15 пищевых аллергенов, которые должен знать ресторан: список аллергенов ЕС (2026)

Более 17 миллионов человек в Европе живут с пищевой аллергией. Сегодня вечером несколько из них сидят в вашем зале, читают меню и молча решают, доверять вам или нет.

Короткий ответ: закон ЕС (Регламент 1169/2011, Приложение II) называет 14 аллергенов, о которых обязаны сообщать любой ресторан, кафе, бар и фудтрак: злаки с глютеном, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко, орехи, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы и сульфиты, люпин, моллюски. Есть и 15-й — гречиха. Её нет в списке ЕС, но людей в больницу она отправляет, и аккуратные кухни теперь считают и её. Сам список одинаков во всех странах ЕС. А вот как именно передать эту информацию гостю — каждая страна решает сама. На рынке ЕАЭС действует свой документ о маркировке пищевых продуктов — ТР ТС 022/2011, и его перечень близок к европейскому, но не совпадает с ним.

Именно на этом чаще всего спотыкаются владельцы. Список один — бумаги разные.

Почему аллергены важнее в 2026 году, чем были в 2016

Цифры сдвинулись, и сдвинулись не в ту сторону.

• Более 17 миллионов европейцев живут с пищевой аллергией — данные EAACI.
• Число госпитализаций с анафилаксией выросло втрое с 1998 по 2018 год.
• Примерно 4% дошкольников и 2,4% школьников в Европе имеют пищевую аллергию.
• В феврале 2026 года Еврокомиссия провела публичную кампанию о маркировке аллергенов — понятно, куда движется внимание.

А теперь то, чего не пишут на плакатах. Гость с аллергией приходит не один. Чаще всего это семья с ребёнком-аллергиком: мама читает состав каждого блюда, а за столом ещё четверо. Когда официант говорит «я не уверен насчёт соуса», встаёт весь стол и уходит в соседнее кафе. Вы потеряли не одну посадку, а шесть — плюс отзыв.

А отзывы теперь видно всем. Одна история про «спросили состав — никто не знал» на Яндекс Картах или в 2ГИС читается годами и стоит дороже любого рекламного бюджета. Добавьте сюда проверки Роспотребнадзора, для которых информирование гостя — обычный пункт, и картина складывается.

Отдельная история — доставка. Рынок огромный, и там у гостя вообще нет официанта, у которого можно спросить. Если состав не уехал вместе с заказом, гость решает сам — и иногда решает неправильно.

И ещё: кофеен и небольших кафе стало очень много, они растут быстрее всех, а обучение персонала там обычно самое короткое. Сироп с орехом, тахини в десерте, кунжут на булочке — вопросы прилетают каждый день.

14 аллергенов, которые называет закон ЕС

Вот полный список аллергенов ЕС и места, где каждый из них прячется — те самые, куда кухни забывают заглянуть.

№	Аллерген	Что входит	Где прячется
1	Злаки с глютеном	Пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, камут	Соевый соус, бульонные кубики, лаваш для шаурмы, панировка, густые соусы, пиво, сосиски и колбаса
2	Ракообразные	Креветки, крабы, лангустины, омары	Рыбный бульон, азиатские пасты, том-ям, «морской коктейль», некоторые соусы XO
3	Яйца	Целое яйцо, белок, желток, порошок	Майонез в оливье и селёдке под шубой, блины, сырники, домашняя лапша, кляр, безе, глазурь на выпечке, часть мороженого
4	Рыба	Вся рыба и продукты из неё	Вустерский соус, заправка «Цезарь», рыбный соус, крабовые палочки (сурими), желатин, часть кимчи
5	Арахис	Арахис и продукты из него	Соус сатай, козинаки, чили-масло, «растительное масло», которое на деле арахисовое, батончики и мюсли, арахисовая халва
6	Соя	Соя, эдамаме, тофу, соевый лецитин	Соевый соус, маринады, шоколад, улучшители для хлеба, вегетарианские котлеты, колбасные изделия
7	Молоко	Молоко коровье, козье, овечье, включая лактозу	Соусы, доведённые сливочным маслом, пюре, песто, сырники, «сливочное» что угодно, часть хлеба, топлёное масло
8	Орехи	Миндаль, фундук, грецкий, кешью, пекан, бразильский, фисташка, макадамия	Песто, пахлава, чурчхела, пралине, ореховое молоко, посыпки для салатов, часть веганских сыров
9	Сельдерей	Стебель, лист, семена, корень	Бульонные кубики (борщ на кубике — классика), сухие бульоны, основы для супов, смеси специй, томатный сок, рассолы
10	Горчица	Семена, порошок, паста, масло	Заправки для салатов, майонез, соленья, карри, маринад для шашлыка, соус для шаурмы и бургера
11	Кунжут	Семена, масло, паста	Тахини, хумус, булочки для бургеров, фалафель, халва, посыпка на лаваше и багете
12	Диоксид серы и сульфиты	Выше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂	Вино, сухофрукты и курага, уксус, часть картофельных полуфабрикатов, соленья, соки
13	Люпин	Люпиновая мука и семена	Безглютеновый хлеб, часть макарон, растительный белок, импортная выпечка
14	Моллюски	Мидии, устрицы, гребешки, кальмары, осьминоги, улитки	Устричный соус, «морской коктейль», рыбные супы, основа для паэльи, бульоны из морепродуктов

Хорошая новость на 2026 год: список не изменился. Ничего не добавили, ничего не убрали. Если вы собрали свой лист аллергенов три года назад, он всё ещё рабочий — его нужно просто сверить с нынешними рецептами.

Пять аллергенов, на которых чаще всего попадаются кухни

Девять из четырнадцати очевидны. Пять — нет, и именно на них приходится большинство проверок и происшествий.

Сельдерей. Он есть почти в каждом бульонном кубике и сухом бульоне на рынке. А это ваш борщ, суп, ризотто, подлива, тушёное мясо и половина соусов. Большинство поваров указывают сельдерей в салате с сельдереем и забывают про куриный бульон.

Горчица. Ложка горчицы живёт почти в каждой заправке, в соусе для бургера и в соусе для шаурмы. Она же стандартна в карри и в маринаде для шашлыка. Если вы делаете заправку сами — горчица там почти наверняка есть.

Сульфиты. Это пороговый аллерген: заявлять нужно только выше 10 мг/кг или 10 мг/л. Главный источник — вино, но курага, уксус, часть готового очищенного картофеля и соленья тоже их несут. Вино, ушедшее в соус, тоже считается.

Люпин. На одной кухне его нет вообще, на другой он повсюду. Он попадает в безглютеновые мучные смеси — и «безопасный» хлеб, купленный для гостя с целиакией, несёт аллерген, о котором вы никогда не слышали.

Кунжут. Это не только видимые семечки на булочке. Тахини в соусе, кунжутное масло в конце обжарки, посыпка на лаваше, халва на десерт. Кунжутное масло — один из самых недозаявленных ингредиентов на кухнях.

Если в этом месяце вы проверите только пять вещей — проверьте эти пять.

15-й аллерген: гречиха

Гречихи нет в Приложении II к регламенту ЕС. И всё равно ей, скорее всего, место в вашем меню.

Вот почему. Гречиха — обязательный к декларированию аллерген в Японии и Южной Корее, двух странах с десятилетиями наблюдений. А во Франции сеть Allergy-Vigilance нашла гречиху в 2,4% зарегистрированных случаев пищевой анафилаксии с 2002 по 2023 год. Французские исследователи предлагали добавить её в список ЕС.

Теперь посмотрите на наши меню. Гречка тут вообще везде:

• Гречка на гарнир — в столовых, на бизнес-ланчах, в детском меню
• Гречневая каша на завтрак
• Гречневые блины и галеты
• Лапша соба
• Безглютеновая мука, оладьи и макароны
• Гречневый хлеб, «полезные» боулы и салаты с крупами

Заметили закономерность? Гречку часто подставляют именно тогда, когда хотят сделать безопаснее — для гостя, которому нельзя глютен. Ровно так она и оказывается перед единственным человеком, у которого на неё реакция. И у нас этот риск выше, чем где-либо ещё: гречку едят каждый день, а в списке аллергенов её никто не ищет.

Хорошие системы меню теперь позволяют указывать 15 аллергенов вместо 14 именно поэтому. Заявить больше, чем требует закон, вам ничего не стоит — это одно лишнее нажатие.

Что закон на самом деле требует от вас

Уберите юридический язык — и базовый набор требований умещается в шесть пунктов. В ЕС это прямая норма; у нас то же самое вытекает из права гостя знать, что он ест.

1. Информация об аллергенах должна быть по каждому блюду. Не по большинству. По каждому, включая спецпредложения и детское меню.
2. Гость должен получить её до заказа — а не когда тарелка уже на столе.
3. Это касается и ингредиентов, и вспомогательных материалов — включая масло, в котором вы жарите, и муку, которой подпыляете.
4. Скидки на размер нет. Кафе на пять посадок, фудтрак, школьная столовая и ресторан на 200 мест несут одну и ту же обязанность.
5. Доставка и навынос — тоже. Если гость не может спросить официанта, информация обязана ехать вместе с заказом.
6. «Не знаю» — не ответ. Если вы правда не можете подтвердить, скажите это прямо и не подавайте блюдо как безопасное.

Вот и всё. Шесть правил. Остальное — про как. И вот в этом «как» страны расходятся.

Правило, которое меняется на границе

В ЕС статья 44 Регламента 1169/2011 разрешает каждой стране самой решать, в каком виде выдавать информацию об аллергенах для непакетированной еды. Поэтому список одинаков в Лиссабоне и Таллине, а бумаги — разные. У нас логика похожая: есть перечень, а есть надзор за тем, как вы его доносите.

Кто и что регулирует	Что это значит для кухни
ТР ТС 022/2011 (маркировка, рынок ЕАЭС)	Задаёт перечень веществ-аллергенов, которые нужно указывать на пищевой продукции. Он близок к списку ЕС, но не идентичен: там названы и вещества, которых в европейском перечне нет
Роспотребнадзор	Надзорный орган для общепита. Проверяет в том числе то, как вы информируете гостя о составе блюд
Права гостя	Гость вправе получить информацию о составе того, что ему подают, — и получить её до того, как сделает заказ
Список ЕС из 14 аллергенов	Здесь он не обязателен, но остаётся удобным рабочим стандартом: его понимают иностранные гости, сервисы доставки и почти все системы меню

Три вещи верны почти везде, что бы ни говорили местные правила:

• Если вы даёте информацию голосом, она всё равно должна быть где-то записана — для персонала, для проверяющего и для гостя, который хочет посмотреть сам.
• Нужна заметная табличка о том, что информация об аллергенах есть и как её получить. Гость не должен догадываться.
• Записанное должно совпадать с тем, что реально лежит в кастрюле сегодня, а не с рецептом от 2023 года.

Прежде чем что-то печатать, сверьтесь с действующей редакцией местных правил и разъяснениями надзорного органа — требования к способу подачи информации меняются. А 14 аллергенов из списка ЕС не меняются, и для любой кухни, где бывают иностранные гости, это по-прежнему самый удобный рабочий список.

У «может содержать» наконец появляются настоящие правила

Это та история 2026 года, за которой стоит следить.

Годами «может содержать орехи» не значило ничего. Одни кухни писали это из реального риска. Другие — на всём подряд, чтобы прикрыться. Гости с аллергией научились это игнорировать, а это худший возможный исход.

Сейчас всё меняется. На заседании Комитета Кодекса по маркировке пищевых продуктов в Оттаве в мае 2026 года к принятию рекомендовали руководство по предупредительной маркировке аллергенов, построенное на референсных дозах — то есть на измеримых порогах вместо пожимания плечами. ЕС движется к единым правилам такой маркировки, ориентировочно к концу 2027 года.

Что это значит для ресторана простыми словами:

• «Может содержать» перестанет быть отпиской. С вас спросят, почему вы это написали.
• Нормальная оценка риска лучше, чем предупреждение на всём подряд.
• Если блюдо безопасно — скажите, что оно безопасно. Если нет — скажите это и объясните почему.

Сегодня делать ничего не нужно. Но если вы строите систему по аллергенам сейчас, стройте так, чтобы могли объяснить каждое своё предупреждение. Эта привычка хорошо состарится.

Перекрёстное загрязнение: то, чего нет ни в одном списке

Четырнадцать аллергенов — это про ингредиенты. Большинство реальных случаев — про кухню.

В блюде может не быть ни одного арахиса, и оно всё равно навредит. Обычные подозреваемые:

• Общий фритюр. Рыба в панировке и картошка фри в одном масле — значит, каждая порция картошки содержит и глютен, и рыбу.
• Одни и те же щипцы. По линии: сыр, потом салат, потом тарелка «без молочного».
• Мучная пыль. В пекарне она разлетается дальше, чем кто-либо готов поверить.
• Протёртый нож. Протереть — не значит вымыть.
• Рефлекс с посыпкой. Повар на автомате хватает кунжут на раздаче.
• Гриль и мангал. То, что жарилось на нём десять минут назад, никуда не делось.

Тренируйте ответ, а не догадку. Когда гость говорит об аллергии, кухня должна: взять чистую доску, чистую сковороду, чистые щипцы и по возможности свежее масло; сделать это блюдо первым, а не втиснуть его в середину запары; и вынести его к столу лично, назвав вслух. Последний шаг ловит тарелку, которая ушла не на то место.

И честно скажите про свои ограничения. Маленькая кухня с одним фритюром не может обещать среду без арахиса. «Здесь мы такого гарантировать не можем» — профессиональный ответ. Угадывать — нет.

Соберите матрицу аллергенов за один вечер

Матрица аллергенов — это таблица: блюда по вертикали, 15 аллергенов по горизонтали, отметка в каждой подходящей клетке. Это тот единственный документ, который спросит проверяющий, и тот самый, который спасёт официанта в пятницу вечером.

Шаг 1 — соберите этикетки. Каждая пачка, банка, мешок и бутылка в здании. Сфотографируйте состав всего, что вы не готовите с нуля. Сначала сухие бульоны, соусы, хлеб и масло.

Шаг 2 — выпишите блюда. Прямо из меню, включая гарниры, заправки, детские позиции и спецпредложения, которые возвращаются снова и снова.

Шаг 3 — начните с соусов. Соусы, заправки, бульоны и маринады несут большинство скрытых аллергенов. Сделайте их раньше, чем мясо и рыбу. Сельдерей и горчицу найдёте сразу.

Шаг 4 — заполните таблицу. Отметьте то, что входит в блюдо как ингредиент. Отдельно отметьте то, что является риском перекрёстного загрязнения. Две разные отметки, два разных смысла — никогда не смешивайте их.

Шаг 5 — добавьте масло для жарки и муку для подпыла. Вспомогательные материалы считаются. Это та строка, о которой забывают все.

Шаг 6 — поставьте дату и назначьте ответственного. Один человек отвечает за обновление. Состав меняется, когда меняется поставщик, а поставщики меняются чаще, чем меню — почему так, мы разбирали в заметке про изменение цен и продуктов у поставщиков. Матрица без хозяина устаревает за полтора месяца.

Отведите на это полдня и чашку кофе. Для меню из 60 позиций этого действительно хватает, и делаете вы это один раз.

Раз уж вы всё равно копаетесь в составах — самое время проверить и цифры: те же данные напрямую идут в себестоимость блюда и контроль фудкоста.

Как добавить аллергены в меню без перепечатки

Вот практическая проблема с бумагой. Ваша матрица меняется на той неделе, когда поставщик хлеба поменял рецептуру. Печатное меню — нет. И папка за барной стойкой говорит одно, меню на столе — другое, а официант верит тому, что видел последним.

Цифровое меню решает это так, как бумага структурно не может:

• Отмечайте аллергены у каждого блюда, чтобы гость нажал на позицию и увидел список — на своём языке.
• Поменяйте один ингредиент один раз — и каждый стол, каждый QR-код и каждый заказ на доставку обновятся мгновенно. Без перепечатки. Сколько перепечатки стоят за год, показывает наш разбор стоимости печати меню.
• Дайте фильтр. Гость может скрыть всё, где есть молоко, и увидеть, что осталось. Для него вечер намного лучше, для вас — чек больше.
• Переносите аллергены в заказ. Лучшие системы фиксируют заявленные аллергены прямо в строке заказа, и на кухонном чеке и в чеке гостя видно то, что было заявлено в момент заказа, а не то, как рецепт выглядит через месяц.
• Переводите автоматически. Пятнадцать названий аллергенов на восьми языках — не та работа, которую хочется делать руками в одиннадцать вечера.

Если ваше меню до сих пор живёт в PDF, самый быстрый путь — наш гид о том, как превратить PDF-меню в цифровое QR-меню, а если начинаете с нуля — как бесплатно сделать QR-меню. Смена системы тоже не значит перепечатывать всё заново — как перейти, не набирая меню заново. Мы также сравнили бесплатные сервисы QR-меню, на которые стоит посмотреть.

Бумагу тоже оставьте. Гостям больше всего нравится связка: короткое печатное меню на столе плюс QR-код со всеми подробностями, аллергенами и другими языками — сравнение в материале QR-меню против печатного.

Для полноты картины: Tabres позволяет указать все 15 аллергенов у каждого товара, на всех языках меню, и фиксирует их в каждой строке заказа и в чеке. Это бесплатно, без платы за филиал — почему, мы объяснили публично. Пользуйтесь любым удобным инструментом; шаги выше работают везде.

Что натренировать говорить официанту

Ваша матрица стоит ровно столько, сколько стоят двадцать секунд у стола. Дайте официантам четыре фразы и отработайте их.

Когда гость упомянул аллергию: «Спасибо, что сказали. Какая именно аллергия, чтобы я всё передал точно?»

Дальше — всегда: «Я уточню на кухне и сразу вернусь». И правда идите. Никогда не отвечайте по памяти, сколько бы раз вас об этом ни спрашивали.

Когда ответ отрицательный: «В заправке есть горчица, но повар может сделать без неё. Так подойдёт?» Предложенное решение удерживает стол.

Когда вы не можете быть уверены: «Мы жарим это в том же масле, что и рыбу, поэтому я не могу обещать, что это безопасно. Давайте покажу, что я обещать могу». Честно, спокойно и никого не увозят в больницу.

Три правила, которые идут вместе со скриптами:

1. Никогда не угадывайте. Ни разу. «Думаю, там нормально» — фраза, которая заканчивает карьеры.
2. Пишите аллергию в заказ, а не на руке. До кухни она должна дойти текстом.
3. Вынесите тарелку сами и назовите блюдо вслух у стола.

Новичкам это нужно в первый день, а не на третьей неделе. Помогут наши гиды про обучение персонала хорошему сервису, быстрое запоминание меню и первые советы новому официанту. А когда гость задаёт вопрос, который звучит странно, ответ всё равно должен быть прямым — см. как отвечать на необычные вопросы гостей.

Просьба из-за аллергии — это тоже изменение блюда, значит, у кухни должен быть процесс на такой случай. Как работать с заказами вне меню — про то, как говорить «да» без хаоса.

Семь ошибок, которые дорого обходятся ресторанам — или хуже

1. Верить рецепту, а не этикетке. В рецепте написано «бульон». На этикетке — сельдерей.
2. Одна папка с аллергенами, которую не обновляли никогда. Если последняя дата в ней — 2024 год, это украшение.
3. «Может содержать» на всём подряд. Гости перестают это читать, а с 2027 года это придётся обосновывать.
4. Инструктировать только штатных. Студент на выходных тоже принимает заказы с аллергией.
5. Забывать про напитки. В вине сульфиты. В пиве глютен. В части коктейлей яичный белок, в части смузи — орехи.
6. Игнорировать доставку. Официанта нет, разговора нет — информация должна быть в самом заказе.
7. Считать это бумажной работой. Это сервис. Гость, который получил уверенный и конкретный ответ, становится постоянным и часто приводит компанию. Это выручка, а не формальность.

Плохо отработанная аллергия имеет привычку выходить в публичное поле. Если так вышло, перед тем как что-то писать, загляните в наши гиды про ответы на плохие отзывы и работу с недовольными гостями.

Сколько стоит сделать это правильно

Статья	Обычная цена
Собрать матрицу аллергенов	Полдня вашего времени
Онлайн-обучение персонала по аллергенам	1 500 - 4 000 ₽ на человека
Распечатать лист аллергенов в папку	Меньше 300 ₽
Отметить аллергены в цифровом меню	0 ₽ там, где это уже входит в сервис
Обновить после смены рецепта	Секунды, если меню цифровое
Ошибиться	Штрафы, проверка, приостановка работы, суд — или чья-то жизнь

Последняя строка объясняет, почему все остальные такие дешёвые.

Часто задаваемые вопросы

Сколько аллергенов ресторан обязан заявлять в ЕС? Четырнадцать. Регламент ЕС 1169/2011, Приложение II перечисляет их: злаки с глютеном, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко, орехи, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы и сульфиты, люпин, моллюски. Многие кухни ведут и 15-й — гречиху, потому что она вызывает серьёзные реакции, хотя закон ЕС её не требует.

Изменился ли список аллергенов ЕС в 2026 году? Нет. 14 аллергенов Приложения II остались прежними. Меняется отношение к предупреждениям «может содержать»: в мае 2026 года к принятию рекомендовали международное руководство, основанное на измеримых референсных дозах, а правила ЕС ожидаются ориентировочно к концу 2027 года.

Аллергены надо писать в меню или достаточно, чтобы официант рассказал? У нас закон не предписывает конкретную форму так жёстко, как в ЕС: главное, чтобы гость мог получить информацию о составе до заказа, а надзорный орган — Роспотребнадзор — мог увидеть, что у вас эта информация есть и она достоверна. Поэтому рабочая схема здесь такая: заметная табличка, письменный лист аллергенов, к которому персонал имеет доступ, и обученный официант, который идёт уточнять, а не угадывает. В ЕС всё строже и по-разному: статья 44 отдаёт выбор способа странам, в Ирландии информация должна быть письменной и доступной без просьбы гостя, в Испании — письменной до заказа. В любом случае держите письменную запись.

Правило распространяется на маленькое кафе или фудтрак? Да. Исключений по размеру, обороту или типу кухни нет. Кафе на двух человек несёт ту же обязанность, что и ресторан при отеле. Если вы начинаете из дома, посмотрите наши гиды про легальную продажу еды из дома и чек-лист запуска домашней кухни.

А что с доставкой и заказами навынос? Обязанность та же. Официанта, у которого можно спросить, там нет, поэтому информация об аллергенах должна дойти до гостя иначе — в онлайн-меню до заказа и вместе с заказом при доставке.

Достаточно ли надписи «может содержать следы орехов»? Сама по себе — нет, и её вес будет только падать. Пишите её только там, где есть реальный риск перекрёстного загрязнения, который вы можете объяснить. Предупреждение на каждом блюде не говорит гостю ничего, и с новыми правилами защищать такую надпись станет сложнее.

Нужно ли указывать аллергены на всех языках меню? Гостю нужна информация, которую он поймёт. Если вы публикуете меню на нескольких языках, аллергены должны быть на каждом из них. Цифровое меню делает это автоматически, печатное означает ещё один тираж.

Кто отвечает, если у гостя случилась реакция — повар или официант? Заведение. Именно поэтому система важнее любого отдельного человека: письменная матрица, понятная отметка в заказе, которая доходит до кухни, и тарелка, вынесенная с названием вслух.

Как часто обновлять информацию об аллергенах? Каждый раз, когда меняется рецепт, меняется поставщик или появляется новое блюдо. Плюс полный пересмотр дважды в год. Смена рецептуры у поставщика — тихий убийца: никто не сообщит вам, что состав хлеба изменился.

Какой самый быстрый способ добавить аллергены в меню? Отметить их у каждого блюда в цифровом меню. Матрицу вы делаете один раз, отмечаете по ходу, и дальше любое изменение применяется мгновенно — без перепечатки и без папки, которая тихо устаревает.

---

Вот честное резюме. Список короткий, зафиксированный и не менялся: 14 аллергенов в законе ЕС плюс гречиха, если вы хотите быть по-настоящему аккуратными. Выучить его — дело одного вечера. Хороший ресторан отличается от нервного не знанием списка, а тем, что ответ готов раньше, чем гость спросит второй раз.

Соберите матрицу в этом месяце. Положите её туда, откуда официант достанет её за десять секунд. Говорите «сейчас уточню» вместо «вроде бы да». Сделайте так — и гость с аллергией перестанет быть столом, которого вы боитесь, и станет тем, кто забронирует вас снова и приведёт ещё пятерых.