Sous chef chce udziałów (2026)

Gdy sous chef chce udziałów po niecałym roku pracy, odpowiedz mu: udziałów nie, pieniądze tak. Udziały oznaczają, że byłby właścicielem części Twojej firmy, a tego nie obiecuj teraz, nawet ze startem za 3 lata. Zaproponuj płacę wyższą niż to, co teraz zarabia z nadgodzinami, 15% zysku z cateringu i ocenę za 12 miesięcy, wszystko na piśmie. Jeśli catering osiągnie wyniki, które ustalisz, po tej ocenie może zacząć kupować udziały w cateringu, a nie w restauracji.

Dlaczego vesting, który rusza za 3 lata, to wciąż za wcześnie

Twój sous chef, czyli zastępca szefa kuchni, chce udziałów za pracę: części firmy, za którą płaci pracą, a nie pieniędzmi. Vesting oznacza, że dostaje tę część kawałek po kawałku, z czasem.

W startupach w USA standard to 4 lata, a pierwszy rok to tak zwany cliff. Kto odejdzie w pierwszym roku, nie dostaje nic. Kto zostanie dłużej, po roku dostaje od razu jedną czwartą, a resztę co miesiąc.

Jego plan uruchamia ten zegar za 3 lata, co brzmi bezpiecznie. Ale oddajesz coś innego niż datę. W dniu podpisania ustalasz trzy rzeczy: wielkość jego części, firmę, z której ona pochodzi, i cenę, którą za nią płaci, zwykle zero zł.

Ustalasz je wszystkie, zanim catering sprzeda choćby jedną tacę. Ustalasz je też z kucharzem, którego znasz krócej niż rok i który nie przeszedł jeszcze z Tobą słabego sezonu. Późny start odsuwa rachunek, ale nie zmienia tego, co na nim jest.

Zegar płaci też za niewłaściwą rzecz: nagradza zostawanie, a nie budowanie. Jeśli catering się nie uda, a on zostanie, zegar dalej tyka i w 2029 roku sous chef ma część firmy, która nigdy nie urosła.

Część restauracji to jeszcze gorszy pomysł, bo pochodzi z pięciu lat Twojej pracy sprzed jego przyjścia. W USA restauracje sprzedane przez serwis BizBuySell w latach 2021–2025 kosztowały średnio 2,15 razy tyle, co roczny zarobek właściciela (BizBuySell, 2026). W Polsce traktuj tę liczbę tylko jako przybliżenie.

Zarobek właściciela to zysk razem z pensją, którą wypłaca sobie właściciel. Powiedzmy, że Twoja restauracja daje Ci w ten sposób 240 000 zł rocznie. Jest wtedy warta około 516 000 zł, więc 10% to 51 600 zł wartości zbudowanej bez niego.

Zły znak czy zwykła ambicja

Większość tego, co zrobił, to zwykłe naciski dobrego kucharza, który zna swoją wartość. Jeden ruch już nie. Oto jak czytać każdy z nich:

• Zgodził się na stałą pensję, a potem się wycofał, bo z nadgodzinami zarabia więcej. To matematyka, a nie brak lojalności: Twoja oferta dawała mniej niż jego godziny, co pokazuje następna część. Raz to nic złego, ale wycofanie się z drugiej umowy na piśmie byłoby już nawykiem.
• Zapytał o udziały po 6 miesiącach. Samo pytanie jest normalne, bo wielu dobrych sous chefów chce kiedyś mieć własną restaurację. Naciskanie, zanim ma wyniki, już nie.
• Stawia warunki i mówi, że odejdzie, jeśli catering nie urośnie. To jest prawdziwy sygnał ostrzegawczy. Groźba na start, w pierwszym roku pracy, pokazuje, jak będzie naciskał, gdy coś pójdzie nie po jego myśli. Pracownika możesz zwolnić, wspólnika nie.
• Weźmie więcej pracy tylko z obietnicą drogi do wspólnictwa. Masz rację co do kolejności: najpierw wyniki, potem udziały. On ma rację, że nowa praca to nowa płaca, więc płać za nią w pieniądzach od dnia, w którym ją przejmie.
• Ma zespół cieśni nadgarstka, czyli chorobę, która powoduje ból i drętwienie dłoni i nadgarstka. To sprawa zdrowia, a nie znak, że chce mniej pracować. Całkiem zostaw ją poza tą decyzją.

Patrz bardziej na to, co robi, niż na to, co mówi. Te znaki są ważniejsze niż każda rozmowa o udziałach:

• jego procedury, czyli spisane instrukcje do każdego zadania, i listy zamówień u dostawców są tylko w jego telefonie albo na prywatnej poczcie
• klienci cateringu dzwonią i piszą do niego, a nie na numer restauracji
• nie chce nikogo nauczyć zamawiania towaru ani przygotowania cateringu
• znowu mówi o odejściu, gdy ma już od Ciebie ofertę na piśmie

Jeśli nie widzisz żadnego z nich, a on przyjmie uczciwą ofertę, masz sous chefa z dużymi planami, którego warto zatrzymać. Jeśli je widzisz, planuj dzień jego odejścia, cokolwiek mówi o zostaniu.

Dlaczego odmówił stałej pensji: rachunek nadgodzin

W Polsce kucharz na umowie o pracę dostaje za nadgodzinę w zwykły dzień stawkę i dodatek 50%, razem 1,5 stawki (art. 151¹ Kodeksu pracy). W nocy oraz w jego wolne niedziele i święta dodatek wynosi 100%. Na umowie zlecenie dodatku za nadgodziny nie ma, a stawka w 2026 roku to co najmniej 31,40 zł brutto za godzinę (rozporządzenie Rady Ministrów, 2025).

Powiedzmy, że Twój sous chef ma umowę o pracę ze stawką 45 zł brutto za godzinę. W miesiącu ze 168 godzinami pracy robi jeszcze 12 nadgodzin w zwykłe dni. Twoja oferta to stała pensja 7 800 zł brutto miesięcznie za wszystkie godziny, bez osobnej zapłaty za nadgodziny.

Kwota 7 800 zł wyglądała uczciwie, bo to więcej niż 7 560 zł, które daje jego stawka za 168 godzin. Dla niego to jednak 6 840 zł mniej rocznie za te same godziny. Odmówił przed zmianą umowy, a to najlepszy moment na odmowę.

Pensja musi dać więcej niż to, co zarabia teraz z nadgodzinami, inaczej to obniżka płacy z ładniejszą nazwą stanowiska. Masz dwa uczciwe sposoby, żeby mu płacić:

• Zostaw mu stawkę godzinową i dodaj do niej premię z zysku cateringu. To najprostszy wybór, a on dalej dostaje zapłatę za nadgodziny.
• Zrób go kierownikiem kuchni i cateringu z pensją 9 000 zł brutto miesięcznie, czyli 108 000 zł rocznie. To 7 560 zł rocznie więcej, niż zarabia teraz. Układa grafik, zamawia towar i prowadzi catering, a jego zdanie przy zatrudnianiu się liczy. Więcej planowania i mniej gotowania na zmianie to też mniejsze obciążenie dla jego dłoni.

Zanim wybierzesz drugi sposób, sprawdź polskie przepisy niżej. Sama stała pensja nie kończy płacenia za nadgodziny.

Co zaproponować, gdy sous chef chce udziałów

Zapisz ofertę na jednej stronie, którą podpisujecie Ty i on. Zawiera pięć rzeczy:

1. Jego płacę: stawkę godzinową albo stałą pensję z części wyżej.
2. Nazwę stanowiska, która pasuje do pracy, na przykład szef cateringu albo kierownik kuchni.
3. 15% zysku z cateringu jako premię co 3 miesiące, tylko za okresy z zyskiem.
4. Sposób liczenia zysku z cateringu, pozycja po pozycji.
5. Datę oceny za 12 miesięcy i wyniki, po których zaczniecie rozmowę o kupnie przez niego udziałów.

Na punkcie 4 najczęściej psuje się podział zysków. Licz zysk z cateringu jako sprzedaż cateringu netto, czyli bez VAT, minus wszystkie koszty cateringu.

Koszty to jedzenie, opakowania, dowóz, prowizje za płatności kartą, część czynszu za kuchnię i każda godzina pracy przy cateringu razem z ZUS, także jego. Licz tylko pieniądze, które klienci już zapłacili, a nie kwoty z zarezerwowanych imprez.

Powiedzmy, że w drugim roku catering sprzedaje za 500 000 zł netto, a 16% z tego zostaje jako zysk. To 80 000 zł. Oto jego 15% zysku obok 10% udziałów w firmie cateringowej:

Premia z zysku daje mu więcej pieniędzy niż 10% udziałów i kończy się razem z jego pracą. Pół roku temu poprzedni sous chef został zwolniony po kilku pisemnych upomnieniach. Gdyby miał 10% udziałów, zwolnienie zakończyłoby jego pracę, ale nie jego udziały. Dalej dostawałby 10% każdego wypłaconego zysku, aż do odkupienia jego udziałów.

Jeśli chcesz dać premię także reszcie kuchni, tu znajdziesz podział zysków i premie dla małego zespołu.

Jeśli catering się uda: kupno udziałów, a nie zegar

Daj mu jasne tak na później, związane z wynikami. Kupno udziałów oznacza, że on za swoją część płaci. Uczciwe kupno wygląda tak:

• Załóż dla cateringu osobną spółkę z o.o., zanim ktokolwiek dostanie jego część. Restauracja, którą budujesz od lat, zostaje w 100% Twoja. Spółka potrzebuje co najmniej 5 000 zł na start, tak zwanego kapitału zakładowego, i pełnej księgowości. Załóż ją więc dopiero, gdy catering naprawdę działa.
• Ustal wyniki, a nie daty. Na przykład: 80 000 zł zysku z cateringu w ostatnich 12 miesiącach, licząc tylko zapłacone pieniądze. Dodaj drugiego kucharza, który poprowadzi imprezę bez niego, żeby sous chef budował zespół, a nie pracę, którą umie robić tylko on.
• Ustal zasadę ceny już teraz: dwa razy zysk cateringu z ostatnich 12 miesięcy, blisko amerykańskiej średniej 2,15 z części wyżej. Przy 80 000 zł zysku catering jest wart 160 000 zł, więc 10% kosztuje 16 000 zł.
• Pozwól mu płacić z premii. Przy 12 000 zł rocznie 16 miesięcy premii pokrywa 16 000 zł.
• Zapisz wyjście, zanim zapiszesz wejście. Jeśli on odejdzie, zostanie zwolniony, zachoruje albo umrze, odkupujesz jego udziały według tej samej zasady ceny. Prawnicy wpisują to do umowy spółki albo do osobnej umowy wspólników. Bez takiego zapisu jego udziały po śmierci przechodzą na spadkobierców (art. 183 Kodeksu spółek handlowych).

Prawnik zaproponuje pewnie jeszcze premię od sprzedaży, czasem nazywaną udziałami fantomowymi. Daje mu ona 10% ceny w pieniądzach, jeśli sprzedasz catering, gdy on nim kieruje. Dostaje wtedy część ceny, choć do sprzedaży niczego nie posiada.

Nie dawaj mu udziałów za darmo ani taniej, niż są warte. W Polsce wartość udziałów ponad to, co za nie zapłacił, to zwykle jego dochód. Płaci od niego podatek, choć nie dostał żadnych pieniędzy. Zapytaj doradcę podatkowego, zanim cokolwiek podpiszesz.

Udziały wcześniej są uczciwe w trzech przypadkach: on wnosi prawdziwe pieniądze, przyprowadza własnych klientów cateringu albo planujesz sprzedać mu firmę. Ten ostatni przypadek jest ważny dla Ciebie. Przez zapalenie stawów już nie gotujesz na co dzień. Osoba, która prowadzi catering, to Twój najbardziej prawdopodobny kupiec, jeśli za 5 lat jeszcze bardziej się wycofasz.

Zabezpiecz firmę przed rozmową

Zrób te rzeczy bez względu na to, co on powie. Cel to firma, z której receptury, dostawcy i klienci nie odejdą razem z jedną osobą.

• Skopiuj wszystkie procedury, listy zamówień i kontakty do dostawców na konto, które należy do firmy, na przykład na wspólny dysk założony na firmę.
• Każde zapytanie, wycenę i fakturę z cateringu przepuszczaj przez firmowy e-mail i telefon. Z pięcioma największymi klientami spotkaj się osobiście.
• Naucz jednego kucharza z porannej zmiany zamawiania towaru, a drugiego przygotowania cateringu. W kuchni na sześć osób odejście jednej osoby nie może zatrzymać cateringu.
• Wiedz, do kogo zadzwonisz, jeśli jutro złoży wypowiedzenie: do kucharza gotowego na awans albo do szefa kuchni, którego już znasz. Przy jego stażu okres wypowiedzenia to miesiąc (art. 36 Kodeksu pracy).

Nie licz, że zakaz konkurencji ochroni catering. To obietnica, że po odejściu nie będzie pracował dla konkurencji, a w Polsce musisz mu za nią płacić, co pokazują przepisy niżej.

Co powiedzieć na spotkaniu

Mów krótko i przynieś ofertę na papierze. Na przykład tak:

W tym roku nie chcę rozmawiać o udziałach. Twoja praca przy zamawianiu towaru, procedurach i cateringu jest świetna i chcę ci za nią płacić już teraz. Moja oferta to [jego płaca], 15% zysku z cateringu co 3 miesiące i ocena [data za 12 miesięcy]. Jeśli catering zarobi 80 000 zł zysku w ciągu 12 miesięcy, a ktoś inny da radę poprowadzić imprezę, porozmawiamy o tym, żebyś kupił 10% cateringu. Cenę policzymy według zasady, którą ustalimy dziś. Jeśli ci to nie pasuje, wolę wiedzieć teraz. Daj mi znać do [data za 2 tygodnie].

Jeśli się sprzeciwi, negocjuj wysokość premii z zysku, nigdy udziały. Jeśli odrzuci wszystko poza udziałami, podziękuj mu, ustalcie jego ostatni dzień i wykorzystaj okres wypowiedzenia, żeby wyszkolić następcę.

Polskie przepisy do sprawdzenia przed zmianą jego płacy (2026)

Pensja i nadgodziny

W Polsce stała pensja nie zwalnia z płacenia za nadgodziny. Bez zapłaty za nadgodziny pracują tylko osoby, które kierują całą firmą albo jej osobnym działem (art. 151⁴ Kodeksu pracy). Prawo nazywa kierownika działu kierownikiem wyodrębnionej komórki organizacyjnej. Nawet on dostaje zapłatę za nadgodziny w niedziele i święta, jeśli nie dostał za nie innego dnia wolnego.

Sąd patrzy na to, co on naprawdę robi, a nie na nazwę stanowiska. Kierownik działu:

• ma własny dział, na przykład catering, oddzielony od reszty firmy
• rozdziela pracę innym osobom w tym dziale i jej pilnuje
• nie pracuje na co dzień na równi z zespołem, którym kieruje

Jeśli głównie gotuje razem z resztą kuchni, a każdą decyzję podejmujesz Ty, traktuj go jak pracownika, któremu należą się nadgodziny. Sąd Najwyższy od lat przyznaje też zapłatę za nadgodziny kierownikowi, który stale pracuje ponad normę, bo praca jest źle zorganizowana.

Jeśli się pomylisz, może żądać zapłaty za nadgodziny do 3 lat wstecz, z odsetkami (art. 291 Kodeksu pracy). Za niewypłacone wynagrodzenie grozi też grzywna od 1 000 zł do 30 000 zł (art. 282).

Kodeks pracy ogranicza też liczbę godzin. Tak w 2026 roku wypadają godziny Twojego sous chefa z przykładu wyżej:

Zanim zapiszesz ofertę, sprawdź aktualne zasady w Państwowej Inspekcji Pracy, która udziela bezpłatnych porad.

Premia i nadgodziny

W Polsce premia nie zmienia zapłaty za nadgodziny, bo dodatek liczysz od jego podstawowej stawki (art. 151¹ Kodeksu pracy). Premia opisana z góry na piśmie staje się jednak częścią jego wynagrodzenia. Gdy wynik jest osiągnięty, musisz ją wypłacić i odprowadzić od niej ZUS i zaliczkę na podatek, jak od pensji. Wpisz jej zasady do aneksu do umowy o pracę i powiedz o niej biuru rachunkowemu przed pierwszą wypłatą.

Jego zdrowie

Kodeks pracy zakazuje gorszego traktowania pracownika, między innymi z powodu niepełnosprawności, i dotyczy to każdej firmy, także małej. Każdą decyzję o jego płacy i roli opieraj na jego pracy, nigdy na jego nadgarstkach.

Zakaz konkurencji

W Polsce zakaz konkurencji po odejściu z pracy wymaga umowy na piśmie, na określony czas i z odszkodowaniem dla pracownika. Odszkodowanie to co najmniej 25% jego dotychczasowej pensji za każdy miesiąc zakazu (art. 101² Kodeksu pracy). Przy 8 370 zł miesięcznie roczny zakaz kosztuje Cię więc co najmniej 25 110 zł. Taką umowę możesz zawrzeć tylko z pracownikiem, który zna szczególnie ważne informacje firmy, więc najpierw zapytaj prawnika od prawa pracy.

Jeśli zostanie wspólnikiem

W spółce z o.o. wspólnik z 10% udziałów może dalej pracować na umowie o pracę, z prawem do zapłaty za nadgodziny. Zysk wypłaca się tam jednak według udziałów, więc 10% udziałów to 10% każdej dywidendy, także Twojej. Od dywidendy płaci się 19% podatku.

Za udziały w spółce z o.o. zapłaci pieniędzmi, bo pracy nie można wnieść do niej jako wkładu (art. 14 Kodeksu spółek handlowych). Umowa sprzedaży udziałów wymaga też podpisów poświadczonych przez notariusza (art. 180).

W spółce cywilnej albo jawnej prowadzenie spraw spółki to obowiązek wspólnika, a nie praca na etacie. Za kierowanie cateringiem nie miałby wtedy pensji ani nadgodzin, a podatek i składki płaciłby sam. Zapytaj księgowego, zanim komukolwiek obiecasz udziały.

Zrób w tym tygodniu

1. Skopiuj wszystkie procedury, listy zamówień i kontakty do dostawców, które przygotował, na konto należące do firmy.
2. Policz jego prawdziwą miesięczną płacę: stawka × godziny w normie plus 1,5 × stawka za każdą nadgodzinę w zwykły dzień. Nadgodzina w nocy, w wolną niedzielę lub święto to 2 × stawka. Twoja oferta musi dać więcej.
3. Zanim zaproponujesz pensję bez nadgodzin, sprawdź w Państwowej Inspekcji Pracy, czy jego nowa rola spełnia warunki kierownika działu.
4. Napisz jednostronicową ofertę: płaca, 15% zysku z cateringu i sposób jego liczenia, data oceny oraz wyniki, które otwierają rozmowę o kupnie udziałów.
5. Spotkaj się z nim, daj mu ofertę i poproś o odpowiedź w ciągu dwóch tygodni. Tak czy inaczej, zacznij uczyć kucharza z porannej zmiany przygotowania cateringu.