As 23 Funções num Restaurante: Quem Faz o Quê, com Organograma (2026)

7 de agosto de 2026 às 23:41Tabres Team

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A maioria dos restaurantes que fecha não fecha por causa da comida. Fecha porque três pessoas acharam que era outra pessoa a encomendar o peixe.

Um restaurante funciona com 23 funções, divididas em quatro grupos: liderança (proprietário, gerente geral, gerente de unidade), a cozinha ou back of house (chefe de cozinha, subchefe, chefe de pastelaria, cozinheiro de linha, cozinheiro de preparação, ajudante de cozinha, copeiro), a sala ou front of house (chefe de sala, empregado de mesa, runner, caixa, barista, barman, escanção, empregado de room service, estafeta) e o apoio que mantém o dinheiro e o stock em ordem (contabilista, gestor de stocks, gestor de compras, operador de armazém). Numa pequena cafetaria, uma só pessoa pode ter cinco destes títulos. Num restaurante de 200 lugares, cada um deles é um emprego.

E aqui está o que ninguém lhe diz quando abre: não precisa de 23 pessoas. Precisa que os 23 trabalhos sejam feitos, e precisa que cada um tenha um nome ao lado. É para isso que serve um organograma. Não é a parede. É o nome.

O Organograma do Restaurante (Copie Este)

Aqui tem a estrutura completa, de cima para baixo. Todas as funções da lista mais abaixo encaixam algures nesta árvore.

PROPRIETÁRIO
└── GERENTE GERAL
    ├── GERENTE DE UNIDADE  (um por espaço)
    │   ├── COZINHA (BOH) — Chefe de Cozinha
    │   │   ├── Subchefe de Cozinha
    │   │   │   ├── Cozinheiro de Linha
    │   │   │   ├── Cozinheiro de Preparação
    │   │   │   └── Ajudante de Cozinha
    │   │   ├── Chefe de Pastelaria
    │   │   └── Copeiro
    │   ├── SALA (FOH) — Chefe de Sala
    │   │   ├── Empregado de Mesa
    │   │   ├── Runner
    │   │   ├── Caixa
    │   │   ├── Barman
    │   │   ├── Barista
    │   │   ├── Escanção
    │   │   └── Empregado de Room Service
    │   └── Estafeta
    └── APOIO (para todo o negócio)
        ├── Contabilista
        ├── Gestor de Stocks
        └── Gestor de Compras
            └── Operador de Armazém

Há duas coisas neste organograma que valem mais do que as caixas.

Um: cada pessoa tem exatamente um chefe. Um cozinheiro de linha não recebe ordens do chefe de sala. Um runner não recebe ordens do subchefe. Quando duas pessoas podem dar instruções à mesma pessoa, essa pessoa vai seguir quem gritou por último — e faz bem.

Dois: o apoio fica fora da unidade. O seu contabilista e o seu gestor de compras trabalham para todo o negócio, não para um espaço. Se os puser debaixo de um gerente de unidade, vai acabar com um comprador que só conhece as necessidades de uma cozinha.

As 23 Funções num Restaurante: Vista Geral

#	Função	Grupo	Reporta a	Salário típico em Portugal (2026)
1	Proprietário	Liderança	Ninguém	Lucro
2	Gerente Geral	Liderança	Proprietário	€1.800–€2.900/mês
3	Gerente de Unidade	Liderança	Gerente Geral	€1.300–€1.900/mês
4	Chefe de Cozinha	Cozinha	Gerente de Unidade	€1.600–€2.800/mês
5	Subchefe de Cozinha	Cozinha	Chefe de Cozinha	€1.200–€1.700/mês
6	Chefe de Pastelaria	Cozinha	Chefe de Cozinha	€1.150–€1.650/mês
7	Cozinheiro de Linha	Cozinha	Subchefe	€1.000–€1.350/mês
8	Cozinheiro de Preparação	Cozinha	Subchefe	€920–€1.150/mês
9	Ajudante de Cozinha	Cozinha	Subchefe	€920–€1.050/mês
10	Copeiro	Cozinha	Chefe de Cozinha	€920–€1.050/mês
11	Chefe de Sala	Sala	Gerente de Unidade	€1.300–€1.800/mês + gorjetas
12	Empregado / Empregada de Mesa	Sala	Chefe de Sala	€920–€1.250/mês + gorjetas
13	Runner	Sala	Chefe de Sala	€920–€1.050/mês + parte das gorjetas
14	Caixa	Sala	Chefe de Sala	€920–€1.100/mês
15	Barman	Sala	Chefe de Sala	€1.000–€1.400/mês + gorjetas
16	Barista	Sala	Chefe de Sala	€950–€1.250/mês + gorjetas
17	Escanção	Sala	Gerente de Unidade	€1.400–€2.400/mês
18	Empregado de Room Service	Sala	Chefe de Sala	€950–€1.200/mês + gorjetas
19	Estafeta	Sala	Gerente de Unidade	€920–€1.250/mês + gorjetas
20	Contabilista	Apoio	Proprietário / Gerente Geral	€1.500–€2.500/mês
21	Gestor de Stocks	Apoio	Gerente Geral	€1.200–€1.800/mês
22	Gestor de Compras	Apoio	Gerente Geral	€1.500–€2.300/mês
23	Operador de Armazém	Apoio	Gestor de Compras	€950–€1.250/mês

Os valores são estimativas brutas para Portugal em 2026 e variam muito conforme a zona. Um cozinheiro de linha em Lisboa e um cozinheiro de linha numa vila do interior não estão na mesma conversa. Veja o mercado local e a convenção coletiva do setor antes de publicar um anúncio de emprego.

Liderança: As Três Funções Que Dão o Tom

1. Proprietário

O proprietário carrega o risco. Assina o contrato de arrendamento, paga as obras e é o último a receber todos os meses.

O que o proprietário faz na prática varia mais do que em qualquer outra função desta lista. Há donos que estão ao balcão seis noites por semana. Há donos que aparecem duas vezes por ano e leem um relatório. Os dois modelos podem funcionar. O que não funciona é o meio — um dono que está presente o suficiente para desautorizar decisões, mas não o suficiente para as perceber.

Se está a pensar afastar-se, seja honesto sobre isso cedo e contrate a pensar nisso. É um tipo específico de gerente geral, não uma promoção para o seu melhor empregado de mesa: contratar um gerente geral para delegar.

2. Gerente Geral

O gerente geral dirige o negócio. Orçamentos, contratações, fornecedores, padrões de qualidade e os números que dizem se o mês passado correu bem.

Num restaurante com um só espaço, o gerente geral costuma ser a pessoa mais importante da casa. É quem repara que o custo da comida subiu de 29% para 34% e faz alguma coisa antes de virar crise. É também a única pessoa que vê os dois lados — o mundo da cozinha e o mundo da sala — e consegue decidir com justiça quando os dois chocam.

Um bom gerente geral passa a manhã de segunda-feira nos números e o resto da semana na sala. Não ao contrário.

3. Gerente de Unidade

Um por espaço, a partir do momento em que tem mais do que um espaço.

O gerente de unidade é dono das suas quatro paredes: os horários, a caixa do dia, a equipa local, os pequenos incêndios. Não define preços da ementa nem negoceia com fornecedores — isso é do gerente geral. Ele garante que esta casa funciona hoje à noite.

O erro aqui é dar responsabilidade sem autoridade. Se um gerente de unidade não pode devolver uma entrega duvidosa, nem mandar alguém para casa quando a sala está vazia, não está a gerir. Está a supervisionar. Diga qual das duas coisas quer.

Se está a caminho de um segundo espaço, as funções mudam de forma antes de os edifícios mudarem: expansão de restaurante para vários espaços.

Back of House: As Sete Funções da Cozinha

A cozinha é a única parte de um restaurante com uma hierarquia verdadeira e com séculos de história. Chama-se brigade de cuisine, foi inventada por Escoffier, e a versão clássica tinha cerca de 20 postos. Quase ninguém usa a brigada completa em 2026 — os custos de pessoal mataram-na. O que sobrou é uma cozinha de sete funções, e funciona desde uma roulotte de comida até um hotel.

4. Chefe de Cozinha (Chefe Executivo)

O chefe de cozinha é dono da comida. Receitas, doses, empratamento, custo da comida, segurança alimentar e a equipa da cozinha.

Há dois números em cima desta secretária. A percentagem de custo da comida — normalmente entre 28% e 35% num restaurante de serviço completo — e o desperdício. Um chefe que cozinha lindamente mas não segura o custo da comida leva-o à falência devagar, e toda a gente vai dizer que a comida era ótima.

Uma diferença importante: um chefe executivo costuma supervisionar várias cozinhas ou um hotel inteiro. Um chefe de cozinha dirige uma. Num restaurante único, é a mesma pessoa com dois cartões de visita.

5. Subchefe de Cozinha

O segundo em comando e, sejamos honestos, o trabalho mais duro da casa.

O subchefe dirige a linha durante o serviço. Canta as comandas, verifica cada prato antes de sair, corrige os tempos quando três mesas pedem ao mesmo tempo. O chefe desenha o prato; o subchefe garante que o 400.º da noite fica igual ao primeiro.

Também cobre as folgas do chefe. É esse o teste verdadeiro — se a cozinha só funciona com o chefe lá dentro, não tem um subchefe, tem um cozinheiro sénior.

6. Chefe de Pastelaria

Sobremesas, pão, viennoiserie, tudo o que precisa de balança e paciência.

A pastelaria é uma função separada porque é uma competência separada e um relógio separado. O pão leveda de um dia para o outro. Cozinhar na linha é reação; a pastelaria é planeamento. Ponha um ótimo cozinheiro de linha nas sobremesas e vai ter pratos irregulares e um cozinheiro frustrado.

A maioria dos restaurantes com menos de 60 lugares não tem esta função. Compram as sobremesas feitas ou mantêm três simples que o subchefe consegue fazer. É uma escolha perfeitamente legítima e, normalmente, é a certa.

7. Cozinheiro de Linha

A sala das máquinas. Os cozinheiros de linha trabalham num posto — grelha, salteados, fritos, garde manger, passe — e produzem a comida durante o serviço.

Esta é a função em que quase todos os restaurantes estão em falta, em todo o lado, o tempo todo. É também a função em que um pequeno aumento compra mais lealdade, porque os bons cozinheiros de linha sabem exatamente quanto valem e podem mudar de casa na mesma rua.

Os postos não são só sobre pessoas. Decidir que comida vai para que posto é metade de um serviço tranquilo: postos de cozinha explicados.

Se está a pensar numa carreira na cozinha, a diferença de dinheiro entre estas funções costuma surpreender: cozinheiro de linha vs. cargos de chefe.

8. Cozinheiro de Preparação

Os cozinheiros de preparação fazem tudo o que vem antes do serviço. Caldos, molhos, desmanche de carne, cortes, doses, etiquetagem.

Ninguém vê a preparação e toda a gente a sente. Uma cozinha que prepara bem tem um serviço calmo. Uma cozinha que salta a preparação tem cozinheiros a cortar cebola às 19h30 enquanto as comandas se acumulam.

Regra prática: uma cozinha de serviço completo precisa de cerca de uma hora de preparação por cada três horas de serviço. Se está a cortar na preparação para poupar em pessoal, não está a poupar. Está a empurrar o trabalho para o pior momento possível.

9. Ajudante de Cozinha

O par de mãos flexível. Os ajudantes de cozinha (às vezes chamados commis) apoiam a preparação, abastecem a linha, recebem entregas e mantêm a cozinha limpa.

É a porta de entrada clássica numa carreira de cozinha, e os restaurantes espertos tratam-na assim. Ensine a um ajudante de cozinha a competência de um posto por mês e, num ano, criou o seu próprio cozinheiro de linha — o que é muito mais barato do que contratar um.

10. Copeiro

A função mais subestimada de toda a restauração. Ponto final.

Quando a copa pára, o serviço pára 15 minutos depois. Sem tachos limpos, sem pratos, sem copos. Qualquer chefe com experiência tem uma história de um sábado à noite salvo por um copeiro que simplesmente se recusou a afundar.

Dois pontos práticos. Pague-lhes bem — a diferença entre um bom copeiro e um mau copeiro é enorme, e custa-lhe talvez €100 por mês. E dê-lhes a mesma refeição de pessoal que dá aos outros. As cozinhas reparam nessas coisas.

Front of House: As Nove Funções de Sala

11. Chefe de Sala

O chefe de sala (ou maître) dirige a sala durante o serviço. Praças, lugares, ritmo, reclamações e o nível de tudo o que o cliente vê.

É a pessoa que repara que a mesa 12 não é visitada há 15 minutos, e a pessoa que trata do cliente cujo bife veio mal antes de aquilo virar uma crítica online. Os bons parecem estar em todo o lado ao mesmo tempo e nunca parecem apressados.

Em casas mais pequenas, esta função também trata do acolhimento — receber, gerir a lista de espera e sentar as pessoas. O que levanta uma pergunta que aparece sempre.

E o anfitrião ou a hospedeira? Acolher é um trabalho, nem sempre uma função separada. Num bistrô de 40 lugares, é o chefe de sala que acolhe. Num restaurante de 200 lugares com duas horas de espera, acolher é um posto a tempo inteiro e deve contratar para isso. Se for esse o caso, a entrevista é mais específica do que se imagina: perguntas de entrevista para hospedeira.

12. Empregado / Empregada de Mesa

A função pela qual os clientes o julgam de verdade.

O empregado de mesa tira pedidos, conhece a ementa, lê a mesa, vende sem forçar e carrega toda a experiência do cliente aos ombros durante duas horas. É um trabalho qualificado que muita gente trata, erradamente, como não qualificado.

Sobre o salário, atenção. Em Portugal não existe salário reduzido para quem recebe gorjetas. O salário mínimo nacional aplica-se sempre, e as gorjetas são um extra voluntário do cliente — nunca uma forma de completar um ordenado abaixo do mínimo. Desde 2024, as gorjetas dadas por clientes têm um tratamento fiscal próprio em IRS, com uma taxa autónoma reduzida e sem descontos para a Segurança Social. Confirme os detalhes com o seu contabilista antes de mudar seja o que for. Para ver o contraste com o modelo americano: porque é que os empregados de mesa nos EUA ganham $2,13 à hora.

Duas regras sobre gorjetas que apanham muitos donos desprevenidos:

Chefias não ficam com as gorjetas da equipa. Nem uma parte, nem "para o bolo comum", nunca. Assim que um gerente mete a mão nas gorjetas, perde a sala.
Se as gorjetas forem partilhadas, a regra tem de estar escrita. Quem entra no bolo, com que percentagem e quem faz as contas. Um bolo de gorjetas sem regra escrita é a discussão mais rápida que vai ter na sua equipa.

Há ainda a taxa de serviço que alguns espaços cobram, e as regras sobre o que acontece a esse valor não são iguais às das gorjetas em dinheiro. Peça ao seu contabilista para rever a sua política uma vez — são umas centenas de euros contra um problema que pode custar muito mais.

Vai contratar empregados de mesa? Estas perguntas separam quem já fez o trabalho de quem só leu sobre ele: perguntas de entrevista para empregado de mesa.

13. Runner

O runner leva os pratos do passe até à mesa. É essa a descrição. O valor é outro.

Um runner faz com que os seus empregados de mesa nunca saiam da sala. Sem caminhadas até à cozinha, sem esperas no passe, sem pratos frios. Um runner consegue manter quatro ou cinco empregados a trabalhar as suas praças em vez de andarem às voltas.

Regra prática: acrescente um runner quando um empregado sozinho estiver a cobrir mais de cinco mesas com a sala cheia, ou quando a caminhada do passe até à mesa mais distante passar dos 15 segundos. Abaixo disso, vai ficar parado.

Os runners também precisam de conhecer a comida. Um runner que tem de perguntar "quem é que pediu o salmão?" à mesa acabou de deitar tudo a perder.

14. Caixa

Recebe pagamentos, trata da caixa registadora, gere devoluções e o fundo de maneio.

Num restaurante de serviço completo, os empregados de mesa costumam tratar dos seus próprios pagamentos e não há caixa nenhum. Em serviço rápido, cafetarias, pastelarias e cantinas, o caixa é toda a linha da frente — tirar o pedido, sugerir extras, cobrar e ser a última cara que o cliente vê.

Há uma regra que aqui vale mais do que todas as outras: quem mexe no dinheiro não deve ser quem faz o fecho. O caixa conta a gaveta, o gerente confere. Isto não é desconfiança; é o controlo básico que protege os funcionários honestos de suspeitas.

15. Barman

Bebidas, rapidez e a conta de resultados do próprio bar.

O barman junta uma mistura rara — está a fazer um produto, a gerir um posto e a atender clientes cara a cara ao mesmo tempo. Um cozinheiro de linha não é interrompido por um cliente a perguntar pelo vinho. Um barman é, a meio de uma dose, o tempo todo.

Também trata do cumprimento das regras do álcool: verificar a idade, recusar servir e conhecer as regras sobre horários e venda. É uma responsabilidade legal em cima de um funcionário à hora, por isso forme bem e deixe tudo por escrito.

As margens do bar costumam ser bastante melhores do que as da comida — muitas vezes 75% a 80% de margem bruta nas bebidas espirituosas contra 65% a 70% na comida. Um bom barman é uma das contratações com melhor retorno da casa.

16. Barista

Café e tudo à volta dele. Moagem, extração, leite, consistência e velocidade na correria da manhã.

O barista é uma função separada do barman porque a competência é mesmo diferente. Acertar o moinho à medida que o grão muda ao longo do dia é um verdadeiro ofício, e a diferença entre um flat white medíocre e um excelente é a razão por que alguém passa à frente de outras duas cafetarias para chegar à sua.

Numa cafetaria, o barista é muitas vezes também o caixa, o anfitrião e a pessoa que limpa as mesas. O que não faz mal — só conte isso como três trabalhos quando estiver a fazer os horários.

17. Escanção

Compra de vinho, carta de vinhos, serviço de vinho e formação da equipa.

Um escanção a tempo inteiro só faz sentido quando o vinho é uma parte real da sua receita — normalmente 25% ou mais das vendas, ou uma carta com mais de 100 referências. Abaixo disso, é o chefe de sala ou o gerente geral que assume, muitas vezes com um WSET nível 2 ou 3 atrás.

Mesmo sem escanção, alguém tem de ser dono da carta de vinhos. Caso contrário, ela desliza: garrafas que ninguém vende, buracos nos preços que as pessoas realmente pedem e €3.000 de stock parado numa garrafeira.

18. Empregado de Room Service

Serviço de quarto em hotéis, mais tudo o que é entregue dentro do edifício — pisos de conferências, spa, piscina.

É um trabalho genuinamente diferente do serviço de restaurante. Está a montar uma refeição inteira num tabuleiro ou carro, a proteger a temperatura por corredores e elevadores, e a preparar uma mesa no quarto de alguém sem tornar o momento estranho. A pontualidade conta mais aqui do que em qualquer outro sítio, porque um cliente fechado num quarto só tem o relógio para ver.

19. Estafeta

Os seus próprios estafetas, não os de uma plataforma.

A entrega própria dá-lhe três coisas que as plataformas não dão: os dados do cliente, zero comissões de 25% a 30% e controlo sobre o que chega à porta. Custa-lhe veículos, seguros e as horas mortas entre picos.

As contas mudam com o volume. Abaixo de cerca de 15 a 20 entregas por dia, as plataformas costumam ganhar no custo. Acima disso, o estafeta próprio costuma ganhar — desde que o marque mesmo à volta dos picos e não num turno seguido de oito horas.

Quem quer que entregue, há uma regra que se mantém: o estafeta é o único funcionário que o cliente de entregas vê. Contrate a pensar nisso.

Apoio: As Quatro Funções dos Bastidores

Estas quatro raramente vestem um avental, e são a razão por que os restaurantes lucrativos continuam lucrativos.

20. Contabilista

Contas, salários, IVA e a fotografia mensal do negócio.

A maioria dos restaurantes independentes não tem um contabilista interno — usa um gabinete externo por €150 a €500 por mês, conforme o volume e o número de espaços. Normalmente é a escolha certa. O que não é certo é falar com ele uma vez por ano na altura dos impostos. Números mensais que olha valem mais do que números perfeitos que vê em abril.

O que deve pedir-lhe, em linguagem simples: uma demonstração de resultados até ao dia 10 do mês seguinte, o custo da comida e o custo do pessoal em percentagem, e uma resposta direta sobre se o mês passado deu dinheiro.

21. Gestor de Stocks

Conta o stock, define níveis mínimos, controla o desperdício e sabe o que está na câmara sem abrir a porta.

Esta função começa quase sempre como "o subchefe faz isso ao domingo" e passa a ser um emprego a sério mais ou menos quando tem dois ou mais espaços, ou quando o valor do stock passa os €20.000.

O número de que é dono é a variação de stock — a diferença entre o que as suas vendas dizem que devia ter gasto e o que gastou mesmo. Abaixo de 2% está apertado. Acima de 5% há alguma coisa a sair pela porta, a estragar-se ou a ser servida em doses maiores, e precisa de saber qual delas.

22. Gestor de Compras

Fornecedores, contratos, preços e volumes de encomenda para todo o negócio.

A diferença entre gestor de stocks e gestor de compras confunde muita gente. Versão simples: o stock olha para trás, para o que tem; as compras olham para a frente, para o que vai comprar. Um conta, o outro negoceia.

Num só espaço, é o chefe de cozinha que compra. Com três ou mais espaços, um comprador dedicado costuma pagar-se a si próprio em menos de um ano — um contrato de laticínios bem negociado para quatro cozinhas cobre o ordenado. Só não deixe as compras afastarem-se tanto da cozinha que acabe com frango mais barato que ninguém quer cozinhar.

23. Operador de Armazém

Para grupos com um armazém central ou cozinha central: receção, arrumação, rotação de stock e distribuição pelas unidades.

Não é uma função para um restaurante único. É claramente uma função quando tem uma cozinha central a abastecer quatro cafetarias. São donos da conferência de entradas e da rotação FIFO, que é onde a maior parte do desperdício evitável é evitada ou criada.

De Quantas Funções Precisa Mesmo?

Vinte e três funções não significam 23 pessoas. Aqui tem, por alto, como os trabalhos se juntam em cada tamanho.

Cafetaria pequena, 3 a 6 pessoas. Precisa de cerca de 6 funções preenchidas por 3 pessoas. O proprietário é o gerente geral, o comprador e o gestor de stocks. Um barista é também o caixa e o anfitrião. Um ajudante de cozinha prepara, empurra pratos e lava. Não falta nada — está apenas empilhado.

Bistrô de 40 lugares, 10 a 18 pessoas. Agora precisa de cerca de 12 funções. Chefe de cozinha, subchefe, dois ou três cozinheiros de linha, um cozinheiro de preparação, um copeiro, um chefe de sala, três ou quatro empregados de mesa e um barman. O gerente geral costuma ainda ser o dono. A contabilidade é externa. É neste tamanho que acontece a primeira separação a sério: o dono deixa de cozinhar ou deixa de servir, mas já não consegue fazer as duas coisas.

Restaurante de 150 lugares, 30 a 50 pessoas. Perto de 18 funções, a maior parte com mais do que uma pessoa. Vai ter um anfitrião dedicado, uma secção de pastelaria, runners e talvez um escanção. Um gerente geral que não é o dono. O stock passa a ser o trabalho real de alguém em vez de uma tarefa de domingo.

Grupo com 3 ou mais espaços. As 23 todas. Gerentes de unidade por espaço, um gerente geral acima deles, compras e stock centralizados, e operadores de armazém se houver armazém central.

O exercício útil não é contar pessoas. É este: escreva as 23 funções numa folha e ponha um nome ao lado de cada uma. Onde escrever o mesmo nome seis vezes, tudo bem. Onde não conseguir escrever nome nenhum, esse é o seu próximo problema — e costuma ser o stock, as compras ou "quem é o dono da carta de vinhos".

As Funções Só Funcionam Se as Permissões Corresponderem

É aqui que muitos organogramas se desfazem em silêncio em 2026.

Pode desenhar um organograma perfeito e continuar a dar a cada funcionário um acesso que lhe mostra tudo — salários, margens, preços de fornecedores, o pacote completo. Depois pergunta-se porque é que a equipa toda sabe quanto ganha o colega novo.

Faça o acesso corresponder à função:

Um empregado de mesa precisa das suas mesas, dos seus pedidos e do pagamento. Não de relatórios.
Um cozinheiro de linha precisa das comandas e dos postos. Não da caixa.
Um chefe de sala acrescenta descontos, devoluções e a vista da sala. Não os custos da ementa.
Um gerente de unidade acrescenta os relatórios e a equipa da sua unidade. Não das outras.
Um gerente geral tem tudo, exceto apagar a conta.
Um contabilista tem relatórios e pagamentos. Não a possibilidade de mudar um preço da ementa.

O padrão é simples: uma função é o que alguém faz; uma permissão é aquilo em que pode mexer. Trate da segunda na mesma semana em que trata da primeira, senão o organograma é decoração.

E se a função de alguém muda às 18h — um empregado de mesa a cobrir como responsável de turno — o acesso deve mudar com ela e voltar atrás depois. Acesso permanente de gerente para um turno temporário de gerente é como começam os abusos com descontos.

Seis Erros de Organograma Que Custam Dinheiro a Sério

Dois chefes para uma pessoa. A forma mais rápida de fazer um bom funcionário sair. Cada função tem uma linha para cima.
Um organograma com títulos mas sem donos para os trabalhos chatos. Ninguém é dono das entregas. Ninguém é dono da carta de vinhos. Ninguém é dono do fecho de caixa. São esses que mordem.
Promover o seu melhor empregado de mesa a gerente sem formação. Perde o melhor empregado e ganha um gerente stressado. Os dois trabalhos pioram. Se o vai fazer, faça-o bem: como contratar responsáveis de turno.
Cozinha e sala sem um chefe comum abaixo do dono. Quando a cozinha e a sala só se encontram na secretária do dono, todos os conflitos sobem. Alguém abaixo de si tem de conseguir resolvê-los.
Nenhuma substituição no organograma. Cada função precisa de um substituto com nome. Escreva "se X faltar, Y cobre" ao lado das 23. Faça isso antes da época das gripes, não durante.
Um organograma que nunca é atualizado. Se o seu ainda mostra uma pessoa que saiu em março, ninguém o está a usar. Reveja-o de três em três meses, leva 20 minutos.

Faça o Seu Organograma em 20 Minutos

Escreva as 23 funções numa folha. Ainda não julgue nenhuma.
Risque o que o seu tamanho não precisa mesmo. Uma cafetaria única não vai contratar operadores de armazém.
Ponha um nome ao lado de cada função que sobrou. Repita nomes à vontade.
Faça um círculo à volta de cada função sem nome. Essa é a sua lista de falhas.
Trace uma linha para cima a partir de cada nome. Se traçar duas linhas para a mesma pessoa, corrija já.
Acrescente um substituto a cada função. "Se faltar → cobre".
Imprima. Ponha onde a equipa come, não numa gaveta.
Reveja de três em três meses e depois de cada entrada ou saída.

A maioria das equipas encontra dois ou três trabalhos sem dono no passo 4. É esse o ganho todo. O organograma não é o objetivo; as falhas são.

Perguntas Frequentes

Quais são as 23 funções num restaurante? Proprietário, gerente geral, gerente de unidade, chefe de cozinha, subchefe, chefe de pastelaria, cozinheiro de linha, cozinheiro de preparação, ajudante de cozinha, copeiro, chefe de sala, empregado de mesa, runner, caixa, barista, barman, escanção, empregado de room service, estafeta, contabilista, gestor de stocks, gestor de compras e operador de armazém. Dividem-se em liderança, back of house, front of house e apoio.

Qual é a diferença entre front of house e back of house? Front of house é toda a gente que os clientes veem — empregados de mesa, barmen, baristas, runners, caixas, anfitriões. Back of house é toda a gente que eles não veem — chefes, cozinheiros, preparação, copeiros. A divisão conta para as gorjetas, os fardamentos, os horários e, muitas vezes, para duas culturas muito diferentes debaixo do mesmo teto.

Qual é a hierarquia numa cozinha de restaurante? Chefe de cozinha no topo, depois o subchefe, com o chefe de pastelaria ao lado, depois cozinheiros de linha, cozinheiros de preparação e ajudantes de cozinha, com o copeiro a reportar ao chefe de cozinha. É uma versão simplificada da clássica brigade de cuisine francesa, que tinha cerca de 20 postos e raramente é usada por inteiro hoje em dia.

Quem reporta ao gerente do restaurante? Num restaurante com um só espaço, o chefe de cozinha e o chefe de sala reportam ao gerente, e toda a gente reporta através deles. Manter essa estrutura de dois ramos — um responsável de cozinha, um responsável de sala — evita que o gerente tenha 20 pessoas diretamente e não sirva para nenhuma.

Preciso de um runner no meu restaurante? Acrescente um quando um empregado de mesa estiver a cobrir mais de cinco mesas com a sala cheia, ou quando a caminhada do passe até à mesa mais distante passar dos 15 segundos. Abaixo disso, o runner fica parado e o dinheiro rende mais noutro empregado de mesa ou numa hora de preparação.

Qual é a diferença entre um chefe e um cozinheiro? Um chefe desenha a comida e é dono dela — receitas, custos, padrões e equipa. Um cozinheiro executa. Chefe de cozinha e subchefe são funções de chefe; cozinheiro de linha e cozinheiro de preparação são funções de cozinheiro. O título não é tanto sobre nível de competência, é sobre responsabilidade.

O anfitrião é uma função separada? Só acima de um certo tamanho. Acolher — receber, gerir a lista de espera, sentar as pessoas — é sempre um trabalho, mas num restaurante pequeno é o chefe de sala que o faz. A partir do momento em que tem lista de espera com regularidade ou passa dos 100 clientes por serviço, contrate um anfitrião dedicado.

Qual é a diferença entre gestor de stocks e gestor de compras? O stock olha para trás, para o que tem e o que gastou. As compras olham para a frente, para o que vai comprar e quanto vai pagar. Um conta e controla a variação, o outro negoceia com fornecedores. Nos restaurantes pequenos, as duas coisas caem no trabalho do chefe de cozinha.

Os gerentes podem ficar com parte das gorjetas? Não devem, e é uma péssima ideia. As gorjetas são dadas à equipa que serviu o cliente. Se houver partilha, a regra tem de estar escrita, ser conhecida por todos e não incluir chefias. Em Portugal, as gorjetas têm ainda um tratamento fiscal próprio em IRS, por isso peça ao seu contabilista para rever a sua política uma vez.

De quantas pessoas preciso para um restaurante de 50 lugares? Normalmente 12 a 18 pessoas a cobrir cerca de 12 funções: um chefe de cozinha, um subchefe, dois ou três cozinheiros de linha, um cozinheiro de preparação, um copeiro, um chefe de sala, três ou quatro empregados de mesa e um barman, com o dono a fazer de gerente geral. Os números exatos dependem do horário, da complexidade da ementa e de quantas rotações de mesa faz.

Para que serve um organograma de restaurante? Mostra quem reporta a quem e quem é dono de cada trabalho, para que nada caia no meio. O seu valor real é a lista de falhas — as funções às quais não consegue pôr um nome. A maioria dos restaurantes encontra dois ou três trabalhos sem dono da primeira vez que desenha um.

Um organograma não é papelada. É a resposta a "quem é que está a tratar disto?" escrita antes de alguém ter de perguntar às 20h de um sábado.

Experimente uma coisa esta semana. Pegue nas 23 funções acima, ponha um nome ao lado de cada uma e veja quais ficam em branco. Depois pegue no primeiro branco e entregue-o a alguém até sexta-feira — mesmo que o trabalho lhe leve dez minutos por semana. Dez minutos com um dono valem mais do que dez horas em que toda a gente assume.