintrittsdaten.
• Die letzten Kontrollberichte der Lebensmittelüberwachung.
• Alle Genehmigungen: Gaststättenerlaubnis oder -anzeige, Baugenehmigung mit der genehmigten Nutzung, Sondernutzungserlaubnis für die Außenbestuhlung, Sperrzeitregelung.

Und dann — das ist der wichtige Teil — lass eine unabhängige Steuerberatung, die nichts mit dem Geschäft zu tun hat, die Zahlen prüfen. Sie erkennt, was aufgehübscht wurde.

Ein ehrliches Wort zur deutschen Gastronomie: In vielen Betrieben ist der ausgewiesene Umsatz nicht der ganze Umsatz. Der Verkäufer wird dir erzählen, "in Wirklichkeit" laufe deutlich mehr. Merk dir eine Regel: Du darfst nur mit dem rechnen, was belegt ist. Alles andere ist ein Geschenk, wenn es kommt, und ein Ruin, wenn du dafür bezahlt hast. Seit der TSE-Pflicht sind diese Lücken übrigens deutlich kleiner geworden — und ein Betrieb, dessen Zahlen erst ab 2020 plausibel aussehen, sagt dir etwas über die Jahre davor.

Der Pachtvertrag ist das ganze Geschäft

In der Gastronomie sprichst du meistens nicht von Miete, sondern von Pacht — weil neben den Räumen auch Inventar und der eingerichtete Betrieb überlassen werden. Der Unterschied ist rechtlich relevant, unter anderem beim Instandhaltungsumfang und bei der Rückgabe.

Der Vertrag entscheidet über deinen Erfolg, also nimm dir Zeit. Kämpf um diese Punkte:

• Pachtfreie oder reduzierte Zeit während des Umbaus. Volle Pacht für einen leeren Raum zu zahlen killt jedes Eröffnungsbudget. Verhandle pachtfrei, bis du wirklich für Gäste öffnest.
• Koppel den Pachtbeginn an die Genehmigungen. Wenn das Bauamt oder die Gaststättenerlaubnis sich zieht, sollst du nicht die volle Pacht zahlen, während du wartest.
• Vorkaufsrecht, falls der Verpächter das Objekt jemals verkauft.
• Recht zur Unterverpachtung und Vertragsübernahme, damit du einen Ausstieg hast. Ohne dieses Recht kannst du deinen Betrieb später kaum verkaufen.
• Konkurrenzschutz. Lass dir zusichern, dass der Verpächter im selben Haus kein zweites Lokal derselben Art zulässt.
• Die Indexierung. Viele Gastro-Pachtverträge haben eine Wertsicherungsklausel, die an den Verbraucherpreisindex gekoppelt ist. Lass dir vorrechnen, was das bei 3 % Inflation über zehn Jahre bedeutet.
• Instandhaltung und Schönheitsreparaturen. Wer zahlt Dach, Fassade, Heizung, Lüftung? Formularklauseln, die alles auf den Pächter abwälzen, sind oft unwirksam — aber du willst das nicht vor Gericht klären.
• Kaution und Bürgschaft. Üblich sind drei Monatspachten. Eine persönliche Bürgschaft neben einer GmbH hebelt deine Haftungsbegrenzung aus — verhandle sie weg oder begrenze sie der Höhe und Dauer nach.

Und die Zahl, die niemand gern nennt: die Abstandszahlung oder Ablöse für Inventar und Goodwill eines laufenden Lokals liegt in Deutschland typischerweise zwischen 20.000 und 100.000 €, je nach Lage, Ausstattung und Umsatz. Lass dir eine Inventarliste mit Zeitwerten geben und verhandle auf dieser Basis, nicht auf Gefühl.

Unterschreib niemals einen Pachtvertrag ohne Anwalt. Und den Übernahmevertrag genauso wenig.

Die Genehmigungen, in der richtigen Reihenfolge

Wichtig: Die Unterrichtung nach § 4 GastG ist personenbezogen und geht nicht mit dem Betrieb über. Du brauchst deine eigene. Und die Gaststättenerlaubnis wird ebenfalls auf dich neu ausgestellt — Landesrecht unterscheidet sich hier stark, in einigen Bundesländern reicht eine Anzeige, in anderen brauchst du eine echte Erlaubnis, sobald Alkohol ausgeschenkt wird. Ruf einmal beim Ordnungsamt an und lass dir die Liste per E-Mail geben.

Schütz dich rechtlich und als Partnerschaft

Ein paar strukturelle Entscheidungen, die dir später viel Ärger sparen:

• Nimm einen Anwalt. Wenn er dir einen schnellen und einen langsamen Preis nennt, nimm den schnellen. Billige Rechtsberatung ist die teuerste.
• Rechtsform bewusst wählen. Eine GbR ist schnell gegründet, aber alle Gesellschafter haften gesamtschuldnerisch mit dem Privatvermögen. Bei einer Gastronomieübernahme mit sechsstelligen Verpflichtungen ist eine GmbH (25.000 € Stammkapital, 12.500 € einzuzahlen) oder eine UG (haftungsbeschränkt) meistens die klügere Wahl. Sprich das einmal mit Steuerberatung und Anwalt durch — die Entscheidung lässt sich später nur teuer ändern.
• Schriftlicher Gesellschaftsvertrag, vor der Gründung. Regelt, wer über Geld entscheidet, wie die Arbeit aufgeteilt ist, wie ihr euch auszahlt und — am wichtigsten — die Ausstiegsklauseln. Wie geht einer raus? Was passiert, wenn ihr euch privat trennt? Schreibt das auf, solange ihr euch noch mögt.
• Schau dir die Förderung an. Der KfW-Gründerkredit StartGeld (bis 125.000 €, davon bis 50.000 € für Betriebsmittel, mit 80 % Haftungsfreistellung für die Hausbank) ist der Standardweg. Dazu kommen die Bürgschaftsbank deines Bundeslandes (übernimmt bis zu 80 % der Bürgschaft, teils auch ohne Hausbank), Landesförderprogramme und die Beratungsförderung des BAFA. Wer aus der Arbeitslosigkeit gründet, kann den Gründungszuschuss nach § 93 SGB III beantragen.
• Rechne mit einem Puffer. Sechs Monate laufende Kosten auf dem Konto, bevor du eröffnest. Nicht drei.
• Sprecht über das Unangenehme, jetzt. Setzt euch hin. Seid brutal ehrlich über jeden Euro, den einer entnimmt, und jede Stunde, die einer arbeitet. Ein Restaurant zu zweit zu führen ist schwer genug zwischen Eheleuten — seid sicher, dass ihr stabil seid, bevor ihr ein Jahrzehnt eures Lebens unterschreibt.

Die Zahlen, an denen du das Objekt misst

Bevor du ein Angebot machst, rechne die Zahlen des Vorbetriebs gegen diese Bandbreiten:

Und die laufenden Kosten, die in keinem englischen Ratgeber stehen und die Erstübernehmer regelmäßig vergessen:

• Fettabscheider entleeren: 150–400 € je Termin, in der Regel alle 14 Tage
• Abluft- und Haubenreinigung: 300–800 € pro Durchgang
• GEMA: 30–120 € im Monat
• Beitrag zur BGN und zur IHK
• Prüfung ortsveränderlicher Geräte nach DGUV Vorschrift 3
• Kassenwartung und TSE: 5–15 € im Monat
• Steuerberatung: 300–900 € im Monat

Die Wahrheit über das, was danach kommt

Zwei Dinge, die Betreiber sich gewünscht hätten, jemand hätte sie ihnen klar gesagt.

Erstens: Die Margen sind dünn und die Stunden lang. Rechne mit mindestens 60-Stunden-Wochen, rechne damit, jeden Job im Haus selbst zu machen, und rechne damit, dich zuletzt zu bezahlen — länger, als du denkst. Deine besten Servicekräfte verdienen mit Trinkgeld eine Weile mehr pro Stunde als du. Mach deinen Frieden damit, jetzt.

Zweitens: Bau eine Marke, kein Restaurant. Benenn es nicht nach dir selbst. Eine Marke mit zwei oder drei Gerichten, für die Leute wiederkommen, ist leichter zu führen, leichter zu lieben und — wenn der Tag kommt — sehr viel leichter zu verkaufen. Mach ein paar Dinge so gut, dass Leute nur deswegen wiederkommen.

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Besichtigung morgen? Nimm diese Liste mit, nimm einen Block mit, und nimm eine gesunde Portion Zweifel mit. Verlieb dich in das Geschäft nachdem Sachverständiger, Steuerberatung und Anwalt zugestimmt haben — nicht vorher. Deine Erfahrung hast du. Leg jetzt die langweilige, unglamouröse Prüfung obendrauf, und du spielst nicht mehr Lotto. Du kaufst ein Unternehmen mit offenen Augen.

Wenn du noch am Anfang stehst, helfen dir außerdem ein Restaurant eröffnen ohne zu scheitern, was ich vor der Eröffnung gern gewusst hätte und wie du einen Gastro-Kredit bekommst.