Porque é Que as Entregas Não Devem Ter o Mesmo Horário da Sala: Horário de Entregas do Restaurante (2026)

A maioria dos restaurantes define o horário de entregas uma vez, no dia em que ligou as entregas, copiando o horário de abertura. Depois nunca mais volta àquele ecrã. É uma das decisões de cinco minutos mais caras da casa.

Resposta curta: o horário de entregas não deve ser igual ao da sala — mas isso não quer dizer "mais curto". Quer dizer diferente. As entregas devem ficar com as horas que a sala não quer: a zona morta das 15h às 19h, a hora a seguir à última mesa, o dia em que está fechado. E devem recuar durante as duas horas em que a sua linha não consegue mesmo cozinhar para duas salas ao mesmo tempo. Ponha uma hora de corte 30 a 45 minutos antes de a cozinha fechar, aumente o tempo de preparação anunciado no pico em vez de desligar o canal, e defina o horário por dia da semana, não uma vez para a semana toda.

A sala e o canal de entregas partilham uma cozinha. Não partilham um relógio. Quando olha assim para as coisas, o ecrã das definições fica completamente diferente.

A sua cozinha não duplica quando abre as entregas

É isto que ninguém lhe diz quando liga os pedidos online. Acabou de acrescentar uma segunda sala, com clientes próprios e pedidos próprios — e pô-la a funcionar exatamente com as mesmas pessoas.

Um pedido de entrega não é uma versão mais leve de um pedido de mesa. É mais pesado. A mesma confeção, mais:

• 3 a 5 minutos de embalar, ensacar, copinhos de molho, etiquetas e selos
• Uma passagem de mão a um estafeta que pode estar ali ou não
• Zero hipóteses de corrigir seja o que for depois de o pedido sair

Por isso, quando a sua linha está a fazer 40 pratos por hora e cai um pedido de entrega, não acrescentou um pedido. Acrescentou um pedido e um trabalho de cinco minutos que ninguém tem na escala.

É este o argumento todo, num parágrafo. O horário de entregas não é uma definição de marketing. É uma definição de capacidade.

Os 20 minutos extra que ninguém põe na escala

A comida de sala percorre 10 metros. A comida de entrega percorre 5 km. O tempo do seu pedido é só metade da história.

Veja uma sexta-feira a sério:

• 20h07 — o cliente faz o pedido
• 20h08 — o restaurante aceita
• 20h22 — comida pronta (14 minutos, linha cheia)
• 20h26 — embalado e selado
• 20h31 — o estafeta chega, espera, sai
• 20h48 — campainha
• 20h51 — o cliente come mesmo

São 44 minutos entre o toque no telemóvel e a primeira garfada. A cozinha vê 14 minutos e acha que fez um grande trabalho. O cliente vê 44 minutos e deixa três estrelas.

Numa terça-feira às 16h, exatamente o mesmo pedido é uma experiência de 26 minutos. A mesma comida. A mesma cozinha. O mesmo preço. Uma avaliação completamente diferente.

Agora pergunte a si próprio qual destas duas horas prefere vender.

Os quatro botões que quase nenhum dono separa

"Horário de entregas" não é uma definição. São quatro, e é por as trocar que tantas cozinhas se sentem fora de controlo às 21h.

1. Horário de entregas — a grelha em que o canal funciona. Defina por dia da semana. Segunda e sábado não são o mesmo negócio.
2. Hora de corte dos pedidos — o momento em que o botão deixa de funcionar. Não é a mesma coisa que a hora de fecho, e tratar as duas como iguais é o erro número um.
3. Tempo de preparação anunciado — a promessa que faz no ecrã de checkout. Honesto às 16h, mais longo às 21h.
4. Pausa — o travão de emergência para quando a linha está enterrada e o horário estava errado.

Há mais duas que pode mexer conforme a hora do dia, e quase ninguém mexe:

• Raio de entrega. Curto no pico, mais largo quando a estrada está vazia. Uma entrega a 6 km não faz mal às 16h e é um desastre às 21h.
• Pedido mínimo. Suba-o no pico. Se um pedido lhe vai estragar o tempo de uma mesa, ao menos que seja um pedido grande.

Não aceite pedidos de entrega até à hora de fecho da cozinha

A cozinha fecha às 23h. A hora de corte das entregas está às 23h. Veja o que acontece a sério.

Cai um pedido às 22h58. Comida pronta às 23h12. Embalado às 23h16. O estafeta atrasa-se e sai às 23h24. O seu funcionário de fecho continua ali de pé com as luzes acesas, a horas pagas, às 23h35 — e, se o estafeta for seu, ele só volta às 23h50.

Acabou de comprar 40 minutos de trabalho pago e um fecho atrasado por um pedido de 25 €.

Ponha a hora de corte das entregas 30 a 45 minutos antes de a cozinha fechar. Use 45 se tem estafetas próprios, 30 se usa um serviço de estafetas. Custa-lhe uns quantos pedidos tardios e compra-lhe um fecho limpo todas as noites.

Já que está aí dentro: se trabalha depois da meia-noite, veja se os seus relatórios usam um dia de negócio a sério, ou as vendas de entregas de sexta vão cair nos números de sábado. Escrevemos sobre essa dor de cabeça em porque é que as vendas da madrugada aparecem no dia errado.

Não feche as entregas na hora de ponta — trave-as

É aqui que a maioria dos conselhos fica preguiçosa. "Desligue as entregas na hora de ponta do jantar." É fácil de dizer e quase sempre errado.

O seu pico de entregas é das 20h às 22h. O de sala também. Se fecha o canal todas as noites exatamente na hora em que as pessoas querem pedir, não tem um negócio de entregas — tem um passatempo.

Experimente antes esta ordem, do mais suave ao mais duro:

1. Aumente o tempo de preparação anunciado. Passe de 20 minutos para 35. O cliente vê um número honesto e decide sozinho. Uns pedem à mesma. Outros pedem às 22h. Ambos servem — ninguém fica chateado, porque ninguém foi apanhado de surpresa.
2. Trave o caudal. Se a sua plataforma deixa limitar pedidos por cada 15 minutos, use isso. Quatro pedidos por bloco é melhor do que onze pedidos num bloco e meia hora morta a seguir.
3. Suba o pedido mínimo e encurte o raio durante essas duas horas.
4. Faça pausa quando a linha rebentar mesmo. Dez minutos desligado é melhor do que uma hora de comida fria.
5. Feche o canal — último recurso, e só nos turnos em que a linha não consegue mesmo cozinhar para os dois lados. Numa sala de 24 lugares a um sábado à noite, é uma decisão perfeitamente razoável.

Uma nota sobre as apps, já que isso preocupa as pessoas: um fecho programado não é o que lhe faz mal. O que faz mal é aceitar pedidos e depois cancelá-los, e anunciar 20 minutos quando demora 45. As apps registam isso. Horários honestos e tempos de preparação honestos são a jogada segura.

A janela que dá mesmo dinheiro: das 15h às 19h

Toda a gente se atira ao pico do jantar. Entretanto, a melhor hora de entregas da maioria das cozinhas está ali parada, vazia.

Entre o almoço e o jantar a sua sala está morta, a renda continua a correr e os seus cozinheiros estão a preparar. A procura de entregas nessa janela existe mesmo — escritórios, gente a trabalhar em casa, almoços tardios, jantares cedo para famílias com crianças pequenas. E a sua linha não tem mais nada para fazer.

Veja o que muda nessa janela:

• O tempo de pedido desce, porque não há concorrência
• A comida chega quente, por isso as avaliações sobem
• Nenhum cliente de sala fica prejudicado pelo pedido
• A mão de obra já está paga

É a coisa mais parecida com dinheiro grátis que há no horário. Se o seu horário de entregas tem um buraco das 15h às 19h porque copiou o hábito de "a cozinha fecha entre serviços" para a plataforma de pedidos, está a desligar a sua hora de entregas mais rentável para proteger coisa nenhuma.

A mesma lógica depois do fecho. Se a sua sala para às 23h e o seu bairro pede à meia-noite, uma ementa curta de fim de noite — 8 a 10 pratos que viajem bem — pode funcionar com um cozinheiro e um estafeta.

Compensa? Faça as contas antes de avançar, não depois:

• Ticket médio de uma entrega tardia: 24 €, mais 3 € de taxa de entrega que o cliente paga
• Matéria-prima a 30%: –7,20 €
• Embalagem: –2,00 €
• Estafeta, valor fixo: –6,50 €
• Processamento de cartão: –0,55 €
• Margem por pedido: cerca de 10,75 €

Um cozinheiro durante duas horas a 10 €/hora dá 20 €, mais uns 10 € de energia. Ou seja, precisa de cerca de três pedidos por bloco de duas horas para ficar a zero. Se não consegue dois pedidos por hora depois do fecho, não abra. Se consegue cinco, esse bloco é, sem barulho, um dos melhores da sua semana.

Como descobrir o seu horário de entregas real em 14 dias

Nada de adivinhar. Os seus próprios dados já sabem a resposta.

1. Tire as vendas hora a hora, separadas por tipo de pedido, das últimas quatro semanas. Sala numa coluna, entregas noutra. A maioria das ferramentas de relatórios faz isto — aqui fica como ler o relatório de vendas do restaurante se o seu parecer só ruído.
2. Marque todas as horas em que a cozinha rebentou o tempo de pedido. Pergunte ao chefe de cozinha; ele diz-lhe as horas de cabeça e vai acertar.
3. Liste todos os reembolsos, repetições e queixas de "veio frio" do último mês com a hora certa. Depois veja o que fazer quando falta um artigo num pedido de entrega — essas queixas juntam-se em horas concretas, não aparecem ao calhas.
4. Qualquer hora que apareça nas duas listas — pedidos lentos e queixas — é uma hora para travar, não para abrir.
5. Qualquer hora com quase nada de sala e alguma procura de entregas é uma hora para abrir. Estique-se até lá.
6. Qualquer hora com menos de um pedido de entrega em média é uma hora para desligar. Está a pagar atenção para nada.

Deixe correr duas semanas depois de mudar o horário e compare. É este o método todo.

Um horário que funciona para a maioria dos independentes

Aqui fica uma forma realista para uma cozinha que fecha às 23h. Adapte as horas, mantenha a lógica.

Bloco horário	Sala	Definição de entregas
9h–12h	Preparação / fechado	Desligado, salvo se serve pequenos-almoços
12h–15h	Serviço de almoço	Ligado, tempo de preparação normal
15h–19h	Zona morta	Ligado — a sua melhor janela
19h–20h	A encher	Ligado, tempo de preparação normal
20h–22h	Pico	Travado: preparação +15 min, mínimo mais alto, raio mais curto
22h–22h30	A abrandar	Ligado, tempo de preparação normal
22h30–23h	Últimas mesas	Desligado — a hora de corte já passou
23h–1h	Fechado	Ementa curta de fim de noite, se as contas derem

Os fins de semana têm a sua própria versão. Sábado das 20h às 21h30 é muitas vezes o único bloco que vale mesmo a pena fechar por completo. À segunda, se a sala está às escuras, pode funcionar só com entregas das 18h às 22h com equipa mínima — algumas das melhores margens da semana, porque não há sala nenhuma para pagar.

Se está a montar as entregas de raiz em vez de as arranjar, o resto da montagem — raio, taxas, mínimos, estafetas — está em como montar entregas próprias sem apps de terceiros.

O horário de entregas é uma decisão de escalas

Esta é a parte que se salta, e depois o horário falha e toda a gente culpa o horário.

Todas as horas em que as entregas estão ligadas, alguém é dono da embalagem. Não "quem estiver livre" — uma pessoa com nome na escala. Numa tarde calma pode ser o mesmo cozinheiro. Às 21h já não pode ser, porque esse cozinheiro está no passe.

Por isso, quando esticar as entregas para uma janela nova, faça uma pergunta: quem é que embala? Se a resposta for "logo se vê", acabou de marcar uma noite má. Ponha na escala como deve ser — a dor de cabeça semanal dos horários fica mais leve quando cada canal tem um dono por turno.

O mesmo para uma linha pequena. Se a sua cozinha já está apertada de espaço, montar um posto de embalagem no pico atrasa mesmo o passe. Trate primeiro do fluxo — cozinha pequena, serviço lento trata da parte do layout.

Tempo, feriados e os dias para desligar tudo

A procura de entregas não é plana, e o seu horário também não devia ser.

• Chuva e frio disparam as entregas e matam quem entra pela porta. Esses são dias para esticar a janela, não para a manter.
• Ondas de calor e noites de verão perfeitas fazem o contrário. A esplanada enche e as entregas ficam caladas.
• Noites de grandes jogos e feriados são ouro nas entregas — se, e só se, tiver alguém na escala para embalar. Se não tiver, feche o canal e proteja a sala.
• Nas duas primeiras semanas depois de mudar a ementa, mantenha as entregas apertadas. Pratos novos são lentos antes de serem rápidos.

Dez segundos no ecrã das definições numa segunda de manhã é um hábito de gestão genuinamente subestimado.

Diga ao cliente, com clareza

Metade das queixas de entregas são problemas de expectativa, não problemas de comida.

• Mostre o horário de entregas na página da ementa, não escondido no rodapé. Se as entregas fecham às 22h30, diga 22h30.
• Nunca deixe alguém encher o carrinho às 22h58 e depois recuse o pedido. É a coisa mais irritante que uma página de pedidos pode fazer.
• Anuncie o tempo honesto. Um prazo de 45 minutos que chega em 40 ganha sempre a um prazo de 25 que chega em 38.
• Se fecha uma janela de propósito, diga porquê numa linha. "As entregas param das 20h às 22h para a sua comida chegar quente." Os clientes lidam surpreendentemente bem com isso.

Números para ver todas as segundas-feiras

Cinco minutos, uma vez por semana. É só isto.

1. Pedidos de entrega por hora, hora a hora. Encontre as horas abaixo de um e corte-as.
2. Tempo de pedido por canal, por hora. Quando o tempo das entregas e o da sala disparam na mesma hora, essa é a sua hora de travar.
3. Taxa de queixas e reembolsos por hora. A comida fria tem hora marcada. Leia-a.
4. Margem por pedido de entrega, por janela. Os pedidos do pico rendem muitas vezes menos do que os da zona morta, quando conta os estragos.
5. Taxa de cancelamento. Tudo o que aceitou e não conseguiu entregar quer dizer que o seu horário está a mentir.

Se quer o conjunto semanal mais largo, listámo-lo em os KPIs que vale a pena ver todas as segundas de manhã. E se, depois disto tudo, o canal de entregas continuar a não pagar, as contas honestas estão em a matemática real do delivery de terceiros.

Perguntas frequentes sobre o horário de entregas

O horário de entregas deve ser igual ao horário de abertura? Não. Entregas e sala partilham uma cozinha, mas não partilham a curva de procura. As entregas devem ir mais longe nas horas mortas e depois do fecho, e recuar no pico da sala.

A que horas deve um restaurante deixar de aceitar pedidos de entrega? Trinta a 45 minutos antes de a cozinha fechar. Use 45 se são os seus funcionários que entregam, 30 se usa um serviço de estafetas. Caso contrário, está a pagar a alguém para ficar ali parado depois do fecho.

Devo desligar as entregas na hora de ponta do jantar? Trave primeiro, feche em último. Aumente o tempo de preparação anunciado, encurte o raio e suba o pedido mínimo. Só desligue por completo se a sua linha não conseguir mesmo cozinhar para as duas salas.

Vale a pena entregar de madrugada? Muitas vezes, sim. Com cerca de 11 € de margem por pedido, duas horas de um cozinheiro mais a energia precisam de cerca de três pedidos para ficar a zero. Abaixo de dois pedidos por hora, não abra.

As apps de entregas castigam-no por fechar? Horários programados não fazem mal. O que faz mal é cancelar pedidos que já aceitou e anunciar tempos de preparação que não cumpre. Seja honesto nas definições e está seguro.

Posso definir horários de entrega diferentes para cada estabelecimento? Deve. Uma casa no centro da cidade e outra nos arredores têm curvas completamente diferentes. Qualquer plataforma de ementas ou de pedidos que preste deixa-o definir o horário de entregas por estabelecimento e por dia da semana — as gratuitas como o Tabres incluídas. Se a sua só faz um horário único para tudo, isso é mesmo uma limitação.

Quanto deve ser o meu tempo de preparação anunciado? Aquele que cumpre mesmo 80% das vezes, mais um bocadinho. Depois acrescente 10 a 15 minutos para o seu bloco de pico. Prometer menos é estratégia; entregar menos é uma má avaliação.

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A sala e o canal de entregas parecem um negócio só, visto de fora. Por dentro, são duas salas a lutar pelo mesmo fogão. Dar-lhes o mesmo horário faz com que uma delas perca sempre — e normalmente é o cliente que está sentado à sua frente, à espera de um prato que ficou para trás por causa de um saco que vai a 5 km de distância.

Abra o ecrã das definições esta semana. Separe o horário por dia da semana. Puxe a hora de corte 30 minutos para trás. Estique-se até à sua zona morta. Trave o pico em vez de o matar. Nada disto custa dinheiro, e já na próxima segunda os tempos de pedido lhe terão dito se acertou.