Sala vs para llevar vs reparto a domicilio: cómo configurar los canales de pedido de un restaurante (2026)
La mayoría de los restaurantes enciende el para llevar y el reparto a domicilio con dos interruptores, copia la carta de la sala en los dos y a eso lo llama estrategia. Y entonces llega el viernes a las 21:00 y la cocina está cocinando para tres salas con una sola línea.
Respuesta corta: la sala, el para llevar y el reparto a domicilio no son tres versiones del mismo pedido. Son tres productos distintos, con costes distintos, clientes distintos y fallos distintos. Configura cada uno por su cuenta: su horario, su carta, sus precios, su tiempo de preparación prometido y su límite de pedidos que puede mandar a la cocina a la vez. El para llevar suele ser tu canal más rentable y el que no optimiza nadie. El reparto es el más caro y el que necesita las reglas más estrictas. La sala sigue pagando el local, porque es el único canal que vende una segunda copa.
El resto de esto es la configuración, canal por canal: qué cambiar, qué dejar en paz y qué deja de verdad un pedido de cada canal.
Qué es de verdad un canal de pedido
Un canal de pedido es cómo sale la comida de tu local. Ya está. Todo lo demás sale de ese único dato.
La mayoría de los sistemas trae cuatro:
- Sala — el cliente se sienta, el equipo le sirve, el plato vuelve.
- Para llevar (recogida) — el cliente pide antes, pasa a recogerlo y se lo lleva él.
- Reparto a domicilio — alguien lo lleva hasta la puerta, y el reloj sigue corriendo después de que la comida salga del pase.
- Autoservicio — el cliente pide desde su propio móvil, normalmente en una mesa con un código QR. Es sala, pero el pedido se toma sin camarero.
Ese cuarto lía a la gente, así que aquí va la línea: el autoservicio es una forma de tomar el pedido. La sala, el para llevar y el reparto son formas de terminarlo. Un cliente puede escanear un código QR y elegir "lo recojo en barra" — eso es un pedido de autoservicio para llevar, y tu cocina necesita saber las dos mitades.
Los tres canales son tres negocios distintos
La misma cocina, las mismas recetas, una economía completamente distinta. Esto es lo que deja de verdad un pedido de 40 €.
| Canal | El cliente paga | Comida + costes del canal | Te quedas | ¿Ocupa mesa? |
|---|---|---|---|---|
| Sala | 40 € | 12 € de comida + 5,25 € de servicio y fregadero | 22,75 € | Sí, ~75 min |
| Para llevar | 40 € | 12 € de comida + 2,25 € de envases y tiempo de mostrador | 25,75 € | No |
| Reparto con repartidor propio | 42,99 € | 12 € de comida + 10,30 € por entrega | 20,69 € | No |
| Reparto por plataforma, sin recargo | 40 € | 12 € de comida + 2 € de envases + 12 € de comisión | 14,00 € | No |
| Reparto por plataforma, con un 25% de recargo | 50 € | 12 € de comida + 2 € de envases + 15 € de comisión | 21,00 € | No |
Damos por hecho un 30% de coste de materia prima, unos gastos de envío de 2,99 € en tu propio canal, un coste total de unos 10,30 € por entrega y una comisión de plataforma del 30%. Tus números serán otros. Sácalos igual.
Mira la segunda fila. El para llevar te deja más de un pedido de 40 € que la sala, y no te ocupa una mesa hora y cuarto. Ese es todo el argumento a favor de la recogida en una línea.
Ahora la parte honesta, porque esa tabla esconde algo. Las cuentas de sala llevan bebida. Una caña de 3 € te cuesta unos 0,60 €. Una segunda ronda, un postre, un café — eso es un 80% de margen, y una bolsa para llevar casi nunca lo lleva. Así que la sala gana en el tamaño de la cuenta, y el para llevar gana en lo que cuesta servirla.
Necesitas los dos. Lo que tienes que dejar de hacer es tratarlos como uno solo.
El para llevar es el canal que nadie optimiza
Todo el mundo discute sobre las apps de reparto. Mientras tanto, la recogida está ahí, callada, rindiendo mejor que nadie, y la mayoría de las cocinas no ha mirado sus ajustes ni una vez.
Piensa en lo que es de verdad un pedido para llevar. Sin repartidor. Sin comisión. Sin mesa ocupada. Ni un camarero dando ocho viajes a una sola silla. El cliente te hace la última milla gratis — y aparece en tu puerta, donde huele el sitio y ve la pizarra de sugerencias.
Y aun así, en la mayoría de los restaurantes el para llevar está montado así: la misma carta que la sala, los mismos precios, "unos 20 minutos" para todo y una bolsa en la punta de la barra con un nombre garabateado.
Cinco arreglos de una tarde:
- Da una hora de recogida real por pedido, no un número fijo. Dos hamburguesas son 12 minutos. Dos hamburguesas un viernes a las 21:00 son 25. Quedarte corto no hace que la comida salga antes: solo te pone a un cliente enfadado en la puerta.
- Ponle nombre y número a cada recogida. Las comandas de sala se cantan por mesa. Las de recogida necesitan el nombre del cliente y un número de pedido, impresos en grande. "Pedido 47, María" funciona mejor que "el chico alto de la cazadora azul".
- Monta un punto de recogida de verdad. Una estantería, una bolsa etiquetada, un sitio que no sea la zona de servicio. Si los clientes que recogen tapan a los que están sentados, has convertido un beneficio en una queja.
- Empaqueta en una zona de empaquetado, no en el pase. Meter cosas en bolsas en mitad del emplatado es como las patatas acaban en el plato de otra mesa y la salsa no acaba en ningún sitio.
- Repasa la bolsa en voz alta. Diez segundos. Cada cosa, en voz alta, contra la comanda. Que falte algo es la razón número uno por la que un cliente de recogida no vuelve, y evitarlo es gratis.
La recogida es además el sitio más seguro para probar tu carta de fuera antes de contratar a un repartidor o firmar con una app. Si un plato no sobrevive a diez minutos de coche, desde luego no sobrevive a un repartidor y a un semáforo.
Configurar la sala para que los otros canales no la rompan
La sala normalmente ya está funcionando, así que esto no es tanto "montar" como "apretar tuercas antes de sumar carga".
- Cada mesa necesita una identidad. Un número, cuántos comensales caben, una zona. Si una mesa no se puede nombrar, no se le puede colgar un pedido, y todo lo que enciendas después hereda ese lío.
- Dale a cada mesa su propio código QR, no uno compartido. Un código compartido quita el número de mesa del pedido, y alguien tiene que ponerlo a mano, normalmente con un plato caliente en la otra. Lo contamos entero en códigos QR por mesa.
- Activa el "añadir al pedido". El cliente que puede sumar un café a la cuenta abierta de su mesa, lo suma. El que tiene que hacerle señas a alguien, normalmente no.
- Decide qué significa cada estado de mesa y usa las mismas palabras todo el turno. Ocupada, cuenta pedida, hay que limpiar — si media plantilla usa la pantalla y la otra media grita, la pantalla es ficción.
- Mira tu tiempo de rotación de mesas antes de encender el reparto. Si la sala ya va lenta en hora punta, un segundo canal no te va a enseñar el problema. Te lo va a multiplicar.
El pedido por autoservicio se apoya en todo esto. Es la capacidad más barata que vas a sumar nunca — el que teclea es el cliente — pero solo si la identidad de las mesas de debajo está limpia.
Configurar el reparto a domicilio para que no se coma la cocina
El reparto es el canal con más ajustes, y aquel en el que un ajuste mal puesto te cuesta dinero de verdad todas las noches.
Las cuatro decisiones, por orden:
- Propio, plataformas o los dos. Las apps traen alcance y se llevan del 15% al 30% de él. Tu propio canal se queda con todo menos la comisión de la tarjeta, y no te trae a nadie. La mayoría de los independientes lleva los dos a propósito: las apps para que te descubran, el canal propio para los de siempre. Si lo estás valorando, hicimos las cuentas reales del reparto con plataformas y una guía paso a paso de cómo montar el reparto propio sin apps.
- Gastos de envío, pedido mínimo y zonas. Estos tres números deciden si el reparto gana dinero, y casi nadie los calcula. Lo tienes desglosado entero en cómo fijar gastos de envío, pedido mínimo y zonas. La versión corta: cubre entre el 40% y el 60% de tu coste por entrega, saca el mínimo con una fórmula y dibuja las zonas por tiempo de trayecto, nunca con un círculo en el mapa.
- Su propio horario. El reparto no debe copiar tu horario de apertura. Debe quedarse con las horas muertas que tu sala no quiere y echarse a un lado durante los 90 minutos en los que tu línea de verdad no puede cocinar para dos salas. Eso da para un artículo entero: por qué el horario de reparto no debe ser igual que el de tu sala.
- Una hora de corte para el último pedido. De 30 a 45 minutos antes de que cierre la cocina. Sin eso, alguien pide un costillar entero cuatro minutos antes del cierre y tu equipo se va una hora tarde.
Y una cosa más que parece pequeña y no lo es: la comanda de reparto necesita la dirección, el teléfono y la nota para el repartidor en la copia del repartidor, y nada de eso en la copia de cocina. La cocina necesita comida y alérgenos. No necesita la dirección de un cliente en una pantalla que ve toda la sala.
Los cinco ajustes que tienen que ser distintos en cada canal
Si no cambias nada más después de leer esto, cambia estos cinco. Clonarlos de un canal a otro es el error de configuración más común de la hostelería.
1. Horario
La sala, el mostrador de recogida y la zona de reparto no comparten reloj. Ponlos día por día, no una vez para toda la semana. El reparto del domingo y el del martes son negocios distintos.
2. Carta
No todos los platos tienen que existir en todos los canales. Aquí entra la prueba del viaje — la tienes en la sección siguiente. Lo que no la pase se queda como plato de sala, y no pasa nada. Una carta de reparto más corta sale antes, viaja mejor y tiene menos devoluciones.
Separa también la disponibilidad. Puedes quedarte sin lubina para el reparto y seguir sacándola en la sala, porque la sala se la come en 90 segundos.
3. Precios
- Sala: tu referencia.
- Para llevar: el mismo precio. No castigues al canal que menos te cuesta.
- Tu propio reparto: un recargo del 10% al 15% es normal y los clientes lo aceptan. Suma los gastos de envío encima, a la vista, en la página de la carta, no en la última pantalla del pago.
- Plataformas: sube los precios entre un 20% y un 30%, o la comisión sale directa de tu margen. Eso sí, algunos contratos de apps tienen reglas sobre la paridad de precios, así que léete el tuyo.
Nunca escondas todo el coste del reparto en los precios de la carta. Los clientes comparan tus dos cartas, y se dan cuenta.
4. Tiempo de preparación prometido
Un "20 minutos" fijo para todo es una promesa que rompes toda la noche. El tiempo de preparación tiene que moverse con la carga real de la cocina. Cuando estés enterrado, di 40 minutos en vez de apagar el reparto: un cliente al que le dices 40 y lo recibe en 35 está contento. Uno al que le dices 20 y espera 40 escribe una reseña.
5. Un límite de capacidad
Este es el ajuste que casi nadie usa, y es el que salva el servicio. Decide cuántos pedidos por canal puede aceptar tu cocina en una ventana de 15 minutos: pongamos seis comandas de sala, cuatro recogidas y tres repartos. A partir de ahí, el canal pasa a un tiempo más largo o se pausa diez minutos. Frena, no te estrelles.
La prueba del viaje: empaquétalo, espera doce minutos, cómetelo
Aquí tienes la decisión de carta más barata que vas a tomar este año.
Coge un plato. Empaquétalo exactamente como lo mandarías. Pon un temporizador de 12 minutos — es un trayecto realista de recogida más subir en el ascensor. Luego siéntate y cómetelo, con el café frío incluido.
Si no pagarías por lo que hay en esa caja, no pinta nada en tu carta de fuera.
Fallos de siempre:
- Cualquier cosa frita y salseada junta — el rebozado se hace pasta en unos cuatro minutos
- Patatas fritas en una bolsa cerrada sin agujeros
- Huevos poché, suflés, cualquier cosa cronometrada al segundo
- Ensaladas aliñadas en cocina
- Platos con queso fundido que se quedan en una plancha sólida
- Helado, salvo que hayas resuelto lo de la bolsa, y no lo has resuelto
Ganadores de siempre: guisos, estofados, currys, carnes al horno, bowls de arroz o legumbres, la pizza con un agujero de ventilación, cualquier cosa que ya estaba buena a 60 °C y cualquier cosa cuya salsa viaje en su propio bote.
Dos arreglos solucionan casi todos los fallos: separa lo húmedo de lo seco y ventila lo caliente. La salsa aparte, las patatas en su propia bolsa con agujeros, la tapa con un respiradero. Cuesta céntimos y evita devoluciones, que importan mucho, porque una devolución en reparto te cuesta la comida, el repartidor y el cliente, todo a la vez. Si te pasa mucho, las devoluciones por productos que faltan tienen su propio manual.
Una cocina, cuatro salidas: el problema del orden
Todos los canales se juntan en el mismo sitio: el pase. Ahí es donde se rompen las buenas configuraciones.
La comanda tiene que decir cómo sale la comida. No en letra pequeña. En grande, arriba, de forma que un cocinero lo vea de un vistazo: sala, recogida, reparto, autoservicio. Porque los mismos tres platos se emplatan de tres maneras distintas según esa palabra, y un cocinero que emplata una hamburguesa de reparto en un plato caliente acaba de tirar seis minutos.
Y luego dale a la línea una regla de prioridad y respétala. La mayoría de las cocinas acaba en alguna versión de esto:
- Los platos de sala de una mesa que ya está a medio servir — nadie come solo en su propia mesa
- Reparto, porque hay un repartidor esperando y el reloj va en tu contra
- Recogida, porque el cliente viene andando y tiene unos minutos de margen
- Comandas nuevas de sala
Discute ese orden si quieres. Pero ten uno, y tenlo escrito, o cada comanda se convierte en una negociación.
Manda las comandas por partida, no por canal. Lo de la parrilla va a la parrilla, salga en bolsa o en plato: un solo mapa para todos los canales, se monta una vez. Lo que cambia al final es el emplatado y el empaquetado, no la cocción.
Y usa un recuento total del día. Cuando ves que la cocina debe 14 raciones de patatas entre todas las comandas abiertas, alguien echa 14 de golpe en vez de irlas soltando de tres en tres. Aquí es donde las cocinas con varios canales ganan o pierden su hora punta.
Impuestos: la parte aburrida que mete a los restaurantes en líos
El mismo bocadillo puede llevar un tipo de IVA distinto según el canal por el que salió. No es un caso raro: es la situación normal en buena parte de Europa.
- En España: casi toda la hostelería va al 10% de IVA, en sala y para llevar, pero el alcohol se queda en el 21% y los gastos de envío no siempre siguen la misma regla que la comida. Pregunta a tu asesor o a la Agencia Tributaria. No lo adivines, y no copies lo que hace la pizzería de enfrente.
- En el resto de Europa y en Reino Unido: comer en sala suele tratarse como un servicio y tributa al tipo general, mientras que la comida fría para llevar muchas veces va a un tipo reducido o al 0%, y la caliente se queda en medio. Lo desglosamos entero en el IVA en sala, para llevar y a domicilio.
El punto práctico de configuración: tu sistema tiene que poder aplicar una regla de impuestos a un solo canal. Si no puede, o le estás cobrando de más al cliente o estás pagando de menos, y las dos cosas salen caras. Casi todos los sistemas decentes te dejan asignar un impuesto a sala, para llevar o reparto — comprueba el tuyo antes de encender un canal, no después de tu primer trimestre.
Qué medir cuando ya funcionan los tres
Las ventas totales no te dicen casi nada cuando tres canales comparten cocina. Cinco números sí.
| Qué seguir | Por qué importa | Cada cuánto |
|---|---|---|
| Mix de canales — % de ventas por canal | Te dice dónde está de verdad el negocio, no dónde crees que está | Semanal |
| Contribución por pedido, por canal | La única comparación justa. Los ingresos mienten; la contribución no | Mensual |
| Ticket medio, por canal | El reparto debería ser el más alto. Si no lo es, tu pedido mínimo está bajo | Semanal |
| Devoluciones y platos rehechos, por canal | Más de un 3% en reparto significa un problema de envases o de prueba del viaje | Semanal |
| Tiempo de preparación, por canal | Si los tiempos de recogida suben las noches fuertes, tu límite está alto | Semanal |
Una referencia aproximada para empezar, en un independiente con sala: algo así como del 55% al 70% en sala, del 15% al 25% para llevar y del 10% al 20% a domicilio. Mixes muy distintos no están mal — un sitio de menú del día en una zona de oficinas puede ser un 70% de recogida — pero un mix que no sabes explicar suele significar que hay un canal llevando la cocina por su cuenta.
Un aviso sobre los números en sí. Compara los canales por contribución, no por ingresos. El reparto casi siempre parece tu canal que más crece, porque las cuentas más grandes y los gastos de envío inflan la parte de arriba. Mira lo que queda después del coste por entrega o de la comisión y muchas veces el orden se da la vuelta. Tu ticket medio por canal es el número que hay que ver moverse.
Un orden sensato para arrancar
No lances tres canales en un mes. Haz esto:
Semanas 1–2 — arregla la sala. Mapa de mesas, códigos QR por mesa, estados limpios, tiempos de rotación honestos. No añadas nada.
Semanas 3–4 — añade el para llevar. El más barato, el más seguro, el más rentable. Haz la prueba del viaje, monta el punto de recogida, da tiempos reales. Aprende a empaquetar mientras te juegas poco.
Semanas 5–8 — añade el reparto, poquito. Una zona pequeña. Primero tu canal propio, no las apps: aprendes más de 20 pedidos directos que de 200 de una app cuyos clientes no ves nunca. Envío, mínimo, horario aparte, hora de corte.
Semana 9 en adelante — decide lo de las apps. Ahora ya sabes tu coste real por entrega, así que puedes saber si un 30% de comisión es alcance que compras o margen que regalas.
Y luego revisa todo cada trimestre. Los sueldos, los envases y las tarifas de reparto se han movido todos en el último año. Una configuración de canales de 2024 es una suposición sobre un mundo que ya no existe.
Hoy casi todas las plataformas gratuitas de restaurantes te dejan activar sala, para llevar, reparto y pedido del cliente en cada local, con horarios, gastos de envío y mínimos propios para el reparto. Tabres funciona así, por ejemplo. Uses lo que uses, la prueba es la misma: ¿puedes cambiar un canal sin tocar los otros dos? Si no, no tienes canales. Tienes una sola carta con tres sombreros.
Errores que convierten tres canales en un lío
- Clonar la carta de sala en el reparto. La forma más rápida de fabricar una reseña de una estrella con un plato perfectamente bueno.
- Un solo tiempo de preparación para todo. Una promesa que rompes a las 21:00 todos los viernes.
- Sin límite de capacidad. La cocina encuentra su propio límite ella sola, normalmente en mitad del servicio y a gritos.
- Apagar el reparto en hora punta en vez de frenarlo. Pierdes el pedido y al cliente. Un tiempo más largo no pierde ninguno de los dos.
- El mismo precio en todas partes, apps incluidas. Eso es un 30% de descuento que le estás haciendo a una empresa que no es tu cliente.
- Castigar la recogida con un recargo. Le estás cobrando de más a tu mejor canal por el delito de costarte menos.
- Una comanda que no dice cómo sale la comida. Todos los fallos de emplatado de una cocina con varios canales empiezan aquí.
- Juzgar los canales por los ingresos. El reparto siempre gana ese concurso y muchas veces pierde el de verdad.
Preguntas frecuentes sobre canales de pedido
¿Qué son los canales de pedido de un restaurante? Las formas en las que un pedido llega al cliente: sala, para llevar (recogida), reparto a domicilio y el pedido de autoservicio desde el móvil del propio cliente. Cada uno tiene costes distintos, necesidades de preparación distintas y muchas veces un IVA distinto, así que cada uno debería configurarse por separado.
¿Qué es más rentable, el para llevar o el reparto? El para llevar, casi siempre. No hay repartidor, no hay comisión y no hay mesa ocupada, y la comida la recoge el cliente. En una cuenta de 40 €, la recogida te suele dejar unos 5 € más que ese mismo pedido con repartidor propio, y hasta 11 € más si va por una plataforma.
¿Los precios del reparto deberían ser más altos que los de la sala? En tu propio canal de reparto, un recargo del 10% al 15% es lo normal y los clientes lo aceptan. En las plataformas, del 20% al 30% es lo habitual, porque la comisión tiene que salir de algún sitio. El para llevar déjalo al precio de la sala.
¿Debería tener una carta distinta para el reparto? Sí, más corta. Hazle la prueba del viaje de 12 minutos a cada plato y quita lo que no la pase. Lo frito, lo salseado, lo cronometrado al segundo y lo que tiene que ir muy frío no suele sobrevivir al trayecto.
¿Puedo apagar un canal en las horas fuertes? Puedes, pero normalmente funciona mejor alargar el tiempo de preparación que prometes. Apagar un canal te hace perder el pedido entero. Decir 40 minutos en vez de 20 te deja la mayoría y pone las expectativas donde tocan.
¿La sala, el para llevar y el reparto tienen tipos de IVA distintos? Muchas veces, sí. En buena parte de Europa, comer en sala tributa como servicio mientras que la comida fría para llevar puede ir a un tipo reducido o al 0%. En España casi toda la hostelería va al 10%, pero el alcohol va al 21% y los gastos de envío tienen sus propias reglas. Consúltalo con tu asesor o con Hacienda, porque las normas cambian.
¿Cuál es un mix de canales sano en un restaurante? En un independiente con sala, más o menos del 55% al 70% en sala, del 15% al 25% para llevar y del 10% al 20% a domicilio es un punto de partida habitual. El mix bueno depende de dónde estés: un sitio de comidas en una zona de oficinas puede ser casi todo recogida y estar perfectamente sano.
¿Necesito un sistema distinto para cada canal? No, y tampoco deberías quererlo. Sistemas separados significan cartas separadas que actualizar, tablets separadas que vigilar y pedidos que no cuadran a final de día. Lo que buscas es un solo sistema con ajustes por canal.
Esta es la parte que más cuesta aceptar: añadir un canal no añade capacidad. Añade demanda. La cocina sigue siendo exactamente igual de grande.
Así que el trabajo no es encender canales. Es decidir, a propósito, qué puede hacer cada uno: su horario, su carta, sus precios, sus promesas y su techo. Eso es una tarde de ajustes y una conversación honesta con tu jefe de cocina.
Hazlo esta semana, antes del próximo viernes fuerte. Y luego ve, empaqueta una hamburguesa y déjala doce minutos. Esa prueba te va a decir más de tu carta de reparto que un mes de informes.
