Die 23 Positionen im Restaurant: Wer macht was, inklusive Organigramm (2026)

Die meisten Betriebe, die scheitern, scheitern nicht am Essen. Sie scheitern daran, dass drei Leute dachten, jemand anderes bestellt den Fisch.

Ein Restaurant läuft auf 23 Positionen in vier Gruppen: Leitung (Inhaber, Betriebsleitung, Filialleitung), Küche (Küchenchef, Sous-Chef, Patissier, Koch, Vorbereitungskoch, Küchenhilfe, Spülkraft), Service (Oberkellner, Kellner, Läufer, Kasse, Barista, Barkeeper, Sommelier, Etagenservice, Fahrer) und die Verwaltung, die Geld und Ware im Griff behält (Buchhaltung, Lagerverwaltung, Einkauf, Lagermitarbeiter).

In einem kleinen Café hält eine Person fünf dieser Titel gleichzeitig. In einem Restaurant mit 200 Plätzen ist jeder davon ein eigener Job.

Und hier ist der Punkt, den dir bei der Eröffnung niemand sagt: Du brauchst keine 23 Personen. Du brauchst, dass alle 23 Aufgaben erledigt werden — und dass neben jeder ein Name steht. Genau dafür ist ein Organigramm da. Nicht für die Wand. Für den Namen.

Das Organigramm zum Übernehmen

Hier die vollständige Struktur von oben nach unten. Jede Position aus der Liste sitzt irgendwo in diesem Baum.

INHABER
└── BETRIEBSLEITUNG
    ├── FILIALLEITUNG  (eine pro Standort)
    │   ├── KÜCHE — Küchenchef
    │   │   ├── Sous-Chef
    │   │   │   ├── Koch (Chef de Partie)
    │   │   │   ├── Vorbereitungskoch
    │   │   │   └── Küchenhilfe
    │   │   ├── Patissier
    │   │   └── Spülkraft
    │   ├── SERVICE — Oberkellner
    │   │   ├── Kellner / Kellnerin
    │   │   ├── Läufer
    │   │   ├── Kasse
    │   │   ├── Barkeeper
    │   │   ├── Barista
    │   │   ├── Sommelier
    │   │   └── Etagenservice
    │   └── Auslieferungsfahrer
    └── VERWALTUNG (betriebsübergreifend)
        ├── Buchhaltung
        ├── Lagerverwaltung
        └── Einkauf
            └── Lagermitarbeiter

Zwei Dinge an diesem Bild sind wichtiger als die Kästchen.

Erstens: Jeder hat genau eine Führungskraft. Ein Koch nimmt keine Anweisungen vom Oberkellner entgegen. Ein Läufer nicht vom Sous-Chef. Wenn zwei Leute derselben Person Anweisungen geben dürfen, folgt diese Person dem, der zuletzt gerufen hat — und hat damit auch noch recht.

Zweitens: Die Verwaltung sitzt außerhalb der Filiale. Buchhaltung und Einkauf arbeiten für den ganzen Betrieb, nicht für einen Standort. Wer sie unter eine Filialleitung hängt, bekommt einen Einkauf, der nur die Bedürfnisse einer Küche kennt.

Alle 23 Positionen auf einen Blick

Die Spannen sind Richtwerte für 2026 und unterscheiden sich stark nach Region und Betriebsart. Der gesetzliche Mindestlohn liegt seit dem 1.1.2026 bei 13,90 € und steigt zum 1.1.2027 auf 14,60 €. Darunter geht nichts. Nach oben gilt: Ein Koch in München und ein Koch in Vorpommern führen nicht dasselbe Gespräch. Wo ein DEHOGA-Tarifvertrag gilt, schau vor der Stellenanzeige in die Entgelttabelle deines Bundeslands.

Ein deutscher Sonderweg: die Ausbildung

Bevor wir in die Positionen gehen, ein Punkt, der Deutschland von fast allen englischsprachigen Ratgebern unterscheidet: Viele dieser Rollen haben hier einen anerkannten Ausbildungsberuf dahinter.

• Koch / Köchin — 3 Jahre, IHK-Abschluss
• Fachkraft für Küche — 2 Jahre, der Einstieg in die Küche
• Fachmann / Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie — 3 Jahre, der Serviceberuf
• Fachkraft für Gastronomie — 2 Jahre, breiter Einstieg
• Hotelfachmann / Hotelfachfrau — 3 Jahre, für Häuser mit Zimmern

Auszubildende sind billiger als Fachkräfte — die Vergütung liegt je nach Jahr und Region grob zwischen 900 und 1.300 € im Monat — aber sie sind kein Ersatz für Personal. Ausbilden darf nur, wer die Ausbildereignung hat, und es kostet echte Zeit. Wer es ernst nimmt, hat nach drei Jahren die günstigste Fachkraft, die er je bekommen wird. Wer es nebenbei macht, verliert den Azubi nach dem ersten Jahr.

Zwei Pflichten kommen dazu: das Jugendarbeitsschutzgesetz für alle unter 18 (keine Nachtarbeit, begrenzte Wochenstunden) und die Belehrung nach § 43 IfSG für jeden, der mit offenen Lebensmitteln arbeitet — auch für den Service.

Leitung: die drei Positionen, die den Ton setzen

1. Inhaber

Der Inhaber trägt das Risiko. Er unterschreibt den Pachtvertrag, finanziert den Ausbau und wird jeden Monat als Letzter bezahlt.

Was ein Inhaber tatsächlich tut, schwankt stärker als bei jeder anderen Position. Manche stehen sechs Abende die Woche am Pass. Manche kommen zweimal im Jahr und lesen einen Bericht. Beides kann funktionieren. Was nicht funktioniert, ist die Mitte — jemand, der oft genug da ist, um Entscheidungen zu überstimmen, aber nicht oft genug, um sie zu verstehen.

Wenn du dich zurückziehen willst, sag es früh und stell dafür ein. Das ist eine bestimmte Art von Betriebsleitung, keine Beförderung für deine beste Servicekraft: Betriebsleitung einstellen, um selbst zurückzutreten.

2. Betriebsleitung

Die Betriebsleitung führt das Geschäft. Budgets, Personal, Lieferanten, Standards und die Zahlen, die sagen, ob der letzte Monat funktioniert hat.

In einem Ein-Standort-Betrieb ist das meist die wichtigste Person im Haus. Sie merkt, dass der Wareneinsatz von 29 auf 34 % geklettert ist, und handelt, bevor daraus eine Krise wird. Und sie ist die Einzige, die beide Welten sieht — Küche und Service — und im Konflikt fair entscheiden kann.

Eine gute Betriebsleitung verbringt den Montagvormittag in den Zahlen und den Rest der Woche im Gastraum. Nicht umgekehrt.

3. Filialleitung

Eine pro Standort, sobald es mehr als einen gibt.

Die Filialleitung verantwortet ihre vier Wände: Dienstplan, Tageslosung, das lokale Team, die kleinen Brände. Sie setzt keine Menüpreise fest und verhandelt nicht mit Lieferanten — das ist Sache der Betriebsleitung. Sie sorgt dafür, dass dieses Haus heute Abend läuft.

Der klassische Fehler ist, Verantwortung ohne Befugnis zu geben. Wenn eine Filialleitung eine zweifelhafte Lieferung nicht zurückschicken darf oder niemanden nach Hause schicken kann, wenn der Laden leer ist, dann führt sie nicht. Sie beaufsichtigt. Sag klar, was du willst.

Wenn ein zweiter Standort ansteht, verändern sich die Rollen übrigens vor den Gebäuden: Expansion auf mehrere Standorte.

Küche: die sieben Positionen

Die Küche ist der einzige Teil eines Restaurants mit einer echten, jahrhundertealten Hierarchie. Sie heißt Brigade de Cuisine, geht auf Escoffier zurück, und die klassische Fassung hatte rund 20 Posten. Die volle Brigade fährt 2026 fast niemand mehr — die Personalkosten haben sie erledigt. Übrig geblieben ist eine Küche mit sieben Rollen, und die funktioniert vom Foodtruck bis zum Hotel.

4. Küchenchef

Dem Küchenchef gehört das Essen. Rezepte, Portionen, Anrichten, Wareneinsatz, Lebensmittelsicherheit und das Küchenteam.

Zwei Zahlen liegen auf diesem Schreibtisch. Der Wareneinsatz — üblicherweise 28 bis 33 % in einem Restaurant mit Vollservice — und der Verderb. Ein Küchenchef, der wunderbar kocht, aber den Wareneinsatz nicht halten kann, macht dich langsam pleite, und alle werden sagen, das Essen sei großartig gewesen.

Ein Unterschied, den man kennen sollte: Ein Executive Chef verantwortet mehrere Küchen oder ein ganzes Hotel. Ein Küchenchef führt eine. In einem einzelnen Restaurant ist das dieselbe Person mit zwei Visitenkarten.

5. Sous-Chef

Die Nummer zwei und ehrlich gesagt der härteste Job im Haus.

Der Sous-Chef führt die Linie im Service. Er ruft die Bons ab, prüft jeden Teller vor dem Pass und richtet das Timing gerade, wenn drei Tische gleichzeitig bestellen. Der Küchenchef entwickelt das Gericht; der Sous-Chef sorgt dafür, dass der 400. Teller des Abends aussieht wie der erste.

Er deckt außerdem die freien Tage des Küchenchefs ab. Das ist der eigentliche Test: Wenn die Küche nur funktioniert, wenn der Chef drinsteht, hast du keinen Sous-Chef, sondern einen erfahrenen Koch.

6. Patissier

Desserts, Brot, feine Backwaren — alles, was Waage und Geduld braucht.

Patisserie ist eine eigene Position, weil es eine eigene Fähigkeit und eine eigene Uhr ist. Teig geht über Nacht. Kochen an der Linie ist Reaktion, Patisserie ist Planung. Wer einen guten Linienkoch auf Desserts setzt, bekommt uneinheitliche Teller und einen frustrierten Koch.

Die meisten Betriebe unter 60 Plätzen haben keinen. Sie kaufen Desserts zu oder halten drei einfache, die der Sous-Chef macht. Das ist eine völlig legitime Entscheidung und meistens die richtige.

Ein deutscher Hinweis am Rande: Konditor ist ein zulassungspflichtiges Handwerk nach Anlage A der Handwerksordnung. Für die Dessertproduktion im eigenen Restaurant ist das kein Problem — sobald du aber Torten außer Haus verkaufst, wird die Handwerkskammer relevant. Ein Anruf dort klärt es in zehn Minuten.

7. Koch (Chef de Partie)

Der Maschinenraum. Köche arbeiten einen Posten — Grill, Sauté, Fritteuse, Garde Manger, Pass — und produzieren das Essen im Service.

Das ist die Position, an der es überall und dauerhaft fehlt. Und es ist die Position, bei der ein kleiner Gehaltsaufschlag die meiste Loyalität kauft, weil gute Köche genau wissen, was sie wert sind, und die Straße runtergehen können.

Posten sind nicht nur eine Personalfrage. Welches Gericht auf welchen Posten gehört, ist die halbe Miete für einen ruhigen Service: Küchenposten erklärt.

Wenn du über eine Kochkarriere nachdenkst, überrascht die Verteilung des Geldes zwischen diesen Rollen viele: Linienkoch oder Chefposition.

8. Vorbereitungskoch

Vorbereitungsköche machen alles vor dem Service. Fonds, Saucen, Zuschnitt, Portionieren, Beschriften.

Die Vorbereitung sieht niemand und alle spüren sie. Eine Küche mit guter Mise en Place hat einen ruhigen Service. Eine Küche ohne hat um 19:30 Uhr Köche, die Zwiebeln schneiden, während sich die Bons stapeln.

Grober Richtwert: Eine Küche mit Vollservice braucht etwa eine Vorbereitungsstunde auf drei Servicestunden. Wer an der Vorbereitung spart, um Personalkosten zu senken, spart nichts. Er verschiebt die Arbeit nur in den denkbar schlechtesten Moment.

9. Küchenhilfe

Das flexible Paar Hände. Küchenhilfen unterstützen bei der Vorbereitung, bestücken die Linie, nehmen Lieferungen an und halten die Küche sauber.

Das ist der klassische Einstieg in die Küchenlaufbahn, und kluge Betriebe behandeln ihn auch so. Bring einer Küchenhilfe jeden Monat einen Posten bei, und in einem Jahr hast du deinen eigenen Koch großgezogen — viel günstiger, als einen einzustellen. Und wenn es passt, wird daraus eine Ausbildung zur Fachkraft für Küche.

10. Spülkraft

Die am meisten unterschätzte Position der ganzen Gastronomie. Punkt.

Wenn die Spüle steht, steht der Service fünfzehn Minuten später. Keine sauberen Pfannen, keine Teller, keine Gläser. Jeder erfahrene Koch hat eine Geschichte über einen Samstagabend, den eine Spülkraft gerettet hat, die einfach nicht untergegangen ist.

Zwei praktische Punkte. Bezahl sie anständig — der Unterschied zwischen einer guten und einer schlechten Spülkraft ist riesig und kostet dich vielleicht 1,50 € die Stunde. Und gib ihnen dasselbe Personalessen wie allen anderen. Küchen merken sich so etwas.

Service: die neun Positionen im Gastraum

11. Oberkellner

Der Oberkellner — oder die Restaurantleitung, oder der Maître — führt den Raum während des Service. Reviere, Platzierung, Takt, Beschwerden und die Qualität von allem, was der Gast sieht.

Er ist die Person, die merkt, dass Tisch 12 seit fünfzehn Minuten niemand angesprochen hat, und die den Gast auffängt, dessen Steak falsch kam, bevor daraus eine Bewertung wird. Die guten scheinen überall gleichzeitig zu sein und wirken nie gehetzt.

In kleineren Häusern übernimmt diese Position auch den Empfang — begrüßen, Warteliste, platzieren. Was zu einer Frage führt, die immer kommt.

Wo ist der Empfang? Empfang ist eine Aufgabe, nicht immer eine eigene Position. In einem Bistro mit 40 Plätzen macht das der Oberkellner. In einem Restaurant mit 200 Plätzen und zwei Stunden Wartezeit ist es eine Vollzeitstelle, und dafür solltest du einstellen. Das Gespräch dafür ist spezifischer, als viele denken: Fragen im Vorstellungsgespräch für den Empfang.

12. Kellner / Kellnerin

Die Position, an der Gäste dich tatsächlich messen.

Kellner nehmen Bestellungen auf, kennen die Karte, lesen den Tisch, verkaufen ohne zu drängen und tragen zwei Stunden lang das ganze Gästeerlebnis. Das ist eine anspruchsvolle Arbeit, die viele fälschlich für unqualifiziert halten.

Zur Bezahlung — und hier unterscheidet sich Deutschland grundlegend von den USA. Dort liegt der Mindestlohn für Trinkgeldberufe teilweise bei 2,13 $ pro Stunde, weil das Trinkgeld als Lohnbestandteil gilt. Bei uns gibt es das nicht. Es gilt der volle gesetzliche Mindestlohn von 13,90 € (2026), in der Praxis meist 14 bis 18 €. Trinkgeld kommt obendrauf.

Vier Regeln dazu, die Betriebe regelmäßig falsch machen:

• Trinkgeld an Arbeitnehmer ist steuer- und sozialabgabenfrei (§ 3 Nr. 51 EStG) und darf nicht auf den Lohn angerechnet werden.
• Der Arbeitgeber darf Trinkgeld nicht einbehalten. Es gehört der Person, der es gegeben wurde.
• Ein gemeinsamer Topf (Tronc) ist erlaubt, muss aber vorher vereinbart und nachvollziehbar verteilt werden — üblicherweise nach Stunden.
• Trinkgeld an den Inhaber ist Betriebseinnahme und damit steuerpflichtig.

Warum die amerikanische Diskussion trotzdem interessant ist, steht hier: warum Kellner in den USA 2,13 $ die Stunde verdienen.

Du stellst Servicekräfte ein? Diese Fragen trennen die, die es gemacht haben, von denen, die darüber gelesen haben: Fragen im Vorstellungsgespräch für Kellner.

13. Läufer

Läufer bringen Teller vom Pass an den Tisch. Das ist die Beschreibung. Der Nutzen ist ein anderer.

Ein Läufer bedeutet, dass deine Kellner den Gastraum nie verlassen. Kein Weg in die Küche, kein Warten am Pass, keine kalten Teller. Ein Läufer hält vier oder fünf Servicekräfte in ihren Revieren, statt sie Runden drehen zu lassen.

Die Faustregel: Nimm einen Läufer dazu, sobald eine einzelne Servicekraft bei voller Auslastung mehr als etwa fünf Tische betreut, oder sobald der Weg vom Pass zum entferntesten Tisch über 15 Sekunden dauert. Darunter steht der Läufer herum.

Und Läufer müssen das Essen kennen. Wer am Tisch fragen muss, wer den Lachs hatte, hat den ganzen Zweck gerade wieder aufgehoben.

14. Kasse

Nimmt Zahlungen an, führt die Kasse, kümmert sich um Storno und Kassenbestand.

In einem Restaurant mit Vollservice kassieren die Kellner meist selbst, und es gibt gar keine eigene Kassenposition. In Schnellgastronomie, Cafés, Bäckereien und Kantinen ist die Kasse die gesamte Front — Bestellannahme, Zusatzverkauf, Zahlung und das letzte Gesicht, das der Gast sieht.

Eine Regel ist hier wichtiger als alle anderen: Wer Bargeld führt, sollte es nicht selbst abrechnen. Die Kasse zählt, die Leitung prüft. Das ist kein Misstrauen, sondern die Grundkontrolle, die ehrliche Mitarbeiter vor Verdacht schützt.

Dazu kommt in Deutschland die Kassenpflicht: zertifizierte TSE nach § 146a AO, Belegausgabepflicht und eine saubere Kassenführung nach GoBD. Bei einer unangekündigten Kassennachschau nach § 146b AO wird genau das geprüft.

15. Barkeeper

Getränke, Tempo und die eigene Ertragsrechnung der Bar.

Barkeeper vereinen eine seltene Mischung: Sie stellen ein Produkt her, führen einen Posten und bedienen gleichzeitig Gäste von Angesicht zu Angesicht. Ein Koch wird beim Anrichten nicht von einem Gast nach dem Wein gefragt. Ein Barkeeper ständig, mitten im Ausschank.

Sie tragen außerdem die Verantwortung beim Alkohol: Ausweise kontrollieren, Ausschank verweigern, Sperrzeiten kennen. Nach dem Jugendschutzgesetz gibt es Bier, Wein und Sekt ab 16, Spirituosen und alles Branntweinhaltige erst ab 18. Kontrollen durch das Ordnungsamt sind Alltag, und die Bußgelder treffen den Betrieb. Schul das gründlich und schreib es auf.

Die Marge an der Bar ist meist deutlich besser als in der Küche — grob 75 bis 80 % Rohertrag auf Spirituosen gegen 65 bis 72 % auf Speisen. Ein guter Barkeeper gehört zu den lohnendsten Einstellungen im ganzen Haus.

16. Barista

Kaffee und alles drumherum. Mahlgrad, Extraktion, Milch, Konstanz und Tempo im Morgengeschäft.

Barista ist eine eigene Position, weil die Fähigkeit wirklich eine andere ist. Die Mühle nachzujustieren, während sich die Bohne über den Tag verändert, ist echtes Handwerk — und der Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem sehr guten Flat White ist der Grund, warum jemand an zwei anderen Cafés vorbeigeht.

Im Café ist der Barista oft gleichzeitig Kasse, Empfang und die Person, die Tische wischt. Das ist in Ordnung — zähl es beim Dienstplan nur als drei Jobs.

17. Sommelier

Weineinkauf, Weinkarte, Weinservice und die Weinschulung des Teams.

Ein Sommelier in Vollzeit lohnt sich erst, wenn Wein ein echter Umsatzträger ist — meist ab 25 % des Umsatzes oder einer Karte mit über 100 Positionen. Darunter übernimmt es der Oberkellner oder die Betriebsleitung, oft mit einer IHK-Weiterbildung oder einem WSET-Abschluss im Rücken.

Auch ohne Sommelier muss jemand die Weinkarte besitzen. Sonst driftet sie: Flaschen, die niemand verkauft, Lücken bei den Preislagen, die Gäste tatsächlich bestellen, und 4.000 € totes Kapital im Keller.

18. Etagenservice

Zimmerservice im Hotel plus alles, was im Haus ausgeliefert wird — Tagungsräume, Spa, Poolbereich.

Das ist ein wirklich anderer Job als Service im Restaurant. Du stellst eine komplette Mahlzeit auf einem Tablett oder Wagen zusammen, hältst die Temperatur durch Flure und Aufzug und deckst einen Tisch im Schlafzimmer eines Gastes ein, ohne dass es unangenehm wird. Pünktlichkeit zählt hier mehr als irgendwo sonst, weil ein Gast im Zimmer nichts anderes hat als die Uhr.

19. Auslieferungsfahrer

Deine eigenen Fahrer, nicht die einer Plattform.

Eigene Lieferung bringt dir drei Dinge, die Plattformen nicht bieten: die Kundendaten, keine Provision von 13 bis 30 % und Kontrolle darüber, was an der Tür ankommt. Sie kostet dich Fahrzeuge, Versicherung und die zähen Stunden zwischen den Stoßzeiten.

Die Rechnung kippt bei der Menge. Unter grob 15 bis 20 Lieferungen am Tag gewinnt die Plattform meistens bei den Kosten. Darüber gewinnt oft der eigene Fahrer — allerdings nur, wenn du ihn um die Spitzen herum planst und nicht über eine flache Achtstundenschicht.

Wer auch liefert, für den gilt eine Regel: Der Fahrer ist der einzige Mitarbeiter, den ein Lieferkunde je zu Gesicht bekommt. Stell entsprechend ein.

Verwaltung: die vier Positionen im Hintergrund

Diese vier tragen selten eine Schürze, und sie sind der Grund, warum profitable Betriebe profitabel bleiben.

20. Buchhaltung

Bücher, Lohn, Umsatzsteuer und das monatliche Bild.

Die meisten inhabergeführten Betriebe beschäftigen niemanden dafür — sie arbeiten mit einem Steuerbüro für 300 bis 900 € im Monat, je nach Umsatz und Zahl der Standorte. Das ist meistens die richtige Entscheidung. Falsch ist nur, einmal im Jahr zur Steuererklärung miteinander zu sprechen. Monatszahlen, die du anschaust, schlagen perfekte Zahlen, die du im nächsten Sommer siehst.

Was du konkret verlangen solltest: eine BWA bis zum 10. des Folgemonats, Wareneinsatz und Personalkosten als Prozentsätze und eine klare Antwort auf die Frage, ob der letzte Monat Geld verdient hat.

Und zwei Pflichten, die im Gastgewerbe besonders scharf kontrolliert werden: die Sofortmeldung zur Sozialversicherung vor Arbeitsbeginn und die tägliche Arbeitszeitaufzeichnung nach § 17 MiLoG. Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit prüft beides regelmäßig.

21. Lagerverwaltung

Zählt Bestände, legt Mindestmengen fest, erfasst Verderb und weiß, was im Kühlhaus liegt, ohne die Tür zu öffnen.

Diese Rolle beginnt üblicherweise als "der Sous-Chef macht das sonntags" und wird ein echter Job, sobald du zwei oder mehr Standorte führst oder der Lagerwert etwa 20.000 € übersteigt.

Die eine Zahl, die ihr gehört, ist die Inventurdifferenz — der Abstand zwischen dem, was laut Verkauf verbraucht sein müsste, und dem, was tatsächlich fehlt. Unter 2 % ist eng geführt. Über 5 % läuft etwas hinaus, verdirbt oder wird zu großzügig portioniert, und du musst wissen, was davon.

22. Einkauf

Lieferanten, Verträge, Preise und Bestellmengen über den ganzen Betrieb.

Der Unterschied zwischen Lagerverwaltung und Einkauf verwirrt viele. Die einfache Fassung: Das Lager schaut zurück auf das, was du hast. Der Einkauf schaut nach vorn auf das, was du kaufen wirst. Einer zählt, der andere verhandelt.

An einem Standort kauft der Küchenchef ein. Ab drei Standorten zahlt sich ein eigener Einkauf meist innerhalb eines Jahres — ein verhandelter Molkereivertrag über vier Küchen trägt das Gehalt. Lass den Einkauf nur nicht so weit von der Küche wegdriften, dass am Ende günstigeres Hähnchen ankommt, das niemand kochen will.

Ein deutscher Fallstrick gehört hierher: der Bierliefervertrag. Brauereien bieten Zuschüsse, Zapfanlagen oder ein günstiges Darlehen und binden dich im Gegenzug über Jahre an eine Abnahmemenge. Solche Verträge gehören auf den Tisch eines Anwalts, bevor jemand unterschreibt.

23. Lagermitarbeiter

Für Gruppen mit Zentrallager oder Produktionsküche: Wareneingang, Einlagerung, Rotation und Verteilung an die Filialen.

Keine Position für ein einzelnes Restaurant. Sehr wohl eine, sobald eine Zentralküche vier Cafés versorgt. Ihnen gehören die Wareneingangskontrolle und das First-in-first-out-Prinzip — genau dort wird vermeidbarer Verderb entweder verhindert oder erzeugt.

Wie viele Positionen brauchst du wirklich?

23 Positionen bedeuten nicht 23 Personen. So schrumpft das Ganze je nach Größe:

Kleines Café, 3–6 Beschäftigte. Rund 6 Positionen, verteilt auf 3 Personen. Der Inhaber ist gleichzeitig Betriebsleitung, Einkauf und Lagerverwaltung. Ein Barista ist auch Kasse und Empfang. Eine Küchenhilfe bereitet vor, richtet an und spült. Es fehlt nichts — es ist nur gestapelt.

Bistro mit 40 Plätzen, 10–18 Beschäftigte. Jetzt brauchst du rund 12 Positionen. Küchenchef, Sous-Chef, zwei bis drei Köche, ein Vorbereitungskoch, eine Spülkraft, ein Oberkellner, drei bis vier Servicekräfte, ein Barkeeper. Die Betriebsleitung ist meist noch der Inhaber, die Buchhaltung ist ausgelagert. Das ist die Größe, bei der die erste echte Trennung passiert: Der Inhaber hört auf zu kochen oder auf zu servieren, aber beides geht nicht mehr.

Restaurant mit 150 Plätzen, 30–50 Beschäftigte. Knapp 18 Positionen, die meisten mit mehr als einer Person besetzt. Eigener Empfang, eine Patisserie, Läufer, vielleicht ein Sommelier. Eine Betriebsleitung, die nicht der Inhaber ist. Das Lager wird ein echter Job statt einer Sonntagsaufgabe.

Gruppe mit drei oder mehr Standorten. Alle 23. Filialleitungen pro Haus, eine Betriebsleitung darüber, Einkauf und Lager zentral, dazu Lagermitarbeiter, wenn es ein Zentrallager gibt.

Die nützliche Übung ist nicht, Köpfe zu zählen. Sie geht so: Schreib alle 23 Positionen untereinander und setz neben jede einen Namen. Wo derselbe Name sechsmal steht, ist das in Ordnung. Wo du gar keinen Namen hinschreiben kannst, liegt dein nächstes Problem — und meistens ist es das Lager, der Einkauf oder die Frage, wem die Weinkarte gehört.

Ab fünf Beschäftigten: der Betriebsrat

Ein Punkt, den deutsche Betriebe kennen sollten und der in keinem internationalen Organigramm auftaucht: Ab fünf ständigen wahlberechtigten Beschäftigten kann in deinem Betrieb ein Betriebsrat gewählt werden. Er entsteht nicht automatisch, aber die Belegschaft hat das Recht dazu, und du darfst die Wahl nicht behindern.

Für die Praxis relevant ist vor allem § 87 Abs. 1 Nr. 2 und 3 BetrVG: Bei Lage und Verteilung der Arbeitszeit und bei Überstunden hat der Betriebsrat ein echtes Mitbestimmungsrecht. Wer einen hat, plant Dienstpläne also nicht mehr allein. Das ist kein Nachteil, wenn man es früh in die Abläufe einbaut — und ein dauerhafter Konflikt, wenn man es ignoriert.

Positionen funktionieren nur mit passenden Berechtigungen

Hier fallen viele Organigramme 2026 leise auseinander.

Du kannst ein perfektes Schaubild zeichnen und trotzdem jedem Mitarbeiter einen Zugang geben, der alles zeigt — Löhne, Margen, Einkaufspreise, alles. Und wunderst dich dann, warum das ganze Team weiß, was die neue Kollegin verdient.

Pass den Zugriff an die Rolle an:

• Eine Servicekraft braucht ihre Tische, ihre Bestellungen und die Zahlung. Keine Auswertungen.
• Ein Koch braucht Bons und Posten. Nicht die Kasse.
• Ein Oberkellner bekommt zusätzlich Rabatte, Storno und die Gastraumübersicht. Keine Einkaufspreise.
• Eine Filialleitung bekommt die Auswertungen und das Personal ihres Standorts. Nicht die der anderen.
• Die Betriebsleitung bekommt alles außer dem Löschen des Kontos.
• Die Buchhaltung bekommt Auswertungen und Zahlungen. Nicht das Recht, Preise zu ändern.

Das Prinzip ist einfach: Eine Rolle ist, was jemand tut. Eine Berechtigung ist, was er anfassen darf. Regel das zweite in derselben Woche wie das erste, sonst ist das Schaubild Dekoration. Welche Rechte im Service sinnvoll sind, haben wir hier durchgespielt: Kassenrechte für Servicekräfte.

Und wenn sich eine Rolle um 18 Uhr ändert — eine Servicekraft übernimmt die Schichtleitung —, muss sich der Zugriff mitändern und danach wieder zurück. Dauerhafte Leitungsrechte für eine befristete Schicht sind der Anfang von Rabattmissbrauch. Nebenbei ist die Zugriffsbeschränkung auch eine DSGVO-Frage: Personaldaten dürfen nur die sehen, die sie für ihre Aufgabe brauchen.

Sechs Organigrammfehler, die echtes Geld kosten

• Zwei Vorgesetzte für eine Person. Der schnellste Weg, eine gute Kraft zu verlieren. Jede Position bekommt genau eine Linie nach oben.
• Titel ohne Zuständige für die unangenehmen Aufgaben. Niemandem gehört der Wareneingang. Niemandem die Weinkarte. Niemandem der Kassenabschluss. Genau die beißen.
• Die beste Servicekraft ohne Schulung zur Leitung befördern. Du verlierst deine beste Servicekraft und bekommst eine überforderte Führungskraft. Beide Jobs werden schlechter. Wenn du es machst, mach es richtig: Schichtleitungen einstellen.
• Küche und Service ohne gemeinsame Führung unterhalb des Inhabers. Wenn sich beide Seiten erst am Schreibtisch des Inhabers treffen, eskaliert jeder Konflikt. Jemand unter dir muss das entscheiden können.
• Keine Vertretung im Plan. Jede Position braucht eine benannte Vertretung. Schreib "wenn X fehlt, übernimmt Y" neben alle 23. Und zwar vor der Grippewelle, nicht mittendrin.
• Ein Schaubild, das nie aktualisiert wird. Wenn dort noch jemand steht, der im März gegangen ist, benutzt es niemand. Alle drei Monate durchsehen, das dauert 20 Minuten.

Dein Organigramm in 20 Minuten

1. Schreib alle 23 Positionen auf Papier. Bewerte noch nichts.
2. Streich, was deine Größe wirklich nicht braucht. Ein einzelnes Café stellt keinen Lagermitarbeiter ein.
3. Setz neben jede verbliebene Position einen Namen. Namen dürfen sich wiederholen.
4. Kreis jede Position ohne Namen ein. Das ist deine Lückenliste.
5. Zieh von jedem Namen eine Linie nach oben. Wenn du zwei Linien zu einer Person ziehst, korrigier das sofort.
6. Ergänze eine Vertretung je Position. "Bei Ausfall → übernimmt".
7. Druck es aus. Häng es dorthin, wo das Personal isst, nicht in eine Schublade.
8. Prüf es alle drei Monate und nach jeder Einstellung und jedem Abgang.

Die meisten Teams finden in Schritt 4 zwei oder drei Aufgaben, für die sich niemand zuständig fühlt. Das ist der ganze Ertrag. Das Schaubild ist nicht der Punkt — die Lücken sind es.

Häufige Fragen

Welche 23 Positionen gibt es in einem Restaurant? Inhaber, Betriebsleitung, Filialleitung, Küchenchef, Sous-Chef, Patissier, Koch, Vorbereitungskoch, Küchenhilfe, Spülkraft, Oberkellner, Kellner, Läufer, Kasse, Barista, Barkeeper, Sommelier, Etagenservice, Auslieferungsfahrer, Buchhaltung, Lagerverwaltung, Einkauf und Lagermitarbeiter. Sie teilen sich in Leitung, Küche, Service und Verwaltung.

Was ist der Unterschied zwischen Service und Küche? Service ist alles, was Gäste sehen — Kellner, Barkeeper, Barista, Läufer, Kasse, Empfang. Küche ist alles, was sie nicht sehen — Küchenchef, Köche, Vorbereitung, Spüle. Die Trennung ist wichtig für Trinkgeld, Kleidung, Dienstplanung und oft für zwei sehr unterschiedliche Kulturen unter einem Dach.

Wie ist die Hierarchie in einer Restaurantküche? Küchenchef an der Spitze, darunter der Sous-Chef, daneben der Patissier, dann Köche, Vorbereitungsköche und Küchenhilfen, die Spülkraft berichtet an den Küchenchef. Es ist eine vereinfachte Fassung der klassischen französischen Brigade, die rund 20 Posten hatte.

Wer berichtet an die Restaurantleitung? In einem Ein-Standort-Betrieb berichten Küchenchef und Oberkellner an die Leitung, alle anderen über diese beiden. Diese Zweiteilung — eine Küchenleitung, eine Serviceleitung — verhindert, dass eine Person 20 direkte Zuständige hat und für alle nutzlos wird.

Brauche ich einen Läufer? Nimm einen dazu, wenn eine Servicekraft bei voller Auslastung mehr als etwa fünf Tische betreut oder der Weg vom Pass zum entferntesten Tisch über 15 Sekunden dauert. Darunter steht er herum, und das Geld ist in einer weiteren Servicekraft oder einer Vorbereitungsstunde besser angelegt.

Was ist der Unterschied zwischen Koch und Küchenchef? Ein Küchenchef entwickelt und verantwortet das Essen — Rezepte, Kosten, Standards und das Team. Ein Koch führt es aus. Küchenchef und Sous-Chef sind Leitungsrollen, Koch und Vorbereitungskoch sind ausführende. Es geht weniger um Können als um Verantwortung.

Ist der Empfang eine eigene Position? Erst ab einer gewissen Größe. Begrüßen, Warteliste und Platzieren ist immer eine Aufgabe, aber im kleinen Restaurant macht das der Oberkellner. Sobald ihr regelmäßig eine Warteliste führt oder über etwa 100 Gäste pro Service kommt, stell dafür ein.

Was ist der Unterschied zwischen Lagerverwaltung und Einkauf? Das Lager schaut zurück auf Bestand und Verbrauch. Der Einkauf schaut nach vorn auf Mengen und Preise. Einer zählt und misst die Differenz, der andere verhandelt. In kleinen Betrieben macht beides der Küchenchef.

Darf die Leitung am Trinkgeld beteiligt werden? In Deutschland gilt: Trinkgeld gehört der Person, der es gegeben wurde, und der Arbeitgeber darf es nicht einbehalten. Ein gemeinsamer Topf, an dem auch Leitungskräfte beteiligt sind, die selbst am Gast arbeiten, ist möglich — er muss aber vorher vereinbart und nachvollziehbar verteilt sein. Im Zweifel den Steuerberater fragen.

Wie viele Beschäftigte brauche ich für ein Restaurant mit 50 Plätzen? Meist 12 bis 18 Personen auf rund 12 Positionen: Küchenchef, Sous-Chef, zwei bis drei Köche, ein Vorbereitungskoch, eine Spülkraft, ein Oberkellner, drei bis vier Servicekräfte und ein Barkeeper, wobei der Inhaber die Betriebsleitung übernimmt. Die genaue Zahl hängt von Öffnungszeiten, Kartenumfang und Auslastung ab.

Wofür ist ein Organigramm im Restaurant gut? Es zeigt, wer an wen berichtet und wem welche Aufgabe gehört, damit nichts zwischen zwei Personen durchfällt. Sein eigentlicher Wert ist die Lückenliste — die Aufgaben, neben die du keinen Namen schreiben kannst. Die meisten Betriebe finden beim ersten Versuch zwei oder drei davon.

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Ein Organigramm ist kein Papierkram. Es ist die Antwort auf "Wer kümmert sich darum?" — aufgeschrieben, bevor sie an einem Samstagabend um 20 Uhr jemand stellen muss.

Probier diese Woche eine Sache. Nimm die 23 Positionen von oben, setz neben jede einen Namen und schau, welche leer bleiben. Dann nimm die oberste leere und gib sie bis Freitag an eine Person — auch wenn die Aufgabe zehn Minuten pro Woche dauert. Zehn Minuten mit einem Zuständigen schlagen zehn Stunden, in denen alle etwas annehmen.