Los 23 Puestos de un Restaurante: Quién Hace Qué y Organigrama (2026)
La mayoría de los restaurantes que cierran no cierran por la comida. Cierran porque tres personas pensaban que otra estaba pidiendo el pescado.
Un restaurante funciona con 23 puestos, repartidos en cuatro grupos: dirección (dueño, director general, encargado de local), la cocina (jefe de cocina, segundo de cocina, jefe de pastelería, cocinero de partida, cocinero de prep, ayudante de cocina, friegaplatos), la sala (jefe de sala, camarero, runner, cajero, barista, barman, sumiller, servicio de habitaciones, repartidor) y la parte de apoyo que mantiene el dinero y el stock en su sitio (contable, responsable de inventario, responsable de compras, personal de almacén). En una cafetería pequeña, una sola persona puede llevar cinco de estos títulos. En un restaurante de 200 plazas, cada uno es un trabajo entero.
Esto es lo que nadie te cuenta cuando abres: no necesitas 23 personas. Necesitas que los 23 trabajos estén hechos, y necesitas que cada uno tenga un nombre al lado. Para eso sirve un organigrama. No para la pared. Para el nombre.
El organigrama de un restaurante (cópiate este)
Aquí tienes la estructura completa, de arriba abajo. Todos los puestos de la lista de más abajo están en algún sitio de este árbol.
DUEÑO
└── DIRECTOR GENERAL
├── ENCARGADO DE LOCAL (uno por local)
│ ├── COCINA — Jefe de cocina
│ │ ├── Segundo de cocina
│ │ │ ├── Cocinero de partida
│ │ │ ├── Cocinero de prep
│ │ │ └── Ayudante de cocina
│ │ ├── Jefe de pastelería
│ │ └── Friegaplatos
│ ├── SALA — Jefe de sala
│ │ ├── Camarero
│ │ ├── Runner
│ │ ├── Cajero
│ │ ├── Barman
│ │ ├── Barista
│ │ ├── Sumiller
│ │ └── Servicio de habitaciones
│ └── Repartidor
└── APOYO (para todo el negocio)
├── Contable
├── Responsable de inventario
└── Responsable de compras
└── Personal de almacén
Dos cosas de este organigrama valen más que las cajas.
Una: cada persona tiene un solo jefe. Un cocinero de partida no recibe órdenes del jefe de sala. Un runner no recibe órdenes del segundo de cocina. Cuando dos personas pueden dar instrucciones a la misma persona, esa persona hará caso a quien haya gritado el último — y hará bien.
Dos: el apoyo está fuera del local. Tu contable y tu responsable de compras trabajan para todo el negocio, no para un local. Si los cuelgas de un encargado de local, acabarás con un comprador que solo conoce las necesidades de una cocina.
Los 23 puestos de un restaurante de un vistazo
| # | Puesto | Grupo | Depende de | Sueldo típico en España (2026) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Dueño | Dirección | De nadie | Reparto de beneficios |
| 2 | Director general | Dirección | Dueño | 35.000–55.000 €/año |
| 3 | Encargado de local | Dirección | Director general | 24.000–34.000 €/año |
| 4 | Jefe de cocina | Cocina | Encargado de local | 28.000–45.000 €/año |
| 5 | Segundo de cocina | Cocina | Jefe de cocina | 22.000–30.000 €/año |
| 6 | Jefe de pastelería | Cocina | Jefe de cocina | 21.000–29.000 €/año |
| 7 | Cocinero de partida | Cocina | Segundo de cocina | 1.500–1.900 €/mes |
| 8 | Cocinero de prep | Cocina | Segundo de cocina | 1.350–1.600 €/mes |
| 9 | Ayudante de cocina | Cocina | Segundo de cocina | 1.250–1.450 €/mes |
| 10 | Friegaplatos | Cocina | Jefe de cocina | 1.250–1.400 €/mes |
| 11 | Jefe de sala | Sala | Encargado de local | 1.900–2.600 €/mes |
| 12 | Camarero / camarera | Sala | Jefe de sala | 1.350–1.800 €/mes + propinas |
| 13 | Runner | Sala | Jefe de sala | 1.250–1.450 €/mes + parte del bote |
| 14 | Cajero | Sala | Jefe de sala | 1.250–1.500 €/mes |
| 15 | Barman | Sala | Jefe de sala | 1.400–1.900 €/mes + propinas |
| 16 | Barista | Sala | Jefe de sala | 1.300–1.700 €/mes + propinas |
| 17 | Sumiller | Sala | Encargado de local | 26.000–42.000 €/año |
| 18 | Servicio de habitaciones | Sala | Jefe de sala | 1.300–1.650 €/mes + propinas |
| 19 | Repartidor | Sala | Encargado de local | 1.250–1.550 €/mes + propinas |
| 20 | Contable | Apoyo | Dueño / dirección | 26.000–40.000 €/año |
| 21 | Responsable de inventario | Apoyo | Director general | 22.000–32.000 €/año |
| 22 | Responsable de compras | Apoyo | Director general | 28.000–42.000 €/año |
| 23 | Personal de almacén | Apoyo | Responsable de compras | 1.300–1.600 €/mes |
Son cifras brutas aproximadas para España en 2026 y cambian mucho según la provincia y el convenio de hostelería. Un cocinero de partida en un pueblo de Zamora y otro en el centro de Barcelona no juegan a lo mismo. Mira tu convenio provincial y lo que se paga en tu zona antes de publicar una oferta.
Dirección: los tres puestos que marcan el tono
1. Dueño
El dueño asume el riesgo. Firma el alquiler, paga la obra y es el último en cobrar cada mes.
Lo que el dueño hace de verdad varía más que en cualquier otro puesto de esta lista. Hay dueños que están en el pase seis noches por semana. Hay dueños que aparecen dos veces al año y leen un informe. Las dos cosas pueden funcionar. Lo que no funciona es el término medio: un dueño que está lo bastante presente como para cambiar decisiones, pero no lo bastante como para entenderlas.
Si tu plan es dar un paso atrás, dilo pronto y contrata pensando en eso. Es un tipo concreto de director general, no un ascenso para tu mejor camarero: contratar un gerente general para delegar.
2. Director general
El director general lleva el negocio. Presupuestos, contratación, proveedores, estándares y los números que dicen si el mes pasado salió bien.
En un restaurante de un solo local, el director general suele ser la persona más importante del edificio. Es quien se da cuenta de que el food cost ha pasado del 29% al 34% y hace algo antes de que sea una crisis. También es la única persona que ve los dos mundos —el de la cocina y el de la sala— y puede decidir con justicia cuando chocan.
Un buen director general pasa el lunes por la mañana en los números y el resto de la semana en la sala. No al revés.
3. Encargado de local
Uno por local, en cuanto tienes más de un local.
El encargado manda dentro de sus cuatro paredes: los turnos, la caja del día, el equipo local, los fuegos pequeños. No pone los precios de la carta ni negocia con los proveedores — eso es del director general. Él se ocupa de que este edificio funcione esta noche.
El error típico es dar responsabilidad sin autoridad. Si un encargado no puede devolver una entrega que viene mal, o no puede mandar a alguien a casa cuando el comedor está vacío, no está dirigiendo. Está vigilando. Deja claro cuál de las dos cosas quieres.
Si vas camino de un segundo local, los puestos cambian de forma antes que los edificios: expansión de restaurantes a varios locales.
Cocina: los siete puestos de dentro
La cocina es la única parte de un restaurante con una jerarquía de verdad y con siglos de historia. Se llama brigade de cuisine, la inventó Escoffier y la versión clásica tenía unas 20 partidas. Casi nadie monta la brigada entera en 2026 — el coste de personal la mató. Lo que ha sobrevivido es una cocina de siete puestos, y funciona igual en un food truck que en un hotel.
4. Jefe de cocina (chef ejecutivo)
El jefe de cocina manda en la comida. Recetas, raciones, emplatado, food cost, seguridad alimentaria y el equipo de cocina.
En esa mesa viven dos números. El porcentaje de food cost —normalmente del 28% al 35% en un restaurante de servicio completo— y el desperdicio. Un jefe de cocina que cocina de maravilla pero no sabe sostener un food cost te arruina despacio, y todo el mundo dirá que se comía muy bien.
Una diferencia que conviene saber: un chef ejecutivo suele llevar varias cocinas o un hotel entero. Un jefe de cocina lleva una. En un restaurante de un solo local son la misma persona con dos tarjetas.
5. Segundo de cocina
El número dos y, siendo sinceros, el trabajo más duro del edificio.
El segundo lleva la línea durante el servicio. Canta los tickets, revisa cada plato antes de que salga y arregla los tiempos cuando tres mesas piden a la vez. El jefe de cocina diseña el plato; el segundo se asegura de que el número 400 de esta noche se parezca al primero.
También cubre los días libres del jefe de cocina. Esa es la prueba de verdad: si la cocina solo funciona cuando el jefe está dentro, no tienes un segundo, tienes un cocinero con experiencia.
6. Jefe de pastelería
Postres, pan, bollería y todo lo que necesita báscula y paciencia.
La pastelería es un puesto aparte porque es una habilidad aparte y un reloj aparte. El pan fermenta toda la noche. Cocinar en la línea es reaccionar; la pastelería es planificar. Pon a un gran cocinero de partida con los postres y tendrás platos irregulares y un cocinero enfadado.
La mayoría de los restaurantes de menos de 60 plazas no tienen. Compran los postres fuera o dejan tres sencillos que puede hacer el segundo. Es una decisión perfectamente válida y, casi siempre, la correcta.
7. Cocinero de partida
La sala de máquinas. Los cocineros de partida llevan una partida —parrilla, salteado, fritos, cuarto frío, pase— y sacan la comida durante el servicio.
Es el puesto que falta en casi todos los restaurantes, en todas partes, todo el año. También es el puesto donde una subida pequeña de sueldo compra más lealtad, porque un buen cocinero de partida sabe exactamente lo que vale y puede irse a la calle de al lado.
Las partidas no son solo personas. Decidir qué plato va a qué partida es la mitad de un servicio tranquilo: las partidas de cocina explicadas.
Si estás pensando en una carrera de cocina, la diferencia de dinero entre estos puestos sorprende: puestos de cocinero de partida frente a chef.
8. Cocinero de prep
Los cocineros de prep hacen todo lo de antes del servicio. Fondos, salsas, despiece, cortar, racionar y etiquetar.
El prep no lo ve nadie y lo nota todo el mundo. Una cocina que hace bien el prep tiene un servicio tranquilo. Una cocina que se salta el prep tiene cocineros picando cebolla a las 21:30 mientras se amontonan los tickets.
Regla rápida: una cocina de servicio completo necesita una hora de prep por cada tres horas de servicio. Si recortas el prep para ahorrar en personal, no estás ahorrando. Lo estás moviendo al peor momento posible.
9. Ayudante de cocina
El par de manos flexible. Los ayudantes de cocina echan una mano en el prep, reponen la línea, reciben las entregas y mantienen la cocina limpia.
Es la puerta de entrada clásica a una carrera en cocina, y los restaurantes listos lo tratan así. Enseña a un ayudante una habilidad de partida cada mes y en un año te has criado tu propio cocinero de partida — que sale mucho más barato que contratarlo.
10. Friegaplatos
El puesto más infravalorado de la hostelería. Sin discusión.
Cuando cae el office, el servicio cae 15 minutos después. Sin cazos limpios no hay platos ni copas. Todo cocinero con años encima tiene una historia de un sábado por la noche salvado por un friegaplatos que se negó a hundirse.
Dos cosas prácticas. Págales bien — la diferencia entre un buen friegaplatos y uno malo es enorme, y te cuesta unos 100 € más al mes. Y dales la misma comida de personal que a todo el mundo. En las cocinas eso se nota.
Sala: los nueve puestos de cara al cliente
11. Jefe de sala (maître)
El jefe de sala (o maître) lleva el comedor durante el servicio. Rangos, mesas, ritmo, quejas y el nivel de todo lo que ve el cliente.
Es quien se da cuenta de que a la mesa 12 no le ha preguntado nadie en 15 minutos, y quien atiende al cliente al que le ha llegado mal el entrecot antes de que se convierta en una reseña. Los buenos parecen estar en todas partes a la vez y nunca parecen ir con prisa.
En sitios pequeños, este puesto también lleva la entrada: recibir, la lista de espera y sentar. Lo que nos lleva a una pregunta que siempre sale.
¿Y la hostess o quien recibe? Recibir es un trabajo, no siempre un puesto aparte. En un bistró de 40 plazas, recibe el jefe de sala. En un restaurante de 200 plazas con dos horas de espera, recibir es una jornada completa y hay que contratarlo. Si vas a cubrirlo, la entrevista es más concreta de lo que la gente cree: preguntas para una entrevista de hostess.
12. Camarero / camarera
El puesto por el que el cliente te juzga de verdad.
Los camareros toman la comanda, se saben la carta, leen la mesa, venden sin agobiar y llevan toda la experiencia del cliente a la espalda durante dos horas. Es un trabajo cualificado que mucha gente trata, sin razón, como si no lo fuera.
Con el sueldo, ojo aquí. En España el sueldo de un camarero no lo marcan las propinas: lo marca el convenio colectivo de hostelería de tu provincia, que fija salario base, pluses, nocturnidad y horas complementarias. Las propinas son un extra pequeño y variable, no el sueldo. Es justo lo contrario del modelo de Estados Unidos, donde el sueldo base con propinas sigue en 2,13 dólares la hora: por qué los camareros en EE. UU. cobran 2,13 dólares la hora.
Dos reglas del bote que muchos locales se saltan:
- El encargado no se queda con propinas. Ni una parte, ni "para el bote", nunca. Si diriges, no repartes propinas contigo dentro.
- Las propinas por tarjeta tienen que llegar al equipo y tributan. Pasan por la cuenta del restaurante, así que deja por escrito cómo se reparte el bote y cuándo se paga. Si el reparto no está escrito, la mitad del equipo cree que le están robando.
Encima de eso, los convenios provinciales cambian bastante. Enseña tu política de propinas y tus turnos a una asesoría laboral una vez — son unos cientos de euros frente a una reclamación que puede costarte decenas de miles.
¿Vas a contratar camareros? Estas preguntas separan a quien lo ha hecho de quien lo ha leído: preguntas para entrevistas de camarero y camarera.
13. Runner
Los runners llevan los platos del pase a la mesa. Esa es la descripción. El valor es otro.
Un runner hace que tus camareros no salgan nunca de la sala. Ni paseos a la cocina, ni esperas en el pase, ni platos fríos. Un runner puede mantener a cuatro o cinco camareros trabajando su rango en vez de dando vueltas.
Regla rápida: mete un runner cuando un camarero lleve más de unas cinco mesas a pleno rendimiento, o cuando el paseo del pase a la mesa más lejana pase de 15 segundos. Por debajo de eso, estará parado.
Los runners también tienen que conocer la comida. Un runner que llega a la mesa preguntando "¿de quién era el salmón?" acaba de tirar por tierra todo el sentido del puesto.
14. Cajero
Cobra, lleva la caja y gestiona las devoluciones y el cambio.
En un restaurante de servicio completo, muchas veces cobra cada camarero y no hay cajero. En comida rápida, cafeterías, panaderías y comedores, el cajero es toda la primera línea: toma la comanda, sube el ticket medio, cobra y es la última cara que ve el cliente.
Aquí hay una regla que importa más que ninguna: quien toca el dinero no debería ser quien lo cuadra. El cajero cuenta la caja, el encargado la revisa. No es desconfianza; es el control básico que protege de sospechas a la gente honrada.
15. Barman
Bebidas, velocidad y la cuenta de resultados de la barra.
Los barman llevan una mezcla rara: fabrican un producto, llevan una partida y atienden al cliente cara a cara, todo a la vez. A un cocinero de partida no le interrumpe un cliente preguntando por el vino. A un barman sí, a media copa, todo el rato.
También llevan el tema del alcohol: pedir el DNI, negarse a servir a quien va pasado y saber los horarios y las normas de tu comunidad autónoma. Es una responsabilidad legal encima de un empleado por horas, así que fórmalo bien y déjalo por escrito.
Los márgenes de barra suelen ser mucho mejores que los de comida — a menudo del 75% al 80% bruto en destilados frente al 65% o 70% en comida. Un buen barman es una de las contrataciones más rentables del local.
16. Barista
El café y todo lo que lo rodea. Molienda, extracción, leche, regularidad y velocidad en la hora punta de la mañana.
El barista es un puesto distinto del barman porque la habilidad es de verdad distinta. Ajustar el molino según cambia el grano a lo largo del día es un oficio, y la diferencia entre un flat white normal y uno bueno es la razón por la que alguien pasa por delante de otras dos cafeterías para llegar a la tuya.
En una cafetería, el barista suele ser también el cajero, el que recibe y el que limpia mesas. Lo cual está bien — solo cuéntalo como tres trabajos cuando montes el cuadrante.
17. Sumiller
Compra de vino, carta de vinos, servicio de vino y formación del equipo.
Un sumiller a jornada completa solo tiene sentido cuando el vino es una parte real de tus ingresos — normalmente el 25% de las ventas o más, o una carta de más de 100 referencias. Por debajo, lo lleva el jefe de sala o el director general, muchas veces con un WSET nivel 2 o 3 detrás.
Aunque no tengas sumiller, alguien tiene que ser el dueño de la carta de vinos. Si no, se va de las manos: botellas que no vende nadie, huecos en los precios que la gente sí pide y 3.000 € de vino muerto en la bodega.
18. Servicio de habitaciones
Comida en la habitación para hoteles, y todo lo que se sirve dentro del edificio: salas de reuniones, spa, piscina.
Es un trabajo de verdad distinto del servicio en sala. Montas una comida entera en una bandeja o un carro, cuidas la temperatura por pasillos y ascensores, y pones una mesa en el dormitorio de alguien sin que resulte incómodo. Aquí el tiempo importa más que en ningún otro sitio, porque un cliente en su habitación no tiene nada que mirar salvo el reloj.
19. Repartidor
Tus propios repartidores, no los de una plataforma.
El reparto propio te da tres cosas que las plataformas no: los datos del cliente, cero comisión del 25% al 30% y control sobre lo que llega a la puerta. Te cuesta vehículos, seguro y las horas raras entre servicios.
Las cuentas cambian con el volumen. Por debajo de unos 15 o 20 pedidos al día, las plataformas suelen salir más baratas. Por encima, tu propio repartidor suele ganar — siempre que lo pongas en las horas punta y no en un turno plano de ocho horas.
Reparta quien reparta, hay una regla: el repartidor es el único empleado que ve el cliente de domicilio. Contrata pensando en eso.
Apoyo: los cuatro puestos de detrás
Estos cuatro casi nunca se ponen un delantal, y son la razón por la que los restaurantes rentables siguen siendo rentables.
20. Contable
Contabilidad, nóminas, IVA y la foto del mes.
La mayoría de los restaurantes independientes no tienen contable en plantilla: usan una gestoría por entre 150 y 600 € al mes según el volumen y el número de locales. Suele ser la decisión correcta. Lo que no lo es es hablar con ellos una vez al año. Los números mensuales que sí miras valen más que los números perfectos que ves en julio.
Lo que tienes que pedirles, en cristiano: una cuenta de resultados antes del día 10 del mes siguiente, el coste de comida y de personal en porcentaje, y una respuesta clara a si el mes pasado ganaste dinero.
21. Responsable de inventario
Cuenta el stock, fija los mínimos, controla el desperdicio y sabe lo que hay en la cámara sin abrirla.
Este puesto suele empezar como "lo hace el segundo de cocina los domingos" y se convierte en un trabajo de verdad cuando llevas dos o más locales, o cuando el valor del stock pasa de unos 20.000 €.
El número que es suyo es la desviación de inventario: la diferencia entre lo que tus ventas dicen que deberías haber gastado y lo que has gastado de verdad. Por debajo del 2% vas fino. Por encima del 5%, algo se está yendo por la puerta, se está estropeando o se está sirviendo de más, y tienes que saber cuál de las tres.
22. Responsable de compras
Proveedores, contratos, precios y volúmenes de pedido para todo el negocio.
La diferencia entre inventario y compras confunde a mucha gente. Versión sencilla: el inventario mira hacia atrás, a lo que tienes; las compras miran hacia delante, a lo que vas a comprar. Uno cuenta, el otro negocia.
En un solo local, compra el jefe de cocina. Con tres locales o más, un comprador dedicado suele pagarse solo en un año — un contrato de lácteos bien negociado para cuatro cocinas cubre el sueldo. Eso sí, no dejes que compras se aleje tanto de la cocina que acabes con un pollo más barato que nadie quiere cocinar.
23. Personal de almacén
Para grupos con almacén central u obrador: recepción, almacenaje, rotación de stock y reparto a los locales.
No es un puesto para un restaurante solo. Sí lo es en cuanto tienes una cocina central que da de comer a cuatro cafeterías. Ellos llevan el control de la mercancía que entra y la rotación FIFO, que es donde se evita o se crea la mayor parte del desperdicio evitable.
¿Cuántos puestos necesitas de verdad?
Veintitrés puestos no significan 23 personas. Así se juntan más o menos los trabajos según el tamaño.
Cafetería pequeña, de 3 a 6 personas. Necesitas unos 6 puestos cubiertos por 3 personas. El dueño es el director, el comprador y el de inventario. Un barista es también cajero y quien recibe. Un ayudante de cocina hace prep, emplata y friega. No falta nada — está todo apilado.
Bistró de 40 plazas, de 10 a 18 personas. Aquí ya necesitas unos 12 puestos. Jefe de cocina, segundo, dos o tres cocineros de partida, un cocinero de prep, un friegaplatos, un jefe de sala, tres o cuatro camareros y un barman. La dirección suele seguir siendo el dueño. La contabilidad va fuera. Este es el tamaño donde llega la primera división de verdad: el dueño deja de cocinar o deja de servir, pero ya no puede hacer las dos cosas.
Restaurante de 150 plazas, de 30 a 50 personas. Cerca de 18 puestos, y en la mayoría hay más de una persona. Tendrás a alguien fijo en la entrada, una partida de pastelería, runners y quizá un sumiller. Un director general que no es el dueño. El inventario pasa a ser el trabajo real de alguien y no una tarea de domingo.
Grupo con 3 locales o más. Los 23. Un encargado por local, un director general por encima, compras e inventario centralizados y personal de almacén si hay almacén central.
El ejercicio útil no es contar personas. Es este: escribe los 23 puestos y luego escribe un nombre al lado de cada uno. Donde escribas el mismo nombre seis veces, perfecto. Donde no puedas escribir ninguno, ahí está tu próximo problema — y casi siempre es inventario, compras o "quién manda en la carta de vinos".
Los puestos solo funcionan si los permisos encajan
Aquí es donde muchos organigramas se caen en silencio en 2026.
Puedes dibujar un organigrama perfecto y aun así darle a cada empleado un usuario que lo ve todo: nóminas, márgenes, precios de proveedor, todo. Y luego te preguntas por qué el equipo entero sabe lo que cobra el último que ha entrado.
Ajusta el acceso al puesto:
- Un camarero necesita sus mesas, sus comandas y el cobro. No los informes.
- Un cocinero de partida necesita tickets y partidas. No la caja.
- Un jefe de sala añade descuentos, devoluciones y la vista de sala. No los costes de la carta.
- Un encargado de local añade los informes y el personal de su local. No los de los demás.
- Un director general lo tiene todo menos borrar la cuenta.
- Un contable tiene informes y pagos. No puede cambiar el precio de un plato.
El patrón es simple: un puesto es lo que alguien hace; un permiso es lo que puede tocar. Ordena lo segundo la misma semana que ordenas lo primero, o el organigrama es decoración.
Y si el papel de alguien cambia a las 20:00 —un camarero que hace de responsable de turno—, su acceso debería cambiar con él y volver atrás después. Dejar acceso de encargado permanente por un turno puntual es como empieza el abuso de descuentos.
Seis errores de organigrama que cuestan dinero de verdad
- Dos jefes para una persona. La forma más rápida de que se vaya un buen empleado. Cada puesto tiene una sola línea hacia arriba.
- Un organigrama con títulos pero sin dueño para los trabajos aburridos. Nadie lleva las entregas. Nadie lleva la carta de vinos. Nadie lleva el cierre de caja. Esos son los que muerden.
- Ascender a tu mejor camarero a encargado sin formación. Pierdes a tu mejor camarero y ganas un encargado estresado. Los dos trabajos empeoran. Si lo haces, hazlo bien: cómo contratar responsables de turno.
- Cocina y sala sin un jefe común por debajo del dueño. Cuando la cocina y la sala solo se encuentran en la mesa del dueño, cada conflicto sube. Alguien por debajo de ti tiene que poder resolverlo.
- Sin suplentes en el organigrama. Cada puesto necesita un suplente con nombre. Escribe "si falta X, cubre Y" en los 23. Hazlo antes de la temporada de gripe, no durante.
- Un organigrama que no se actualiza nunca. Si el tuyo todavía tiene a alguien que se fue en marzo, no lo usa nadie. Revísalo cada tres meses; son 20 minutos.
Monta tu organigrama en 20 minutos
- Escribe los 23 puestos en un papel. Todavía no juzgues.
- Tacha lo que tu tamaño no necesita de verdad. Una cafetería sola no contrata personal de almacén.
- Escribe un nombre al lado de cada puesto que quede. Repite nombres sin miedo.
- Rodea cada puesto sin nombre. Esa es tu lista de huecos.
- Dibuja una línea hacia arriba desde cada nombre. Si dibujas dos líneas hacia la misma persona, arréglalo ya.
- Añade un suplente para cada puesto. "Si falta → cubre".
- Imprímelo. Ponlo donde come el personal, no en un cajón.
- Revísalo cada tres meses y después de cada alta y cada baja.
Casi todos los equipos encuentran dos o tres trabajos sin dueño en el paso 4. Ese es todo el premio. El organigrama no es lo importante; los huecos sí.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 23 puestos de un restaurante? Dueño, director general, encargado de local, jefe de cocina, segundo de cocina, jefe de pastelería, cocinero de partida, cocinero de prep, ayudante de cocina, friegaplatos, jefe de sala, camarero, runner, cajero, barista, barman, sumiller, servicio de habitaciones, repartidor, contable, responsable de inventario, responsable de compras y personal de almacén. Se reparten en dirección, cocina, sala y apoyo.
¿Qué diferencia hay entre sala y cocina? La sala es toda la gente que ve el cliente: camareros, barman, baristas, runners, cajeros y quien recibe. La cocina es la que no ve: jefes de cocina, cocineros, prep y friegaplatos. La diferencia importa para las propinas, los uniformes, los turnos y, muchas veces, para dos culturas muy distintas bajo el mismo techo.
¿Cuál es la jerarquía en la cocina de un restaurante? El jefe de cocina arriba, después el segundo de cocina, el jefe de pastelería a su lado, y después los cocineros de partida, los de prep y los ayudantes, con el friegaplatos dependiendo del jefe de cocina. Es una versión simplificada de la clásica brigade de cuisine francesa, que tenía unas 20 partidas y que hoy casi nadie monta entera.
¿Quién depende del encargado del restaurante? En un restaurante de un solo local, el jefe de cocina y el jefe de sala dependen del encargado, y el resto depende de ellos. Mantener esas dos ramas —un responsable de cocina y otro de sala— evita que el encargado tenga 20 personas a su cargo directo y no le sirva de nada a ninguna.
¿Necesito un runner en mi restaurante? Mete uno cuando un camarero lleve más de unas cinco mesas a pleno rendimiento, o cuando el paseo del pase a la mesa más lejana pase de 15 segundos. Por debajo de eso el runner estará parado, y el dinero rinde más en otro camarero o en una hora de prep.
¿Qué diferencia hay entre un chef y un cocinero? Un chef diseña la comida y responde de ella: recetas, costes, estándares y equipo. Un cocinero la ejecuta. Jefe de cocina y segundo de cocina son puestos de chef; cocinero de partida y de prep son puestos de cocinero. El título no habla tanto de nivel como de responsabilidad.
¿Recibir a los clientes es un puesto aparte? Solo a partir de cierto tamaño. Recibir —saludar, lista de espera, sentar— siempre es un trabajo, pero en un restaurante pequeño lo hace el jefe de sala. En cuanto tienes lista de espera a diario o pasas de unos 100 cubiertos por servicio, contrata a alguien fijo para la entrada.
¿Qué diferencia hay entre inventario y compras? El inventario mira hacia atrás: lo que tienes y lo que has gastado. Las compras miran hacia delante: lo que vas a comprar y a qué precio. Uno cuenta y controla la desviación, el otro negocia con los proveedores. En restaurantes pequeños las dos cosas caen en el jefe de cocina.
¿Puede el encargado quedarse una parte de las propinas? No es la práctica correcta, y en muchos convenios de hostelería el bote es del personal de servicio. Si diriges, no repartes propinas contigo dentro. Deja el reparto por escrito (lo más justo suele ser por horas trabajadas), recuerda que las propinas por tarjeta tributan y enséñale la política a una asesoría laboral una vez.
¿Cuánta gente necesito para un restaurante de 50 plazas? Normalmente de 12 a 18 personas para cubrir unos 12 puestos: jefe de cocina, segundo, dos o tres cocineros de partida, un cocinero de prep, un friegaplatos, un jefe de sala, tres o cuatro camareros y un barman, con el dueño haciendo de director. Las cifras exactas dependen de tu horario, de lo complicada que sea la carta y de cuántos turnos hagas.
¿Para qué sirve el organigrama de un restaurante? Enseña quién depende de quién y quién es dueño de cada trabajo, para que nada se caiga entre dos personas. Su valor real es la lista de huecos: los puestos a los que no puedes ponerles un nombre. La mayoría de los restaurantes encuentran dos o tres trabajos sin dueño la primera vez que lo dibujan.
Un organigrama no es papeleo. Es la respuesta a "¿quién se ocupa de esto?" escrita antes de que alguien tenga que preguntarlo a las 21:00 de un sábado.
Prueba una cosa esta semana. Coge los 23 puestos de arriba, escribe un nombre al lado de cada uno y mira cuáles se quedan en blanco. Después coge el primero en blanco y dáselo a alguien antes del viernes — aunque le lleve diez minutos a la semana. Diez minutos con un dueño valen más que diez horas de todo el mundo suponiendo.
