Sous Şef Ortaklık İstiyor (2026)

Sous şef ortaklık istiyor ama daha bir yılını doldurmadıysa, ortaklığa hayır, paraya evet deyin. Ortaklık, işletmenizin bir kısmının onun olması demektir; başlangıcı 3 yıl sonra olsa bile bunun sözünü şimdi vermeyin. Ona fazla mesaiyle kazandığını geçen bir maaş, catering kârının %15'ini ve 12 ay sonra bir değerlendirme teklif edin, hepsini yazılı olarak. Catering belirlediğiniz rakamlara ulaşırsa, o değerlendirmede restorandan değil, catering işinden pay satın almaya başlayabilir.

3 Yıl Sonra Başlayan Hak Ediş Neden Hâlâ Çok Erken

İstediği şey emek karşılığı hisse, yani parayla değil, emeğiyle ödediği bir pay. Hak ediş (vesting), bu payı zamanla parça parça kazanması demektir. ABD'deki girişim şirketlerinde yaygın düzen 4 yıldır ve ilk yıl bir bekleme süresidir. İlk yıl dolmadan ayrılırsa hiçbir şey almaz, kalırsa ilk yıl dönümünde dörtte birini, kalanını da ay ay alır.

Onun planında bu süre 3 yıl sonra başlıyor ve bu kulağa güvenli geliyor. Ama elinizden çıkan şey tarih değil. İmzaladığınız gün üç şeyi sabitlersiniz: payının büyüklüğünü, payın hangi işten geleceğini ve onun ödeyeceği fiyatı, ki bu genelde sıfırdır.

Üçünü de catering daha tek bir tepsi satmadan sabitlersiniz. Bunu, bir yıldan kısa süredir tanıdığınız ve sizinle henüz bir ölü sezon geçirmemiş bir aşçıyla yaparsınız. Geç başlangıç faturayı erteler, ama faturadaki tutarı değiştirmez.

Süreye bağlı bir plan, yanlış şeyin de karşılığını öder: kalmayı ödüllendirir, büyütmeyi değil. Catering tutmazsa ve o kalırsa süre işlemeye devam eder, 2029'da da hiç büyümemiş bir işin ortağı olur.

Restorandan pay vermek daha da kötüdür, çünkü bu pay, o gelmeden önce verdiğiniz beş yıllık emekten çıkar. ABD'de BizBuySell'de 2021–2025 arasında satılan restoranlar, ortalama olarak sahibin yıllık kazancının 2,15 katına satıldı (BizBuySell, 2026). Sahibin kazancı, kâr artı sahibin kendine ödediği maaştır.

Bu bir ABD ortalaması, o yüzden onu kaba bir ölçü olarak alın. Diyelim ki İstanbul'daki restoranınız 2026'da size bu hesapla yılda 2.400.000 ₺ kazandırıyor. O zaman değeri yaklaşık 5.160.000 ₺ eder ve %10'u, o gelmeden sizin kurduğunuz 516.000 ₺'lik bir değerdir.

Tehlike İşareti mi, Normal Bir Hırs mı?

Yaptıklarının çoğu, değerini bilen iyi bir aşçının normal pazarlığıdır. Ama biri öyle değil. Her birini şöyle değerlendirin:

• Fazla mesai dahil sabit maaşa önce evet dedi, sonra fazla mesai daha çok kazandırdığı için vazgeçti. Bu sadakatsizlik değil, hesap: bir sonraki bölümde göreceğiniz gibi, teklifiniz çalıştığı saatlerin getirdiğinden azdı. Bir kereden bir şey olmaz, ama ikinci bir yazılı anlaşmadan da dönerse, bu bir alışkanlık olur.
• 6. ayında ortaklığı sordu. Sormak normaldir, çünkü birçok iyi sous şef bir gün kendi yerinin sahibi olmak ister. Sonuç göstermeden bunun için baskı yapmak ise normal değildir.
• Ayak diriyor ve catering büyümezse gideceğini söylüyor. Asıl tehlike işareti bu. İlk yılında pazarlığı bir tehditle açmak, istediğini alamadığında nasıl baskı yapacağını gösterir. Bir çalışanı işten çıkarabilirsiniz, ama bir ortağı çıkaramazsınız.
• Daha fazla işi ancak ortaklık yolu açılırsa üstlenecek. Sıralamada siz haklısınız: önce sonuç, sonra ortaklık. Yeni işin yeni bir ücreti hak ettiğinde ise o haklı, o yüzden bunu işi üstlendiği ilk günden nakit olarak ödeyin.
• Karpal tünel sendromu var, yani elde ve bilekte ağrı ve uyuşma yapan bir rahatsızlık. Bu bir sağlık bilgisidir, daha az çalışmak istediğinin işareti değildir. Onu bu kararın tamamen dışında tutun.

Sonra söylediklerinden çok yaptıklarına bakın. Şu işaretler, ortaklık üzerine yapılan her konuşmadan daha önemlidir:

• her işin nasıl yapılacağını yazan talimatları (SOP) ve sipariş listeleri sadece onun telefonunda ya da kişisel e-postasında duruyor
• catering müşterileri restoranın numarasını değil, onu arıyor ya da ona WhatsApp'tan yazıyor
• siparişi ya da catering hazırlığını başka kimseye öğretmiyor
• siz yazılı bir teklif verdikten sonra yine gitmekten söz ediyor

Bunların hiçbirini görmüyorsanız ve adil bir teklifi kabul ederse, elinizde tutmaya değer, büyük planları olan bir sous şef var. Görüyorsanız, kalacağını söylese bile gideceği güne hazırlanın.

Sabit Maaşı Neden Reddetti: Fazla Mesai Hesabı

Türkiye'de 2026'da haftalık çalışma süresi en çok 45 saattir. Bunun üstündeki her saat fazla mesaidir ve saat ücretinin 1,5 katıyla ödenir. Aylık maaşlı birinin saat ücreti, bordrolarda brüt maaşın 225'e bölünmesiyle bulunur.

Diyelim ki İstanbul'da sous şefinizin brüt maaşı ayda 67.500 ₺ ve haftada 50 saat çalışıyor. Saat ücreti 300 ₺, fazla mesai saat ücreti 450 ₺ eder. Siz ona fazla mesai dahil, ayda 72.000 ₺ brüt sabit maaş teklif ettiniz.

72.000 ₺ adil görünüyordu, çünkü bugünkü maaşından ayda 4.500 ₺ fazla. Ama fazla mesai maaşa dahil olunca, aynı 50 saat için yılda 63.000 ₺ daha az kazanacaktı. Geçiş başlamadan hayır dedi ve hayır demenin doğru zamanı da buydu.

Sabit maaş, bugün fazla mesaiyle kazandığını geçmeli, yoksa daha iyi bir unvanla gelen bir maaş kesintisidir. Ona ödemenin iki adil yolu var:

• Maaşını ve fazla mesaisini olduğu gibi bırakın, catering kâr primini üstüne ekleyin. En basit yol budur ve fazla mesaisi onda kalır.
• Onu fazla mesai dahil, ayda 80.000 ₺ brüt maaşla mutfak ve catering müdürü yapın. Bu yılda 960.000 ₺ eder, bugün kazandığından 33.000 ₺ fazla. Çalışma planını, siparişleri ve catering işini o yürütür, işe alımda da sözü geçer. Daha çok planlama ve ocak başında daha az zaman, ellerini de rahatlatır.

İkinci yolu seçmeden önce aşağıdaki Türkiye kurallarına bakın. Sabit maaş, fazla mesaiyi kendiliğinden bitirmez.

Sous Şef Ortaklık İstiyor: Ne Teklif Etmeli

Teklifi tek bir sayfaya yazın ve ikiniz de imzalayın. Sayfada beş şey olsun:

1. Brüt maaşı: yukarıdaki iki yoldan biri.
2. İşe uyan bir unvan, örneğin catering şefi ya da mutfak müdürü.
3. Catering kârının %15'i, prim olarak 3 ayda bir ve sadece kâr eden dönemler için.
4. Catering kârını satır satır nasıl hesapladığınız.
5. 12 ay sonrası için bir değerlendirme tarihi ve pay satın alma konuşmasını açacak sonuçlar.

Kâr paylaşımı en çok 4. maddede bozulur. Catering kârı, KDV hariç catering satışlarından şunlar çıkınca kalan paradır: yiyecek, ambalaj, teslimat, kart komisyonu ve mutfak kirasının catering işine düşen payı. Onunki dahil her catering çalışma saatini de çıkarın. Rezervasyonu yapılmış ama ödenmemiş parayı saymayın, müşterinin ödediği parayı sayın.

Diyelim ki catering işi ikinci yılında KDV hariç 4.000.000 ₺ satış yapıyor ve bunun %16'sı kâr olarak kalıyor. Bu 640.000 ₺ eder. Onun %15 kâr primini, catering işinin %10'una sahip olmakla karşılaştırın:

Kâr primi ona %10 ortaklıktan daha çok nakit kazandırır ve işi bitince o da biter. Altı ay önce, birkaç yazılı uyarıdan sonra bir sous şefi işten çıkardınız. %10'u onun olsaydı, işten çıkarmak işini bitirirdi, payını değil. Siz payını geri alana kadar, dağıttığınız her kârın %10'unu almaya devam ederdi.

Mutfağın geri kalanına da prim vermek istiyorsanız, küçük bir ekip için kâr paylaşımı ve prim düzenlerine bakın.

Catering Tutarsa: Hak Ediş Değil, Pay Satın Alma

Ona ileride evet diyeceğinizi açıkça söyleyin ve bunu sonuçlara bağlayın. Pay satın alma, payın parasını onun ödemesi demektir ve adil bir düzen şöyle işler:

• Catering işini, kimse ondan pay almadan önce ayrı bir limited şirkete taşıyın. Kurduğunuz restoran %100 sizin kalır. Bunun kuruluş masrafı ve her ay mali müşavir ücreti var, o yüzden şirketi catering işi gerçekten büyüyünce kurun.
• Tarih değil, sonuç koyun. Örneğin son 12 ayda, müşterilerin gerçekten ödediği paraya göre 640.000 ₺ catering kârı isteyin. Onun yerine bir etkinliği yürütebilecek ikinci bir aşçı da isteyin, böylece iş ona bağlı kalmaz ve bir ekip kurmuş olur.
• Fiyat kuralını şimdi belirleyin: son 12 ayın catering kârının 2 katı, yukarıdaki 2,15 ortalamasına yakın. 640.000 ₺ kârla catering işi 1.280.000 ₺ eder, yani %10'u 128.000 ₺ tutar.
• Payın parasını kâr priminden ödemesine izin verin. Yılda 96.000 ₺ ile, vergiden önce 16 aylık prim 128.000 ₺'yi karşılar.
• Girişten önce çıkışı yazın. İstifa ederse, işten çıkarılırsa, hastalanırsa ya da ölürse, payını aynı fiyat kuralıyla geri alırsınız. Buna geri alım hakkı denir. Bunu şirket sözleşmesine ve ortaklar arasındaki sözleşmeye yazdırın.

Avukatınız büyük ihtimalle bir yol daha önerecek: satış primi. Buna bazen sanal hisse de denir. Catering işini o yönetirken satarsanız, fiyatın %10'unu ona nakit ödersiniz. Böylece satıştan önce hiçbir şeyin sahibi olmadan satıştan pay alır.

Daha erken ortaklık üç durumda adildir: gerçek para koyarsa, kendi catering müşterilerini getirirse ya da işi ona satmayı planlıyorsanız. Sonuncusu sizin için önemli. Artrit sizi zaten ocak başından aldı. 5 yıl içinde işten biraz daha çekilirseniz, catering işini yöneten kişi en olası alıcınızdır.

Konuşmadan Önce İşletmeyi Koruyun

Bunları, o ne derse desin yapın. Amaç, tariflerin, tedarikçilerin ve müşterilerin tek bir kişiyle birlikte gitmediği bir işletme.

• Her talimatı, sipariş listesini ve tedarikçi bilgisini işletmeye ait bir hesaba kopyalayın, örneğin işletme adına açılmış ortak bir bulut klasörüne.
• Her catering talebini, fiyat teklifini ve faturayı işletmenin e-postası ve telefonu üzerinden yürütün. En büyük beş müşteriyle de kendiniz tanışın.
• Sabah vardiyasındaki aşçılardan birine sipariş vermeyi, bir diğerine catering hazırlığını öğretin. Altı kişilik bir mutfakta tek bir kişinin gitmesi catering işini durdurmamalı.
• Yarın istifa etse kimi arayacağınızı bilin: bir üst göreve hazır bir aşçı ya da zaten tanıdığınız bir şef.

Catering işini korumak için rekabet yasağına güvenmeyin. Rekabet yasağı, işten ayrılınca rakip bir yerde çalışmama sözüdür. Türkiye'de sıkı şartlara bağlıdır ve hâkim onu daraltabilir, aşağıdaki kurallarda göreceğiniz gibi.

Görüşmede Ne Söylemeli

Kısa tutun ve teklifi kâğıt üzerinde getirin. Şöyle bir şey söyleyin:

Bu yıl ortaklığı konuşmaya hazır değilim. Siparişlerde, talimatlarda ve catering işinde çok iyi iş çıkardınız ve bunun karşılığını şimdi ödemek istiyorum. Teklifim şu: [maaşınız], 3 ayda bir catering kârının %15'i ve [12 ay sonraki bir tarih] tarihinde bir değerlendirme. Catering 12 ayda 640.000 ₺ kâr ederse ve bir etkinliği başka biri yürütebilirse, catering işinin %10'unu satın almanızı konuşuruz. Fiyat, bugün anlaşacağımız bir kurala göre belirlenir. Bu size uymuyorsa, bunu şimdi bilmek isterim. Cevabınızı [2 hafta sonraki bir tarih] tarihine kadar verin.

İtiraz ederse, primin oranında esneyin, ortaklıkta asla. Ortaklık dışındaki her şeyi reddederse ona teşekkür edin, son iş gününde anlaşın ve ihbar süresini yerine gelecek kişiyi yetiştirmeye ayırın. İhbar süresi, ayrılmadan önce çalışacağı süredir ve 2026'da İş Kanunu'na göre 6 aydan 1,5 yıla kadar çalışmış biri için 4 haftadır.

Maaşını Değiştirmeden Önce Türkiye'deki Kurallar (2026)

Maaş ve Fazla Mesai

İş Kanunu'na göre haftalık çalışma süresi en çok 45 saattir (md. 63). Fazla mesai yılda en çok 270 saat olabilir ve her saati 1,5 katıyla ödenir (md. 41). Fazla mesai için çalışanın yazılı onayını alın.

Sözleşmeye "fazla mesai ücreti maaşa dahildir" diye bir madde yazılabilir. Yargıtay bu maddeyi yılda en çok 270 saat için geçerli sayıyor, fazlasını ayrıca ödersiniz.

Unvana değil, yaptığı işe bakılır. Yargıtay, çalışma saatlerini kendisi belirleyen üst düzey yöneticilerin fazla mesai isteğini çoğu zaman reddediyor. Altı kişilik bir mutfakta hâlâ ocak başında duran ve saatlerini sizin belirlediğiniz bir şef, büyük ihtimalle bu gruba girmez.

Yanlış yaparsanız, ödenmemiş fazla mesaisini 5 yıl geriye dönük ve faiziyle isteyebilir (İş Kanunu md. 32). Dava açmadan önce arabulucuya, yani iki tarafı anlaştırmaya çalışan tarafsız bir kişiye gitmesi zorunludur.

Maddenin neyi kapsadığı, haftada kaç saat çalıştığına bağlıdır:

270 saatin üstü zaten yasaktır, ama çalıştırdıysanız o saatleri de ödersiniz. Madde yazılı sözleşmede olmalı ve çalışan onu imzalamalı. Kurallar değişir, teklifi yazmadan önce güncel hâlini Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı'nın ALO 170 hattına ya da bir iş hukuku avukatına sorun.

Primler ve Bordro

Catering kâr primi, maaş gibi bordroya girer. Gelir vergisi, damga vergisi ve SGK primi kesilir, yani eline yazdığınızdan az para geçer. Türkiye'de maaş çoğu zaman net konuşulur, o yüzden teklifte rakamların brüt olduğunu açıkça yazın. İlk ödemeden önce mali müşavirinize haber verin.

Sağlığı

İş Kanunu'nun 5. maddesi, iş ilişkisinde engellilik gibi sebeplerle ayrım yapmayı yasaklar. 6701 sayılı Kanun da sağlık durumuna göre ayrımı yasaklar ve şikâyetlere Türkiye İnsan Hakları ve Eşitlik Kurumu bakar. Maaşı ve göreviyle ilgili her kararı bileklerine göre değil, işine göre verin.

Rekabet Yasağı

Türk Borçlar Kanunu'na göre rekabet yasağı ancak yazılıysa geçerlidir (md. 444–447). Çalışan bu işte müşterileri ya da işin sırlarını öğrenmiş olmalı ve bu bilgi size ciddi zarar verebilecek olmalı. Yasak yer, süre ve iş türüyle sınırlı olmalı, süresi de özel durumlar dışında 2 yılı geçmemeli.

Hâkim, aşırı bir yasağı daraltabilir. Onu haklı bir sebep olmadan işten çıkarırsanız yasak biter. Birine güvenmeden önce bir iş hukuku avukatına sorun.

Ortak Olursa

Catering işi bir limited şirketse, payın ona geçmesi yazılı yapılır ve imzalar noterde onaylanır. Şirket sözleşmesi aksini söylemiyorsa, ortakların toplantısı olan genel kurulun onayı da gerekir (Türk Ticaret Kanunu md. 595).

Limited şirket ortakları, şirketin ödeyemediği vergi gibi kamu borçlarından payları oranında sorumludur (6183 sayılı Kanun md. 35). Kâr genelde yılda bir kez, genel kurulun kararıyla ve paylara göre dağıtılır. Yani kendinize kâr dağıttığınız her seferde, onun payına da %10 düşer. Birine pay sözü vermeden önce mali müşavirinize sorun.

Bu Hafta Yapın

1. Onun hazırladığı her talimatı, sipariş listesini ve tedarikçi bilgisini işletmeye ait bir hesaba kopyalayın.
2. Gerçek yıllık kazancını hesaplayın: brüt maaş × 12, artı brüt maaş ÷ 225 × 1,5 × haftalık fazla mesai saati × 52. Teklifiniz bunu geçmeli.
3. Fazla mesai dahil bir maaş teklif etmeden önce, yıllık fazla mesaisinin 270 saati geçmediğinden emin olun.
4. Tek sayfalık teklifi yazın: brüt maaş, catering kârının %15'i ve nasıl hesaplandığı, bir değerlendirme tarihi ve pay satın alma konuşmasını açacak sonuçlar.
5. Onunla görüşün, teklifi verin ve iki hafta içinde cevap isteyin. Her durumda sabah vardiyasındaki bir aşçıya catering hazırlığını öğretmeye başlayın.