Sous Chef Quer Ser Sócio (2026)

Quando um sous chef quer ser sócio com menos de um ano de casa, deve ouvir um não à quota e um sim ao dinheiro. Ser sócio é ter uma quota, uma parte do seu negócio, e não deve prometer isso agora, nem com início daqui a 3 anos. Ofereça por escrito um salário acima do que ele ganha com horas extra, 15% do lucro do catering e uma revisão daqui a 12 meses. Se o catering atingir os números que fixar, é nessa revisão que ele pode começar a comprar uma parte do catering, não do restaurante.

Porque é que prometer uma quota para daqui a 3 anos ainda é cedo demais

O que ele quer é uma quota paga com trabalho, em vez de dinheiro. Numa sociedade por quotas, um sócio não pode pagar a quota com trabalho (Código das Sociedades Comerciais, artigo 202.º). Essa quota teria de sair da sua.

Chama-se vesting quando ele ganha essa quota aos poucos, ao longo do tempo. Nas startups, o acordo habitual é de 4 anos, com um período mínimo de 1 ano. Se ele sair no primeiro ano, não recebe nada. Depois disso, recebe um quarto ao fim do primeiro ano e o resto mês a mês.

O plano dele põe o relógio do vesting a contar daqui a 3 anos, o que parece seguro. Mas o que está a dar não é a data. No dia em que assina, fixa três coisas: o tamanho da quota, o negócio de onde sai e quanto ele paga, quase sempre zero.

Fixaria as três antes de o catering vender um único tabuleiro. Também as fixaria com um cozinheiro que conhece há menos de um ano, que ainda não passou uma época baixa consigo. Começar mais tarde adia a conta, mas não muda o que vem nela.

Um relógio também paga a coisa errada: paga por ficar, não por construir. Se o catering falhar e ele ficar, o relógio não para, e em 2029 ele é dono de parte de um negócio que nunca cresceu.

Uma quota do restaurante é pior, porque sai dos cinco anos que investiu antes de ele chegar. Nos EUA, os restaurantes vendidos no BizBuySell de 2021 a 2025 custaram, em média, 2,15 vezes o ganho anual do dono (BizBuySell, 2026). O BizBuySell é um site americano de venda de negócios, por isso use este número só como regra prática.

O ganho do dono é o lucro mais o salário que o dono paga a si próprio. Digamos que a sua casa lhe dá 60.000 € por ano desta forma. Com o mesmo múltiplo, vale cerca de 129.000 €, por isso 10% são 12.900 € de valor que construiu sem ele.

Sinal de alarme ou ambição normal

Quase tudo o que ele fez é a pressão normal de um bom cozinheiro que sabe quanto vale. Há uma jogada que não é. Veja como ler cada uma:

• Aceitou um salário fixo e depois voltou atrás, porque as horas extra pagam mais. Isso é fazer contas, não falta de lealdade: a sua proposta pagava menos do que as horas dele, como mostra a secção seguinte. Uma vez não faz mal, mas voltar atrás num segundo acordo escrito já seria um padrão.
• Perguntou por uma quota aos 6 meses. Perguntar é normal, porque muitos bons sous chefs querem ter uma casa sua um dia. Insistir nisso antes de ter resultados já não é.
• Está a fazer pressão e diz que sai se o catering não crescer. Este é o verdadeiro sinal de alarme. Uma ameaça como primeira jogada, logo no primeiro ano, mostra como vai pressionar quando não tiver o que quer. Pode despedir um funcionário, mas não um sócio.
• Só aceita mais trabalho com um caminho para ser sócio. Tem razão na ordem: primeiro os resultados, depois a quota. Ele tem razão quando diz que trabalho novo merece pagamento novo, por isso pague-o em dinheiro desde o primeiro dia.
• Tem síndrome do túnel cárpico, uma doença que causa dor e dormência na mão e no pulso. É um facto de saúde, não um sinal de que quer trabalhar menos. Deixe-o totalmente fora desta decisão.

Depois, olhe mais para o que ele faz do que para o que diz. Estes sinais contam mais do que qualquer conversa sobre quotas:

• os procedimentos escritos de cada tarefa e as listas de encomendas que ele fez só existem no telemóvel ou no email pessoal dele
• os clientes do catering ligam ou escrevem para ele, não para o número do restaurante
• ele não ensina a mais ninguém as encomendas nem a preparação do catering
• volta a falar em sair depois de ter uma proposta escrita na mão

Se não vir nenhum destes sinais e ele aceitar uma proposta justa, tem um sous chef com grandes planos que deve manter. Se os vir, prepare-se para o dia em que ele sair, diga ele o que disser sobre ficar.

Porque recusou o salário fixo: as contas das horas extra

Em Portugal, o horário normal tem no máximo 8 horas por dia e 40 por semana. O trabalho fora do horário é trabalho suplementar, as chamadas horas extra. Num dia útil, a primeira hora extra do dia paga mais 25%, ou mais 50% passadas 100 horas extra no ano (Código do Trabalho, 2026).

Digamos que, em 2026, o seu sous chef ganha 1.300 € brutos por mês. Faz uma hora extra em quatro dias, na maioria das semanas, cerca de 160 horas por ano. A sua proposta era um salário fixo de 1.400 € por mês com isenção de horário, ou seja, sem horas extra pagas.

O salário é pago 14 vezes por ano: 12 meses, mais o subsídio de férias e o de Natal. A hora dele vale 7,50 €: 1.300 € × 12, a dividir por 52 semanas × 40 horas. As primeiras 100 horas extra rendem 937,50 €, com mais 25%. As outras 60 rendem 675 €, com mais 50%.

Os 1.400 € pareciam justos, porque eram mais 100 € por mês do que a base dele. Para ele, eram um corte de 212,50 € por ano pelas mesmas horas. Ele disse que não antes da mudança, que é a altura certa para dizer que não.

Um salário fixo tem de bater o que ele ganha hoje com horas extra, ou é um corte com um título melhor. Tem duas formas justas de lhe pagar:

• Mantenha-o como está e ponha a partilha do lucro do catering por cima. É a escolha mais simples, e ele continua a receber as horas extra.
• Faça dele o seu responsável de cozinha e catering, com isenção de horário e 1.700 € por mês. São 23.800 € por ano, mais 3.987,50 € do que ganha hoje. Ele gere os horários, as encomendas e o catering, e a opinião dele conta nas contratações. Mais planeamento e menos tempo na linha também aliviam as mãos dele.

Leia as regras abaixo antes de escolher a segunda. Um salário fixo não acaba com as horas extra por si só.

O que oferecer quando um sous chef quer ser sócio

Ponha a proposta numa só página, assinada pelos dois. Leva cinco pontos:

1. O salário dele, com horas extra ou com isenção de horário, da secção acima.
2. Um título que corresponda ao trabalho, como chefe de catering ou responsável de cozinha.
3. 15% do lucro do catering, pagos de 3 em 3 meses, só nos trimestres com lucro, até à data da revisão.
4. Como se conta o lucro do catering, linha a linha.
5. Uma data de revisão daqui a 12 meses e os resultados que abrem uma conversa sobre ele comprar uma quota.

É no ponto 4 que a partilha de lucros costuma correr mal. Conte o lucro do catering como as vendas do catering sem IVA, menos a comida, as embalagens, a entrega e as comissões dos cartões.

Tire também a parte da renda da cozinha e o custo de cada hora de trabalho no catering, as dele incluídas. Esse custo inclui a Segurança Social que a empresa paga. Conte o dinheiro que os clientes já pagaram, não o que está só encomendado.

Digamos que o catering vende 125.000 € sem IVA no segundo ano e fica com 16% de lucro. São 20.000 €. Veja a partilha de 15% dele ao lado de uma quota de 10% no negócio do catering:

A partilha do lucro paga-lhe mais dinheiro do que uma quota de 10%, e acaba quando o emprego dele acaba. Há seis meses, despediu um sous chef depois de várias advertências escritas. Se ele tivesse 10%, o despedimento teria acabado com o emprego dele, não com a quota. Continuaria a receber 10% de cada lucro que distribuísse, até lhe comprar a quota de volta.

Se quiser pôr o resto da cozinha num bónus também, veja esquemas de partilha de lucros e bónus para uma equipa pequena.

Se o catering resultar: uma compra, não um relógio

Dê-lhe um sim claro para mais tarde, ligado a resultados. Comprar uma quota quer dizer que ele paga a parte dele, e uma compra justa funciona assim:

• Ponha o catering numa sociedade própria, uma sociedade por quotas (Lda.), antes de alguém ter uma parte dele. O restaurante que construiu fica 100% seu. Uma segunda sociedade tem custos de registo e mais uma conta mensal do contabilista certificado, por isso crie-a quando o catering for real.
• Fixe resultados, não datas. Por exemplo, peça 20.000 € de lucro do catering nos últimos 12 meses, contado como dinheiro recebido. Peça também um segundo cozinheiro que trate de um evento sem ele. Assim, ele constrói uma equipa, não um trabalho que só ele sabe fazer.
• Fixe já a regra do preço: duas vezes o lucro do catering dos últimos 12 meses, perto da média de 2,15 acima. Com 20.000 € de lucro, o catering vale 40.000 €, por isso 10% custam 4.000 €.
• Deixe-o pagar com a partilha do lucro. Com 3.000 € por ano, 16 meses de partilha pagam os 4.000 €.
• Escreva a saída antes da entrada. Se ele se despedir, for despedido, adoecer ou morrer, compra-lhe a quota de volta com a mesma regra de preço. Os advogados põem isto no pacto social, as regras da sociedade, e num acordo parassocial, um contrato entre os sócios.

É provável que um advogado lhe proponha também um bónus de venda. Se vender o catering enquanto ele o gere, paga-lhe 10% do preço em dinheiro. Outra versão paga só 10% do que o catering cresceu desde o dia do acordo. Ele ganha com a venda sem ser dono de nada antes dela, e só paga IRS quando recebe o bónus.

Dar uma quota mais cedo é justo em três casos. Ele põe dinheiro a sério no negócio, traz clientes de catering dele, ou o seu plano é vender-lhe o negócio. O último conta para si, porque a artrite já lhe tirou o lugar na linha. Quem gere o catering é o seu comprador mais provável, se se afastar mais daqui a 5 anos.

Proteja o negócio antes da conversa

Faça estas coisas, diga ele o que disser. O objetivo é um negócio em que as receitas, os fornecedores e os clientes não saem com uma só pessoa.

• Copie cada procedimento, lista de encomendas e contacto de fornecedor para uma conta da empresa, como uma pasta partilhada em nome do negócio.
• Faça passar cada pedido, orçamento e fatura do catering pelo email e pelo telefone da empresa. Conheça pessoalmente os cinco maiores clientes.
• Ensine as encomendas a um cozinheiro da manhã e a preparação do catering a outro. Numa cozinha de seis pessoas, a saída de uma não deve parar o catering.
• Saiba a quem ligaria se ele se despedisse amanhã: um cozinheiro pronto para subir, ou um chef que já conhece. Em 2026, com menos de 2 anos de casa, ele só tem de avisar com 30 dias de antecedência (Código do Trabalho, artigo 400.º).

Não conte com um pacto de não concorrência para proteger o catering. É uma promessa de não trabalhar para um concorrente depois de sair. Em Portugal, só vale se lhe pagar durante esse tempo, como mostram as regras abaixo.

O que dizer na reunião

Seja breve e leve a proposta em papel. Algo assim:

Este ano, ainda não é altura de falarmos em ser sócio. O seu trabalho nas encomendas, nos procedimentos e no catering tem sido ótimo, e quero pagá-lo já. A minha proposta é esta: [o salário dele], 15% do lucro do catering por trimestre e uma revisão a [data daqui a 12 meses]. Se o catering der 20.000 € de lucro em 12 meses e outra pessoa conseguir tratar de um evento, falamos sobre comprar 10% do catering. O preço segue uma regra que combinamos hoje. Se isto não lhe servir, prefiro saber já. Dê-me uma resposta até [data daqui a 2 semanas].

Se ele insistir, mexa no tamanho da partilha do lucro, nunca na quota. Se ele recusar tudo menos ser sócio, agradeça-lhe, combine o último dia e use o aviso prévio para formar a pessoa seguinte.

Regras em Portugal a confirmar antes de mudar o salário dele (2026)

Estas regras são as de 2026. As regras mudam, por isso confirme os números na ACT, a Autoridade para as Condições do Trabalho, ou com o seu contabilista.

Horas extra

Sem isenção de horário, a lei manda pagar cada hora extra assim (Código do Trabalho, artigo 268.º):

Numa empresa com menos de 50 trabalhadores, as horas extra têm um limite de 175 por ano, ou 200 se o contrato coletivo o permitir (artigo 228.º). O contrato coletivo é o acordo entre patrões e sindicatos que fixa regras e salários mínimos para o setor. Se errar, ele pode reclamar as horas extra em falta até 1 ano depois de o contrato acabar (artigo 337.º). A ACT também pode multar a empresa.

Isenção de horário

Um salário fixo só acaba com as horas extra através de um acordo de isenção de horário de trabalho. A lei pede três coisas (artigos 218.º e 265.º):

• um acordo escrito, assinado pelos dois
• uma função de direção ou de confiança, como dirigir a cozinha ou o catering
• um valor à parte pela isenção, no mínimo o de uma hora extra por dia, se o contrato coletivo não fixar outro

A lei olha para o que ele faz, não para o título. Se ele passa o dia na linha e todas as decisões são suas, trate as horas extra como devidas. Veja como ficam as duas propostas acima:

«Sim» cobre só o valor, e o acordo escrito e a função certa continuam a contar. Confirme também no contrato coletivo o salário mínimo da categoria dele e os valores que lá estão para as horas extra e a isenção.

O bónus e o salário

Um bónus prometido por escrito e pago com regularidade pode passar a contar como parte do salário, que não pode baixar (artigos 129.º e 260.º). Por isso, escreva que a partilha do lucro vale até à revisão, e decida nessa data se continua. Sobre o bónus há IRS e, conforme a forma como o escrever, também Segurança Social. Fale com o seu contabilista antes do primeiro pagamento.

A saúde dele

O Código do Trabalho proíbe tratar pior um trabalhador por causa de uma doença crónica ou de uma deficiência (artigos 24.º e 25.º). A regra vale para empresas de qualquer tamanho. Baseie cada decisão sobre o salário e a função dele no trabalho que faz, nunca nos pulsos dele. Se as dores mudarem o que ele consegue fazer, quem avalia é o médico do trabalho da empresa.

Pacto de não concorrência

Um pacto de não concorrência só vale se cumprir três condições (artigo 136.º):

• está no contrato de trabalho ou noutro acordo escrito
• o trabalho que proíbe pode mesmo prejudicar o seu negócio
• prevê uma compensação paga ao trabalhador durante todo o tempo em que ele não pode trabalhar para um concorrente

Dura no máximo 2 anos depois de o contrato acabar, ou 3 num cargo de especial confiança. Fale com um advogado do trabalho antes de contar com um.

Se ele passar a ser sócio

Numa sociedade por quotas, um sócio que não seja gerente pode continuar a ser trabalhador, com salário e horas extra. Mas os lucros dividem-se pela quota de cada sócio (Código das Sociedades Comerciais, artigo 22.º). Por isso, uma quota de 10% recebe 10% de cada distribuição de lucros, incluindo as que fizer para si.

Em 2026, os lucros que ele receber pagam, em regra, 28% de IRS, e por lei ele pode pedir informações e ver as contas (artigo 214.º). Fale com o seu contabilista antes de prometer uma quota a alguém.

Faça isto esta semana

1. Copie cada procedimento, lista de encomendas e contacto de fornecedor que ele criou para uma conta da empresa.
2. Calcule o que ele ganha de facto num ano: o salário × 14, mais as horas extra pagas nos últimos 12 meses. Estão nos recibos de vencimento. A sua proposta tem de ser maior.
3. Antes de propor uma isenção de horário, peça ao seu contabilista o valor mínimo dela e o salário mínimo da categoria dele no contrato coletivo.
4. Escreva a proposta de uma página: salário, 15% do lucro do catering e como se conta, e uma data de revisão. Junte os resultados que abrem a conversa sobre a compra de uma quota.
5. Reúna-se com ele, entregue-lhe a proposta e peça uma resposta em duas semanas. Comece a ensinar a preparação do catering a um cozinheiro da manhã, seja qual for a resposta.