Segundo de cocina que pide ser socio (2026)

A un segundo de cocina que pide ser socio antes de cumplir un año, dígale no a la propiedad y sí al dinero. Ser socio es tener una parte de su negocio, algo que no debe prometer ahora, ni con fecha de inicio dentro de 3 años. Ofrézcale por escrito más sueldo del que gana hoy con horas extra, el 15% del beneficio del catering y una revisión en 12 meses. Si el catering llega a los números que usted fije, en esa revisión él puede empezar a comprar una parte del catering, no del restaurante.

Por qué un vesting que empieza dentro de 3 años sigue siendo demasiado pronto

Lo que él pide es una parte del negocio a cambio de trabajo, no de dinero. El vesting significa que gana esa parte poco a poco, con el tiempo. En las startups, lo habitual son 4 años, y quien se va durante el primer año no se lleva nada. Si se queda, gana una cuarta parte al cumplir el primer año y el resto mes a mes.

Él propone poner ese reloj en marcha dentro de 3 años, y eso suena seguro. Pero lo que usted regala no es la fecha. El día que firme, fija tres cosas: el tamaño de su parte, el negocio del que sale y su precio, que suele ser cero.

Fijaría las tres antes de que el catering vendiera una sola bandeja. Y las fijaría con un cocinero que lleva menos de un año en su cocina y aún no ha vivido una temporada baja. Empezar tarde retrasa la factura, pero no cambia lo que pone en ella.

Además, un reloj paga lo que no debe: premia quedarse, no construir. Si el catering fracasa y él se queda, el reloj sigue corriendo, y en 2029 es dueño de parte de un negocio que nunca creció.

Una parte del restaurante es peor, porque sale de los cinco años que usted trabajó antes de que él llegara. BizBuySell es una web de Estados Unidos para comprar y vender negocios. Allí, los restaurantes vendidos entre 2021 y 2025 se pagaron de media a 2,15 veces lo que ganaba el dueño en un año (BizBuySell, 2026). Lo que gana el dueño es el beneficio más su propio sueldo.

Es un dato de Estados Unidos, así que en España úselo solo como guía. Digamos que en 2026 su restaurante de Madrid le deja 60.000 € al año de esa forma. Valdría unos 129.000 €, así que el 10% son 12.900 € de valor que usted construyó sin él.

Señal de alarma o ambición normal

Casi todo lo que él ha hecho es la presión normal de un buen cocinero que sabe lo que vale. Una cosa no lo es. Así se lee cada paso que ha dado:

• Aceptó un sueldo fijo y luego se echó atrás porque con las horas extra gana más. Son cuentas, no falta de lealtad: su oferta pagaba menos que sus horas, como muestra el apartado siguiente. Una vez está bien, pero echarse atrás en un segundo trato por escrito ya sería una costumbre.
• Preguntó por ser socio a los 6 meses. Preguntar es normal, porque muchos buenos segundos de cocina quieren tener su propio restaurante algún día. Presionar para conseguirlo antes de tener resultados no lo es.
• No se compromete y dice que se irá si el catering no crece. Esta es la verdadera señal de alarma. Amenazar con irse como primer paso, en su primer año, muestra cómo presionará cuando no consiga lo que quiere. A un empleado lo puede despedir, a veces pagándole por el despido; a un socio, no.
• Solo acepta más trabajo si hay un camino para ser socio. Usted tiene razón en el orden: primero resultados, después propiedad. Él tiene razón en que un trabajo nuevo merece un sueldo nuevo, así que páguelo en dinero desde el día en que lo asuma.
• Tiene túnel carpiano, un problema que causa dolor y hormigueo en la mano y la muñeca. Es un dato de salud, no una señal de que quiera trabajar menos. Déjelo por completo fuera de esta decisión.

Después, fíjese más en lo que hace que en lo que dice. Estas señales pesan más que cualquier charla sobre ser socio:

• sus procedimientos, las instrucciones escritas de cada tarea, y sus listas de pedido solo los tiene él, en su móvil o en su correo personal
• los clientes del catering le llaman o le escriben a él, no al teléfono del restaurante
• no quiere enseñar a nadie los pedidos ni la preparación del catering
• vuelve a hablar de irse cuando usted ya le ha dado una oferta por escrito

Si no ve ninguna y él acepta una oferta justa, tiene un segundo de cocina con grandes planes, y le conviene conservarlo. Si las ve, prepárese para el día en que se vaya, diga lo que diga sobre quedarse.

Por qué rechazó el sueldo fijo: las cuentas de las horas extra

En España, cada hora por encima de la jornada es una hora extra. Se paga al precio que fije el convenio o el contrato, nunca por debajo de una hora normal, o se devuelve con descanso. El convenio colectivo es el acuerdo que fija los sueldos y las horas de la hostelería en su provincia o comunidad.

Digamos que en 2026 su segundo de cocina cobra 25.000 € brutos al año por 40 horas semanales, más 18 € por hora extra. Hace 80 horas extra al año, el máximo que la ley deja pagar (Estatuto de los Trabajadores, artículo 35). Usted le ofreció pasar a un sueldo fijo de 26.000 €, con las horas extra "incluidas".

La oferta de 26.000 € parecía justa, porque superaba su sueldo base. Para él, eran 440 € menos al año por las mismas horas. Dijo que no antes del cambio, que es el momento correcto para decir que no.

Un sueldo fijo tiene que superar lo que él gana hoy con las horas extra, o es una bajada de sueldo con un cargo mejor. Tiene dos formas justas de pagarle:

• Deje su contrato de hoy como está y ponga encima el reparto del beneficio del catering. Es lo más sencillo, y él sigue cobrando sus horas extra.
• Hágalo jefe de cocina y de catering con 28.000 € brutos al año, 1.560 € más de lo que gana hoy. Lleva los horarios, los pedidos y el catering, y su opinión cuenta al contratar. Menos horas en los fogones y más planificación también le quitan presión a las manos.

Revise las normas de España de abajo antes de elegir la segunda. Un sueldo fijo no acaba por sí solo con las horas extra.

Qué ofrecer a un segundo de cocina que pide ser socio

Ponga la oferta en una página, fírmenla los dos y añádala a su contrato de trabajo. Lleva cinco cosas:

1. Lo que le paga, de una de las dos formas del apartado anterior.
2. Un puesto que encaje con el trabajo, como jefe de catering o jefe de cocina, con la categoría del convenio que le toca.
3. El 15% del beneficio del catering, pagado cada 3 meses, solo en los trimestres con beneficio.
4. Cómo se calcula el beneficio del catering, línea a línea.
5. Una fecha de revisión dentro de 12 meses, y los resultados que abrirían una charla sobre comprar una parte.

El punto 4 es donde el reparto de beneficios sale mal. Calcule el beneficio del catering así: ventas sin IVA, menos comida, envases, transporte y comisiones de tarjeta. Reste también la parte del alquiler de la cocina que usa el catering y todo su coste de personal, él incluido. Cuente el dinero que los clientes ya han pagado, no el de los eventos reservados.

Digamos que el catering vende 150.000 € sin IVA en su segundo año y se queda un 16% de beneficio. Son 24.000 €. Así queda su reparto del 15% al lado de un 10% de la propiedad del catering:

El reparto le da más dinero que el 10% de la propiedad, y se acaba cuando se acaba su trabajo. Hace seis meses despidió a un segundo de cocina tras varios avisos por escrito. Si aquel cocinero hubiera tenido un 10%, el despido habría acabado con su trabajo, no con su parte. Seguiría cobrando el 10% de cada beneficio que usted repartiera, hasta que usted le comprara su parte.

Si quiere primas también para el resto de la cocina, aquí tiene formas de repartir beneficios y primas en un equipo pequeño.

Si el catering funciona: una compra, no un reloj

Dele un sí claro para más adelante, atado a resultados. Una compra significa que él paga su parte con su dinero, y una compra justa funciona así:

• Ponga el catering en su propia empresa, una sociedad limitada (SL), antes de que nadie tenga una parte. Así, el restaurante que usted construyó sigue siendo 100% suyo. Crearla cuesta notario y registro, y cada año una gestoría para las cuentas y los impuestos, así que hágalo cuando el catering sea real.
• Fije resultados, no fechas. Por ejemplo, pida 24.000 € de beneficio del catering en los últimos 12 meses, contando solo lo cobrado. Pida también otro cocinero capaz de llevar un evento sin él, para que construya un equipo y no un trabajo que solo él sabe hacer.
• Fije ya la regla del precio: dos veces el beneficio del catering de los últimos 12 meses, cerca de la media de 2,15 de arriba. Con 24.000 € de beneficio, el catering vale 48.000 €, así que el 10% cuesta 4.800 €.
• Deje que lo pague con su reparto del beneficio. A 3.600 € al año, 16 meses de reparto cubren los 4.800 €.
• Escriba la salida antes que la entrada. Si él se va, cae enfermo o muere, o si usted lo despide, usted le compra su parte con la misma regla de precio. Los abogados lo llaman cláusula de salida, y va en un pacto de socios, un contrato entre los dueños.

Su abogado seguramente le propondrá dos herramientas más. Una es la prestación accesoria: los estatutos, las normas escritas de la SL, atan la parte de él a su trabajo en el catering. Si deja ese trabajo por su cuenta, la SL puede sacarlo de la sociedad (Ley de Sociedades de Capital, artículo 351).

La otra es una prima por la venta, lo que se llama participaciones fantasma. Si usted vende el catering mientras él lo dirige, le paga en dinero el 10% del precio. Así comparte la venta sin ser dueño de nada antes, y para Hacienda es sueldo, con su IRPF, el impuesto sobre la renta.

Dar una parte antes es justo en tres casos: si pone dinero de verdad, si trae clientes propios o si usted quiere venderle el negocio. El último caso le afecta a usted. Usted ya dejó los fogones por la artritis. Quien lleve el catering es su comprador más probable si usted da otro paso atrás dentro de 5 años.

Proteja el negocio antes de hablar

Haga esto diga lo que diga él. La meta es un negocio en el que las recetas, los proveedores y los clientes no se vayan con una sola persona.

• Copie cada procedimiento, lista de pedido y contacto de proveedor en una cuenta de la empresa, como una carpeta compartida a nombre del negocio.
• Pase cada consulta, presupuesto y factura del catering por el correo y el teléfono del negocio, y conozca en persona a los cinco mejores clientes.
• Enseñe a un cocinero del turno de mañana a hacer los pedidos, y a otro la preparación del catering. En una cocina de seis personas, que se vaya una no debería parar el catering.
• Sepa a quién llamaría si él le avisara mañana de que se va: un cocinero listo para subir, o un chef al que ya conoce.

No cuente con un pacto de no competencia para proteger el catering. Es una promesa de no trabajar para la competencia después de irse. En España solo vale si usted le paga por ella, como explican las normas de abajo.

Qué decirle en la reunión

Sea breve y lleve la oferta en papel. Algo así:

Este año no es el momento de hablar de propiedad. Su trabajo con los pedidos, los procedimientos y el catering ha sido muy bueno, y quiero pagarlo ya. Esta es mi oferta: [su sueldo], el 15% del beneficio del catering cada 3 meses y una revisión el [una fecha dentro de 12 meses]. Si en 12 meses el catering deja 24.000 € de beneficio y otra persona puede llevar un evento, hablaremos de venderle un 10%. El precio seguirá una regla que acordamos hoy. Si esto no le sirve, prefiero saberlo ahora. Deme una respuesta antes del [una fecha dentro de 2 semanas].

Si pide más, mueva el tamaño del reparto, nunca la propiedad. Si solo acepta ser socio, dele las gracias, acuerden su último día y use sus últimas semanas para formar a la siguiente persona.

Normas de España que debe revisar antes de cambiar lo que le paga (2026)

Sueldo y horas extra

En 2026, el Estatuto de los Trabajadores pone la jornada máxima en 40 horas a la semana, de media en el año (artículo 34). Esto dice sobre las horas extra:

• se pagan al precio del convenio o del contrato, nunca por debajo de una hora normal, o se devuelven con descanso
• si nada dice cómo, se devuelven con descanso en los 4 meses siguientes
• se pueden pagar como mucho 80 al año, sin contar las devueltas con descanso en esos 4 meses (artículo 35)
• hay que apuntar cada día la hora de entrada y de salida de cada trabajador, y guardar ese registro 4 años (artículo 34.9)

Un sueldo más alto no le quita a él las horas extra. Solo los altos directivos tienen otras reglas (Real Decreto 1382/1985), y un jefe de cocina casi nunca lo es. Escribir "horas extra incluidas" en el contrato tampoco las borra: siguen en el registro, y él puede reclamar las que el sueldo no cubra.

Si le da trabajo de jefe de cocina, páguele como a un jefe de cocina: cobra según lo que hace de verdad (artículo 39). Si se equivoca, él puede reclamar lo que le deba del último año (artículo 59), y la Inspección de Trabajo puede poner una multa.

El convenio de hostelería de su provincia o comunidad fija el sueldo mínimo de cada categoría, de ayudante de cocina a jefe de cocina. Mire la tabla de 2026 antes de escribir la oferta, porque lo que ofrezca tiene que quedar por encima. Su gestoría laboral se la puede dar.

El reparto del beneficio en la nómina

El reparto del beneficio es sueldo. Va en su nómina, con su retención de IRPF y su cotización a la Seguridad Social. A usted le cuesta además la cotización de empresa: como regla práctica, algo más de un 30% encima.

Escriba sus reglas: cuánto, cómo se calcula y que depende del beneficio del catering. Un pago extra sin reglas, repetido trimestre tras trimestre, puede acabar siendo un derecho que usted ya no puede quitar. Escriba también qué pasa con el trimestre en curso si él se va, y avise a su gestoría antes del primer pago.

La salud de su segundo de cocina

La Ley 15/2022, de igualdad de trato, prohíbe tratar peor a alguien por una enfermedad. Un despido por ese motivo puede ser nulo, y entonces él vuelve a su puesto.

Además, la lista oficial de enfermedades causadas por el trabajo incluye el túnel carpiano en tareas como las de cocinero (Real Decreto 1299/2006). La Ley de Prevención de Riesgos Laborales le obliga a proteger a quien tiene más riesgo. Pida a su servicio de prevención, la empresa que revisa los riesgos de su negocio, que mire el puesto de su segundo de cocina. Base cada decisión sobre lo que le paga y su puesto en el trabajo que hace, nunca en sus muñecas.

Pactos de no competencia

Mientras trabaje para usted, no puede hacerle la competencia (Estatuto de los Trabajadores, artículo 21). Para después de irse, hace falta un pacto de no competencia por escrito, y solo vale si se cumplen tres cosas:

• usted tiene un interés real en que él no compita
• le paga por ello una compensación adecuada
• dura como mucho 6 meses, o 2 años si es un técnico

Sin pago, el pacto no vale. Pregunte a un abogado laboralista antes de contar con uno.

Si él se hace socio

En España, un negocio así suele ser una SL, dividida en participaciones, las partes de cada socio. El trabajo no sirve para pagar participaciones de una SL (Ley de Sociedades de Capital, artículo 58). Así que él tiene que comprarlas, o usted regalárselas. Si hoy lleva el restaurante a su nombre, sin sociedad, no hay participaciones que dar.

Si se las regala o se las vende por debajo de su valor, Hacienda lo trata como sueldo, y él paga IRPF por la diferencia. Con el 10%, él puede seguir en nómina como empleado, con sus horas extra. Con un tercio de las participaciones, o un cuarto si además dirige la empresa, la Seguridad Social da por hecho que la controla. Entonces tiene que cotizar como autónomo (Ley General de la Seguridad Social, artículo 305).

El beneficio se reparte según las participaciones, salvo que los estatutos digan otra cosa (Ley de Sociedades de Capital, artículo 275). Así, cada vez que la SL reparta beneficio, también cuando usted quiera cobrar el suyo, él se lleva el 10%. Toda venta de participaciones se firma ante notario (artículo 106). Pregunte a su gestor antes de prometerle una parte a nadie.

Qué hacer esta semana

1. Copie cada procedimiento, lista de pedido y contacto de proveedor que él hizo en una cuenta de la empresa.
2. Calcule lo que él cobra de verdad al año: su sueldo bruto más las horas extra, según sus nóminas. Su oferta tiene que superarlo.
3. Busque en la tabla de su convenio de hostelería el sueldo mínimo de la categoría que le va a ofrecer.
4. Escriba la oferta de una página: sueldo y el 15% del beneficio del catering, con cómo se calcula. Añada la fecha de revisión y los resultados que abren una charla sobre comprar una parte.
5. Reúnase con él, désela y pida una respuesta en dos semanas. Pase lo que pase, empiece a formar a un cocinero del turno de mañana en la preparación del catering.