Sous-Chef will Teilhaber werden (2026)

Ein Sous-Chef, der nach weniger als einem Jahr Teilhaber werden will, bekommt ein Nein zu Anteilen und ein Ja zu mehr Geld. Teilhaber heißt, dass ihm ein Teil deines Betriebs gehört, und das versprichst du jetzt nicht, auch nicht mit einem Start in 3 Jahren. Biete ihm drei Dinge, alle schriftlich: mehr Lohn, als er heute mit Überstunden verdient, 15 % vom Catering-Gewinn und ein neues Gespräch in 12 Monaten. Erreicht das Catering deine Zahlen, kann er ab diesem Gespräch Anteile am Catering kaufen, nicht am Restaurant.

Warum auch ein Vesting-Start in 3 Jahren zu früh ist

Was er will, heißt Sweat Equity: ein Anteil, den er mit Arbeit statt mit Geld bezahlt. Vesting heißt, dass er diesen Anteil Stück für Stück über die Zeit verdient. Bei Start-ups ist das übliche Modell 4 Jahre mit 1 Jahr Cliff.

Cliff heißt Wartezeit: Geht er im ersten Jahr, bekommt er nichts. Danach bekommt er an seinem ersten Jahrestag ein Viertel und den Rest Monat für Monat.

In seinem Plan startet die Vesting-Uhr erst in 3 Jahren, und das klingt sicher. Aber was du hergibst, ist nicht das Datum. Mit der Unterschrift legst du drei Dinge fest: die Größe seines Anteils, die Firma, aus der er kommt, und seinen Preis, der meist null ist.

Du würdest alle drei festlegen, bevor das Catering eine einzige Platte verkauft hat. Und du würdest sie mit einem Koch festlegen, den du seit weniger als einem Jahr kennst. Er hat noch keine ruhige Saison bei dir mitgemacht. Ein später Start schiebt die Rechnung hinaus, aber er ändert nicht, was draufsteht.

Eine Uhr belohnt außerdem das Falsche: das Bleiben, nicht das Aufbauen. Scheitert das Catering und er bleibt, tickt die Uhr trotzdem weiter. 2029 gehört ihm dann ein Teil einer Firma, die nie gewachsen ist.

Ein Anteil am Restaurant ist noch schlechter, denn er kommt aus den fünf Jahren, die du vor ihm investiert hast. Auf der US-Plattform BizBuySell wurden Restaurants von 2021 bis 2025 im Schnitt für das 2,15-Fache ihres Inhabergewinns verkauft (BizBuySell, 2026). Der Inhabergewinn ist der Gewinn eines Jahres plus das, was sich der Inhaber selbst zahlt. Für Deutschland ist das nur eine grobe Faustregel.

Angenommen, dein Restaurant bringt dir so gerechnet 90.000 € im Jahr. Dann ist es etwa 193.500 € wert, und 10 % davon sind 19.350 €, die du ohne ihn aufgebaut hast.

Warnsignal oder normaler Ehrgeiz

Das meiste, was er getan hat, ist normaler Druck von einem guten Koch, der weiß, was er wert ist. Nur ein Schritt passt nicht dazu. So ordnest du jeden ein:

• Er hat einem Gehalt zugestimmt und dann doch abgesagt, weil ihm die Überstunden mehr bringen. Das ist Rechnen, keine fehlende Treue: Dein Angebot hätte weniger gebracht als seine Stunden heute, wie der nächste Abschnitt zeigt. Einmal ist in Ordnung, aber sagt er eine zweite schriftliche Abmachung ab, ist das ein Muster.
• Er hat nach 6 Monaten nach Anteilen gefragt. Fragen ist normal, denn viele starke Sous-Chefs wollen eines Tages einen eigenen Laden. Druck zu machen, bevor er Ergebnisse hat, ist nicht normal.
• Er "pokert" und sagt, er geht, wenn das Catering nicht wächst. Das ist das echte Warnsignal. Eine Drohung als erster Zug im ersten Jahr zeigt, wie er Druck macht, wenn er etwas nicht bekommt. Einem Angestellten kannst du kündigen, einem Mitinhaber nicht.
• Mehr Arbeit übernimmt er nur, wenn er Aussicht hat, Teilhaber zu werden. Bei der Reihenfolge hast du recht: erst Ergebnisse, dann Anteile. Er hat recht, dass neue Arbeit neuen Lohn verdient, also bezahl sie mit Geld ab dem Tag, an dem er sie übernimmt.
• Er hat ein Karpaltunnelsyndrom, eine Erkrankung mit Schmerzen und Taubheit in Hand und Handgelenk. Das ist eine Tatsache über seine Gesundheit, kein Zeichen, dass er weniger arbeiten will. Halte seine Erkrankung ganz aus dieser Entscheidung heraus.

Achte danach mehr darauf, was er tut, als darauf, was er sagt. Diese Zeichen zählen mehr als jedes Gespräch über Anteile:

• seine Arbeitsanweisungen, also die schriftlichen Anleitungen für jede Aufgabe, und seine Bestelllisten gibt es nur auf seinem Handy oder in seiner privaten E-Mail
• Catering-Kunden rufen ihn an oder schreiben ihm, statt die Nummer des Restaurants zu nutzen
• er zeigt niemand anderem, wie die Bestellungen oder die Vorbereitung fürs Catering gehen
• er redet wieder vom Gehen, nachdem du ein schriftliches Angebot auf den Tisch gelegt hast

Siehst du nichts davon und nimmt er ein faires Angebot an, hast du einen Sous-Chef mit großen Plänen, den du halten solltest. Siehst du diese Zeichen, plan für den Tag, an dem er geht, egal was er übers Bleiben sagt.

Warum er das Gehalt abgelehnt hat: die Rechnung mit den Überstunden

In Deutschland schreibt kein Gesetz einen Zuschlag für Überstunden vor. Ob es einen gibt, steht im Arbeitsvertrag oder in einem Tarifvertrag, also einem Vertrag für die ganze Branche.

Angenommen, dein Sous-Chef bekommt 2026 einen Stundenlohn von 20 € brutto und 25 % Zuschlag für jede Überstunde, also 25 €. Er arbeitet 45 Stunden die Woche. Du hast ihm stattdessen 3.750 € brutto im Monat angeboten, Überstunden inklusive.

3.750 € sahen fair aus, weil sie über seinem Grundlohn liegen: 20 € × 40 Stunden × 52 Wochen sind 41.600 € im Jahr. Für ihn waren sie aber 3.100 € weniger im Jahr, für dieselben 45 Stunden. Er hat vor dem Wechsel Nein gesagt, und das ist der richtige Zeitpunkt für ein Nein.

Ein Gehalt muss mehr bringen als sein Lohn heute mit Überstunden, sonst ist es eine Lohnkürzung mit schönerem Titel. Du hast zwei faire Wege, ihn zu bezahlen:

• Lass ihn im Stundenlohn und zahl die Gewinnbeteiligung am Catering oben drauf. Das ist der einfachste Weg, und er behält seine Überstunden.
• Mach ihn zum Leiter für Küche und Catering, mit 4.300 € brutto im Monat, also 51.600 € im Jahr. Das sind 3.500 € mehr als heute. Er macht den Dienstplan, die Bestellungen und das Catering, und seine Meinung bei Einstellungen zählt. Mehr Planung und weniger Zeit am Herd entlasten auch seine Hände.

Lies die Regeln für Deutschland unten, bevor du den zweiten Weg wählst. Ein Gehalt allein heißt nicht, dass Überstunden kein Geld mehr kosten.

Sous-Chef will Teilhaber werden: dein Angebot

Schreib das Angebot auf eine Seite, und ihr unterschreibt es beide. Es enthält fünf Dinge:

1. Seinen Lohn, als Stundenlohn oder Gehalt, aus dem Abschnitt oben.
2. Einen Titel, der zur Arbeit passt, zum Beispiel Leiter Catering oder Küchenleiter.
3. 15 % vom Catering-Gewinn, alle 3 Monate ausgezahlt, nur für Zeiträume mit Gewinn.
4. Wie ihr den Catering-Gewinn rechnet, Zeile für Zeile.
5. Einen Termin für ein Gespräch in 12 Monaten und die Ergebnisse, nach denen ihr über seinen Kauf von Anteilen redet.

Punkt 4 ist die Stelle, an der Gewinnbeteiligungen schiefgehen. Rechne den Catering-Gewinn so: Umsatz ohne Umsatzsteuer, minus Lebensmittel, Verpackung, Lieferung und Kartengebühren. Zieh auch den Anteil an der Küchenmiete ab und die Lohnkosten für jede Stunde Catering-Arbeit, seine eingeschlossen. Zähl nur Geld, das Kunden bezahlt haben, nicht Aufträge, die nur gebucht sind.

Angenommen, das Catering macht im zweiten Jahr 200.000 € Umsatz ohne Umsatzsteuer und behält 16 % als Gewinn. Das sind 32.000 €. So sieht seine Gewinnbeteiligung von 15 % neben 10 % Anteilen am Catering aus:

Die Gewinnbeteiligung bringt ihm mehr Geld als 10 % Anteile, und sie endet mit seinem Job. Vor sechs Monaten hast du einem Sous-Chef nach mehreren Abmahnungen gekündigt, also nach schriftlichen Warnungen. Mit 10 % Anteilen hätte die Kündigung seinen Job beendet, aber nicht seinen Anteil. Er hätte weiter 10 % von jedem ausgezahlten Gewinn bekommen, bis du ihm den Anteil abkaufst.

Soll auch der Rest der Küche einen Bonus bekommen, findest du hier Modelle für Gewinnbeteiligung und Bonus in einem kleinen Team.

Wenn das Catering läuft: Anteile kaufen statt Vesting

Gib ihm ein klares Ja für später, gebunden an Ergebnisse. Dabei bezahlt er seinen Anteil mit Geld, und ein fairer Kauf funktioniert so:

• Gründe fürs Catering eine eigene Firma, bevor jemandem ein Teil davon gehört. So bleibt dein Restaurant zu 100 % deins. Das geht als GmbH mit 25.000 € Stammkapital, also Startgeld, oder als UG (haftungsbeschränkt) schon ab 1 €. Beide kosten Notar, Handelsregister und jedes Jahr einen Jahresabschluss vom Steuerberater, also gründe die Firma erst, wenn das Catering wirklich läuft.
• Setz Ergebnisse als Ziel, keine Termine. Verlang zum Beispiel 32.000 € Catering-Gewinn in den letzten 12 Monaten, gezählt nach bezahlten Rechnungen. Dazu kommt ein zweiter Koch, der ein Event ohne ihn führen kann. So baut er ein Team auf und keinen Job, den nur er machen kann.
• Leg die Preisregel jetzt fest: das Doppelte vom Catering-Gewinn der letzten 12 Monate, nah am US-Schnitt von 2,15. Bei 32.000 € Gewinn ist das Catering 64.000 € wert, also kosten 10 % genau 6.400 €.
• Lass ihn aus seiner Gewinnbeteiligung zahlen. Bei 4.800 € im Jahr reichen 16 Monate davon für die 6.400 €.
• Schreib den Ausstieg auf, bevor er einsteigt. Kündigt er, kündigst du ihm, wird er krank oder stirbt er, kaufst du seinen Anteil nach derselben Preisregel zurück. Das kommt in den Gesellschaftsvertrag, also den Grundvertrag der GmbH.

Ein Anwalt wird dir wahrscheinlich zwei andere Wege nennen. Bei einer stillen Beteiligung zahlt er Geld in die Catering-Firma ein und bekommt dafür einen Teil vom Gewinn, aber kein Recht mitzureden (§ 230 HGB). Eine virtuelle Beteiligung zahlt ihm 10 % vom Preis in Geld, wenn du das Catering verkaufst, während er es führt. So hat er etwas vom Verkauf, ohne vorher etwas zu besitzen, und Lohnsteuer zahlt er erst, wenn das Geld fließt.

Anteile schon früher sind in drei Fällen fair: Er zahlt echtes Geld ein, er bringt eigene Catering-Kunden mit, oder du willst ihm den Betrieb verkaufen. Der letzte Fall betrifft dich. Deine Arthritis hat dich schon vom Herd geholt. Wer das Catering führt, ist dein wahrscheinlichster Käufer, wenn du dich in 5 Jahren weiter zurückziehst.

Schütz den Betrieb, bevor ihr redet

Mach diese Schritte, egal was er sagt. Das Ziel ist ein Betrieb, bei dem Rezepte, Lieferanten und Kunden nicht mit einer Person gehen.

• Kopier alle Arbeitsanweisungen, Bestelllisten und Lieferantenkontakte in ein Konto, das dem Betrieb gehört, zum Beispiel einen Online-Ordner auf den Namen des Betriebs.
• Lass jede Catering-Anfrage, jedes Angebot und jede Rechnung über die E-Mail und das Telefon des Betriebs laufen. Triff die fünf wichtigsten Kunden selbst.
• Bring einem Koch aus der Frühschicht die Bestellungen bei und einem anderen die Vorbereitung fürs Catering. In einer Küche mit sechs Leuten darf ein Abgang das Catering nicht stoppen.
• Leg fest, wen du anrufst, wenn er morgen kündigt: einen Koch aus dem Team, der aufsteigen kann, oder einen Koch, den du schon kennst.

Verlass dich nicht auf ein Wettbewerbsverbot, um das Catering zu schützen. Das ist ein Versprechen, nicht für die Konkurrenz zu arbeiten. Für die Zeit nach dem Job gilt es in Deutschland nur, wenn du ihn dafür bezahlst, wie die Regeln unten zeigen.

Was du im Gespräch sagst

Halt es kurz, und bring das Angebot auf Papier mit. Etwa so:

Über Anteile will ich dieses Jahr nicht reden. Deine Arbeit an den Bestellungen, den Arbeitsanweisungen und am Catering war sehr gut, und dafür will ich dich jetzt bezahlen. Mein Angebot: [dein Lohn], 15 % vom Catering-Gewinn alle 3 Monate und ein neues Gespräch am [Datum in 12 Monaten]. Mein Ziel für dich sind 32.000 € Catering-Gewinn in 12 Monaten und jemand im Team, der ein Event allein führen kann. Klappt beides, reden wir darüber, dass du 10 % vom Catering kaufst. Der Preis folgt einer Regel, auf die wir uns heute einigen. Wenn das für dich nicht passt, will ich es lieber jetzt wissen. Sag mir bis zum [Datum in 2 Wochen] Bescheid.

Wenn er verhandelt, bewege die Höhe der Gewinnbeteiligung, nie die Anteile. Lehnt er alles ab, was keine Anteile sind, dank ihm und vereinbare mit ihm seinen letzten Tag. Nutz seine Kündigungsfrist, um den Nächsten einzuarbeiten. Ohne andere Regel in Arbeits- oder Tarifvertrag sind das vier Wochen zum 15. oder zum Monatsende (§ 622 BGB).

Regeln in Deutschland, bevor du seinen Lohn änderst (2026)

Gehalt und Überstunden

Bei einem Gehalt entscheidet der Vertrag, was mit Überstunden passiert. Dafür gelten 2026 diese Regeln:

• Ein Satz wie "alle Überstunden sind mit dem Gehalt abgegolten", also schon bezahlt, gilt meist nicht, weil er keine Zahl nennt. Dann kann er jede Überstunde bezahlt verlangen.
• Ein Satz wie "die ersten 20 Überstunden im Monat sind mit dem Gehalt abgegolten" gilt (Bundesarbeitsgericht, 2012). Jede Stunde darüber bezahlst du.
• Erst über 101.400 € im Jahr erwarten Gerichte meist kein Extra-Geld für Überstunden (Bundesarbeitsgericht, 2012). Das ist 2026 die Grenze für Beiträge zur Rentenversicherung, und beide Angebote liegen weit darunter.
• Das Arbeitszeitgesetz gilt auch mit Gehalt: höchstens 10 Stunden am Tag und im Schnitt 48 Stunden pro Woche. Seine Arbeitszeit musst du aufschreiben (Bundesarbeitsgericht, 2022).

Leitende Angestellte fallen nicht unter das Arbeitszeitgesetz. Dafür muss er aber zum Beispiel allein Leute einstellen und entlassen dürfen. Dass seine Meinung bei Einstellungen zählt, reicht nicht, und der Titel allein auch nicht.

Das Bundesarbeitsministerium plant Änderungen am Arbeitszeitgesetz. Frag vor dem neuen Vertrag einen Fachanwalt für Arbeitsrecht nach dem aktuellen Stand.

Gewinnbeteiligung und Lohnabrechnung

Die Gewinnbeteiligung ist Lohn. Sie läuft über die normale Lohnabrechnung, mit Lohnsteuer und Sozialversicherung, und du zahlst als Arbeitgeber deinen Teil der Sozialversicherung dazu. Sag deinem Steuerbüro vor der ersten Auszahlung Bescheid.

Geht er mitten im Quartal, bekommt er trotzdem seinen Anteil für die Monate, die er gearbeitet hat. Eine Klausel, die ihm das nimmt, gilt in der Regel nicht (Bundesarbeitsgericht, 2013).

Seine Gesundheit

Das Allgemeine Gleichbehandlungsgesetz (AGG) verbietet, Mitarbeiter wegen einer Behinderung schlechter zu behandeln. Es gilt für jeden Arbeitgeber, egal wie klein. Auch eine Krankheit, die länger als sechs Monate dauert und ihn im Alltag einschränkt, kann als Behinderung zählen, sagt die Antidiskriminierungsstelle des Bundes. Entscheide über seinen Lohn und seine Rolle nach seiner Arbeit, nie nach seinen Handgelenken.

Wettbewerbsverbot

Solange er bei dir angestellt ist, darf er dir keine Konkurrenz machen. Für ein Verbot nach dem Job gelten unter anderem diese Regeln (§ 74 HGB, § 110 GewO):

• Es ist schriftlich, und er bekommt ein von dir unterschriebenes Exemplar.
• Es dauert höchstens 2 Jahre.
• Du zahlst ihm für jedes Jahr mindestens die Hälfte von dem, was er zuletzt bei dir verdient hat.

Bei seinen 48.100 € im Jahr sind das mindestens 24.050 € für ein Jahr Verbot. Frag einen Fachanwalt für Arbeitsrecht, bevor du dich auf so ein Verbot verlässt.

Wenn er Mitinhaber wird

Mit 10 % an einer GmbH oder UG bleibt er in der Regel ganz normal angestellt, mit Lohnsteuer und Sozialversicherung. Zahlt die Firma Gewinn aus, bekommt er 10 % davon und du 90 % (§ 29 GmbHG). Du kannst dir also keinen Gewinn mehr auszahlen, ohne dass er seine 10 % bekommt.

Jeder Verkauf von GmbH-Anteilen braucht einen Notar (§ 15 GmbHG), also sein Kauf und dein Rückkauf. Zahlt er weniger, als die Anteile wert sind, zählt der Unterschied als Lohn, und darauf zahlt er Steuern. Frag deinen Steuerberater, bevor du jemandem einen Anteil versprichst.

Diese Woche erledigen

1. Kopier alle Arbeitsanweisungen, Bestelllisten und Lieferantenkontakte, die er gemacht hat, in ein Konto, das dem Betrieb gehört.
2. Rechne seinen echten Jahreslohn aus: Stundenlohn × 40, plus Stundenlohn mit Zuschlag × seine Überstunden pro Woche, dann × 52. Dein Angebot muss darüber liegen.
3. Lies seinen Arbeitsvertrag und, falls einer gilt, deinen Tarifvertrag zu Überstunden, bevor du ein Gehalt anbietest.
4. Schreib das Angebot auf eine Seite. Es enthält Lohn, 15 % vom Catering-Gewinn und wie ihr ihn rechnet, einen Gesprächstermin und die Ziele für ein Gespräch über Anteile.
5. Triff ihn, gib ihm das Angebot und bitte um eine Antwort in zwei Wochen. Fang so oder so an, einem Koch aus der Frühschicht die Vorbereitung fürs Catering beizubringen.