23 должности в ресторане: кто чем занимается и готовая оргструктура (2026)

7 августа 2026 г. в 23:41Tabres Team

должности в ресторане оргструктура ресторана персонал ресторана зал ресторана кухня ресторана управление рестораном карьера в общепите

Большинство ресторанов закрываются не из-за еды. Они закрываются потому, что три человека были уверены: рыбу заказывает кто-то другой.

Все должности в ресторане делятся на четыре группы, и всего их 23: руководство (владелец, генеральный управляющий, управляющий филиалом), кухня (шеф-повар, су-шеф, кондитер, линейный повар, повар-заготовщик, помощник повара, посудомойщик), зал (старший официант, официант, раннер, кассир, бариста, бармен, сомелье, сотрудник рум-сервиса, курьер) и поддержка, которая держит в порядке деньги и запасы (бухгалтер, менеджер по учёту, менеджер по закупкам, кладовщик). В маленьком кафе один человек спокойно занимает пять из них. В ресторане на 200 мест каждая — отдельная работа.

Вот чего вам не скажут при открытии: 23 человека вам не нужны. Нужно, чтобы все 23 работы были сделаны, и чтобы рядом с каждой стояло чьё-то имя. Для этого и существует оргструктура. Не ради схемы на стене. Ради имени.

Оргструктура ресторана (можно копировать)

Вот вся схема сверху донизу. Каждая должность из списка ниже стоит где-то на этом дереве.

ВЛАДЕЛЕЦ
└── ГЕНЕРАЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ
    ├── УПРАВЛЯЮЩИЙ ФИЛИАЛОМ  (один на точку)
    │   ├── КУХНЯ — Шеф-повар
    │   │   ├── Су-шеф
    │   │   │   ├── Линейный повар
    │   │   │   ├── Повар-заготовщик
    │   │   │   └── Помощник повара
    │   │   ├── Кондитер
    │   │   └── Посудомойщик
    │   ├── ЗАЛ — Старший официант
    │   │   ├── Официант
    │   │   ├── Раннер
    │   │   ├── Кассир
    │   │   ├── Бармен
    │   │   ├── Бариста
    │   │   ├── Сомелье
    │   │   └── Сотрудник рум-сервиса
    │   └── Курьер
    └── ПОДДЕРЖКА (на весь бизнес)
        ├── Бухгалтер
        ├── Менеджер по учёту
        └── Менеджер по закупкам
            └── Кладовщик

В этой схеме две вещи важнее самих квадратиков.

Первое: у каждого ровно один начальник. Линейный повар не принимает задачи от старшего официанта. Раннер не принимает задачи от су-шефа. Когда одному человеку могут ставить задачи двое, он будет слушать того, кто крикнул последним — и будет прав.

Второе: поддержка стоит вне точки. Бухгалтер и закупщик работают на весь бизнес, а не на один ресторан. Подчините их управляющему филиалом — и получите закупщика, который знает нужды только одной кухни.

Все 23 должности в ресторане одним списком

№	Должность	Группа	Кому подчиняется	Зарплата в России (2026)
1	Владелец	Руководство	Никому	Доля прибыли
2	Генеральный управляющий	Руководство	Владельцу	150 000–280 000 ₽/мес
3	Управляющий филиалом	Руководство	Ген. управляющему	100 000–170 000 ₽/мес
4	Шеф-повар	Кухня	Управляющему филиалом	130 000–250 000 ₽/мес
5	Су-шеф	Кухня	Шеф-повару	90 000–140 000 ₽/мес
6	Кондитер	Кухня	Шеф-повару	85 000–130 000 ₽/мес
7	Линейный повар	Кухня	Су-шефу	350–500 ₽/час
8	Повар-заготовщик	Кухня	Су-шефу	300–400 ₽/час
9	Помощник повара	Кухня	Су-шефу	260–340 ₽/час
10	Посудомойщик	Кухня	Шеф-повару	250–330 ₽/час
11	Старший официант	Зал	Управляющему филиалом	400–550 ₽/час + чаевые
12	Официант	Зал	Старшему официанту	Оклад + чаевые
13	Раннер	Зал	Старшему официанту	260–350 ₽/час + доля чаевых
14	Кассир	Зал	Старшему официанту	280–360 ₽/час
15	Бармен	Зал	Старшему официанту	Оклад + чаевые
16	Бариста	Зал	Старшему официанту	300–400 ₽/час + чаевые
17	Сомелье	Зал	Управляющему филиалом	120 000–220 000 ₽/мес
18	Сотрудник рум-сервиса	Зал	Старшему официанту	300–400 ₽/час + чаевые
19	Курьер	Зал	Управляющему филиалом	300–450 ₽/час + чаевые
20	Бухгалтер	Поддержка	Владельцу / ген. управляющему	90 000–160 000 ₽/мес
21	Менеджер по учёту	Поддержка	Ген. управляющему	80 000–130 000 ₽/мес
22	Менеджер по закупкам	Поддержка	Ген. управляющему	100 000–170 000 ₽/мес
23	Кладовщик	Поддержка	Менеджеру по закупкам	280–380 ₽/час

Это очень грубые ориентиры на 2026 год, и разброс по стране огромный. Линейный повар в Москве и линейный повар в небольшом областном городе — это два разных разговора. Посмотрите свой местный рынок, прежде чем публиковать вакансию.

Руководство: три должности, которые задают тон

1. Владелец

Владелец несёт риск. Он подписывает аренду, вкладывает деньги в ремонт и получает свои деньги последним.

Что владелец делает на самом деле — здесь разброс больше, чем в любой другой должности из списка. Кто-то стоит на раздаче шесть вечеров в неделю. Кто-то заезжает дважды в год и читает отчёт. Оба варианта рабочие. Не работает середина: владелец, который бывает достаточно часто, чтобы отменять решения, но недостаточно часто, чтобы их понимать.

Если вы планируете отойти от дел, скажите об этом честно и заранее и наймите под это человека. Это особый тип управляющего, а не повышение для лучшего официанта: как нанять генерального управляющего и отойти от дел.

2. Генеральный управляющий

Управляющий ведёт бизнес. Бюджет, найм, поставщики, стандарты и цифры, которые говорят, был ли прошлый месяц удачным.

В ресторане с одной точкой управляющий обычно самый важный человек в здании. Именно он замечает, что фудкост подполз с 29% до 34%, и что-то делает, пока это не стало кризисом. Он же единственный, кто видит обе стороны — мир кухни и мир зала — и может рассудить их честно, когда они сталкиваются.

Хороший управляющий проводит утро понедельника в цифрах, а остальную неделю — в зале. Не наоборот.

3. Управляющий филиалом

Один на точку — как только точек становится больше одной.

Управляющий филиалом отвечает за свои четыре стены: график, дневную выручку, местную команду, мелкие пожары. Он не ставит цены в меню и не договаривается с поставщиками — это работа генерального. Его дело — чтобы это здание отработало сегодня вечером.

Типичная ошибка — дать управляющему филиалом ответственность без полномочий. Если он не может вернуть сомнительную поставку или отпустить человека домой, когда зал пустой, он не управляет. Он присматривает. Определитесь, что вам нужно.

Если вы идёте ко второй точке, должности меняются раньше, чем здания: как открыть второй ресторан и вырасти в сеть.

Кухня: семь должностей на производстве

Кухня — единственная часть ресторана с настоящей иерархией, которой больше ста лет. Она называется brigade de cuisine, её придумал Эскофье, и в классическом варианте там было около 20 позиций. Полную бригаду в 2026 году почти никто не держит — её убили расходы на персонал. Осталась кухня из семи должностей, и она одинаково работает и в фудтраке, и в отеле.

4. Шеф-повар (бренд-шеф)

Шеф-повар отвечает за еду. Рецепты, выходы, подача, себестоимость, безопасность продуктов и команда кухни.

На этом столе живут две цифры. Фудкост — обычно от 28% до 35% в ресторане полного цикла — и списания. Шеф, который прекрасно готовит, но не держит фудкост, будет медленно вас разорять, и все при этом будут хвалить еду.

Важная разница: бренд-шеф обычно отвечает за несколько кухонь или за весь отель. Шеф-повар ведёт одну. В одном ресторане это один и тот же человек с двумя визитками.

5. Су-шеф

Второй человек на кухне и, честно говоря, самая тяжёлая работа в здании.

Су-шеф ведёт линию во время сервиса. Он объявляет заказы, проверяет каждую тарелку перед выдачей, вытягивает тайминг, когда три стола заказали одновременно. Шеф придумывает блюдо; су-шеф следит, чтобы четырёхсотая тарелка за вечер выглядела как первая.

Он же закрывает выходные шефа. Это и есть настоящая проверка: если кухня работает только тогда, когда шеф стоит на ней, у вас нет су-шефа — у вас старший повар.

6. Кондитер

Десерты, хлеб, выпечка — всё, где нужны весы и терпение.

Кондитерка вынесена в отдельную должность, потому что это отдельный навык и отдельные часы. Тесто расстаивается ночью. Горячий цех — это реакция, кондитерка — это планирование. Поставьте отличного линейного повара на десерты и получите нестабильные тарелки и раздражённого повара.

В большинстве ресторанов меньше 60 мест кондитера нет. Там покупают десерты у поставщика или держат три простых, которые сделает су-шеф. Это абсолютно нормальный выбор, и чаще всего правильный.

7. Линейный повар

Машинное отделение. Линейные повара стоят на станции — гриль, горячий цех, фритюр, холодный цех, раздача — и выдают еду во время сервиса.

Именно этих людей не хватает всем, везде и всегда. И именно здесь небольшая прибавка покупает больше всего лояльности, потому что хороший линейный повар точно знает себе цену и может уйти в заведение через дорогу.

Станции — это не только про людей. Разложить, какое блюдо на какую станцию идёт, — половина спокойного сервиса: как устроены станции на кухне.

Если вы выбираете кулинарную карьеру, разница в деньгах между этими должностями многих удивляет: линейный повар против шеф-повара.

8. Повар-заготовщик

Заготовщик делает всё до сервиса. Бульоны, соусы, разделка, нарезка, порционирование, маркировка.

Заготовку никто не видит, но её чувствуют все. Кухня, которая хорошо заготовилась, работает спокойно. Кухня, которая на заготовке сэкономила, режет лук в 19:30, пока заказы копятся.

Грубый ориентир: ресторану полного цикла нужен примерно один час заготовки на каждые три часа сервиса. Если вы режете заготовку ради экономии на персонале, вы не экономите. Вы переносите работу на худший момент.

9. Помощник повара

Свободные руки. Помощники (их иногда называют «комми» или подсобными рабочими кухни) помогают на заготовке, снабжают линию, принимают поставки и держат кухню в чистоте.

Это классический вход в кухонную карьеру, и умные рестораны так к нему и относятся. Давайте помощнику по одной станции в месяц — и через год вы вырастили собственного линейного повара, что намного дешевле, чем нанимать готового.

10. Посудомойщик

Самая недооценённая должность в общепите. Точка.

Когда встаёт мойка, через 15 минут встаёт сервис. Нет чистых сотейников, нет тарелок, нет бокалов. У каждого опытного шефа есть история про субботний вечер, который спас посудомойщик, просто отказавшийся утонуть.

Два практических пункта. Платите нормально — разница между хорошим и плохим посудомойщиком огромная, а стоит она вам рублей 50 в час. И кормите его тем же стафф-обедом, что и всех. Кухня такие вещи замечает.

Зал: девять должностей перед гостем

11. Старший официант

Старший официант (он же менеджер зала или метрдотель) ведёт зал во время сервиса. Секции, рассадка, темп, жалобы и уровень всего, что видит гость.

Это человек, который замечает, что к 12-му столу не подходили 15 минут, и он же разбирается с гостем, которому принесли не тот стейк, до того как это станет отзывом. Хорошие успевают везде и никогда не выглядят загнанными.

В небольших местах эта же должность закрывает хостес-стойку — встреча, лист ожидания, рассадка. И тут возникает вопрос, который задают всегда.

А где хостес? Встречать гостей — это работа, но не всегда отдельная должность. В бистро на 40 мест гостей встречает старший официант. В ресторане на 200 мест с очередью на два часа хостес — это полная ставка, и её надо нанимать. Если будете нанимать, собеседование там конкретнее, чем принято думать: вопросы для собеседования хостес.

12. Официант

Должность, по которой гость судит о вас на самом деле.

Официант принимает заказ, знает меню, читает стол, продаёт без давления и два часа держит на себе весь гостевой опыт. Это квалифицированная работа, которую многие ошибочно считают неквалифицированной.

С оплатой здесь надо быть аккуратным. В России нет отдельной «чаевой» ставки: официант на полной ставке получает обычный оклад, и он не может быть ниже МРОТ — в 2026 году это около 27 000 ₽ в месяц. Всё, что сверху, — чаевые, и они ничем не гарантированы. Если вы поставите официанту голый МРОТ и понадеетесь на зал, в несезон вы потеряете команду. Для сравнения, вот как этот вопрос решён в США: почему официанты там получают $2,13 в час.

Два правила по чаевым, на которых владельцы регулярно спотыкаются:

Чаевые, переданные гостем лично сотруднику, — это подарок, а не выручка ресторана. Перевод на карту или через сервис чаевых с QR-кодом идёт человеку напрямую и НДФЛ не облагается. Как только вы прогоняете чаевые через счёт ресторана и выдаёте их в зарплату, они превращаются в доход — со всеми налогами и взносами сверху.
Сервисный сбор — это не чаевые. Те самые 10%, добавленные в счёт, — выручка заведения со всеми налогами. Хотите отдавать их команде — пропишите порядок в локальном акте, а не на словах.

И отдельно: менеджеры и управляющие не забирают чаевые зала. Прямого запрета в законе нет, но команда посчитает всё до копейки, и доверие вы потеряете за одну смену.

Один раз покажите свою схему чаевых юристу по трудовому праву. Консультация стоит несколько тысяч рублей, а доначисления и штрафы после проверки — сотни тысяч.

Нанимаете официантов? Эти вопросы отделяют тех, кто работал, от тех, кто читал: вопросы на собеседовании для официанта.

13. Раннер

Раннер носит тарелки с раздачи на стол. Это описание. Ценность — в другом.

Раннер означает, что официанты не уходят из зала. Никаких походов на кухню, никакого ожидания у раздачи, никаких остывших тарелок. Один раннер даёт четырём-пяти официантам работать со своими секциями, а не наматывать круги.

Ориентир простой: заводите раннера, когда один официант при полной посадке держит больше пяти столов, или когда путь от раздачи до самого дальнего стола занимает больше 15 секунд. Меньше — раннер будет стоять без дела.

Раннер тоже должен знать еду. Раннер, который спрашивает у стола «кому лосось?», только что обнулил весь смысл.

14. Кассир

Принимает оплату, ведёт кассу, оформляет возвраты и следит за денежным ящиком.

В ресторане полного цикла официанты часто принимают оплату сами, и отдельного кассира нет вообще. В фастфуде, кафе, пекарнях и столовых кассир — это вся передовая: приём заказа, допродажа, оплата и последнее лицо, которое видит гость.

Здесь важнее всего одно правило: тот, кто работает с деньгами, не должен их же сверять. Кассир считает кассу, менеджер проверяет. Это не недоверие, а базовый контроль, который защищает честных сотрудников от подозрений.

15. Бармен

Напитки, скорость и собственная экономика бара.

У бармена редкое сочетание: он одновременно производит продукт, держит станцию и общается с гостем лицом к лицу. Линейного повара не отвлекает гость с вопросом про вино. Бармена отвлекают постоянно, прямо на проливе.

На нём же алкогольные правила: проверка возраста по документу, отказ в обслуживании, знание часов продажи и требований лицензии. Штраф за продажу алкоголя несовершеннолетнему прилетает и сотруднику, и заведению — это юридическая ответственность на человеке с почасовой оплатой, так что обучайте нормально и фиксируйте письменно.

Маржа в баре обычно намного лучше, чем на кухне: часто 75–80% валовой на крепком против 65–70% на еде. Хороший бармен — один из самых окупаемых наймов в здании.

16. Бариста

Кофе и всё вокруг него. Помол, экстракция, молоко, стабильность и скорость в утренний час пик.

Бариста — отдельная должность от бармена, потому что навык действительно другой. Настраивать помол, пока зерно меняется в течение дня, — настоящее ремесло, и разница между обычным флэт уайтом и отличным — это причина, по которой человек пройдёт мимо двух других кофеен ради вашей.

В кафе бариста часто он же кассир, он же хостес, он же протирает столы. Это нормально — просто считайте это тремя работами, когда строите график.

17. Сомелье

Закупка вина, винная карта, подача и обучение команды.

Сомелье на полной ставке имеет смысл, когда вино — реальная часть выручки: обычно от 25% продаж или карта на 100+ позиций. Ниже этого винную тему берёт старший официант или управляющий, часто с WSET 2 или 3 уровня за плечами.

Но даже без сомелье кто-то обязан отвечать за винную карту. Иначе она поплывёт: бутылки, которые никто не берёт, дыры в тех ценовых сегментах, где реально заказывают, и 300 000 ₽ мёртвого стока в подвале.

18. Сотрудник рум-сервиса

Обслуживание в номерах отеля плюс всё, что доставляется внутри здания: конференц-этажи, спа, бассейн.

Это по-настоящему другая работа, не как в зале. Вы собираете весь приём пищи на подносе или тележке, держите температуру через коридоры и лифт и сервируете стол у человека в спальне так, чтобы это не выглядело странно. Точность по времени здесь важнее, чем где-либо: гостю в номере нечем себя занять, кроме часов.

19. Курьер

Свои курьеры, а не курьеры агрегатора.

Собственная доставка даёт три вещи, которых нет у платформ: данные гостя, отсутствие комиссии в 25–35% и контроль над тем, что приедет к двери. Стоит она вам машин, страховок и неудобных часов между пиками.

Математика переворачивается на объёме. Примерно до 15–20 доставок в день агрегатор обычно выигрывает по деньгам. Выше — чаще выигрывает свой курьер, при условии что вы ставите его под пики, а не размазываете ровной восьмичасовой сменой.

Кто бы ни вёз, правило одно: курьер — единственный сотрудник, которого гость доставки вообще видит. Нанимайте соответственно.

Поддержка: четыре должности за кулисами

Эти четверо редко надевают фартук, и именно благодаря им прибыльные рестораны остаются прибыльными.

20. Бухгалтер

Учёт, зарплата, налоги и картина месяца.

Большинство независимых ресторанов не держат бухгалтера в штате — берут аутсорс за 25 000–70 000 ₽ в месяц в зависимости от оборота и количества точек. Обычно это правильное решение. Неправильное — общаться с ним раз в год перед отчётностью. Цифры, которые вы смотрите каждый месяц, лучше идеальных цифр, которые вы увидите в марте.

Что нужно требовать простыми словами: отчёт о прибылях и убытках до 10-го числа следующего месяца, фудкост и расходы на персонал в процентах и прямой ответ на вопрос, заработал ли прошлый месяц денег.

21. Менеджер по учёту

Считает остатки, задаёт нормативные запасы, отслеживает списания и знает, что лежит в холодильной камере, не открывая её.

Обычно эта должность начинается со слов «су-шеф посчитает в воскресенье» и становится настоящей работой примерно тогда, когда у вас две точки и больше или когда стоимость запасов переваливает за 2 млн ₽.

Единственная цифра, за которую он отвечает, — расхождение по складу: разница между тем, сколько продуктов должно было уйти по продажам, и тем, сколько ушло на самом деле. Меньше 2% — хорошо. Больше 5% — что-то уносят, что-то портится, что-то перекладывают в тарелку, и вам надо понять, что именно.

22. Менеджер по закупкам

Поставщики, договоры, цены и объёмы заказов по всему бизнесу.

Разницу между учётом и закупками часто путают. Коротко: учёт смотрит назад — на то, что у вас есть; закупки смотрят вперёд — на то, что вы купите. Один считает, второй договаривается.

На одной точке закупками занимается шеф-повар. От трёх точек отдельный закупщик обычно окупает себя за год: один пересмотренный контракт на молочку для четырёх кухонь закрывает его зарплату. Только не отпускайте закупки так далеко от кухни, чтобы в итоге приехала курица подешевле, которую никто не хочет готовить.

23. Кладовщик

Для сетей с центральным складом или фабрикой-кухней: приёмка, хранение, ротация и развоз по точкам.

Для одного ресторана такой должности не нужно. Зато она обязательна, когда центральная кухня кормит четыре кафе. На кладовщике приёмка товара и ротация по FIFO — первым пришёл, первым ушёл, — а это ровно то место, где основная часть предотвратимых списаний либо не происходит, либо создаётся.

Сколько должностей нужно именно вам?

23 должности — это не 23 человека. Вот примерно как работы схлопываются на каждом размере.

Маленькое кафе, 3–6 человек. Вам нужно около 6 должностей на 3 людей. Владелец — он же управляющий, он же закупщик, он же учётчик. Один бариста — он же кассир, он же встречает гостей. Один помощник повара заготавливает, собирает тарелки и моет. Ничего не потеряно — просто всё сложено в стопку.

Бистро на 40 мест, 10–18 человек. Здесь уже примерно 12 должностей. Шеф-повар, су-шеф, два-три линейных повара, заготовщик, посудомойщик, старший официант, три-четыре официанта, бармен. Управляющий обычно всё ещё сам владелец. Бухгалтерия на аутсорсе. Это тот размер, где происходит первое настоящее разделение: владелец перестаёт либо готовить, либо обслуживать, но и то и другое тянуть уже не может.

Ресторан на 150 мест, 30–50 человек. Около 18 должностей, и на большинстве из них уже больше одного человека. Появляется отдельный хостес, кондитерский участок, раннеры, возможно сомелье. Управляющий, который не владелец. Учёт становится чьей-то настоящей работой, а не воскресной обязанностью.

Сеть от 3 точек. Все 23. Управляющие на каждой точке, генеральный над ними, закупки и учёт централизованы, кладовщик — если есть центральный склад.

Полезное упражнение не в том, чтобы считать людей. Оно вот в чём: выпишите все 23 должности и поставьте рядом с каждой имя. Там, где одно имя повторяется шесть раз, всё нормально. Там, где имени нет вообще, — ваша следующая проблема, и обычно это учёт, закупки или «кто отвечает за винную карту».

Должности работают, только если права доступа им соответствуют

Вот где в 2026 году тихо разваливается множество красивых схем.

Можно нарисовать идеальную структуру и при этом выдать каждому сотруднику логин, который показывает всё — зарплаты, маржу, цены поставщиков, вообще всё. А потом удивляться, почему вся команда знает, сколько платят новичку.

Приведите доступы в соответствие с должностью:

Официанту нужны его столы, его заказы и оплата. Не отчёты.
Линейному повару нужны заказы и станции. Не касса.
Старшему официанту добавьте скидки, возвраты и вид на весь зал. Не себестоимость блюд.
Управляющему филиалом добавьте отчёты и сотрудников его точки. Не другие точки.
Генеральному управляющему — всё, кроме удаления аккаунта.
Бухгалтеру — отчёты и платежи. Не возможность менять цену в меню.

Принцип простой: должность — это то, что человек делает; доступ — это то, чего он может коснуться. Разберитесь со вторым на той же неделе, что и с первым, иначе схема — просто украшение.

И если у кого-то роль меняется в шесть вечера — официант закрывает смену как старший, — доступ должен меняться вместе с ней и возвращаться обратно. Постоянный менеджерский доступ ради временной менеджерской смены — это то, с чего начинаются злоупотребления скидками.

Шесть ошибок в оргструктуре, которые стоят реальных денег

Два начальника у одного человека. Самый быстрый способ потерять хорошего сотрудника. У каждой должности одна линия вверх.
Схема с названиями, но без ответственных за скучные дела. Никто не отвечает за приёмку. Никто не отвечает за винную карту. Никто не отвечает за закрытие кассы. Именно они и кусаются.
Повысить лучшего официанта до менеджера без обучения. Вы теряете лучшего официанта и получаете издёрганного менеджера. Обе работы становятся хуже. Если делаете — делайте по-человечески: как нанимать менеджеров смены.
Кухня и зал без общего начальника ниже владельца. Когда производство и зал пересекаются только за столом владельца, любой конфликт летит наверх. Кто-то ниже вас должен уметь его закрыть.
Нет замен в схеме. У каждой должности должен быть названный заместитель. Напишите «если X не вышел, закрывает Y» напротив всех 23. Сделайте это до сезона гриппа, а не во время.
Схема, которую не обновляют. Если у вас на схеме всё ещё человек, уволившийся в марте, ею никто не пользуется. Пересматривайте раз в квартал, это 20 минут.

Соберите свою оргструктуру за 20 минут

Выпишите все 23 должности на бумагу. Пока ничего не оценивайте.
Вычеркните то, что вашему размеру реально не нужно. Одно кафе не нанимает кладовщика.
Напишите имя напротив каждой оставшейся должности. Имена можно повторять сколько угодно.
Обведите каждую должность без имени. Это ваш список дыр.
Проведите одну линию вверх от каждого имени. Если к одному человеку идут две линии, чините сразу.
Добавьте заместителя к каждой должности. «Если нет → закрывает».
Распечатайте. Повесьте там, где ест персонал, а не в ящик стола.
Перепроверяйте раз в три месяца и после каждого найма или увольнения.

Большинство команд находят на шаге 4 две-три бесхозные работы. В этом и весь смысл. Дело не в схеме, дело в дырах.

Частые вопросы

Какие 23 должности есть в ресторане? Владелец, генеральный управляющий, управляющий филиалом, шеф-повар, су-шеф, кондитер, линейный повар, повар-заготовщик, помощник повара, посудомойщик, старший официант, официант, раннер, кассир, бариста, бармен, сомелье, сотрудник рум-сервиса, курьер, бухгалтер, менеджер по учёту, менеджер по закупкам и кладовщик. Они делятся на руководство, кухню, зал и поддержку.

Чем зал отличается от кухни? Зал — это все, кого видит гость: официанты, бармены, бариста, раннеры, кассиры, хостес. Кухня — это все, кого он не видит: шеф, повара, заготовщики, посудомойщики. Разделение важно для чаевых, формы, графиков и часто для двух совершенно разных культур под одной крышей.

Какая иерархия на кухне ресторана? Наверху шеф-повар, под ним су-шеф, рядом кондитер, ниже линейные повара, заготовщики и помощники, а посудомойщик подчиняется напрямую шефу. Это упрощённая версия классической французской бригады, где было около 20 позиций и которую сегодня целиком почти нигде не держат.

Кто подчиняется управляющему рестораном? В ресторане с одной точкой управляющему подчиняются шеф-повар и старший официант, а все остальные — через них. Такая структура из двух веток — один руководитель кухни, один руководитель зала — не даёт управляющему получить 20 прямых подчинённых и стать бесполезным для всех сразу.

Нужен ли моему ресторану раннер? Заводите раннера, когда официант при полной посадке держит больше пяти столов или когда путь от раздачи до самого дальнего стола занимает больше 15 секунд. Ниже этого раннер будет простаивать, и деньги лучше вложить в ещё одного официанта или в час заготовки.

Чем шеф-повар отличается от повара? Шеф придумывает еду и отвечает за неё: рецепты, себестоимость, стандарты и команда. Повар её готовит. Шеф-повар и су-шеф — это шефские должности; линейный повар и заготовщик — поварские. Разница не столько в уровне навыка, сколько в ответственности.

Хостес — это отдельная должность? Только начиная с определённого размера. Встречать гостей — работа всегда, но в маленьком ресторане это делает старший официант. Как только у вас регулярно появляется лист ожидания или больше примерно 100 гостей за сервис, нанимайте отдельного хостес.

Чем менеджер по учёту отличается от менеджера по закупкам? Учёт смотрит назад: что есть и что израсходовали. Закупки смотрят вперёд: что купите и по какой цене. Один считает и следит за расхождениями, второй договаривается с поставщиками. В небольших ресторанах обе задачи лежат на шеф-поваре.

Может ли менеджер брать долю чаевых? Формально закон в России этого не запрещает, но по-хорошему — нет. Чаевые зарабатывает тот, кто стоит у стола. Если менеджер забирает часть, команда узнает об этом в первую же смену, и мотивация обвалится. Отдельно помните: чаевые, переданные сотруднику напрямую, налогом не облагаются, а прогнанные через счёт ресторана — облагаются.

Сколько сотрудников нужно ресторану на 50 мест? Обычно 12–18 человек примерно на 12 должностях: шеф-повар, су-шеф, два-три линейных повара, заготовщик, посудомойщик, старший официант, три-четыре официанта и бармен, а роль управляющего берёт владелец. Точные цифры зависят от часов работы, сложности меню и количества посадок.

Зачем нужна оргструктура ресторана? Она показывает, кто кому подчиняется и кто за какую работу отвечает, чтобы ничего не проваливалось между людьми. Настоящая её ценность — список дыр, то есть должностей, напротив которых вы не можете написать имя. Большинство ресторанов при первом же составлении находят две-три бесхозные работы.

Оргструктура — это не бумажка. Это заранее записанный ответ на вопрос «а кто этим занимается?», который иначе придётся задавать в восемь вечера в субботу.

Попробуйте одну вещь на этой неделе. Возьмите 23 должности выше, напишите напротив каждой имя и посмотрите, какие остались пустыми. Потом возьмите самую верхнюю пустую и отдайте её кому-то до пятницы — даже если работы там на десять минут в неделю. Десять минут с ответственным лучше десяти часов, когда все на что-то надеются.