Restoranda 23 Rol: Kim Ne Yapar, Organizasyon Şeması Dahil (2026)

7 Ağustos 2026 23:41Tabres Team

restoran rolleri restoran organizasyon şeması restoran personeli salon ekibi mutfak ekibi restoran yönetimi restoran kariyeri

Kapanan restoranların çoğu yemek yüzünden kapanmaz. Üç kişinin birden balığı başkasının sipariş ettiğini sanması yüzünden kapanır.

Bir restoran 23 rol üzerine kuruludur ve bu restoran rolleri dört gruba ayrılır: yönetim (işletme sahibi, genel müdür, şube müdürü), mutfak yani arka saha (mutfak şefi, sous şef, pastacı şef, hat aşçısı, hazırlık aşçısı, mutfak yardımcısı, bulaşıkçı), salon yani ön saha (şef garson, garson, komi, kasiyer, barista, barmen, somelye, oda servisi görevlisi, kurye) ve parayla stoku düzgün tutan destek tarafı (muhasebeci, stok sorumlusu, satın alma müdürü, depo personeli). Küçük bir kafede tek kişi bu unvanların beşini birden taşıyabilir. 200 kişilik bir restoranda her biri ayrı bir iştir.

Açılışta kimsenin size söylemediği şu: 23 kişiye ihtiyacınız yok. 23 işin de yapılmasına ihtiyacınız var ve her birinin yanında bir isim yazması gerekiyor. Organizasyon şeması tam olarak bunun içindir. Duvar için değil. İsim için.

Restoran Organizasyon Şeması (Bunu Kopyalayın)

İşte yukarıdan aşağıya tüm yapı. Aşağıdaki listedeki her rol bu ağacın bir yerinde duruyor.

İŞLETME SAHİBİ
└── GENEL MÜDÜR
    ├── ŞUBE MÜDÜRÜ  (her şubede bir kişi)
    │   ├── MUTFAK (BOH) — Mutfak Şefi
    │   │   ├── Sous Şef
    │   │   │   ├── Hat Aşçısı
    │   │   │   ├── Hazırlık Aşçısı
    │   │   │   └── Mutfak Yardımcısı
    │   │   ├── Pastacı Şef
    │   │   └── Bulaşıkçı
    │   ├── SALON (FOH) — Şef Garson
    │   │   ├── Garson
    │   │   ├── Komi (Runner)
    │   │   ├── Kasiyer
    │   │   ├── Barmen
    │   │   ├── Barista
    │   │   ├── Somelye
    │   │   └── Oda Servisi Görevlisi
    │   └── Kurye
    └── DESTEK (işletme geneli)
        ├── Muhasebeci
        ├── Stok Sorumlusu
        └── Satın Alma Müdürü
            └── Depo Personeli

Bu şemada kutulardan çok daha değerli iki şey var.

Bir: herkesin tam olarak bir amiri var. Hat aşçısı şef garsondan emir almaz. Komi sous şeften emir almaz. İki kişi aynı kişiye talimat verebiliyorsa, o kişi en son bağıranı dinler — ve haklı da olur.

İki: destek ekibi şubenin dışında durur. Muhasebeciniz ve satın alma müdürünüz tek bir şube için değil, işletmenin tamamı için çalışır. Onları şube müdürünün altına gömerseniz, sadece tek bir mutfağın ihtiyacını bilen bir satın almacınız olur.

23 Restoran Rolü Tek Bakışta

#	Rol	Grup	Kime bağlı	Türkiye'de tipik ücret (2026, aylık net)
1	İşletme Sahibi	Yönetim	Kimseye	Kâr payı
2	Genel Müdür	Yönetim	İşletme Sahibi	130.000–220.000 ₺
3	Şube Müdürü	Yönetim	Genel Müdür	80.000–130.000 ₺
4	Mutfak Şefi	Mutfak	Şube Müdürü	90.000–180.000 ₺
5	Sous Şef	Mutfak	Mutfak Şefi	65.000–95.000 ₺
6	Pastacı Şef	Mutfak	Mutfak Şefi	60.000–95.000 ₺
7	Hat Aşçısı	Mutfak	Sous Şef	42.000–60.000 ₺
8	Hazırlık Aşçısı	Mutfak	Sous Şef	35.000–45.000 ₺
9	Mutfak Yardımcısı	Mutfak	Sous Şef	30.000–38.000 ₺
10	Bulaşıkçı	Mutfak	Mutfak Şefi	30.000–38.000 ₺
11	Şef Garson	Salon	Şube Müdürü	55.000–80.000 ₺ + bahşiş
12	Garson	Salon	Şef Garson	35.000–48.000 ₺ + bahşiş
13	Komi (Runner)	Salon	Şef Garson	30.000–38.000 ₺ + bahşiş payı
14	Kasiyer	Salon	Şef Garson	32.000–42.000 ₺
15	Barmen	Salon	Şef Garson	40.000–60.000 ₺ + bahşiş
16	Barista	Salon	Şef Garson	34.000–45.000 ₺ + bahşiş
17	Somelye	Salon	Şube Müdürü	70.000–130.000 ₺
18	Oda Servisi Görevlisi	Salon	Şef Garson	34.000–45.000 ₺ + bahşiş
19	Kurye	Salon	Şube Müdürü	38.000–55.000 ₺ + bahşiş
20	Muhasebeci	Destek	İşletme Sahibi / GM	70.000–120.000 ₺
21	Stok Sorumlusu	Destek	Genel Müdür	50.000–80.000 ₺
22	Satın Alma Müdürü	Destek	Genel Müdür	70.000–110.000 ₺
23	Depo Personeli	Destek	Satın Alma Müdürü	33.000–45.000 ₺

Rakamlar 2026 için kaba Türkiye ortalamalarıdır ve şehirden şehre çok değişir. Kastamonu'daki bir hat aşçısıyla Nişantaşı'ndaki bir hat aşçısı aynı sohbetin içinde değil. İlan vermeden önce kendi şehrinizdeki piyasaya bakın.

Yönetim: Havayı Belirleyen Üç Rol

1. İşletme Sahibi

Riski işletme sahibi taşır. Kira sözleşmesini o imzalar, dekorasyonun parasını o verir ve her ay parasını en son o alır.

Bir işletme sahibinin gerçekte ne yaptığı, bu listedeki diğer tüm rollerden daha fazla değişir. Bazıları haftada altı gece servis bankosunun başındadır. Bazıları yılda iki kez uğrar ve bir rapor okur. İkisi de işe yarayabilir. İşe yaramayan şey arada kalmaktır — kararları bozacak kadar sık gelen, ama o kararları anlayacak kadar içeride olmayan bir sahip.

Geri çekilmeyi düşünüyorsanız bunu erkenden dürüstçe söyleyin ve buna göre işe alın. Bu, en iyi garsonunuzun terfi etmesi değil, özel bir genel müdür tipidir: uzaktan yönetim için genel müdür işe almak.

2. Genel Müdür

Genel müdür işi çevirir. Bütçe, işe alım, tedarikçiler, standartlar ve geçen ayın iyi geçip geçmediğini söyleyen rakamlar.

Tek şubeli bir restoranda genel müdür genelde binadaki en önemli kişidir. Yemek maliyetinin %29'dan %34'e çıktığını fark eden ve kriz olmadan önce bir şey yapan kişi odur. Ayrıca iki tarafı birden gören tek kişidir — mutfağın dünyasını ve salonun dünyasını — ve bu ikisi çarpıştığında adil karar verebilir.

İyi bir genel müdür pazartesi sabahını rakamlarla, haftanın geri kalanını salonda geçirir. Tersi değil.

3. Şube Müdürü

Birden fazla şubeniz olduğu andan itibaren her şubede bir kişi.

Şube müdürü kendi dört duvarından sorumludur: vardiya çizelgesi, günlük ciro, yerel ekip, küçük yangınlar. Menü fiyatı belirlemez, tedarikçiyle pazarlık etmez — o genel müdürün işidir. Onun işi bu binanın bu akşam düzgün çalışmasıdır.

Buradaki hata, şube müdürüne sorumluluk verip yetki vermemektir. Bir şube müdürü kalitesiz gelen bir teslimatı geri gönderemiyorsa ya da salon bomboşken birini eve yollayamıyorsa, o kişi yönetmiyordur. Sadece gözetliyordur. Hangisini istediğinizi net söyleyin.

İkinci şubeye doğru gidiyorsanız, roller binalardan önce şekil değiştirir: restoran büyütme stratejisi ve birden fazla şube.

Mutfak Ekibi (BOH): Yedi Mutfak Rolü

Mutfak, bir restoranın gerçekten yüzyıllık bir hiyerarşiye sahip tek parçasıdır. Adı brigade de cuisine yani mutfak tugayıdır, Escoffier icat etmiştir ve klasik hâlinde yaklaşık 20 istasyon vardı. 2026'da tam tugayı çalıştıran neredeyse kimse yok — personel maliyeti bunu bitirdi. Ayakta kalan şey yedi rollük bir mutfak ve seyyar yemek aracından otele kadar her yerde işe yarıyor.

4. Mutfak Şefi (Yönetici Şef)

Yemek mutfak şefinin sorumluluğundadır. Tarifler, porsiyonlar, tabak sunumu, yemek maliyeti, gıda güvenliği ve mutfak ekibi.

Bu masanın üstünde iki sayı durur. Yemek maliyeti yüzdesi — tam servis bir restoranda genelde %28 ile %35 arası — ve fire. Harika yemek yapan ama yemek maliyetini tutamayan bir şef sizi yavaş yavaş batırır, üstelik herkes yemeklerin çok güzel olduğunu söyler.

Bilmeye değer büyük bir fark: yönetici şef genelde birden fazla mutfağı ya da bütün bir oteli yönetir. Mutfak şefi tek bir mutfağı çevirir. Tek şubeli bir restoranda ikisi de aynı kişidir, sadece kartvizit değişir.

5. Sous Şef

İkinci adam ve dürüst olalım, binadaki en zor iş.

Servis sırasında hattı sous şef yönetir. Adisyonları o okur, çıkan her tabağı o kontrol eder, üç masa aynı anda sipariş verdiğinde zamanlamayı o toparlar. Yemeği mutfak şefi tasarlar; o akşamın 400'üncü tabağının ilki gibi görünmesini sous şef sağlar.

Mutfak şefinin izin günlerini de o kapatır. Asıl sınav budur — mutfak sadece mutfak şefi içindeyken çalışıyorsa, sizin sous şefiniz yok, kıdemli bir aşçınız var.

6. Pastacı Şef

Tatlılar, ekmek, viennoiserie (kruvasan ve benzeri hamur işleri), terazi ve sabır isteyen her şey.

Pastacılık ayrı bir roldür çünkü ayrı bir beceri ve ayrı bir saattir. Ekmek gece boyunca mayalanır. Hat aşçılığı tepkidir; pastacılık plandır. İyi bir hat aşçısını tatlılara koyarsanız tutarsız tabaklar ve sinirli bir aşçı elde edersiniz.

60 kişinin altındaki restoranların çoğunda pastacı şef yoktur. Tatlıyı dışarıdan alırlar ya da sous şefin yapabileceği üç basit tatlı tutarlar. Bu tamamen mantıklı bir seçimdir ve genelde de doğru olanıdır.

7. Hat Aşçısı

Makine dairesi. Hat aşçıları bir istasyonda çalışır — ızgara, sote, kızartma, soğuk mutfak, servis bankosu — ve servis sırasında yemeği onlar çıkarır.

Bu, restoranların her yerde, her zaman en çok eksiğini çektiği roldür. Aynı zamanda küçük bir zammın en fazla sadakat satın aldığı roldür, çünkü iyi hat aşçıları ne ettiklerini çok iyi bilir ve iki sokak öteye gidebilir.

İstasyonlar sadece insanla ilgili değil. Hangi yemeğin hangi istasyona gideceğini çözmek, pürüzsüz bir servisin yarısıdır: mutfak istasyonları nasıl düzenlenir.

Mutfak kariyerini tartıyorsanız, bu roller arasındaki para farkı çoğu kişiyi şaşırtıyor: hat aşçısı mı şef mi.

8. Hazırlık Aşçısı

Hazırlık aşçıları servisten önceki her şeyi yapar. Et suyu, soslar, et ayırma, doğrama, porsiyonlama, etiketleme.

Hazırlığı kimse görmez, ama herkes hisseder. Hazırlığı iyi yapan mutfağın servisi sakin geçer. Hazırlığı atlayan mutfakta hat aşçıları akşam 19.30'da soğan doğrarken adisyonlar üst üste yığılır.

Kabaca kural: tam servis bir mutfakta her üç servis saatine karşılık yaklaşık bir saat hazırlık gerekir. Personel maliyetinden tasarruf etmek için hazırlığı kısıyorsanız aslında tasarruf etmiyorsunuz. O işi günün en kötü anına taşıyorsunuz.

9. Mutfak Yardımcısı

Esnek çift el. Mutfak yardımcıları (bazı yerlerde komi ya da mutfak elemanı) hazırlığa yardım eder, hattı doldurur, gelen malı teslim alır ve mutfağı temiz tutar.

Bu, mutfak kariyerine klasik giriş kapısıdır ve akıllı restoranlar da öyle davranır. Bir mutfak yardımcısına her ay bir istasyon becerisi öğretin, bir yılda kendi hat aşçınızı yetiştirmiş olursunuz — dışarıdan almaktan çok daha ucuz.

10. Bulaşıkçı

Sektörün en hafife alınan rolü. Nokta.

Bulaşıkhane durursa servis 15 dakika sonra durur. Temiz tencere yok, tabak yok, bardak yok. Deneyimli her şefin, boğulmayı reddeden bir bulaşıkçının kurtardığı bir cumartesi gecesi hikâyesi vardır.

İki pratik nokta. Parasını düzgün verin — iyi bir bulaşıkçıyla kötüsü arasındaki fark devasadır ve size ayda belki 3.000 ₺'ye mal olur. Bir de personel yemeğinin aynısını ona da verin. Mutfaklar bunları fark eder.

Salon Ekibi (FOH): Dokuz Salon Rolü

11. Şef Garson

Şef garson (ya da salon şefi, ya da maître d') servis boyunca salonu yönetir. Bölümler, oturtma, ritim, şikâyetler ve misafirin gördüğü her şeyin standardı.

12 numaralı masaya 15 dakikadır uğranmadığını fark eden kişi odur; bifteği yanlış gelen misafiri, olay bir yoruma dönüşmeden çözen de odur. İyi olanlar aynı anda her yerdeymiş gibi görünür ve hiç telaşlı durmaz.

Küçük yerlerde bu rol karşılama işini de üstlenir — selamlama, bekleme listesi ve oturtma. Bu da herkesin sorduğu bir soruyu getiriyor.

Peki hostes nerede? Karşılama bir iştir, her zaman ayrı bir rol değildir. 40 kişilik bir bistroda karşılamayı şef garson yapar. İki saat bekleme olan 200 kişilik bir restoranda karşılama tam zamanlı bir pozisyondur ve bunun için ayrı işe almalısınız. Böyle biri arıyorsanız, mülakat sanılandan daha özeldir: hostes mülakat soruları.

12. Garson

Misafirin sizi asıl üzerinden yargıladığı rol.

Garson sipariş alır, menüyü bilir, masayı okur, bastırmadan satar ve iki saat boyunca tüm misafir deneyimini omuzlarında taşır. Pek çok kişinin yanlışlıkla vasıfsız saydığı, aslında vasıflı bir iştir.

Ücret konusunda dikkatli olun. Türkiye'de garsonun taban ücreti asgari ücrettir ve bahşiş bunun üstüne gelir. Bahşişi maaşın bir parçası gibi hesaplayamazsınız — ekip o ay iyi bahşiş aldı diye eksik ödeme yapamazsınız. ABD'de sistem bambaşka işliyor; merak ediyorsanız arka planı burada: ABD'de garsonlar neden saatte 2,13 dolar alıyor.

İşletmecileri en çok yakalayan iki bahşiş kuralı:

Yöneticiler ve müdürler bahşişten pay almaz. Ne havuzdan bir yüzde, ne de kasa açığı kapatmak için kesinti. Bunu bir kez yaparsanız ekibin havuza güveni biter ve bir daha geri gelmez.
Mutfağı havuza katacaksanız oranı önceden yazın. Mutfağın bahşiş havuzundan pay alması yanlış değil, ama pay vardiya başlamadan yazılı olarak belli olmalı. Ay sonunda değişen oran, salonla mutfağın arasını en hızlı bozan şeydir.

Bir de kartla bırakılan bahşiş var: adisyonda ayrı satır olarak görünmeli, personele tam aktarılmalı ve kaydı tutulmalı. Bahşiş politikanızı bir kez mali müşavirinize ve bir iş hukuku avukatına gösterin — birkaç bin liralık danışmanlık, yüz binlerce liralık bir davanın önüne geçer.

Garson mu arıyorsunuz? Şu sorular, işi gerçekten yapmış olanları okumuş olanlardan ayırır: garson iş görüşmesi soruları.

13. Komi (Runner)

Komi, tabakları servis bankosundan masaya taşır. Tanım bu. Değeri ise başka.

Bir komi, garsonlarınızın salonu hiç terk etmemesi demektir. Mutfağa yürüyüş yok, bankoda bekleme yok, soğuyan tabak yok. Tek bir komi, dört beş garsonun tur atmak yerine kendi bölümünde çalışmasını sağlar.

Pratik kural: tek bir garson dolu salonda yaklaşık beş masadan fazlasına bakmaya başladıysa ya da bankodan en uzak masaya yürüyüş 15 saniyeyi geçiyorsa komi ekleyin. Bunun altında boş boş dururlar.

Komilerin yemeği de bilmesi gerekir. Masaya gelip "somon kimindi?" diye soran bir komi, işin bütün mantığını sıfırlar.

14. Kasiyer

Ödemeyi alır, kasayı yönetir, iade ve nakit çekmecesiyle ilgilenir.

Tam servis bir restoranda ödemeyi genelde garsonlar alır ve ayrı bir kasiyer hiç olmaz. Hızlı serviste, kafede, fırında ve yemekhanede ise kasiyer bütün ön cephedir — sipariş alma, ek satış, ödeme ve misafirin gördüğü son yüz.

Burada diğer her şeyden önemli tek bir rol kuralı var: kasaya dokunan kişi, kasayı sayıp kapatan kişi olmamalı. Kasiyer çekmeceyi sayar, müdür kontrol eder. Bu güvensizlik değil; dürüst çalışanı şüpheden koruyan en temel kontroldür.

15. Barmen

İçecekler, hız ve barın kendi kâr-zararı.

Barmenler nadir bir karışım taşır — aynı anda hem ürün üretir, hem bir istasyon çevirir, hem de misafirle yüz yüze ilgilenir. Hat aşçısının işini şarap soran bir misafir bölmez. Barmenin işini sürekli böler, hem de bardağı doldururken.

Alkol mevzuatı da onların üzerindedir: kimlik kontrolü, servisi reddetme, saat ve satış kurallarını bilme. Bu, saat ücretli bir çalışanın üzerinde duran yasal bir sorumluluktur; o yüzden düzgün eğitin ve yazılı hâle getirin.

Bar kârlılığı genelde yemekten çok daha iyidir — yüksek alkollüde çoğu zaman %75-80 brüt, yemekte %65-70. İyi bir barmen, binadaki getirisi en yüksek işe alımlardan biridir.

16. Barista

Kahve ve etrafındaki her şey. Öğütme, ekstraksiyon, süt, tutarlılık ve sabah yoğunluğunda hız.

Barista, barmenden ayrı bir roldür çünkü beceri gerçekten farklıdır. Gün içinde çekirdek değiştikçe değirmeni ayarlamak gerçek bir zanaattır ve ortalama bir flat white ile harika bir flat white arasındaki fark, birinin iki kafenin önünden geçip sizinkine gelmesinin sebebidir.

Bir kafede barista çoğu zaman aynı zamanda kasiyer, karşılamacı ve masa silen kişidir. Bunda sorun yok — yeter ki çizelgeyi kurarken bunu üç iş olarak sayın.

17. Somelye

Şarap alımı, şarap listesi, şarap servisi ve personelin şarap eğitimi.

Tam zamanlı bir somelye, ancak şarap cironuzun gerçek bir parçasıysa mantıklıdır — genelde satışların %25'i ve üzeri ya da 100'ün üzerinde etiket. Bunun altında işi şef garson ya da genel müdür üstlenir, çoğu zaman arkasında bir WSET 2. veya 3. seviye sertifikasıyla.

Somelye olmasa bile şarap listesinin sahibi biri olmalı. Yoksa liste savrulur: kimsenin satmadığı şişeler, insanların gerçekten sipariş verdiği fiyat aralığında boşluklar ve mahzende 150.000 ₺'lik ölü stok.

18. Oda Servisi Görevlisi

Otellerde odaya servis ve bina içinde götürülen her şey — toplantı katları, spa, havuz başı.

Restoran servisinden gerçekten farklı bir iştir. Bütün bir öğünü tepsiye ya da arabaya kuruyor, koridorlar ve asansör boyunca sıcaklığı koruyor ve birinin yatak odasında ortamı tuhaflaştırmadan masa hazırlıyorsunuz. Zamanlama hassasiyeti buradaki kadar hiçbir yerde önemli değildir, çünkü odadaki misafirin saatten başka bakacak bir şeyi yoktur.

19. Kurye

Kendi kuryeniz, platformun kuryesi değil.

Kendi teslimatınız, Yemeksepeti ya da Trendyol Yemek'in vermediği üç şeyi verir: misafirin verisi, %25-30 komisyonun olmaması ve kapıya giden şeyin kontrolü. Karşılığında araç, sigorta ve yoğunluk araları gibi zor saatler size kalır.

Hesap hacimle döner. Günde kabaca 15-20 teslimatın altında platformlar genelde maliyette kazanır. Üstünde kendi kuryeniz kazanır — tabii onu düz sekiz saatlik vardiyaya değil, gerçekten yoğun saatlere göre planlarsanız.

Teslimatı kim yaparsa yapsın tek kural geçerli: kurye, teslimat misafirinin gördüğü tek çalışandır. İşe alırken buna göre alın.

Destek: Perde Arkasındaki Dört Rol

Bu dördü nadiren önlük takar ve kârlı restoranların kârlı kalmasının sebebi onlardır.

20. Muhasebeci

Defterler, bordro, vergi ve aylık tablo.

Bağımsız restoranların çoğu kadrolu muhasebeci tutmaz — ciroya ve şube sayısına göre ayda 8.000 ile 20.000 ₺ arasında bir ücretle dışarıdan mali müşavirle çalışır. Genelde doğru karar da budur. Doğru olmayan şey, onlarla sadece beyanname zamanı konuşmaktır. Nisanda gördüğünüz kusursuz rakamlar yerine, her ay bakabildiğiniz rakamlar kazanır.

Onlardan isteyeceğiniz şey açık: takip eden ayın 10'una kadar bir kâr-zarar tablosu, yüzde olarak yemek ve personel maliyeti ve geçen ayın para kazandırıp kazandırmadığına dair net bir cevap.

21. Stok Sorumlusu

Stok sayar, minimum stok seviyelerini belirler, fireyi takip eder ve soğuk odada ne olduğunu kapağını açmadan bilir.

Bu rol genelde "pazar günü sous şef yapar" diye başlar ve iki ya da daha fazla şubeye çıktığınızda ya da stok değeri kabaca 1 milyon ₺'yi geçtiğinde gerçek bir işe dönüşür.

Sahip oldukları tek sayı stok sapmasıdır — satışlarınıza göre kullanmanız gereken miktarla gerçekte kullandığınız miktar arasındaki fark. %2'nin altı iyidir. %5'in üstünde bir şey ya dışarı yürüyor, ya bozuluyor, ya da fazla porsiyonlanıyor; hangisi olduğunu bilmeniz gerekir.

22. Satın Alma Müdürü

İşletme genelinde tedarikçiler, sözleşmeler, fiyatlar ve sipariş hacimleri.

Stok sorumlusuyla satın alma müdürü arasındaki fark kafa karıştırır. Basit hâli: stok elinizde ne olduğuna geriye bakar, satın alma ne alacağınıza ileriye bakar. Biri sayar, diğeri pazarlık eder.

Tek şubede satın almayı mutfak şefi yapar. Üç ve üzeri şubede, ayrı bir satın almacı genelde bir yıl içinde kendi maaşını çıkarır — dört mutfak için pazarlık edilmiş tek bir süt ürünleri anlaşması bunu karşılar. Yeter ki satın alma mutfaktan o kadar uzaklaşmasın da elinizde kimsenin pişirmek istemediği ucuz tavuk kalmasın.

23. Depo Personeli

Merkez deposu ya da merkez mutfağı olan gruplar için: mal kabul, depolama, stok rotasyonu ve şubelere dağıtım.

Tek şubeli bir restoranın rolü değil. Dört kafeyi besleyen bir merkez mutfağınız olduğunda ise kesinlikle gerekli. Mal kabul kontrolleri ve FIFO (ilk giren ilk çıkar) rotasyonu onların işidir; önlenebilir gıda israfının çoğu ya burada önlenir ya da burada yaratılır.

Gerçekte Kaç Role İhtiyacınız Var?

Yirmi üç rol, 23 kişi demek değildir. İşler her ölçekte kabaca şöyle iç içe geçer.

Küçük kafe, 3-6 kişi. 3 kişinin doldurduğu yaklaşık 6 role ihtiyacınız var. İşletme sahibi aynı zamanda genel müdür, satın almacı ve stok sorumlusudur. Bir barista aynı zamanda kasiyer ve karşılamacıdır. Bir mutfak yardımcısı hazırlık yapar, tabak çıkarır ve bulaşık yıkar. Eksik bir şey yok — sadece üst üste binmiş.

40 kişilik bistro, 10-18 kişi. Artık kabaca 12 rol gerekiyor. Mutfak şefi, sous şef, iki üç hat aşçısı, bir hazırlık aşçısı, bir bulaşıkçı, bir şef garson, üç dört garson, bir barmen. Genel müdür genelde hâlâ işletme sahibidir. Muhasebe dışarıdan. İlk gerçek ayrışmanın olduğu ölçek burasıdır: sahip ya pişirmeyi ya servisi bırakır, ikisini birden sürdüremez.

150 kişilik restoran, 30-50 kişi. 18 role yakın ve çoğunda birden fazla kişi var. Ayrı bir karşılamacınız, bir pasta bölümünüz, komileriniz, belki bir somelyeniz olur. İşletme sahibi olmayan bir genel müdürünüz olur. Stok, pazar günü angaryası olmaktan çıkıp birinin asıl işi hâline gelir.

Çok şubeli grup, 3+ şube. 23'ü de. Her şubede şube müdürü, üstlerinde genel müdür, merkezileşmiş satın alma ve stok, merkez depo varsa depo personeli.

Faydalı olan alıştırma kişi saymak değil. Şu: 23 rolü tek tek yazın, sonra her birinin yanına bir isim yazın. Aynı ismi altı kez yazdığınız yerler sorun değil. Hiçbir isim yazamadığınız yer ise bir sonraki probleminizdir — ve genelde stok, satın alma ya da "şarap listesinin sahibi kim" çıkar.

Roller Ancak Yetkilerle Örtüşürse İşe Yarar

2026'da pek çok organizasyon şemasının sessizce dağıldığı yer burası.

Kusursuz bir şema çizip yine de her çalışana her şeyi gösteren bir kullanıcı verebilirsiniz — bordro, kâr marjı, tedarikçi fiyatları, hepsi. Sonra da bütün ekibin yeni gelenin maaşını nereden bildiğini merak edersiniz.

Erişimi role göre ayarlayın:

Garsona kendi masaları, kendi siparişleri ve ödeme lazım. Raporlar değil.
Hat aşçısına adisyonlar ve istasyonlar lazım. Kasa değil.
Şef garsona bunlara ek olarak indirim, iade ve salon görünümü lazım. Menü maliyetleri değil.
Şube müdürüne kendi şubesinin raporları ve personeli eklenir. Diğer şubeler değil.
Genel müdür hesap silme dışında her şeyi alır.
Muhasebeci raporları ve ödemeleri görür. Menü fiyatını değiştirme yetkisini değil.

Mantık basit: rol, birinin ne yaptığıdır; yetki ise neye dokunabildiğidir. İkincisini birincisiyle aynı hafta halledin, yoksa şema süs olur.

Bir de akşam 18.00'de rolü değişen biri varsa — vardiya sorumlusuna vekâlet eden bir garson gibi — erişimi de onunla birlikte değişmeli ve sonra geri alınmalı. Geçici bir vardiya için verilen kalıcı müdür yetkisi, indirim suistimalinin başlangıç noktasıdır.

Gerçek Para Kaybettiren Altı Organizasyon Şeması Hatası

Bir kişiye iki amir. İyi bir çalışanı istifa ettirmenin en hızlı yolu. Her rolden yukarı tek bir çizgi çıkar.
Unvanları olan ama sıkıcı işlerin sahibi olmayan bir şema. Teslimatların sahibi yok. Şarap listesinin sahibi yok. Kasa kapatmanın sahibi yok. Sizi ısıranlar bunlardır.
En iyi garsonunuzu eğitimsiz müdür yapmak. En iyi garsonunuzu kaybeder, stresli bir müdür kazanırsınız. İki iş de kötüleşir. Yapacaksanız düzgün yapın: restoranda vardiya müdürü nasıl işe alınır.
Mutfakla salonun, sahibin altında ortak bir amiri olmaması. Mutfakla salon sadece patronun masasında buluşuyorsa her anlaşmazlık yukarı taşınır. Sizin altınızda birinin bunu çözebilmesi gerekir.
Şemada vekil olmaması. Her rolün isimli bir vekili olmalı. 23 rolün yanına "X yoksa Y bakar" yazın. Bunu grip sezonunda değil, öncesinde yapın.
Hiç güncellenmeyen bir şema. Şemanızda hâlâ martta ayrılan biri duruyorsa, kimse o şemayı kullanmıyordur. Üç ayda bir gözden geçirin, 20 dakika sürer.

Kendi Organizasyon Şemanızı 20 Dakikada Kurun

23 rolü kâğıda yazın. Henüz eleme yapmayın.
Ölçeğinizin gerçekten ihtiyaç duymadıklarını çizin. Tek şubeli bir kafe depo personeli almaz.
Kalan her rolün yanına bir isim yazın. İsimleri rahatça tekrarlayın.
İsimsiz kalan her rolü daire içine alın. İşte boşluk listeniz.
Her isimden yukarı tek bir çizgi çekin. Bir kişiye iki çizgi çıkıyorsa hemen düzeltin.
Her role bir vekil ekleyin. "Yoksa → bakar".
Yazdırın. Çekmeceye değil, personelin yemek yediği yere asın.
Üç ayda bir ve her işe alım ya da ayrılıktan sonra tekrar bakın.

Çoğu ekip 4. adımda sahipsiz iki üç iş buluyor. Bütün kazanç da orada. Mesele şema değil; boşluklar.

Sık Sorulan Sorular

Bir restorandaki 23 rol nedir? İşletme sahibi, genel müdür, şube müdürü, mutfak şefi, sous şef, pastacı şef, hat aşçısı, hazırlık aşçısı, mutfak yardımcısı, bulaşıkçı, şef garson, garson, komi, kasiyer, barista, barmen, somelye, oda servisi görevlisi, kurye, muhasebeci, stok sorumlusu, satın alma müdürü ve depo personeli. Bunlar yönetim, mutfak ekibi, salon ekibi ve destek olmak üzere dörde ayrılır.

Salon ekibiyle mutfak ekibi arasındaki fark nedir? Salon ekibi (FOH) misafirin gördüğü herkestir — garsonlar, barmenler, baristalar, komiler, kasiyerler, hostesler. Mutfak ekibi (BOH) görmediği herkestir — şefler, aşçılar, hazırlıkçılar, bulaşıkçılar. Bu ayrım bahşiş, üniforma ve vardiya planı için önemlidir; çoğu zaman da aynı çatı altındaki iki farklı kültürü anlatır.

Restoran mutfağındaki hiyerarşi nasıldır? En üstte mutfak şefi, sonra sous şef, onun yanında pastacı şef, ardından hat aşçıları, hazırlık aşçıları ve mutfak yardımcıları; bulaşıkçı ise doğrudan mutfak şefine bağlıdır. Bu, yaklaşık 20 istasyonu olan ve bugün tam hâliyle neredeyse hiç uygulanmayan klasik Fransız brigade de cuisine düzeninin sadeleştirilmiş hâlidir.

Restoran müdürüne kimler bağlıdır? Tek şubeli bir restoranda mutfak şefi ve şef garson müdüre bağlıdır, geri kalan herkes de onların üzerinden bağlanır. Bu iki kollu yapıyı korumak — bir mutfak lideri, bir salon lideri — müdürün 20 kişiye doğrudan bakıp hiçbirine faydası olmamasını engeller.

Restoranımda komiye ihtiyacım var mı? Bir garson dolu salonda yaklaşık beş masadan fazlasına bakmaya başladığında ya da servis bankosundan en uzak masaya yürüyüş 15 saniyeyi geçtiğinde ekleyin. Bunun altında komi boş durur ve o para bir garsona veya bir saatlik hazırlığa daha iyi gider.

Şefle aşçı arasındaki fark nedir? Şef yemeği tasarlar ve sahiplenir — tarifler, maliyetler, standartlar ve ekip. Aşçı onu uygular. Mutfak şefi ve sous şef birer şef rolüdür; hat aşçısı ve hazırlık aşçısı ise aşçı rolüdür. Fark beceri seviyesinden çok sorumlulukla ilgilidir.

Hostes ayrı bir rol müdür? Sadece belli bir ölçeğin üstünde. Karşılama — selamlama, bekleme listesi, oturtma — her zaman bir iştir, ama küçük bir restoranda bunu şef garson yapar. Düzenli olarak bekleme listesi tutmaya ya da bir serviste yaklaşık 100 kuveri aşmaya başladıysanız ayrı bir karşılamacı alın.

Stok sorumlusuyla satın alma müdürü arasındaki fark nedir? Stok, elinizde ne olduğuna ve ne kullandığınıza geriye bakar. Satın alma, ne alacağınıza ve ne ödeyeceğinize ileriye bakar. Biri sayar ve sapmayı takip eder, diğeri tedarikçiyle pazarlık eder. Küçük restoranlarda ikisi de mutfak şefinin işidir.

Yöneticiler bahşişten pay alabilir mi? Almamalı. Müdürler ve vardiya sorumluları bahşiş havuzundan pay almaz; bahşiş, misafirin hizmeti veren ekibe bıraktığı paradır. Mutfağı havuza katmak isterseniz oranı önceden yazılı olarak belirleyin, kartla gelen bahşişi personele tam aktarın ve kaydını tutun. Politikanızı bir kez bir iş hukuku avukatına kontrol ettirin.

50 kişilik bir restoran için kaç personel gerekir? Genelde yaklaşık 12 rolü kapsayan 12 ila 18 kişi: bir mutfak şefi, bir sous şef, iki üç hat aşçısı, bir hazırlık aşçısı, bir bulaşıkçı, bir şef garson, üç dört garson ve bir barmen; genel müdürlüğü de işletme sahibi yapar. Kesin sayı çalışma saatlerinize, menü karmaşıklığınıza ve günde kaç kez masa çevirdiğinize bağlıdır.

Restoran organizasyon şeması ne işe yarar? Kimin kime bağlı olduğunu ve her işin sahibinin kim olduğunu gösterir, böylece hiçbir şey iki kişinin arasına düşmez. Asıl değeri boşluk listesidir — yanına isim yazamadığınız roller. Çoğu restoran ilk çizişte sahipsiz iki üç iş buluyor.

Organizasyon şeması evrak işi değildir. "Bununla kim ilgileniyor?" sorusunun, cumartesi akşamı saat 20.00'de kimse sormak zorunda kalmadan önce yazılmış hâlidir.

Bu hafta tek bir şey deneyin. Yukarıdaki 23 rolü alın, her birinin yanına bir isim yazın ve hangilerinin boş kaldığına bakın. Sonra en tepedeki boşluğu alın ve cumaya kadar birine verin — o iş haftada on dakika sürse bile. Sahibi olan on dakika, herkesin varsaydığı on saatten iyidir.