Umgang mit meckernden Mitarbeitern in der Gastronomie (2026)

Beim Umgang mit meckernden Mitarbeitern in der Gastronomie sortierst du jede Beschwerde in eine von drei Arten. Eine Idee bekommt ein faires Gehör, einen Preis und eine Antwort bis zu einem festen Datum. Frust, also Meckern, nur um sich besser zu fühlen, lässt du laufen. Wer dir vor einem Gast widerspricht, bekommt am selben Tag ein Gespräch unter vier Augen und beim nächsten Mal eine Abmahnung. Schreib danach deine Hausregeln auf, denn mit einem unterschriebenen Blatt streitet dein Team viel weniger als mit einem neuen Chef.

Umgang mit meckernden Mitarbeitern in der Gastronomie

Neue Inhaber hören in den ersten Monaten viele Ideen: die Speisekarte ändern, die Preise senken, einen neuen Herd kaufen. Es fühlt sich an, als wollte das Team den Laden führen. Das meiste davon ist normal, und nur eine Art von Beschwerde dreht sich darum, wer hier der Chef ist.

Um Frust von Widerstand gegen dich zu unterscheiden, prüfst du zwei Dinge: wer zuhört und ob die Arbeit trotzdem gemacht wird. Ein Koch, der über den Herd schimpft und jeden Teller pünktlich rausschickt, lässt nur Dampf ab. Eine Kellnerin, die dich an einem Tisch vor einem Gast stoppt, tut mehr als das.

Lass den Frust in Ruhe. Ein alter Spruch aus der Armee sagt: Ein Soldat, der meckert, ist ein zufriedener Soldat. Sorgen machen musst du dir erst, wenn ein Team mit viel Arbeit plötzlich still wird, denn wer aufgegeben hat, sagt dir nicht mehr, was schiefläuft. Nur die dritte Art greift dich als Chef an, also heb dir deine harte Linie dafür auf.

Wenn dich eine Kellnerin vor einem Gast korrigiert

Sagen wir, du gibst einem Gast an einem ruhigen Tag ein zweites Glas Limonade aufs Haus, als Dankeschön. Deine Kellnerin ist seit 10 Tagen im Team. Sie hebt am Tisch die Hand und sagt "Nein", weil in ihrem letzten Job jedes Glas bezahlt werden musste. Das sind zwei Probleme, und du löst beide.

Das erste Problem ist die Szene. Der Gast hat gerade gesehen, wie dein Team über ein Glas Limonade für 0,50 € streitet. Sprich vor ihrer nächsten Schicht unter vier Augen mit der Kellnerin, nicht vor dem Team. Halte es kurz:

Wenn ich einem Gast etwas gebe, ist das meine Entscheidung, und am Tisch brauche ich deine Unterstützung. Wenn du denkst, dass ich falsch liege, sag es mir danach, weg von den Gästen. Das mache ich bei dir genauso: Ich korrigiere dich nie vor einem Gast oder vor dem Team.

Dieser letzte Satz macht die Regel fair. Halte dich jedes Mal daran, auch an schlechten Abenden.

Das zweite Problem: Niemand hat der Kellnerin die Regel gesagt. Wenn du ein Restaurant übernimmst, gehen die Arbeitsverträge des Teams nach § 613a BGB meist auf dich über. Die Regeln im Kopf des alten Inhabers gehen aber nicht mit. Neue Leute bringen außerdem Regeln aus ihrem letzten Job mit. Schreib deshalb eine Regel für alles, was aufs Haus geht, auf eine Seite. Aufs Haus heißt: Essen oder Getränke, die ein Gast gratis bekommt. Schreib auf, wer etwas aufs Haus geben darf, was und bis zu welchem Betrag:

• Du oder die Schichtleitung dürfen alles aufs Haus geben.
• Eine Kellnerin oder ein Kellner darf pro Gast ein Getränk aufs Haus geben, oder ein Dessert, wenn eine Bestellung falsch kam.
• Alles, was aufs Haus geht, kommt mit einem Grund ins Kassensystem, damit du es in deinem Umsatzbericht siehst.

Dann teil die Zahlen. Sagen wir, ein Glas hausgemachte Limonade kostet auf der Karte 4,50 € und dich im Einkauf 0,50 €. Zwanzig Gläser aufs Haus am Tag kosten 10 €, etwa 300 € im Monat. Das ist ein günstiges Dankeschön, solange du Stammgäste aufbaust, und wenn das Team die Kosten kennt, sieht es nicht mehr jedes Glas als verlorenes Geld. Prüf jeden Montag die Summe, damit aus einem Dankeschön kein Gratisessen für Freunde wird.

Korrigiert dich dieselbe Kellnerin nach diesem Gespräch noch einmal vor einem Gast, folgt die Abmahnung aus dem Abschnitt über Abmahnungen weiter unten.

Beantworte Ideen mit Zahlen

Ein "Nein" ohne Grund macht die nächste Beschwerde lauter. Eine Zahl beendet das Gespräch schneller, also zeig die Zahlen so, wie du sie siehst.

Sagen wir, du führst ein Bistro mit 45 Plätzen, und das hier ist ein schwacher Werktag:

Dein Koch will einen neuen Gastro-Herd: oben 4 Gasflammen, unten ein Backofen. Sagen wir, das Modell, das er will, kostet 1.300 €. Dazu kommen 300 € für einen eingetragenen Gasinstallateur, denn nur so ein Betrieb darf den Herd an die Gasleitung anschließen. Das sind 1.600 €, also mehr als 8 schwache Tage mit allem, was das Bistro verdient, und für dich bleibt nichts.

Sag deinem Koch also etwa: "Ein neuer Herd kostet 1.600 €. An einem Tag wie heute bleiben uns 190 €. Das ist der Gewinn von 8 Tagen für einen Herd. Finde mir einen unter 1.000 €, oder zeig mir, was uns der alte kostet, dann schaue ich noch mal."

Ein Koch, der eines Tages einen eigenen Laden will, mag dieses Gespräch oft. Ein Koch, der nur gern meckert, wird still. So oder so lernst du etwas.

Bevor du Nein sagst, kläre eine Sache: ob der Herd kaputt oder gefährlich ist. Du hast die alte Ausstattung so gekauft, wie sie war. Eine Flamme, die nicht angeht oder nach Gas riecht, ist kein Wunsch, sondern eine Reparatur für heute. Bei Gasgeruch drehst du sofort den Gashahn zu und rufst den Notdienst deines Gasversorgers.

Führ eine Wunschliste, statt zu streiten

Häng ein Blatt an die Bürowand, oder leg eine gemeinsame Liste auf dem Handy an. Zu jedem Wunsch gehören vier Dinge: was es ist, warum es nötig ist, Preise von zwei Händlern und was es spart oder bringt. Wer etwas will, sucht die Preise selbst.

Schau einmal im Monat auf das Geld. Ist etwas übrig, nenn dem Team ein Budget, sagen wir 500 €, und lass es abstimmen, was von der Liste gekauft wird. Wer die Preise selbst sucht, lernt, was Dinge kosten, und das beendet viele Sätze wie "Kauf doch einfach einen neuen". Steht der Herd oben auf der Liste, lies, wie du Gastro-Küchengeräte kaufst, neu oder gebraucht.

Wenn das Team sagt: "Senk die Preise"

Senk die Preise nicht in einer schwachen Woche, nur weil eine Kellnerin es sagt. Frag zuerst, was die Gäste wirklich gesagt haben, und schreib es zwei Wochen lang auf. Das Serviceteam hört Klagen über Preise vor dir, also lohnt es sich, zuzuhören. Stephen Covey schreibt dazu in Die 7 Wege zur Effektivität (Original 1989): "Erst verstehen, dann verstanden werden."

Dann rechne nach. Nimm einen Burger für 16 € auf der Karte, in dem Zutaten für 4,50 € stecken. Seit Januar 2026 gelten auf Speisen im Restaurant 7 % Umsatzsteuer, also rechnest du ohne sie. So sieht eine Preissenkung um 10 % aus:

Eine Preissenkung um 10 % braucht 17 % mehr Teller, nur damit du bleibst, wo du bist. In einer schwachen Woche kommen wegen 1,60 € nicht so viele neue Gäste. Sagen Gäste wirklich, dass der Burger zu teuer ist, nimm ihn 4 Wochen lang günstiger auf den Mittagstisch und zähl die Teller. Lass den Rest der Speisekarte, wie er ist.

Zeig diese Tabelle der Kellnerin, die gefragt hat. Sie beantwortet auch die nächste Idee zu den Preisen.

Die Regel für Neue: Ideen warten 90 Tage

Wer neu ist, weiß noch nicht, warum ihr Dinge so macht, wie ihr sie macht. Sag das am ersten Tag, bevor die erste Idee kommt:

In deinen ersten 90 Tagen lernst du, wie wir hier arbeiten. Schreib deine Ideen dabei auf. In unserem 90-Tage-Gespräch gehen wir jede einzelne durch. Mit Fragen zu Sicherheit, Lohn oder Dienstplan kannst du jeden Tag zu mir kommen.

Der letzte Satz macht die Regel fair, und er hält sie legal, wie die deutschen Regeln unten zeigen. Führ das 90-Tage-Gespräch dann an dem Tag, den du versprochen hast, und setz mindestens eine gute Idee um. Tust du das nie, hören die Ideen auf und das Meckern fängt an.

Schreib die Hausregeln auf

Der meiste Streit mit einem neuen Chef dreht sich um Regeln, die niemand aufgeschrieben hat. Wer schon beim alten Inhaber gearbeitet hat, kennt es auf eine Art, und Neue bringen eine andere mit. Schreib jedes dieser Themen auf eine Seite:

• Checklisten zum Öffnen und Schließen
• die Regel für alles, was aufs Haus geht
• Pausen, Personalessen und Handys
• Krankmeldung und Schichttausch
• Rezepte und Portionsgrößen
• wer was entscheidet, wobei Speisekarte, Preise, Ausstattung und Dienstplan bei dir bleiben

Vorsicht bei Dingen, die der alte Inhaber jahrelang ohne Vorbehalt gegeben hat, etwa ein freies Personalessen. Das kann ein Recht des Teams geworden sein, im Arbeitsrecht heißt das betriebliche Übung. Streich so etwas nicht einfach mit einer neuen Hausregel, sondern frag vorher einen Anwalt für Arbeitsrecht.

Teil die Regeln aus, geh sie in einer Teambesprechung durch und lass alle unterschreiben. Ab dann geht es bei einem Streit um das Blatt, nicht um dich. Wenn du eine Regel änderst, änderst du zuerst das Blatt.

Zu viele Leute in einer schwachen Schicht

Schau noch mal auf den schwachen Werktag. Das Personal kostet 560 € bei 1.500 € Umsatz, also 37 %. Dieser Anteil ist deine Personalkostenquote: der Teil vom Umsatz, der für Löhne ausgegeben wird. Viele Gastronomen wollen etwa 30 %, das ist eine Faustregel, kein Gesetz.

Eine 8-Stunden-Schicht weniger an schwachen Tagen bringt 140 € am Tag. Sie verkürzt auch das Herumstehen, in dem Leute Zeit haben, darüber zu streiten, wie du den Laden führst. Plane nach dem Umsatz, nie danach, wer am meisten meckert.

Achte auf feste Stunden im Vertrag. Wer 40 Stunden im Vertrag hat, bekommt 40 Stunden bezahlt, auch wenn du ihn nach Hause schickst. Streich die Schicht also bei Aushilfen und Minijobs, oder leg sie auf einen vollen Tag, an dem du sonst eine Aushilfe bezahlen würdest. Nimmst du jemandem zur Strafe Schichten weg, weil er sich über Lohn, Arbeitszeit oder Sicherheit beschwert hat, verstößt das gegen deutsches Recht. Die Regeln unten zeigen, warum.

Stell nach Haltung ein, und lass dir Zeit

Personal in der Gastronomie kommt und geht schnell. In den USA kündigten 2025 jeden Monat im Schnitt 4,2 von 100 Beschäftigten in Restaurants und Hotels, sagt die US-Statistikbehörde Bureau of Labor Statistics. Du stellst also oft ein, und jede Einstellung ist etwas Zeit wert.

In seinem Buch Setting the Table (2006) schreibt der New Yorker Gastronom Danny Meyer, dass er "51-Prozenter" einstellt. Mit 51 % zählt, wie jemand mit Menschen umgeht, also Wärme, Neugier und Fleiß, und mit 49 % das Fachwissen. Einer Kellnerin bringst du die Speisekarte in einer Woche bei. Eine schlechte Haltung kannst du kaum ändern.

• Frag im Vorstellungsgespräch: "Erzähl mir von einem Mal, als du mit deinem Chef nicht einer Meinung warst. Was hast du gemacht?" Eine gute Antwort klingt so: "Ich habe es ihm danach gesagt, unter vier Augen."
• Mach vor dem Angebot einen bezahlten Probetag, und achte darauf, wie die Person Anweisungen von dir annimmt, nicht nur Bestellungen von Gästen.
• Ruf beim letzten Arbeitgeber an und stell nur eine Frage: ob er die Person wieder einstellen würde. Frag die Person vorher, ob du anrufen darfst, denn das verlangt der Datenschutz.

Wann du abmahnst und wann du kündigst

Nimm für alle dieselben drei Schritte, auch für deinen besten Koch:

1. Ein Gespräch unter vier Augen, mit dem Datum in deinen Notizen.
2. Eine Abmahnung, also eine schriftliche Warnung. Sie sagt, was passiert ist, was sich ändern muss und was beim nächsten Mal passiert. Lass dir den Empfang mit Unterschrift bestätigen.
3. Die Kündigung, immer auf Papier und von dir unterschrieben. Eine E-Mail oder eine WhatsApp reicht nach § 623 BGB nicht.

Bei Diebstahl, Gewalt oder Belästigung gehst du direkt zu Schritt 3, oft sogar fristlos, also ohne Kündigungsfrist. Das muss innerhalb von zwei Wochen passieren, nachdem du davon erfahren hast. Sprich vorher mit einem Anwalt für Arbeitsrecht.

"Langsam einstellen, schnell trennen" ist ein alter Spruch in der Gastronomie, aber eine Kündigung ist nicht gratis. In den USA hat Black Box Intelligence 2024 geschätzt, was der Ersatz einer Restaurantkraft mit Stundenlohn kostet: 2.305 US-Dollar. Darin stecken Abschied, Suche und Einarbeitung. Rechne es für dein Bistro: Zwei Wochen Einarbeitung, in denen die neue Person zusätzlich zum Team arbeitet, kosten 10 Schichten × 8 Stunden × 17,50 €, also 1.400 €. Das ist mehr als 7 schwache Tage von dem, was übrig bleibt.

Kündige also wegen eines Musters nach einer Abmahnung, nicht wegen einer schlechten Woche. Wenn du das Muster siehst, warte aber nicht monatelang darauf, dass sich etwas ändert.

Kameras helfen dir zu prüfen, was passiert ist, als du nicht da warst. Nutz sie, um Fakten zu klären, nicht um Leute die ganze Schicht zu beobachten, und lies die deutschen Regeln unten, bevor du sie aufhängst.

Deutsche Regeln vor Abmahnung oder Kündigung (2026)

Dieser Abschnitt beschreibt die Lage in Deutschland im Jahr 2026. Arbeitsrecht ändert sich, also prüf deinen Fall mit einem Anwalt für Arbeitsrecht oder bei deinem DEHOGA-Landesverband.

Beschwerden, die dein Team machen darf

Nach § 84 Betriebsverfassungsgesetz darf sich jeder im Team bei dir beschweren, wenn er sich ungerecht behandelt fühlt. Eine Beschwerde darf ihm keinen Nachteil bringen. § 612a BGB verbietet dir außerdem, jemanden zu bestrafen, weil er seine Rechte nutzt, etwa beim Lohn, bei den Pausen oder bei der Sicherheit. Das gilt auch für zwei Köche, die einen neuen Herd wollen, weil der alte sie verbrennt.

Schreib in eine Abmahnung also, wie sich jemand verhält, zum Beispiel, dass er dir vor einem Gast widerspricht. Schreib nie hinein, worüber er sich beschwert hat. Eine Hausregel, die Beschwerden oder Gespräche über den Lohn verbietet, hält vor Gericht in der Regel nicht. Die 90-Tage-Regel gilt deshalb nur für Ideen zu Speisekarte und Betrieb.

Ab 5 festen Mitarbeitern darf dein Team einen Betriebsrat wählen, und das darfst du nicht behindern. Gibt es einen, redet er bei Hausregeln, Dienstplan und Kameras mit. Sprich mit einem Anwalt für Arbeitsrecht, bevor du jemandem kündigst, der sich über Lohn, Arbeitszeit oder Sicherheit beschwert hat.

Meldungen zur Sicherheit

Nach § 17 Arbeitsschutzgesetz darf dein Team dir Vorschläge zur Sicherheit machen. Tust du bei einer echten Gefahr nichts, darf es sich an die Arbeitsschutzbehörde deines Bundeslands wenden, und das darf ihm keinen Nachteil bringen. Ein Gasgeruch vom alten Herd ist eine Meldung zur Sicherheit, kein Meckern. Frag die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), wie oft deine Gasgeräte geprüft werden müssen.

Probezeit, Kündigungsschutz und das 90-Tage-Gespräch

Die Probezeit ist die Zeit zum Testen am Anfang eines Jobs, höchstens 6 Monate. In dieser Zeit gilt nach § 622 BGB eine Kündigungsfrist von 2 Wochen. Danach sind es mindestens 4 Wochen zum 15. oder zum Monatsende, und nach einigen Jahren im Betrieb mehr.

Hast du mehr als 10 Mitarbeiter und ist jemand länger als 6 Monate bei dir, gilt das Kündigungsschutzgesetz. Teilzeitkräfte zählen dabei nur zum Teil. Dann brauchst du einen Grund für die Kündigung, und bei schlechtem Verhalten fast immer vorher eine Abmahnung.

Dein 90-Tage-Gespräch ändert daran nichts, denn die Probezeit steht im Arbeitsvertrag. Nenn das Gespräch also nicht "Ende der Probezeit", wenn im Vertrag 6 Monate stehen.

Probetag

Macht jemand an einem Probetag echte Arbeit, etwa Vorbereitung, Gäste bedienen oder am Herd stehen, ist das ein Arbeitsverhältnis. Dann zahlst du mindestens den Mindestlohn, 2026 sind das 13,90 € pro Stunde, auch wenn du die Person nicht einstellst. In der Gastronomie meldest du jede Beschäftigung vor dem Start per Sofortmeldung an die Rentenversicherung, auch einen Probetag. Nur zuschauen, ohne Pflicht zur Arbeit, darf unbezahlt bleiben.

Kameras

Eine Kamera im Gastraum ist in Deutschland nur mit gutem Grund erlaubt, etwa gegen Diebstahl, und mit einem gut sichtbaren Schild am Eingang. Die Küche den ganzen Tag zu filmen, um dein Team zu kontrollieren, ist in der Regel nicht erlaubt. Häng nie Kameras in Toiletten, Umkleiden oder den Pausenraum. Schalte den Ton aus, denn Gespräche ohne Erlaubnis aufzunehmen ist nach § 201 Strafgesetzbuch eine Straftat. Frag die Datenschutzbehörde deines Bundeslands, bevor du Kameras aufhängst, und sag deinem Team schriftlich Bescheid.

Diese Woche erledigen

1. Sprich vor ihrer nächsten Schicht unter vier Augen mit der Kellnerin, und versprich, sie auch nur unter vier Augen zu korrigieren.
2. Schreib die Regel für alles, was aufs Haus geht, auf eine Seite, und leg dafür Gründe in deinem Kassensystem an.
3. Häng die Wunschliste auf, und bitte deinen Koch, den Herd mit Preisen von zwei Händlern einzutragen.
4. Rechne für jeden Tag der letzten Woche die Personalkostenquote aus, und plane am schwächsten Tag eine Schicht weniger.
5. Teil in der nächsten Teambesprechung die Hausregeln zum Unterschreiben aus, und erklär die 90-Tage-Regel für neue Ideen.