De 23 Functies in een Restaurant: Wie Doet Wat, Inclusief Organigram (2026)

7 augustus 2026 om 23:41Tabres Team

functies in een restaurant organigram restaurant restaurantpersoneel bediening keuken restaurantmanagement horeca carrière

De meeste restaurants die omvallen, vallen niet om door het eten. Ze vallen om omdat drie mensen dachten dat iemand anders de vis zou bestellen.

Een restaurant draait op 23 functies, verdeeld over vier groepen: de leiding (eigenaar, general manager, bedrijfsleider), de keuken of back of house (chef-kok, sous-chef, patissier, lijnkok, voorbereidingskok, keukenhulp, afwasser), de vloer of front of house (hoofdober, ober, runner, kassamedewerker, barista, barman, sommelier, roomservicemedewerker, bezorger) en de ondersteuning die het geld en de voorraad op orde houdt (boekhouder, voorraadbeheerder, inkoopmanager, magazijnmedewerker). In een klein café draagt één persoon vijf van deze petten. In een restaurant met 200 stoelen is elke functie een eigen baan.

En dit vertelt niemand je als je opengaat: je hebt geen 23 mensen nodig. Je hebt wel alle 23 taken nodig, en bij elke taak moet een naam staan. Daar is een organigram voor. Niet voor aan de muur. Voor die naam.

Het Organigram van een Restaurant (Neem Deze Gewoon Over)

Hier is de hele structuur, van boven naar beneden. Elke functie hieronder staat ergens in deze boom.

EIGENAAR
└── GENERAL MANAGER
    ├── BEDRIJFSLEIDER  (één per vestiging)
    │   ├── KEUKEN (BOH) — Chef-kok
    │   │   ├── Sous-chef
    │   │   │   ├── Lijnkok
    │   │   │   ├── Voorbereidingskok
    │   │   │   └── Keukenhulp
    │   │   ├── Patissier
    │   │   └── Afwasser
    │   ├── BEDIENING (FOH) — Hoofdober
    │   │   ├── Ober
    │   │   ├── Runner
    │   │   ├── Kassamedewerker
    │   │   ├── Barman
    │   │   ├── Barista
    │   │   ├── Sommelier
    │   │   └── Roomservicemedewerker
    │   └── Bezorger
    └── ONDERSTEUNING (hele bedrijf)
        ├── Boekhouder
        ├── Voorraadbeheerder
        └── Inkoopmanager
            └── Magazijnmedewerker

Twee dingen aan dit schema zijn meer waard dan de vakjes zelf.

Eén: iedereen heeft precies één baas. Een lijnkok krijgt geen opdrachten van de hoofdober. Een runner krijgt geen opdrachten van de sous-chef. Zodra twee mensen dezelfde persoon kunnen aansturen, luistert die persoon naar wie het laatst het hardst riep — en daar heeft hij groot gelijk in.

Twee: de ondersteuning staat buiten de vestiging. Je boekhouder en je inkoopmanager werken voor het hele bedrijf, niet voor één zaak. Hang je ze onder een bedrijfsleider, dan krijg je een inkoper die maar één keuken kent.

Alle 23 Functies in een Restaurant in Één Tabel

#	Functie	Groep	Rapporteert aan	Gebruikelijk loon in Nederland (2026)
1	Eigenaar	Leiding	Niemand	Winstuitkering
2	General Manager	Leiding	Eigenaar	€50.000–€80.000/jaar
3	Bedrijfsleider	Leiding	General Manager	€38.000–€58.000/jaar
4	Chef-kok	Keuken	Bedrijfsleider	€42.000–€65.000/jaar
5	Sous-chef	Keuken	Chef-kok	€34.000–€46.000/jaar
6	Patissier	Keuken	Chef-kok	€32.000–€45.000/jaar
7	Lijnkok	Keuken	Sous-chef	€15,50–€20/uur
8	Voorbereidingskok	Keuken	Sous-chef	€15–€17/uur
9	Keukenhulp	Keuken	Sous-chef	€14,50–€16/uur
10	Afwasser	Keuken	Chef-kok	€14,50–€16/uur
11	Hoofdober	Bediening	Bedrijfsleider	€17–€22/uur + fooi
12	Ober / serveerster	Bediening	Hoofdober	€15–€18/uur + fooi
13	Runner	Bediening	Hoofdober	€14,50–€16,50/uur + deel van de fooienpot
14	Kassamedewerker	Bediening	Hoofdober	€14,50–€16,50/uur
15	Barman	Bediening	Hoofdober	€15–€19/uur + fooi
16	Barista	Bediening	Hoofdober	€15–€17,50/uur + fooi
17	Sommelier	Bediening	Bedrijfsleider	€40.000–€65.000/jaar
18	Roomservicemedewerker	Bediening	Hoofdober	€15–€17,50/uur + fooi
19	Bezorger	Bediening	Bedrijfsleider	€14,50–€17/uur + fooi
20	Boekhouder	Ondersteuning	Eigenaar / General Manager	€45.000–€70.000/jaar
21	Voorraadbeheerder	Ondersteuning	General Manager	€38.000–€55.000/jaar
22	Inkoopmanager	Ondersteuning	General Manager	€48.000–€70.000/jaar
23	Magazijnmedewerker	Ondersteuning	Inkoopmanager	€15–€19/uur

Dit zijn ruwe brutobedragen voor 2026 en ze verschillen flink per regio en per loonschaal in de horeca-cao. Het wettelijk minimumloon ligt in 2026 rond de €15 per uur voor 21 jaar en ouder; voor jongeren gelden lagere bedragen. Een lijnkok in Drenthe en een lijnkok in Amsterdam praten niet over hetzelfde getal. Check je eigen regio en de cao voordat je een vacature plaatst.

Leiding: De Drie Functies die de Toon Zetten

1. Eigenaar

De eigenaar draagt het risico. Hij tekent het huurcontract, betaalt de verbouwing en krijgt elke maand als laatste geld.

Wat een eigenaar echt doet, verschilt meer dan bij welke functie ook. Sommige eigenaren staan zes avonden per week bij het doorgeefluik. Andere komen twee keer per jaar langs en lezen een rapport. Allebei kan werken. Wat niet werkt, is het midden: een eigenaar die er vaak genoeg is om beslissingen te overrulen, maar te weinig om ze te begrijpen.

Wil je een stap terug doen? Wees daar op tijd eerlijk over en neem er iemand voor aan. Dat is een specifiek soort general manager, geen promotie voor je beste ober: een general manager aannemen om afstand te nemen.

2. General Manager

De general manager runt het bedrijf. Budgetten, personeel, leveranciers, standaarden en de cijfers die vertellen of vorige maand goed was.

In een restaurant met één vestiging is de general manager meestal de belangrijkste persoon in het pand. Hij ziet dat de inkoopwaarde van 29 naar 34 procent kruipt en grijpt in vóór het een crisis wordt. Hij is ook de enige die beide kanten ziet — de wereld van de keuken en die van de bediening — en die eerlijk kan beslissen als die twee botsen.

Een goede general manager zit maandagochtend in de cijfers en de rest van de week op de vloer. Niet andersom.

3. Bedrijfsleider

Eén per vestiging, zodra je meer dan één vestiging hebt.

De bedrijfsleider is baas over zijn eigen vier muren: het rooster, de dagomzet, het lokale team, de kleine brandjes. Hij bepaalt geen menuprijzen en onderhandelt niet met leveranciers — dat is het werk van de general manager. Hij zorgt dat dit pand vanavond draait.

De fout die hier vaak wordt gemaakt: verantwoordelijkheid geven zonder bevoegdheid. Als een bedrijfsleider een twijfelachtige levering niet mag weigeren, of niemand naar huis mag sturen als de zaak leeg blijft, dan leidt hij niet. Dan houdt hij toezicht. Zeg duidelijk wat je wilt.

Ga je richting een tweede zaak? De functies veranderen eerder van vorm dan de gebouwen: uitbreiden naar meerdere vestigingen.

Back of House: De Zeven Functies in de Keuken

De keuken is het enige deel van een restaurant met een echte hiërarchie van eeuwen oud. Die heet de brigade de cuisine, bedacht door Escoffier, en de klassieke versie had zo'n 20 posten. Bijna niemand draait die volledige brigade nog in 2026 — de loonkosten hebben dat om zeep geholpen. Wat overbleef is een keuken met zeven functies, en die werkt van foodtruck tot hotel.

4. Chef-kok (Executive Chef)

De chef-kok is baas over het eten. Recepten, porties, opmaak, inkoopwaarde, voedselveiligheid en het keukenteam.

Twee getallen liggen op dit bureau. De inkoopwaarde in procenten — meestal 28 tot 35 procent bij een restaurant met volledige bediening — en de derving. Een chef-kok die prachtig kookt maar zijn inkoopwaarde niet in de hand houdt, maakt je langzaam failliet. En iedereen zal zeggen dat het eten geweldig was.

Een verschil dat handig is om te kennen: een executive chef is meestal verantwoordelijk voor meerdere keukens of een heel hotel. Een chef-kok runt er één. In één restaurant is dat dezelfde persoon met twee visitekaartjes.

5. Sous-chef

De tweede man, en eerlijk gezegd de zwaarste baan in het pand.

De sous-chef runt de lijn tijdens de service. Hij roept de bonnen af, controleert elk bord voordat het weggaat en lost het op als drie tafels tegelijk bestellen. De chef-kok bedenkt het gerecht; de sous-chef zorgt dat het 400e bord van vanavond er net zo uitziet als het eerste.

Hij vervangt de chef-kok ook op diens vrije dagen. Dat is de echte test — als de keuken alleen draait als de chef-kok erin staat, heb je geen sous-chef maar een ervaren kok.

6. Patissier

Nagerechten, brood, viennoiserie, alles waar een weegschaal en geduld bij horen.

Patisserie is een aparte functie omdat het een aparte vaardigheid is en een aparte klok volgt. Brood rijst 's nachts. Koken op de lijn is reageren; patisserie is plannen. Zet een goede lijnkok op de nagerechten en je krijgt wisselende borden en een gefrustreerde kok.

De meeste restaurants onder de 60 stoelen hebben er geen. Die kopen nagerechten in of houden drie simpele desserts aan die de sous-chef kan maken. Dat is een volledig legitieme keuze, en meestal de juiste.

7. Lijnkok

De motor. Lijnkoks werken op een post — grill, sauté, frituur, garde manger, doorgeefluik — en maken het eten tijdens de service.

Dit is de functie waar overal en altijd een tekort aan is. Het is ook de functie waar een kleine loonsverhoging de meeste loyaliteit koopt, want goede lijnkoks weten precies wat ze waard zijn en kunnen zo de straat oversteken.

Posten gaan niet alleen over mensen. Uitzoeken welk gerecht naar welke post gaat, is de helft van een soepele service: keukenposten uitgelegd.

Twijfel je over een carrière in de keuken? Het verschil in geld tussen deze functies verrast veel mensen: lijnkok versus chef-functies.

8. Voorbereidingskok

Voorbereidingskoks doen alles vóór de service. Bouillons, sauzen, vlees uitbenen, snijden, portioneren, etiketteren.

Niemand ziet de mise en place en iedereen voelt hem. Een keuken die goed voorbereidt, heeft een rustige service. Een keuken die de voorbereiding overslaat, heeft lijnkoks die om half acht 's avonds uien staan te snijden terwijl de bonnen zich opstapelen.

Vuistregel: een keuken met volledige bediening heeft ongeveer één uur voorbereiding nodig per drie uur service. Knijp je de voorbereiding af om loonkosten te besparen, dan bespaar je niets. Je verschuift het werk naar het slechtst denkbare moment.

9. Keukenhulp

Het extra paar handen. Keukenhulpen (soms commis genoemd) helpen bij de voorbereiding, vullen de lijn bij, nemen leveringen aan en houden de keuken schoon.

Het is de klassieke instap in een keukencarrière, en slimme restaurants behandelen het ook zo. Leer een keukenhulp elke maand één post en na een jaar heb je je eigen lijnkok opgeleid — veel goedkoper dan er een aannemen.

10. Afwasser

De meest onderschatte functie in de horeca. Punt.

Als de afwas stilvalt, valt de service vijftien minuten later ook stil. Geen schone pannen, geen borden, geen glazen. Elke ervaren chef heeft een verhaal over een zaterdagavond die gered werd door een afwasser die simpelweg weigerde kopje-onder te gaan.

Twee praktische punten. Betaal ze fatsoenlijk — het verschil tussen een goede en een slechte afwasser is enorm, en het kost je misschien €2 per uur. En geef ze dezelfde personeelsmaaltijd als de rest. Keukens zien dat soort dingen.

Front of House: De Negen Functies in de Bediening

11. Hoofdober

De hoofdober (of gerant, of maître) runt de zaal tijdens de service. Rangindeling, plaatsing, tempo, klachten en het niveau van alles wat een gast ziet.

Hij is degene die ziet dat tafel 12 al een kwartier niet is nagelopen, en degene die de gast met de verkeerd gebakken biefstuk opvangt vóór het een review wordt. De goede lijken overal tegelijk te zijn en ogen nooit gehaast.

In kleinere zaken doet deze persoon ook de ontvangst: begroeten, wachtlijst en gasten naar hun tafel brengen. En dan komt de vraag die mensen altijd stellen.

Waar is de gastvrouw of host? Ontvangen is een taak, niet altijd een aparte functie. In een bistro met 40 stoelen doet de hoofdober het. In een restaurant met 200 stoelen en twee uur wachttijd is ontvangen een volledige baan en moet je daar iemand voor aannemen. Zoek je iemand? Het gesprek is specifieker dan mensen denken: sollicitatievragen voor hostessen.

12. Ober / Serveerster

De functie waar gasten je écht op beoordelen.

Obers nemen bestellingen op, kennen de kaart, lezen de tafel, verkopen zonder te pushen en dragen twee uur lang de hele gastbeleving op hun schouders. Het is vakwerk dat veel mensen ten onrechte als ongeschoold zien.

Let goed op met het loon. In Nederland geldt gewoon het wettelijk minimumloon voor iedereen, plus de loonschalen van de horeca-cao. Er bestaat hier geen apart, lager "fooienloon" zoals in de Verenigde Staten. Fooi komt erbovenop, nooit in plaats van. Aan de andere kant van de oceaan werkt dat heel anders: waarom obers in de VS 2,13 dollar per uur verdienen.

Twee regels rond fooien waar eigenaren steeds over struikelen:

Fooi die via de pin binnenkomt en die jij uitbetaalt, is loon. Daar moet loonheffing over worden ingehouden. Contante fooi die direct naar het personeel gaat, geven medewerkers zelf op bij de Belastingdienst.
Zet de verdeelsleutel op papier voordat je hem gebruikt. Wie deelt mee — keuken, runners, leiding — en met welk percentage. Een fooienpot zonder afspraken op papier is de snelste manier om een team uit elkaar te laten vallen.

Laat je fooienregeling één keer nakijken door je boekhouder of een arbeidsjurist. Dat kost een paar honderd euro en voorkomt een naheffing die vele malen groter is.

Obers aannemen? Deze vragen scheiden de mensen die het gedaan hebben van de mensen die erover gelezen hebben: sollicitatievragen voor obers en serveersters.

13. Runner

Runners brengen borden van het doorgeefluik naar de tafel. Dat is de omschrijving. De waarde zit ergens anders.

Met een runner hoeven je obers de vloer nooit te verlaten. Geen loopje naar de keuken, geen wachten bij het doorgeefluik, geen koude borden. Eén runner houdt vier of vijf obers in hun eigen rang aan het werk in plaats van rondjes te laten lopen.

Vuistregel: neem een runner zodra één ober bij een volle zaak meer dan ongeveer vijf tafels bedient, of zodra de loop van het doorgeefluik naar de verste tafel meer dan 15 seconden duurt. Daaronder staat hij vooral te wachten.

Runners moeten het eten ook kennen. Een runner die aan tafel moet vragen "wie had de zalm?" haalt het hele punt onderuit.

14. Kassamedewerker

Neemt betalingen aan, beheert de kassa, regelt retouren en de kassalade.

In een restaurant met volledige bediening rekenen obers vaak zelf af en is er helemaal geen kassamedewerker. In fastservice, cafés, bakkerijen en bedrijfsrestaurants is de kassamedewerker de hele frontlinie: bestelling opnemen, bijverkopen, afrekenen en het laatste gezicht dat de gast ziet.

Eén regel telt hier zwaarder dan alle andere: wie het geld aanneemt, mag het niet zelf afsluiten. De kassamedewerker telt de lade, de leidinggevende controleert. Dat is geen wantrouwen; het is de basiscontrole die eerlijk personeel beschermt tegen verdenking.

15. Barman

Drank, snelheid en de eigen marge van de bar.

Barmannen hebben een zeldzame combinatie: ze maken een product, runnen een post en bedienen tegelijk gasten van gezicht tot gezicht. Een lijnkok wordt niet onderbroken door een gast met een vraag over de wijn. Een barman wel, middenin het inschenken, de hele avond door.

Ze zijn ook verantwoordelijk voor de alcoholregels: leeftijd controleren, weigeren te schenken en de Alcoholwet kennen. Dat is een juridische verantwoordelijkheid op de schouders van iemand met een uurloon, dus train het goed en zet het op papier.

De marges achter de bar zijn meestal veel beter dan die in de keuken — vaak 75 tot 80 procent brutomarge op sterke drank tegen 65 tot 70 procent op eten. Een goede barman is een van de best renderende aanstellingen in het pand.

16. Barista

Koffie, en alles eromheen. Maling, extractie, melk, constante kwaliteit en snelheid tijdens de ochtenddrukte.

Barista's zijn een aparte functie naast barmannen, omdat het vak echt anders is. Je molen bijstellen terwijl de bonen door de dag heen veranderen, is een echt ambacht. En het verschil tussen een matige en een geweldige flat white is precies waarom iemand twee andere zaken voorbijloopt om bij jou te komen.

In een café is de barista vaak ook de kassamedewerker, de gastvrouw en degene die de tafels afneemt. Dat is prima — tel het alleen als drie taken mee als je het rooster maakt.

17. Sommelier

Wijninkoop, wijnkaart, wijnservice en wijntraining voor het team.

Een fulltime sommelier is pas logisch als wijn echt een deel van je omzet is — meestal 25 procent of meer, of een kaart met meer dan honderd wijnen. Daaronder pakt de hoofdober of de general manager het erbij, vaak met een WSET 2 of 3 of een SDEN-diploma op zak.

Ook zonder sommelier moet iemand eigenaar zijn van de wijnkaart. Anders gaat het zwalken: flessen die niemand verkoopt, gaten in de prijsklassen waar mensen wél bestellen, en €4.000 aan dode voorraad in de kelder.

18. Roomservicemedewerker

Eten op de kamer in hotels, plus alles wat binnen het gebouw wordt gebracht — vergaderetages, spa, zwembad.

Het is echt een ander vak dan bedienen in een restaurant. Je zet een hele maaltijd op een dienblad of trolley, houdt de temperatuur vast door gangen en een lift, en dekt een tafeltje in iemands slaapkamer zonder dat het ongemakkelijk wordt. Precieze timing telt hier zwaarder dan waar dan ook, want een gast op een kamer heeft alleen de klok om naar te kijken.

19. Bezorger

Je eigen bezorgers, niet die van een platform.

Zelf bezorgen levert je drie dingen op die platforms niet geven: de gegevens van de gast, geen commissie van 14 tot 30 procent, en grip op wat er aan de deur verschijnt. Het kost je vervoer, verzekering en die lastige uren tussen de pieken in.

Bij volume kantelt de rekensom. Onder ongeveer 15 tot 20 bezorgingen per dag winnen platforms meestal op kosten. Daarboven wint je eigen bezorger vaak — zolang je hem echt rond de pieken inroostert en niet over een vlakke dienst van acht uur.

Wie er ook bezorgt, één regel geldt altijd: de bezorger is de enige medewerker die de bezorggast ooit ziet. Neem daar ook naar aan.

Ondersteuning: De Vier Functies Achter de Schermen

Deze vier dragen zelden een schort, en ze zijn de reden dat winstgevende restaurants winstgevend blijven.

20. Boekhouder

Boekhouding, loonadministratie, btw en het maandoverzicht.

De meeste zelfstandige restaurants hebben geen boekhouder in dienst — die huren een extern kantoor in voor €300 tot €1.000 per maand, afhankelijk van je omzet en het aantal vestigingen. Dat is meestal de juiste keuze. Wat niet klopt, is ze maar één keer per jaar spreken bij de aangifte. Maandcijfers waar je echt naar kijkt, verslaan perfecte cijfers die je pas in april ziet.

Wat je van ze wilt, in gewone taal: een winst-en-verliesrekening vóór de tiende van de volgende maand, de inkoopwaarde en de loonkosten in procenten, en een eerlijk antwoord op de vraag of vorige maand geld heeft opgeleverd.

21. Voorraadbeheerder

Telt voorraad, stelt minimumniveaus in, houdt derving bij en weet wat er in de koelcel ligt zonder de deur open te doen.

Deze functie begint meestal als "de sous-chef doet het op zondag" en wordt een echte baan rond het punt dat je twee of meer vestigingen draait, of als je voorraadwaarde boven de €25.000 uitkomt.

Het ene getal waar hij eigenaar van is, is de voorraadafwijking — het verschil tussen wat je volgens je omzet gebruikt zou moeten hebben en wat je echt gebruikt hebt. Onder de 2 procent is strak. Boven de 5 procent loopt er iets de deur uit, bederft er iets of worden porties te ruim opgeschept, en dan moet je weten welke van de drie.

22. Inkoopmanager

Leveranciers, contracten, prijzen en bestelvolumes voor het hele bedrijf.

Het verschil tussen een voorraadbeheerder en een inkoopmanager verwart mensen. De simpele versie: voorraad kijkt achteruit naar wat je hebt, inkoop kijkt vooruit naar wat je gaat kopen. De één telt, de ander onderhandelt.

Bij één vestiging doet de chef-kok de inkoop. Vanaf drie vestigingen verdient een aparte inkoper zichzelf meestal binnen een jaar terug — één uitonderhandeld zuivelcontract over vier keukens dekt het salaris al. Laat inkoop alleen niet zo ver van de keuken af komen te staan dat je met goedkopere kip zit die niemand wil bereiden.

23. Magazijnmedewerker

Voor groepen met een centraal magazijn of een centrale keuken: ontvangen, opslaan, voorraadrotatie en uitleveren aan de vestigingen.

Geen functie voor één restaurant. Wel degelijk een functie zodra je een centrale keuken hebt die vier cafés bevoorraadt. Zij zijn eigenaar van de controle bij binnenkomst en van het FIFO-principe, en dat is precies de plek waar de meeste vermijdbare voedselverspilling wordt voorkomen of juist veroorzaakt.

Hoeveel Functies Heb Je Echt Nodig?

Drieëntwintig functies betekent geen 23 mensen. Zo vallen de taken ruwweg samen bij elke omvang.

Klein café, 3–6 medewerkers. Je hebt ongeveer 6 functies nodig, ingevuld door 3 mensen. De eigenaar is de general manager, de inkoper en de voorraadbeheerder. Eén barista is ook kassamedewerker en gastvrouw. Eén keukenhulp bereidt voor, richt op en wast af. Er ontbreekt niets — het is alleen gestapeld.

Bistro met 40 stoelen, 10–18 medewerkers. Nu heb je ruwweg 12 functies nodig. Chef-kok, sous-chef, twee of drie lijnkoks, een voorbereidingskok, een afwasser, een hoofdober, drie of vier obers, een barman. De general manager is meestal nog steeds de eigenaar. De boekhouding gaat naar buiten. Dit is de omvang waarop de eerste echte splitsing komt: de eigenaar stopt met koken of stopt met bedienen, maar allebei blijven doen lukt niet meer.

Restaurant met 150 stoelen, 30–50 medewerkers. Bijna 18 functies, en bij de meeste zit meer dan één persoon. Je hebt een vaste gastvrouw, een patisserieafdeling, runners, misschien een sommelier. Een general manager die niet de eigenaar is. Voorraad wordt iemands echte baan in plaats van een zondagsklusje.

Groep met meerdere vestigingen, 3 zaken of meer. Alle 23. Een bedrijfsleider per zaak, een general manager daarboven, inkoop en voorraad centraal, en magazijnmedewerkers als er een centraal magazijn is.

De nuttige oefening is niet mensen tellen. Het is dit: schrijf alle 23 functies op en zet er een naam naast. Waar je dezelfde naam zes keer opschrijft: prima. Waar je helemaal geen naam kunt opschrijven: dat is je volgende probleem — en meestal is dat voorraad, inkoop of "wie gaat er over de wijnkaart".

Functies Werken Alleen als de Rechten Erbij Kloppen

Hier vallen in 2026 veel organigrammen stilletjes uit elkaar.

Je kunt een perfect schema tekenen en toch iedereen een inlog geven die álles laat zien — lonen, marges, inkoopprijzen, de hele bups. En dan vraag je je af waarom het hele team weet wat de nieuwe kracht verdient.

Laat de rechten bij de functie passen:

Een ober heeft zijn tafels, zijn bestellingen en betalingen nodig. Geen rapportages.
Een lijnkok heeft bonnen en posten nodig. Niet de kassa.
Een hoofdober krijgt er kortingen, retouren en het zaaloverzicht bij. Geen inkoopprijzen.
Een bedrijfsleider krijgt er de cijfers en het personeel van zijn eigen vestiging bij. Niet die van andere vestigingen.
Een general manager krijgt alles, behalve het verwijderen van het account zelf.
Een boekhouder krijgt rapportages en betalingen. Niet de mogelijkheid om een menuprijs te wijzigen.

Het patroon is simpel: een functie is wat iemand doet; een recht is wat iemand mag aanraken. Regel dat tweede in dezelfde week als het eerste, anders is je schema versiering.

En verandert iemands rol om zes uur 's avonds — een ober die dienstleider wordt — dan moeten zijn rechten meeveranderen en daarna weer terug. Permanente managerrechten voor een tijdelijke managerdienst: zo begint misbruik van kortingen.

Zes Fouten in een Organigram die Echt Geld Kosten

Twee bazen voor één persoon. De snelste manier om een goede medewerker te laten opstappen. Elke functie heeft één lijn omhoog.
Een schema met functietitels maar zonder eigenaar voor de saaie klussen. Niemand gaat over de leveringen. Niemand gaat over de wijnkaart. Niemand gaat over het afsluiten van de kassa. Precies die dingen bijten.
Je beste ober promoveren tot leidinggevende zonder training. Je raakt je beste ober kwijt en krijgt een gestreste manager terug. Beide banen worden slechter. Doe je het toch, doe het dan goed: zo neem je dienstleiders aan.
Keuken en bediening zonder gedeelde baas onder de eigenaar. Als de keuken en de vloer elkaar pas bij het bureau van de eigenaar tegenkomen, escaleert elk conflict. Iemand onder jou moet het kunnen beslechten.
Geen vervanging in het schema. Elke functie heeft een vaste vervanger nodig. Zet bij alle 23 neer: "als X er niet is, neemt Y het over". Doe het vóór het griepseizoen, niet tijdens.
Een schema dat nooit wordt bijgewerkt. Staat er nog iemand op die in maart is vertrokken, dan gebruikt niemand het. Loop het elk kwartaal na, dat kost 20 minuten.

Maak Je Eigen Organigram in 20 Minuten

Schrijf alle 23 functies op papier. Nog niet oordelen.
Streep door wat jouw omvang echt niet nodig heeft. Eén café neemt geen magazijnmedewerker aan.
Zet een naam naast elke functie die overblijft. Namen mogen zo vaak terugkomen als nodig.
Omcirkel elke functie zonder naam. Dat is je gatenlijst.
Trek vanaf elke naam één lijn omhoog. Trek je twee lijnen naar één persoon, los het dan meteen op.
Zet bij elke functie een vervanger. "Als ... er niet is → neemt ... het over".
Print het. Hang het waar het personeel eet, niet in een la.
Loop het elke drie maanden na, en na elke nieuwe of vertrokken medewerker.

De meeste teams vinden bij stap 4 twee of drie klussen zonder eigenaar. Dat is de hele opbrengst. Het schema is niet het punt; de gaten zijn het punt.

Veelgestelde vragen

Wat zijn de 23 functies in een restaurant? Eigenaar, general manager, bedrijfsleider, chef-kok, sous-chef, patissier, lijnkok, voorbereidingskok, keukenhulp, afwasser, hoofdober, ober, runner, kassamedewerker, barista, barman, sommelier, roomservicemedewerker, bezorger, boekhouder, voorraadbeheerder, inkoopmanager en magazijnmedewerker. Ze vallen uiteen in leiding, back of house, front of house en ondersteuning.

Wat is het verschil tussen front of house en back of house? Front of house is iedereen die de gast ziet — obers, barmannen, barista's, runners, kassamedewerkers, gastvrouwen. Back of house is iedereen die ze niet zien — chefs, koks, voorbereiding, afwas. Het verschil telt voor fooien, kleding, roosters en vaak voor twee heel verschillende culturen onder één dak.

Hoe ziet de hiërarchie in een restaurantkeuken eruit? Bovenaan de chef-kok, daaronder de sous-chef, daarnaast de patissier, en daaronder de lijnkoks, voorbereidingskoks en keukenhulpen, met de afwasser die aan de chef-kok rapporteert. Het is een vereenvoudigde versie van de klassieke Franse brigade de cuisine, die zo'n 20 posten had en tegenwoordig zelden nog compleet wordt gedraaid.

Wie rapporteert aan de restaurantmanager? In een restaurant met één vestiging rapporteren de chef-kok en de hoofdober aan de manager, en de rest rapporteert via hen. Die structuur met twee takken — één keukenbaas, één zaalbaas — voorkomt dat de manager 20 mensen direct aanstuurt en voor niemand van waarde is.

Heb ik een runner nodig in mijn restaurant? Neem er een zodra een ober bij een volle zaak meer dan ongeveer vijf tafels bedient, of zodra de loop van het doorgeefluik naar je verste tafel meer dan 15 seconden duurt. Daaronder staat een runner stil en kun je het geld beter aan een extra ober of een uur voorbereiding besteden.

Wat is het verschil tussen een chef en een kok? Een chef bedenkt het eten en is er eigenaar van — recepten, kosten, standaarden en het team. Een kok voert het uit. Chef-kok en sous-chef zijn cheffuncties; lijnkok en voorbereidingskok zijn kokfuncties. De titel zegt minder over niveau dan over verantwoordelijkheid.

Is gastvrouw of host een aparte functie? Pas boven een bepaalde omvang. Ontvangen — begroeten, wachtlijst, plaatsen — is altijd een taak, maar in een klein restaurant doet de hoofdober het. Zodra je regelmatig een wachtlijst hebt of meer dan ongeveer 100 couverts per service draait, neem je er iemand voor aan.

Wat is het verschil tussen een voorraadbeheerder en een inkoopmanager? Voorraad kijkt achteruit naar wat je hebt en wat je gebruikt hebt. Inkoop kijkt vooruit naar wat je gaat kopen en wat je gaat betalen. De één telt en bewaakt de afwijking, de ander onderhandelt met leveranciers. Kleine restaurants stoppen allebei in het takenpakket van de chef-kok.

Mag een leidinggevende meedelen in de fooienpot? In Nederland verbiedt de wet dat niet, anders dan in de Verenigde Staten. Zet de afspraak wel vooraf op papier: wie deelt mee, met welk percentage en waarom. Fooi die jij via de pin uitbetaalt is loon en gaat via de loonadministratie; contante fooi geeft het personeel zelf op. Laat je regeling één keer checken door je boekhouder.

Hoeveel personeel heb ik nodig voor een restaurant met 50 stoelen? Meestal 12 tot 18 mensen voor ongeveer 12 functies: een chef-kok, een sous-chef, twee of drie lijnkoks, een voorbereidingskok, een afwasser, een hoofdober, drie of vier obers en een barman, met de eigenaar als general manager. De precieze aantallen hangen af van je openingstijden, hoe ingewikkeld je kaart is en hoe vaak je je tafels omzet.

Waar gebruik je een organigram voor in een restaurant? Het laat zien wie aan wie rapporteert en wie waar eigenaar van is, zodat er niets tussen mensen door valt. De echte waarde is de gatenlijst — de functies waar je geen naam bij kunt zetten. De meeste restaurants vinden de eerste keer twee of drie klussen zonder eigenaar.

Een organigram is geen papierwerk. Het is het antwoord op "wie pakt dit op?", opgeschreven voordat iemand het op zaterdagavond om acht uur moet vragen.

Probeer deze week één ding. Neem de 23 functies hierboven, zet bij elke functie een naam en kijk welke leeg blijven. Pak dan de bovenste lege functie en geef die vóór vrijdag aan iemand — ook al kost de klus tien minuten per week. Tien minuten met een eigenaar verslaat tien uur waarin iedereen maar wat aanneemt.