Ein Fischrestaurant zu führen ist eine Achterbahn: Heute sind Garnelen günstig, nächste Woche zahlst du 30 % mehr. Genau daran hängt die Entscheidung, die jede Fischküche einmal treffen muss — feste Preise auf die Karte oder lieber "Tagespreis".
Die kurze Antwort für Deutschland ist eindeutiger, als die meisten denken: "Tagespreis" allein reicht nicht. Nach der Preisangabenverordnung musst du einen konkreten Endpreis nennen — auf der Karte, auf einer Tafel oder mündlich bei der Empfehlung. Ein leeres Feld neben dem Wolfsbarsch ist in Deutschland nicht zulässig und ein klassischer Abmahngrund. Die gute Nachricht: Du kannst trotzdem flexibel bleiben. Nur nicht durch Weglassen des Preises, sondern durch Preise, die du täglich änderst — oder durch einen sauberen Preis pro 100 g.
Was die Preisangabenverordnung wirklich verlangt
Bevor wir über Strategie reden, die Regeln. Sie sind der Rahmen, in dem du dich bewegst.
- § 3 PAngV — Endpreispflicht. Du musst den Gesamtpreis angeben, inklusive Umsatzsteuer und aller Bestandteile. Kein "zzgl.", kein "Tagespreis" ohne Zahl.
- § 7 PAngV — Preisverzeichnis. In der Gastronomie musst du ein Preisverzeichnis führen und es vor oder am Eingang aushängen. Eine QR-Speisekarte ersetzt diesen Aushang nicht.
- Grundpreis bei Verkauf nach Gewicht. Wenn du Fisch nach Gewicht abrechnest, gehört der Preis pro Kilogramm oder pro 100 Gramm dazu. Das ist die entscheidende Regel für ganze Fische und Hummer.
- Geeichte Waage. Wiegst du vor dem Gast ab, brauchst du eine geeichte Handelswaage nach dem Mess- und Eichgesetz. Kostet 150 bis 400 €, muss alle zwei Jahre nachgeeicht werden.
- Mündliche Tagesempfehlungen brauchen den Preis. "Wir haben heute noch einen schönen Steinbutt" ohne Preisangabe ist genau der Satz, der Ärger macht. Nenn die Zahl — und bei Gewichtsware auch den Grundpreis.
- Bußgeld: Verstöße gegen die PAngV können nach § 19 bis 25.000 € kosten. Der realistischere Ärger ist aber eine Abmahnung durch die Wettbewerbszentrale oder einen Mitbewerber.
Kurz: Das amerikanische "M.P." auf der Karte kannst du in Deutschland streichen. Es geht anders — und ehrlicher.
Festpreise: die sichere Wahl
Feste Preise stehen über Monate auf der Karte. Die meisten Betriebe machen das, weil es für Gäste am einfachsten ist.
Warum es funktioniert:
- Keine Überraschungen. Gäste wissen genau, was sie zahlen.
- Vertrauen. Es wirkt auf viele Menschen fairer.
- Einfacher Ablauf. Niemand muss vor der Bestellung nach dem Preis fragen.
- Rechtlich unproblematisch. Endpreis steht da, Punkt.
Der Nachteil:
- Marge weg. Wenn der Einkauf plötzlich springt, verdienst du an dem Gericht nichts mehr.
Am besten für: Standardgerichte wie Backfisch, Fish and Chips, Lachsfilet, panierte Garnelen — alles, wo der Einkaufspreis nicht wild schwankt.
Tagespreise: die flexible Wahl — richtig gemacht
Ein Tagespreis heißt in Deutschland nicht "kein Preis", sondern "ein Preis, den ich heute festlege und sichtbar mache".
Drei zulässige Wege:
- Tafel oder Einlegeblatt. Der Tagesfisch steht mit Preis auf einer Kreidetafel oder auf einem eingelegten Zettel in der Karte. Änderst du täglich, kostet nichts.
- Digitale Speisekarte. Du änderst den Preis morgens in 20 Sekunden, und jeder QR-Code im Haus zeigt sofort den neuen Preis. Denk daran: Der Aushang am Eingang muss trotzdem aktuell sein — druck ihn einfach aus derselben Karte.
- Preis pro 100 Gramm. Der professionellste Weg für ganze Fische, Hummer und Austern. Auf der Karte steht: "Wolfsbarsch ganz, aus dem Ofen — 6,90 € je 100 g, Durchschnittsgewicht 400–500 g." Der Gast sieht sofort, dass er bei etwa 28 bis 35 € landet. Wiegen vor dem Gast mit geeichter Waage, fertig.
Warum das funktioniert:
- Deine Marge bleibt stabil, egal was der Einkauf macht.
- Es signalisiert Frische. Ein Preis, der sich ändert, sagt "heute vom Markt".
Der Nachteil:
- Mehr Aufwand für das Team. Jeden Tag den aktuellen Preis kennen.
- Nachdrucken bei Papierkarten. Deshalb Tafel oder Einlegeblatt.
Am besten für: teure oder saisonale Ware — ganzer Fisch, Hummer, Austern, Jakobsmuscheln, Königskrabbe.
Der Mix, den die meisten guten Betriebe fahren
Du musst dich nicht entscheiden. So sieht es in der Praxis aus:
| Kartenbereich | Preisform | Beispiel |
|---|---|---|
| Klassiker | Festpreis | Backfisch mit Kartoffelsalat, 16,90 € |
| Standardfilets | Festpreis, quartalsweise geprüft | Lachsfilet, 24,50 € |
| Fang des Tages | Tagespreis auf Tafel | Steinbutt heute 32 € |
| Ganze Fische | Preis pro 100 g plus Durchschnittsgewicht | 6,90 €/100 g, ca. 400–500 g |
| Hummer und Austern | Preis pro Stück, wöchentlich angepasst | Auster 4,20 € pro Stück |
So bleibt die Karte lesbar, du gibst überall einen echten Preis an, und die Teile mit dem größten Preisrisiko bleiben beweglich.
Wie du mit Gästefragen umgehst
Die meisten Fischliebhaber verstehen, dass Preise schwanken. Drei Dinge machen es leicht:
- Sag den Preis von selbst. Wer den Tagesfisch empfiehlt, nennt gleich die Zahl. Das ist nicht nur Pflicht, es verkauft besser — Unsicherheit verhindert Bestellungen.
- Erklär das Gewicht. "Der Wolfsbarsch wiegt meistens um die 450 Gramm, das sind etwa 31 €." Ein Satz, keine Diskussion.
- Wieg am Tisch. Wenn du eine geeichte Waage hast, ist das Wiegen vor dem Gast ein kleines Erlebnis — und die beste Transparenz, die es gibt.
Ein Satz, den du dir sparen solltest: "Das kostet je nach Tagespreis." Damit erzeugst du genau die Preisangst, die Gäste vom Bestellen abhält.
Rechne mit dem richtigen Nenner
Noch ein Punkt, an dem viele Fischküchen leise Geld verlieren: die Wareneinsatzquote.
Deine Kartenpreise sind Bruttopreise inklusive Umsatzsteuer. Seit dem 1.1.2026 gelten 7 % auf Speisen in jedem Kanal, 19 % auf Getränke. Also musst du gegen den Nettoumsatz rechnen:
- 32,00 € auf der Karte sind 32,00 ÷ 1,07 = 29,91 € netto.
- Bei 10,50 € Wareneinsatz ist deine Quote 35,1 %, nicht 32,8 %.
Bei Fisch kommt der zweite Faktor dazu: der Ausbeuteverlust. Ein ganzer Fisch mit 500 g liefert nach dem Filetieren vielleicht 250 bis 280 g essbaren Anteil. Rechne immer mit dem Preis pro Kilogramm verarbeiteter Ware, nicht pro Kilogramm Einkauf. Wer das überspringt, kalkuliert seine Fischgerichte systematisch zu billig.
Wenn du dabei Unterstützung willst, hilft der kostenlose Wareneinsatz-Rechner — er zeigt dir in einer Minute, wo dein Preis liegen muss.
Der schnellste Weg zu flexiblen Preisen
Das größte Problem an Festpreisen ist, wie schwer sie zu ändern sind. Mit einer gedruckten Karte sitzt du Monate auf demselben Preis, auch wenn der Einkauf längst gestiegen ist.
Eine digitale QR-Speisekarte löst das. Du änderst einen Preis in Sekunden vom Handy aus — morgens vor dem Öffnen, nach dem Blick auf den Lieferschein. Dann brauchst du gar kein "Tagespreis"-Feld mehr: Du hast einfach jeden Tag den richtigen Festpreis.
Zwei praktische Regeln dazu:
- Ändere Preise vor dem Service, nicht mitten drin. Ein Gast, der scannt und zehn Minuten später einen anderen Preis sieht, ist zu Recht irritiert.
- Halt den Aushang am Eingang aktuell. Druck ihn direkt aus der digitalen Karte, dann passt er automatisch.
Fazit
Du musst dich nicht für eine Form entscheiden. Nutz Festpreise für deine stabilen Klassiker, tagesaktuelle Preise für den Fang des Tages und einen sauberen Preis pro 100 Gramm für ganze Fische und Schalentiere. Wichtig ist nur: Auf jeder Position steht ein echter Preis.
Wenn Gäste das Gefühl haben, dass du fair und offen kalkulierst, zahlen sie gern ein bisschen mehr für richtig guten Fisch.
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