Second de cuisine qui demande des parts (2026)

Un second de cuisine qui demande des parts après moins d'un an doit entendre un non sur les parts et un oui sur l'argent. Des parts feraient de lui un des propriétaires de votre affaire, et vous ne devez pas le promettre, même pour dans 3 ans. Proposez par écrit une paie au-dessus de ce qu'il gagne avec ses heures supplémentaires, 15 % du bénéfice traiteur et un entretien dans 12 mois. Si le traiteur atteint vos chiffres, cet entretien est le moment où il peut commencer à acheter des parts du traiteur, pas du restaurant.

Pourquoi des parts qui démarrent dans 3 ans, c'est encore trop tôt

Ce qu'il demande, c'est de devenir associé en payant sa part avec son travail, pas avec de l'argent. L'acquisition progressive, qu'on appelle aussi vesting, veut dire qu'il gagne cette part petit à petit, comme un compteur qui tourne.

Dans les start-up, en France comme aux États-Unis, l'usage est de 4 ans. S'il part pendant la première année, il n'a rien. Ensuite, il reçoit un quart à son premier anniversaire, puis le reste mois par mois.

Son plan lance ce compteur dans 3 ans, ce qui semble prudent. Mais ce que vous donnez, ce n'est pas la date. Le jour de la signature, vous fixez trois choses : la taille de sa part, l'affaire d'où elle vient, et son prix, en général zéro.

Vous fixeriez les trois avant que le traiteur ait vendu un seul plateau. Vous les fixeriez aussi avec un cuisinier que vous connaissez depuis moins d'un an, et qui n'a pas encore passé de saison creuse avec vous. Un début plus tard repousse la facture, mais ne change pas ce qu'elle contient.

Un compteur paie aussi la mauvaise chose : il récompense le fait de rester, pas de construire. Si le traiteur échoue et qu'il reste, le compteur tourne quand même, et en 2029 il possède une partie d'une affaire qui n'a jamais grandi.

Une part du restaurant est pire, car elle sort des cinq ans que vous y avez mis avant son arrivée. En règle générale, un restaurant se vend en France entre 3 et 5 fois son EBE, l'excédent brut d'exploitation. L'EBE, c'est en gros ce que l'affaire gagne chaque année avant les impôts, les intérêts du crédit et l'usure du matériel.

Mettons que votre restaurant fasse 80 000 € d'EBE par an. À 3 fois, le bas de la fourchette, il vaut 240 000 €. Donc 10 % du restaurant valent 24 000 €, une valeur que vous avez construite sans lui.

Signal d'alarme ou ambition normale

La plupart de ce qu'il a fait, c'est la pression normale d'un bon cuisinier qui connaît sa valeur. Un seul de ses gestes ne l'est pas. Voici comment lire chacun :

• Il a accepté le forfait, un salaire fixe sans heures supplémentaires, puis il a reculé parce que ses heures supplémentaires paient plus. C'est du calcul, pas un manque de loyauté : votre offre payait moins que ses heures, comme le montre la section suivante. Une fois, c'est normal, mais revenir sur un deuxième accord écrit serait une habitude.
• Il a parlé de parts au bout de 6 mois. Demander est normal, car beaucoup de bons seconds de cuisine, ou sous-chefs, veulent un jour leur propre affaire. Pousser pour les avoir avant d'avoir des résultats ne l'est pas.
• Il refuse de s'engager et dit qu'il partira si le traiteur ne grandit pas. C'est le vrai signal d'alarme. Une menace dès la première année montre comment il poussera quand il n'obtiendra pas ce qu'il veut. Vous pouvez licencier un salarié, pas un associé.
• Il ne prendra pas de nouvelles tâches sans la promesse de devenir associé un jour. Vous avez raison sur l'ordre : d'abord les résultats, ensuite les parts. Il a raison de dire qu'un nouveau travail mérite une nouvelle paie, alors payez-le en argent dès le jour où il le prend.
• Il a un syndrome du canal carpien, une maladie qui donne des douleurs et des fourmis dans la main et le poignet. C'est un fait de santé, pas un signe qu'il veut moins travailler. Laissez-le complètement en dehors de cette décision.

Ensuite, regardez ce qu'il fait plus que ce qu'il dit. Ces signes comptent plus que tous ses discours sur les parts :

• ses procédures, les consignes écrites pour chaque tâche, et ses listes de commande ne sont que dans son téléphone ou sa messagerie personnelle
• les clients du traiteur l'appellent ou lui écrivent à lui, pas au numéro du restaurant
• il refuse d'apprendre à quelqu'un d'autre les commandes ou la préparation du traiteur
• il reparle de partir après que vous avez posé une offre écrite sur la table

Si vous ne voyez aucun de ces signes et qu'il accepte une offre juste, vous avez un second ambitieux qui mérite d'être gardé. Si vous les voyez, préparez le jour de son départ, quoi qu'il dise sur son envie de rester.

Pourquoi il a refusé le forfait : le calcul des heures supplémentaires

En France, chaque heure au-delà de 35 heures par semaine est une heure supplémentaire, payée plus cher. En restauration, la hausse est fixée par la convention collective HCR, l'accord qui règle le travail dans les hôtels, cafés et restaurants. Elle est de 10 % de la 36e à la 39e heure, 20 % de la 40e à la 43e, et 50 % au-delà.

Mettons que votre second de cuisine gagne 15 € brut de l'heure et travaille 45 heures par semaine. C'est près du maximum, car la convention HCR limite la semaine à 48 heures, et à 46 heures en moyenne sur 12 semaines. Votre offre au forfait était de 2 800 € brut par mois.

Votre offre semblait juste, car elle donnait 2 868 € de plus par an que son contrat de 39 heures. Pour lui, c'était une baisse de 3 216 € par an pour les mêmes 45 heures. Il a dit non avant de changer de contrat, et c'est le bon moment pour dire non.

Au forfait, il perd aussi un avantage : ses heures supplémentaires échappent à l'impôt sur le revenu, jusqu'à 7 500 € par an en 2026. Et votre offre était trop basse pour un forfait jours, le forfait des cadres compté en jours, pas en heures. Les règles françaises plus bas expliquent ce plancher.

Un forfait doit dépasser sa paie actuelle, heures supplémentaires comprises, sinon c'est une baisse de salaire avec un plus beau titre. Vous avez deux façons justes de le payer :

• Gardez-le payé à l'heure, et ajoutez la prime sur le bénéfice du traiteur. C'est le choix le plus simple, et il garde ses heures supplémentaires.
• Faites-en votre responsable cuisine et traiteur, cadre au forfait jours, à 49 000 € brut par an. C'est juste au-dessus du plancher de la convention HCR, et 12 184 € de plus qu'aujourd'hui. Il gère le planning, les commandes et le traiteur, et son avis compte pour les embauches. Plus d'organisation et moins de service soulagent aussi ses mains.

Le second choix coûte cher, alors gardez-le pour le jour où le bénéfice du traiteur le paie. Lisez les règles françaises plus bas avant de le prendre : un forfait ne supprime pas les heures supplémentaires à lui seul.

Que proposer à un second de cuisine qui demande des parts

Mettez l'offre sur une page : un avenant à son contrat de travail, c'est-à-dire un ajout que vous signez tous les deux. Elle contient cinq choses :

1. Sa paie, à l'heure ou au forfait jours, vue dans la section précédente.
2. Un titre qui correspond au poste, comme chef traiteur ou responsable de cuisine.
3. 15 % du bénéfice du traiteur, versés tous les 3 mois, seulement pour les trimestres en bénéfice.
4. La façon de compter le bénéfice du traiteur, ligne par ligne.
5. Une date d'entretien dans 12 mois, et les résultats qui ouvriraient une discussion sur l'achat de parts.

C'est à la ligne 4 que le partage du bénéfice tourne mal. Partez des ventes du traiteur hors TVA, et comptez l'argent que les clients ont payé, pas celui des commandes. Retirez la nourriture, les emballages, la livraison, les frais de carte bancaire et le loyer de la cuisine partagée. Retirez aussi chaque heure de travail pour le traiteur, cotisations comprises, les siennes aussi.

Mettons que le traiteur vende 200 000 € hors TVA la deuxième année et garde 16 % de bénéfice. Cela fait 32 000 €. Voici la prime de 15 % à côté de 10 % des parts de la société traiteur :

La prime lui rapporte plus d'argent que 10 % des parts, et elle s'arrête avec son contrat. Il y a six mois, vous avez licencié un second de cuisine après plusieurs avertissements. S'il avait eu 10 % des parts, le licenciement aurait mis fin à son contrat, pas à ses parts. Il toucherait encore 10 % de chaque dividende, jusqu'à ce que vous rachetiez ses parts.

Si vous voulez aussi une prime pour le reste de la cuisine, voici l'intéressement et les primes pour une petite équipe.

Si le traiteur marche : des parts achetées, pas un compteur

Donnez-lui un oui clair pour plus tard, lié à des résultats. Entrer au capital veut dire qu'il paie sa part, et une entrée juste se passe ainsi :

• Mettez le traiteur dans sa propre société, une SAS ou une SARL, avant que quelqu'un en possède une part. Le restaurant que vous avez construit reste à vous à 100 %. La société se crée sur le guichet unique de l'INPI. Elle coûte ensuite des frais et un expert-comptable chaque année, alors créez-la quand le traiteur tourne vraiment.
• Fixez des résultats, pas des dates. Par exemple, demandez 32 000 € de bénéfice du traiteur sur les 12 derniers mois, compté sur l'argent encaissé. Ajoutez un deuxième cuisinier capable de tenir un événement sans lui, pour qu'il construise une équipe, pas un poste que lui seul sait faire.
• Fixez la règle de prix dès maintenant : 3 fois le bénéfice du traiteur des 12 derniers mois, le bas de la fourchette vue plus haut. À 32 000 € de bénéfice, le traiteur vaut 96 000 €, donc 10 % coûtent 9 600 €.
• Laissez-le payer avec sa prime. À 4 800 € brut par an, elle couvre les 9 600 € en 2 ans, un peu plus une fois les cotisations et l'impôt payés.
• Écrivez la sortie avant l'entrée. S'il démissionne, est licencié, tombe malade ou meurt, vous rachetez ses parts avec la même règle de prix. Un avocat l'écrit dans le pacte d'associés, sous la forme d'une promesse de vous vendre ses parts dans ces cas.

Un avocat vous parlera sans doute de deux autres outils. Les BSPCE, des bons que certaines SAS peuvent donner, lui permettent d'acheter plus tard des actions au prix fixé aujourd'hui. Il gagne donc sur la croissance du traiteur, pas sur ce qu'il vaut déjà.

Il ne paie pas d'impôt le jour où il reçoit ses BSPCE (article 163 bis G du Code général des impôts). Mais une société créée pour prolonger une activité qui existait déjà n'y a pas droit, alors votre avocat vérifiera le cas de votre traiteur.

Une prime de vente lui verse en argent 10 % du prix si vous vendez le traiteur pendant qu'il le dirige. Il profite d'une vente sans rien posséder avant, et cette prime est du salaire, avec les cotisations.

Des parts plus tôt sont justes dans trois cas : il apporte du vrai argent, il amène ses clients traiteur, ou vous comptez lui vendre. Le dernier cas vous concerne, car l'arthrite vous empêche déjà de travailler aux fourneaux. La personne qui dirige le traiteur est votre acheteur le plus probable si vous prenez encore du recul dans 5 ans.

Protégez l'affaire avant d'en parler

Faites ces quatre choses, quoi qu'il dise. Le but : une affaire où les recettes, les fournisseurs et les clients ne partent pas avec une seule personne.

• Copiez chaque procédure, liste de commande et contact fournisseur dans un compte qui appartient à l'entreprise, comme un dossier partagé en ligne à son nom.
• Faites passer chaque demande, devis et facture du traiteur par l'adresse e-mail et le téléphone de l'entreprise, et rencontrez vous-même les cinq plus gros clients.
• Formez un cuisinier du matin aux commandes et un autre à la préparation du traiteur. Dans une cuisine de six personnes, un seul départ ne doit pas arrêter le traiteur.
• Sachez qui vous appelleriez s'il donnait sa démission demain : un cuisinier prêt à prendre sa place, ou un chef que vous connaissez déjà.

Ne comptez pas sur une clause de non-concurrence pour protéger le traiteur. C'est une promesse de ne pas travailler pour un concurrent. En France, elle ne vaut rien si vous ne la payez pas, comme le montrent les règles plus bas.

Ce qu'il faut lui dire au rendez-vous

Faites court, et venez avec l'offre sur papier. Par exemple :

Je ne veux pas parler de parts cette année. Votre travail sur les commandes, les procédures et le traiteur est excellent, et je veux le payer dès maintenant. Voici mon offre : [sa paie], 15 % du bénéfice du traiteur tous les 3 mois, et un entretien le [une date dans 12 mois]. Deux résultats ouvriront la discussion : 32 000 € de bénéfice du traiteur sur 12 mois, et un autre cuisinier capable de tenir un événement. Nous parlerons alors de votre achat de 10 % du traiteur. Le prix suivra une règle que nous fixons aujourd'hui. Si cela ne vous va pas, je préfère le savoir maintenant. Répondez-moi d'ici le [une date dans 2 semaines].

S'il négocie, jouez sur le pourcentage de la prime, jamais sur les parts. S'il refuse tout ce qui n'est pas des parts, remerciez-le et fixez son dernier jour. Profitez de son préavis, ses derniers jours de travail, pour former la personne suivante.

Les règles françaises à vérifier avant de changer sa paie (2026)

Forfait jours et heures supplémentaires

En restauration, la convention HCR réserve le forfait jours aux cadres autonomes. En 2026, un forfait jours supprime les heures supplémentaires seulement si ces quatre conditions sont réunies :

• il est cadre, au niveau V de la grille HCR
• il organise lui-même son temps de travail, sans suivre l'horaire de l'équipe
• il touche en moyenne au moins le plafond mensuel de la Sécurité sociale, soit 4 005 € brut par mois ou 48 060 € par an en 2026
• une convention de forfait signée prévoit au plus 218 jours de travail par an, et un entretien annuel sur sa charge de travail

Le juge regarde ce qu'il fait, pas son titre. S'il cuisine surtout pendant les services, aux horaires de l'équipe, et que vous prenez chaque décision d'embauche, considérez qu'il a droit à ses heures supplémentaires. Le forfait en heures, lui, ne les supprime pas. Il les inclut dans un salaire fixe, et les heures en plus se paient à part.

Si le forfait n'est pas valable, il peut réclamer jusqu'à 3 ans d'heures supplémentaires devant le conseil de prud'hommes, le tribunal du travail. Si vous avez caché des heures exprès, le juge ajoute 6 mois de salaire à la fin du contrat, pour travail dissimulé.

Voici où en sont les deux offres ci-dessus en 2026 :

Ce « oui » ne couvre que la condition de salaire, et les trois autres s'appliquent toujours. L'Urssaf publie le plafond de la Sécurité sociale chaque année : vérifiez-le avant d'écrire l'offre.

La prime sur le bénéfice du traiteur

Une prime pour lui seul est du salaire : elle passe sur sa fiche de paie, avec les cotisations. L'intéressement et la prime de partage de la valeur coûtent moins de cotisations, mais ils doivent couvrir toute l'équipe, pas une seule personne. Écrivez le calcul de la prime dans l'avenant, et montrez-lui les chiffres à chaque versement. Prévenez votre expert-comptable ou votre service de paie avant le premier versement.

Sa santé

Le Code du travail interdit de choisir la paie ou le poste d'un salarié selon sa santé (article L1132-1), même dans une petite entreprise. Décidez de sa paie et de son rôle d'après son travail, jamais d'après ses poignets. Si ses mains le gênent, c'est au médecin du travail de proposer des changements dans son poste.

Clause de non-concurrence

En France, une clause de non-concurrence est permise, mais les juges posent leurs conditions. Elle doit être écrite dans son contrat, limitée dans le temps et à une zone, et vraiment utile pour protéger votre affaire. Elle doit aussi être payée : vous lui versez une somme d'argent pendant toute la durée de l'interdiction. Sans cette somme, la clause ne vaut rien, alors demandez à un avocat en droit du travail avant de compter dessus.

S'il devient associé

Dans une SAS ou une SARL, un associé qui a 10 % peut rester salarié, avec son contrat et ses heures supplémentaires. Il faut juste qu'il travaille vraiment sous vos ordres.

Mais le bénéfice versé aux associés se partage en principe selon les parts : 10 % des parts, c'est 10 % de chaque dividende, le vôtre compris. Avant ce partage, la société paie l'impôt sur les sociétés. En 2026, c'est 15 % sur les 42 500 premiers euros de bénéfice pour la plupart des petites sociétés. Demandez à votre expert-comptable avant de promettre des parts à quelqu'un.

À faire cette semaine

1. Copiez chaque procédure, liste de commande et contact fournisseur qu'il a créés dans un compte qui appartient à l'entreprise.
2. Calculez sa vraie paie d'une semaine avec les hausses HCR de 10 %, 20 % et 50 %, puis multipliez-la par 52. Votre offre doit faire mieux.
3. Avant de proposer un forfait jours, vérifiez sur le site de l'Urssaf le plafond mensuel de la Sécurité sociale : 4 005 € brut en 2026.
4. Écrivez l'offre sur une page : paie, 15 % du bénéfice traiteur et son calcul, date d'entretien, et résultats qui ouvrent la discussion sur ses parts.
5. Rencontrez-le, donnez-lui l'offre et demandez une réponse sous deux semaines. Dans tous les cas, commencez à former un cuisinier du matin à la préparation du traiteur.